23/10/2010
מאת: ישראל פרקר
בקבוק יין במסעדה הוא ברוב במקרים לא זול ומחירו מהווה גורם חשוב בחשבון הארוחה. מומלץ להקדיש כמה דקות בעת תהליך קבלת היין לשולחן, כדי שההנאה תהיה מושלמת ותתקבל גם התמורה הנאותה עבור התשלום.
הזמנת היין במסעדה הוא תהליך בן שני שלבים. ראשית בוחרים את היין מתוך תפריט היין בתהליך שהוא לעיתים אינו פשוט, בעיקר כשהתפריט הוא רב דפים והארוחה מרובת מנות, השונות בטעמן ובמהותן זו מזו. בשלב השני כשמגיע היין לשולחן ע"י המלצר מומלץ מאוד לעשות מספר פעולות לפני שהיין נמזג לכוסות והמלצר עובר לסייע לסועדי שולחן אחר. בשלב זה אדון במאמר זה.
התווית
כשמביא המלצר את היין לשולחן חובה דבר ראשון לבדוק במדויק את הרשום על התווית, כדי להבטיח שקיבלתם באמת את מה שהזמנתם ולא הגיע יין דומה. בדקו את שם היקב, סוג היין ושנת הבציר. לכל אחד משלושת הפרטים האלה ישנה משמעות רבה מאוד לגבי טעם היין, איכותו ומחיר היין שיוכנס לכם לחשבון המסכם של הארוחה.
טמפרטורת הבקבוק
בדקו שהקפסולה שלמה, הפקק במקומו ושקוע כולו בבקבוק וחשוב מאוד מהי רמת החום של הבקבוק. יין לבן צ"ל מצונן בטמפרטורה הקרובה ל10 מעלות ויין אדום בטמפרטורת החדר. סביר להניח שהמסעדה ממוזגת כך שהטמפרטורה במקום היא בסביבות ה20 מעלות. אני גם הייתי מעיז ומחפש איפה מאוחסן היין המוגש, האם בקירור בתנאים טובים או על מדף פתוח, סמוך למקור חום (כמו שראיתי במספר מסעדות (סטקיות) מזרחיות). יין "מחומם" הוא מחוץ לתפריטנו, כמובן. יין כשר, המבושל ביקב, הוא כן בתפריט ונועד לאנשים המקפידים מאוד על קיום הלכות דת.
מלצר היין
לאחר שתאשרו שזהו באמת היין שהזמנתם ואתם מעוניינים בו, מגיע שלב חליצת הפקק מהבקבוק. לפי טכניקת הסרת הקפסולה וצורת החליצה ניתן לבדוק את מקצועיות המלצר.
אם חיתוך הקפסולה שמכסה את הפקק נעשה מתחת לשפת הבקבוק, והמלצר משתמש בפותחן הידוע כפותחן מלצרים, הנראה כמו אולר, אתם יכולים לדעת שלפניכם מקצוען ואפשר להיות רגוע. גם חוות דעתו על היין תעיד מיד מה מידת הבנתו בנושא.
הפקק נחלץ
לאחר שהבקבוק נפתח, המלצר נוהג להציג בפניכם את הפקק. קיים מן פולחן קטן סביב הצגת הפקק ויש הטוענים שכדאי לדלג עליו. אני ממליץ מאוד לא לזלזל בשלב קריטי זה, בו אפשר ללמוד משהו על איכות היין לפני שטועמים אותו. מומלץ להסתכל על פקק השעם ולהריח אותו. אם הפקק רטוב לכל אורכו, מלמטה עד קצהו העליון, קיימים סיכויים רבים שהיין מחומצן וסיים את חייו. כדאי לטעות אותו אז מיד ולהחליט מה מצבו. אם הפקק נקי ויפה לכל אורכו ממשיכים הלאה ומריחים אותו.
לעיתים נתקלים בריח רע של עובש או פטרייה הבאים מחומר כימי הנמצא בפקק ודואג להרוס אחוז מסוים (קטן) של בקבוקי יין. זהו הTCA. ניחוחות של TCA דומים לעתים קרובות לריח מרתפים ישנים מעופשים ולחים. זאת תרכובת הנוצרת מתגובה בין פטריות, המתפתחות בנקבוביות השעם, לכלור. ה TCA אינה מזיקה לבריאות, אולם בריכוזים נמוכים ביותר של 5 PPT (חלקים לטריליון, נאנו-גרם לליטר) נגרמים הריחות הלא נעימים וליין שאיכותו יורדת, כמובן, קוראים יין קורקי. המקור העיקרי ל-TCA נמצא בשעם עצמו. אם אתם חשים שהיין קורקי זכותכם לבקש מהמלצר להחליף את הבקבוק. אל תתביישו להעיר למלצר בנושא ולשאול את דעתו המקצועית מפני שלעיתים רק יהיה נדמה לכם שהיין קורקי.
המזיגה
מצאתם שהיין בסדר והגיע שלב המזיגה לכוס. מלצר לא מיומן ידאג למלא את הכוס עד שפתה העליונה כדי להשביע את רצון הסועד. מלצר מבין ימזוג רק לשליש כוס. נהוג שהמזמין, או זה המתיימר להיות המבין ביותר ביין בחבורת הסועדים, הוא הבוחן הראשון את היין. ראשית מסתכלים על צבע היין והשוליים שלו. צבע היין מעיד לרוב על הזדקנותו וחמצונו. חמצון הופך יין אדום לחום, בדיוק כמו שהוא עושה לתפוח עץ חתוך המשנה צבעו לחום.
יין חום עם טבעת היקפית בכוס כהה ולא בהירה מעיד שהיין לא אוחסן כראוי ודרכו הסתיימה.
יין לבן בהיר הופך בזקנתו לכהה כמו דבש. יין כזה מומלץ לא ללגום ולבקש להחליפו. אגב, אני חייב לציין שיש יינות אדומים החומים מעצם בריאתם ולבנים בעלי צבע כהה (בעיקר יינות קינוח) מהיום שיצאו מהיקב, ולכן אין למהר ולפסול יינות רק בגלל צבעם.
ההרחה
מגיע שלב הטעימה המתחיל בסחרור היין בכוס ובהרחתו. יש לבחון אם אין ביין ריח רע חשוד המבשר על יין מקולקל. על מנת לקבל ניחוחות אמיתיים של היין חשוב לערסלו בכוס. בצורה זו נפרשת שכבה דקה של יין על פני השטח הפנימי של הזכוכית, מה שמאפשר ליין להתנדף במהירות גדולה יותר ובבת אחת לשחרר את הניחוחות והריחות שביין.
בשלב זה גם מחפשים את ניחוחות אותו TCA אותם חיפשנו קודם לכן בהרחת פקק השעם. אגב, לא בטוח שאם מוציאים פטרייה בפקק אז בהכרח היין פסול או להפך, אם לא מוצאים ריח רע בפקק אז זה סימן שהיין בסדר. אגב ביין פגום יש ריחות של חומצה אצטית (ריח החומץ) או אתיל אצטט (מסיר לק מצפרניים). במקרה של ספק מומלץ להתייעץ עם המלצר וללמוד מתגובתו על מצב היין.
הטעימה הסופית ואישור היין
הגיע השלב החשוב ביותר שהוא שלב הטעימה בפה. בשלב זה תוכלו לאשר סופית אם היין תקין או לא. אני בכוונה מציין תקין ולא טוב או לא טוב לדעתכם, מפני שטוב הוא סובייקטיבי וכל אחד נהנה יותר מטעמים אחרים שעליהם לא אחראית המסעדה. הכוונה היא לאשר אם היין תקין או שיש בו פגמים והוא אינו ראוי לשתייה.
בסופו של דבר אם היין פגום לדעתכם, אל תהססו לא לאשר אותו ולבקש יין אחר במקומו. אבל אני רוצה לבקש מכם לא למהר לעשות זאת וחובה להתייעץ עם המלצר או מנהל המשמרת במסעדה בנושא. חוות דעתם היא חשובה מאוד להחלטה הסופית שיכולה להסב נזק למסעדה, לעיתים ללא צדק.
הרבה מילים כתבתי במאמר זה אבל בסופו של דבר אורכו של כל התהליך הזה הוא כדקה, שתיים בלבד ומומלץ מאוד לא לדלג עליו בזלזול.
אז שיהיה לחיים ותנהו מהארוחה שתשתבח תמיד בליווי יין איכותי.
