25/12/2008
מאת: ישראל פרקר
ראש השנה האזרחית מגיע ואנחנו מוצפים בידיעות הקשורות ליינות מבעבעים ולשמפניה. חנוכת יינות חדשים, טעימות בחנויות היין ,שתייה במסעדות ועוד. ניראה שגם במסיבות הרבות שיערכו ביומה האחרון של שנת 2008 ימזגו יינות מבעבעים רבים לכוסות החוגגים.
ובאמת כשמדברים על חגיגה ושמחה, תמיד עולה בפי טעמו של יין השמפניה עם בועות הגז שבו.
היין החגיגי ביותר הנמזג לכוסות במסיבות ובאירועים חגיגיים הוא היין המבעבע שמקורו באזור שמפיין, שבצפון מזרח צרפת.
על פי דברי תושבי המקום השמפניה נולדה בשנת 1688 במנזר סן־פייר ד'הוטוילר, שם פיתח ושכלל את דרכי הכנתה נזיר בנדיקטיני ושמו דום פריניון.
היין המבעבע מכונה "יין המלכים ומלך היינות". רובנו מכירים את היין בשמו "שמפניה", אך כדאי להזכיר שרק יקבי אזור שמפיין מורשים להשתמש בשם "שמפניה" ליין המבעבע שהם מייצרים.
בשנת 1957 נחתמה אמנת מדריד האוסרת על יצרני יין בעולם החתומים על העצומה לכנות את יינותיהם בשמות אזורי גידול אחרים בעולם. דוגמא נוספת היא יין הקוניאק, שבשמו משתמשים יקבים בעולם ליין הברנדי שהם מייצרים אף כי מקורו של השם באזור קוניאק בצרפת ורק יקבי אזור זה רשאים להשתמש בו.
לאחרונה הגיעו לארץ גם המבעבעים הספרדים הנקראים קאווה. הם מיוצרים במחוז קטלוניה, בעיקר באזור פנדס. בשנים האחרונות חל שיפור גדול באיכות יינות הקאווה וכן מחירם זול לעומת השמפניה ולכן הם הפכו להיות פופולארים בארץ.
איך בעצם מייצרים את היין המבעבע, השונה משאר היינות במרקמו ובדרכי ייצורו?
היין מיוצר בשני שלבים: ראשית מתקיימת בו תסיסה ראשונית ולאחר מכן תסיסה נוספת, משנית. בתסיסות נוצר הגז דו תחמוצת הפחמן הנשאר בו ומאפיין אותו.
קיימות 4 שיטות לייצר יין מבעבע:
1. שיטת שמפיין – זו השיטה הצרפתית המסורתית, המסובכת והטובה ביותר. עליה ארחיב בהמשך.
2. שיטת העברה – התחלת הייצור מקבילה לשיטת שמפיין, אך לקראת תום התסיסה השניה מועבר היין המכיל תאי שמרים מתים למיכל לחץ ממתכת. למיכל מוסיפים את הליקר המתוק, מסננים את התמיסה ומבקבקים. הכל נעשה תחת לחץ כדי לא לאבד את בועות דו תחמוצת הפחמן.
3. שיטת שרמט – שתי התסיסות נעשות במכלי לחץ להם מוספים השמרים והסוכר. התסיסה השנייה נעשית בטמפרטורה מבוקרת. התהליך מופסק כאשר לחץ הגז מגיע ל5-6 ק"ג לסמ"ק. בשלב זה מתחיל הקירור והסינון.
4. שיטת ההגזה – ליין המיוצר בתהליכים רגילים מוסף גז דו תחמוצת הפחמן ממש כשם שמייצרים סודה. אבותינו אהבו להוסיף ליין סודה וכינו את המשקה שנוצר בשם "שפריץ".
מספרים על שר האוצר המנוח, פנחס ספיר, שפעם בעת ביקור ביקבי רוטשילד המפורסמים בצרפת, מזגו לו יין לבן משובח בכוסית. ספיר ביקש סודה וערבבו ביין כפי שהיה רגיל. את תחושתו של רוטשילד ואת הבעת פניו באותו אירוע קשה כמובן לתאר…..
ייצור יין מבעבע בשיטת שמפיין
בצרפת מייצרים יינות מבעבעים רק מענבי הזנים האדומים פינו נואר ופינו מונייה ומהזן הלבן שרדונה.
הענבים נבצרים מוקדם כשרמת החומציות בהם גבוהה ותכולת הסוכר קטנה. כמות האלכוהול הראשונית שנוצרת היא נמוכה. ברמת חומציות גבוהה היין יאריך יותר חיים.
מיד לאחר הבציר נסחטים הענבים, האדומים והלבנים, קלות ומופרדים מהקליפות כפי שנעשה בתהליך ייצור יין לבן רגיל. ההפרדה נעשית כדי שהקליפות לא ישפיעו על צבע היין וטעמו.
העסיס עובר תסיסה ראשונה במכלי נירוסטה או חביות עץ אלון. לאחר סיום התסיסה מעורבבים יינות שהתקבלו ממספר מקורות גידול, שהם שונים כמובן אחד מהשני בהרכבם וטעמם.
יינות שמפניה שעל התווית שלהם מצוינת שנת הבציר נוצרו מעירוב יינות מאותה שנה. יינות ללא ציון השנה עשויים מעירוב יינות ממספר שנות בציר.
היינות המתקבלים מבוקבקים בבקבוקים מיוחדים עם זכוכית עבה ומוסיפים להם תערובת סוכר ושמרים ("ליקר דה טיראז").
בקבוקים אלה מפוקקים ומונחים על צידם לצורך תהליך התסיסה השנייה. בבקבוקים נוצר בעת תהליך התסיסה גז פחמן דו חמצני היוצר את הבועות שבשמפניה וכן נוצרים משקעים של שמרים מתים. היין הזה מתיישן בבקבוקים שנתיים עד 50 שנה בהתאם להחלטת היננים.
לאחר סיום תהליך התסיסה המשנית מסובבים את הבקבוקים מדי יום במשך כחודשיים, כשצוואר הבקבוקים כלפי מטה וגורמים למשקעים שבהם להצטבר בצווארי הבקבוקים.
עם סיום היישון מקפיאים את צווארי הבקבוקים, חולצים את הפקקים והמשקעים פורצים החוצה בלחץ. לתוך הבקבוקים שהיין שבהם נעשה צלול מוסיפים תמיסת סוכר ("ליקר דה דוסאג'") ולעיתים אף כמה טיפות ברנדי. תוספת מרכיבים אלה תיתן ליינות השמפניה את דרגות היובש-מתיקות שלהם ואת רמת האלכוהול.
רמות היובש מוגדרות במונחים מיוחדים:
EXTRA BRUT – יבש לחלוטין – עד 6 גרם סוכר לליטר
BRUT – יבש במיוחד – עד 15 גרם סוכר לליטר
DEMI SEC – חצי יבש – 33-50 גרם סוכר לליטר
DOUX – מתוק – מעל 50 גרם סוכר לליטר
בשלב הסופי נפקקים הבקבוקים, שצורתם מיוחדת ואופיינת ליין זה, בפקקי שעם בצורת פטרייה המחוזקים לבקבוק בחוטי מתכת להבטחה שלא ישלפו מלחץ הגז שבבקבוק. על הפקקים מולבשת הקפסולה והיין המבעבע מוכן לשיווק וללגימה במסיבות. הלחץ של הגז בבקבוק יכול להגיע ל5-6 אטמוספרות.
כדי להגיע להנאה המרבית משתיית יינות ה"שמפניה" מומלץ לשתותם בכוסית מיוחדת. זוהי כוסית גבוהה וצרה המשמרת את הגז (ה- CO2) הטבעי שביין, ומאפשרת לבועות להראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס. כוסית כזו גם שומרת על קרירות היין לאורך זמן.
מעניין לציין שבמחוז שמפיין השתמשו בכוסיות כאלה כבר בשלהי ימי האימפריה הרומית.
טיפים לשימוש ביין מבעבע
אחסון היין – מקום קריר ואפל בבית, בשכיבה. יין זה אינו מן היינות המשתפרים בבקבוק ובכל זאת קיימת יכולת ההשתמרות של היין – בין 2-3 שנים. יינות מבעבעים מבצירים מוצלחים עשויים להשתמר גם זמן רב.
פתיחת הבקבוק – יין מבעבע אסור לנער לפני הפתיחה. יש להניח אותו בעדינות בתוך שמפניירה ובה מי קרח לקירור ולתת לו "לנוח". יש להחזיק את הבקבוק בזוית של 45 מעלות לכיוון התקרה. בכל מקרה – לא לכוון אל בני אדם. בשלב הבא מסירים את הקפסולה ואת סגר הביטחון תוך כדי הידוק האגודל מעל הפקק.
חולצים את פקק השעם תוך כדי סיבוב עדין, קצת לימין קצת לשמאל, עד שהוא יוצא החוצה תוך כדי פליטת גזים הפורצים החוצה ולעיתים גורמים לגלישת היין התוסס החוצה.
טפרטורת הגשה – יין מבעבע מוגש כשהוא צונן להנאה מלאה ממנו. טמפרטורת הגשה רצויה היא בין 5-7 מעלות צלזיוס.
מומלץ להגיש עם מנות פתיחה , מתאבנים, מאכלי עוף עדינים, פירות ועוד. לעיתים מוגש יין מבעבע גם עם קינוחים.
בישראל מייצרים מספר יקבים יינות מבעבעים וביניהם: גמלא ברוט NV של יקבי רמת הגולן, שמחירו המומלץ 70 שקל. וברוט מסדרת Private Collection של יקבי כרמל, שמחירו המומלץ 59 שקל. גם יקב תשבי מייצר את תשבי ברוט.
