איכות יין, טעימה ודירוג האיכות ליינות ישראל

09/08/2008
מאת: פרופ' עמוס הדס
ציון איכות יין המבוקרת על ידי גוף ממלכתי מאפשרת לצרכן להעריך את היין כמתאים לצרכיו ובה בעת לטעת בו יתר אמינות למידע המופיע בתוויות היין שעל הבקבוקים. מידע זה כולל בנוסף לאזור מקור היין גם ציון כל שהוא לדירוג איכות היין.
המשך »

09/08/2008

תיחום אזורי היין בישראל, וסיווג איכות היין.
(מאמר שלישי בסדרה בת ארבעה מאמרים)
 
בשני החלקים הקודמים לסדרה הזו נזכר הצורך בהגדרת דירוג איכויות היין בארץ כדרך לקידום השיווק. ציון איכות יין המבוקרת על ידי גוף ממלכתי מאפשרת לצרכן להעריך את היין כמתאים לצרכיו ובה בעת לטעת בו יתר אמינות למידע המופיע בתוויות היין שעל הבקבוקים. מידע זה כולל בנוסף לאזור מקור היין גם ציון כל שהוא לדירוג איכות היין. אמנם לא בכולם אך לפחות בחלקם. כלות הכל, ברור כי הצרכן הוא השופט האחרון והעליון בקביעת איכות היין, בין אם הוא בקיא בטעימה והערכת איכות היין ובין אם לא. התרשמותו מהיין שרכש, או טעם, היא זו, שבסופו של דבר, תקבע באם יחזור לרכוש יין מסוים או ימנע מכך. הוא עשוי להיעזר בחברים, בכתבות עיתונים, מבקרי יינות, או בפרטי מסע פרסום וזכיית היין בפרסים בתחרויות בינל"א. אך כל אלה אינם אלא מרכיבים משלימים להתרשמותו הבלתי אמצעית בטעימה ישירה. האם הצרכן הטועם יכול לדרג את איכות היין? התשובה היא, שמעטים יכולים ואילו מרבית הצרכנים לא. מדוע?

על כך ננסה תחילה להגדיר מהי איכות כמושג ומהי איכות יין. לכל מוצר כללי (מכונית, לחם) קיימת הגדרה מוסכמת למפרטיו הכלליים. איכות מוצר מסוים מוגדרת כמידת ההתאמה של מאפייניו להגדרת המפרטים המוסכמת. מכאן שכשאנו באים להעריך, או לקבוע את איכות מוצר זה, או אחר, עומדות בפנינו שתי אפשרויות: האחת – הערכה שרירותית-יחסית, והשניה – הערכה כמותית. מתי נוכל להגדיר איכות מוצר בדרך כמותית? כאשר מדובר במוצר תעשייתי, שמפרטיו ניתנו באיפיונים מדידים, ומידת הדיוק ואפיצות (טולרנס) הרכבתו הוגדרה אף היא. מוצרי מזון אינם ניתנים להגדרה כמותית מאחר וחלק מהמאפיינים אותם הינם מאפייני תחושות טעם, ריח, מראה ושרידות טעמים וניחוחות. כלומר איכות מוצר מזון, כיין, אינה ניתנת לאמידה כמותית אלא סוביקטיבית-יחסית. האמידה הזו של איכות המוצר (יין) תלויה בתחושות הרגע (בעת הטעימה ומיד לאחריה) והשוואה לתחושות וסיכומי תחושות מטעימות קודמות, שנצברו "בבסיס הנתונים האישי" (בזכרון הטועם), או ב"זכרון קולקטיבי" המובא בתיאורי טעימות של אחרים . במקרה שלפנינו, איכות יין נקבעת על פי מסורת מקובלת המתארת ציפיות למאפיינים של יין המורכב מזנים מוכרים, שגודלו באזור מסוים ועובדו ליין בשיטה מוסכמת (גישת "העולם החדש"). יצור יינות מזנים, המגודלים באזור נתון, בממשק כרם ושיטת ייצור יין מסורתיים, מביא ליינות בעלי מאפיינים אזוריים מסוימים ואלה הם המאפיינים המבוקשים כמדד מוסכם להשוואה בעת קביעת איכות יינות (גישת ה"עולם הישן"). קביעת איכות בדרך זו, נקבעה לפני שנים רבות באזורי יין קלסיים (בורד, ריוחה, מוזל, בורגון ואחרים) אך עם הרחבת אזורי היין לארצות ואקלימים שונים מאפייני הזנים עצמם משתנים כמו גם שיטות הממשק בכרמים וטכנולוגית יצור היין ביקבים. מכאן שמאפייני היין יהיו שונים, מורכבים מבעבר ולא תמיד יוצרים מערכת מאפיינים מוסכמת על הכל. תנאים אלה מחייבים הבנה וניסיון מאד רחב ומעמיק מבעבר על מנת לטעום, להתרשם, להעריך ולדרג את איכויות היין המובאים לטעימה. ביין זני נחפש את ביטוים של מאפייני הזן העיקרי (צבע, ריחות וטעמי הפרי) כפי שהם מתפתחים באזור גידול מסוים ושיטת ייצור היין ויישונו (צבע, טעמי פרי, עפיצות וחמיצות, טעמים ובשומת משניים- בוקה, עץ). איכותו של היין נקבעת על פי התאמת תחושות הטועם יחסית למידת מימוש ציפיותיו בעת טעימת היין. ברור מכאן שטועמים, הנדרשים לקבוע את איכות היין, אמורים להיות בעלי ניסיון רב בטעימות יין ובמיוחד בטעימות עיוורות, בהן הם נדרשים לכישוריהם מבלי שידעו איזה יין נטעם. 

ברור מהנאמר למעלה שדירוג יינות שהובאו לטעימה על ידי צוות טועמים מסוים ודורגו כפי שדורגו, דירוגם עשוי להיות שונה מעט, או, במידה משמעותית, באם ידורגו באופן בלתי תלוי על ידי צוות אחר. ערך מסחרי רב מיוחס לתווית בה יש ציון ואישור כי איכות היין דורגה על ידי צוות מוסמך ומבוקר. שיטה כזו, ודומות לה הנהוגות בארצות אירופה השונות, מאפשרת לצרכן להחליט באם לצרכיו העכשוויים יתאם יין מדרגת היינות ה"פשוטים" שהם "יינות השולחן", או "יינות האזור" (Vin de paye), או שמא יין איכותי "יבול ראשון, (Grand cru). סביר יהיה להניח כי מחירי היינות יתאמו את דרגת האיכות. יש לכך גם סיבה ישירה. יינות באיכות עילית מהווים רק אחוז קטן מכלל הייצור ביקב, או באזור שהוא, ייצורם מחייב השקעות רבות בטיפוח הענבים בכרם, בטיפול בהם ביקב ועוד. היקבים בארצות "העולם הישן" במיוחד וכמו רבים ב"עולם החדש", נזהרים מלהגדיר את איכות יינותיהם ללא פקוח או אסמכתאות מרשויות מתאימות מוסמכות, בעלות משקל ומוניטין. בדרך כלל הרשויות המוסמכות לכך הן רשויות ממלכתיות, או אזוריות המאושרות על פי חוק בארצותיהם. בארץ אין כל מערכת דירוג איכות למעט החובה המוטלת על יצרנים ויבואני יינות ומשקאות כוהליים לקבל אישור לתקינות היין ותכולותיו בכפיפות למפרטי התקן הישראלי. האישור ניתן, לאחר בדיקות, על ידי מכון היין הישראלי, או, מכון התקנים הישראלי. למרות העדר דירוג ישראלי מאושר לאיכות יין, אנו מוצאים על תוויות יין מרובות, הצהרת יצרן המעיד על יינו כיין איכותי ברמות שונות. למשל: סופרייר, יין רזרב, יין ספישל רזרב, יין פריבט קולקשן (יין מאוסף פרטי- עם תמונה ליד. הכוונה היא שהיין הוא מאיכות עילית המתאימה להיכלל באוספו של ידוען שתמונתו מונצחת על התוית) ועוד. ציונים אלה אינם מוכרים על פי חוק והם הצהרת היצרן ויצירת דמיונו או על פי זכיה בתחרות. יש בכך מידה לא מעטה של זלזול מה ביכולות השיפוט של הצרכן, בחוק ופגיעה אולי באמינות התוית. בפועל, יש בכך גם סיכון לא מועט. שערו לעצמכם שיין בעל דירוג איכות מוצהר כמו "סופרייר" נקנה ונצרך על ידי מבין יין. נמשיך ונניח שאותו צרכן, שאינו יודע כי זו הצהרת איכות המבטאה את דעת הנהלת היקב בלבד, טועם את היין ולדעתו טעמו ודירוגו את היין אינם תואמים את דירוג האיכות המוצהרת על התווית. מה יחשוב אותו צרכן על היקב, על דירוג האיכות המוצהר ומה ישליך, מתוך אי ידיעה, על יינות הארץ? אעיד כאן על שני אירועי יין בהם הייתי מעורב. בראשון, הבאתי לאירוע חברותי עם כתבי יין ומזון בחו"ל, שני בקבוקי יין ישראליים. על אחד מתוויות שני היינות הייתה הצהרת איכות גבוהה ביותר ועל השני התווית לא כללה הצהרה כל שהיא. הנוכחים טעמו את היינות ולאחר דיון מענין, התקבלה חוות הדעת שסוכמה בין הטועמים הנוכחים הייתה. המסקנה הייתה שלהצהרת האיכות אין רגלים, גוף, ומשמעות. כשנשאלתי מיהו הגוף המאשר דירוג יין זה, לא נותר לי אלא לבהות באי נוחות ולתמרן בין תירוצים קלושים, בחלקם הזויים, תוך מתן הסבר "מפורט" על השוני בין דירוג יינות ישראלים לדירוג יינות אירופיים. מעמד דומה התרחש כאשר ניהלתי פגישת טעימות יין בין כתבי יין, צוות מורי בי"ס לקולינריה עילית וסומליה בחו"ל. אותן ההערות, השאלות ואותה התפתלות והסבר דחוק. ההשלכות הישירות הן שלהגדרת האיכות הישראלית המוצהרת אין משמעות, אין גופים מבקרים ומפקחים, יתכן ואין תקנות, או, חוקים מתאימים ומעל לכל ברור שאין אכיפה של תקנות וחוקי יין בארץ (במידה ונחקקו או תוקנו). האם זה רחוק מהמציאות? לא ולא.
בהעדר אכיפה יש סיכון בעקיפין לפגיעה בזכויות "רכוש, או קניין רוחני" , במוניטין יחודי וכללי – לאומי, כמוו גם פחיתה בהערכת היינות מהארץ. לפיכך כדי לקדם יצוא עם תוויות אמינות יש להכפיף את היצרנים להצהרות אזוריות ודירוג איכות בדוקים. תקנות השוק האירופי הנשקלות כיום בפרלמנט האירופי מטילות משקל רב להצהרות אלה וזו שאלה של זמן בלבד, בטרם נדרש לעמוד בתקנות ובביקורת קטלנית בכל הקשור ביצוא יינות הארץ, במיוחד לאור האנרכיה בנושא זה השוררת בארץ.

כדי לאכוף תקנות אלה על הגופים הנוגעים לאישור יינות כמו מכון היין הישראלי, משרד התמ"ס לתקן תקנות מתאימות, להקים צוותי טועמים מאושרים, ולמנוע הדפסה והדבקת תוויות הנושאות הצהרות איכות יין לא מאושרות, שלעיתים בלשון המעטה אינן מדויקות, מטעות, או שהן הזויות בלשון הרחבה. נשוב ונדגיש כי בשוק יין תחרותי, המקשיח את תקנותיו, לאמינות המוצהר משקל עצום בהקנית מוניטין למוצר. לכן, מוטב להביא את הסדר והחוק למקומותינו ולתעשית היין, מוקדם ככל האפשר ולקיימם ולאוכפם בהקפדה. באם לא, ניוותר כטיפה זעירה על מדפי היינות הכשרים בלבד תוך תחרות ביצרני יין כשר מחו"ל. כאלה העומדים בתקנות החמורות של השוק. קל לנו להצהיר כי מוסד, מעבדה או יצרן זה עונה על "תקן איזו" (Iso) זה או אחר, אך מדוע לא נעשה זאת ביקבי הארץ? עד כאן לגבי אמינות איכות היין המוצהרת על תוויות הבקבוקים שייועדו לשיווק לייצוא ומכירה בארץ. מה לגבי יכולות השיווק בארץ של כמויות היין הצפויות ובאילו איכויות?
בשנה האחרונה היצוא לא עלה אלא לכדי % 16- 13 מכלל הייצור, לעומת זאת היבוא גדל לכ- % 20 מהצריכה, זאת לפי הסקרים של מספר גורמים העוסקים בענף. נראה שתעשיית היין עומדת בפני בעיה קיומית לפחות לחלקה. זאת משום שהיא אמורה לקלוט יבולים גבוהים כדי כ- % 15-20 יותר מאשר בשנים האחרונות, הצריכה המקומית דבוקה ויציבה סביב כ- 5 ליטרים יין לנפש לשנה, בעוד ויבוא היינות גדל. הפתרון לכך טמון במאמץ עילאי לרכוש קהל צרכנים מקומי, הגדל והולך ומעלה את הצריכה ליין. ראשית יש ליצור בקהל דרישה ליין, כדי להביא להגברת השיווק. כדי לשווק יינות. דרישה גדלה זו ליין תושג באחת משני הדרכים אליהם יחשף הצרכן ויודרך כיצד לשקול יינות בעת רכישתם: א. שהצרכן יסתמך בעת רכישת יינות על כתבות מבקרי יין, פרסומים, על פי דירוגי איכות של היצרן ופרסים בתחרויות יין, או, ב. שלא ניסתמך על העברת המידע על איכות היין ממבקרי יין בעיתונות, אלא ניצור אצל, נחנך את הצרכן ליכולת טעימה אישית, שתקל עליו להחליט אילו יינות עונים לדירוג האיכות לטעמו ולצרכיו (כשופט אחרון)? כאן אנו נכנסים לתחום החינוך לטעימות יין, לתרבות יין בכלל ובפרט לעידוד רכישות היין על ידי הציבור.

על הדרכים לחינוך הצרכן הן לטעום יין והן כיצד להשתמש בו נרחיב בכתבה הבאה.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *