יין – מוצר תעשייתי או יצירת אמנות
כתב וצילם: אבי הלוי
רשמי דיון וטעימת יינות עם יאיר היידו ב- 'פינה בראש'.
פתח דבר
"יש משהו ביין שהביא אתכם לכאן היום", אמר יאיר היידו לעשרים וארבעה האנשים שהתאספו באחד מימי שבת בשעות הצהריים במסעדת 'שירי ביסטרו' שבמתחם האירוח 'פינה בראש' במושבה ראש פינה. בר מסעדת 'שירי ביסטרו' הקרוי 'Wine Bar' פועל כל השנה כמועדון יין איכותי, מארח ייננים להרצאות ומקיים טעימות משולבות בהרצאות יין. המפגש שבו עוסקת כתבה זו השתלב באירועי פסטיבל הקולנוע והטלביזיה שהתקיימו בראש פינה בחודש נובמבר האחרון. המשיך היידו ואמר: "אני בטוח שאם היינו מודיעים שהמפגש יעסוק במוצר מזון אחר רובכם לא הייתם מתעניינים בכך", הוסיף ואמר היידו. ואכן, ה- 'משהו' הזה הלך והתברר במהלך הפגישה ועיקרו שבשונה ממוצרי מזון אחרים יש ביין תכונות המבדילות אותו ממשקאות אחרים העשויים מפירות ותכונות אלו שלעצמן כבר מובילות אותנו לכיוון גבולות האמנות יותר מאשר לתחום התעשייתי. הכתבה שלפניכם היא לקט של רעיונות ודעות שעלו במיפגש והביעו את ההתלבטות בשאלה שבכותרת.
ה'חירות השלילית' של עולם היין
"עולם היין לקח על עצמו, מבחירה ומרצון, מגבלות שלא קיימות בתעשיית מוצרי המזון האחרים", אומר יאיר היידו ומסב תשומת לבנו לכך שבתעשיית המזון הכללית פעולות כגון הוספת חומרים משמרים, חומרי צבע וארומות וכד' – לא רק שאינם אסורים אלא אפילו זוכים לעידוד וכל מי שמצטיין במציאת חומרים כאלו ובשימוש בהם יוצא נשכר. רוב המשקאות הקלים הקרויים מיצים לא 'ראו' פרי מימיהם, מסביר היידו. הכל חומרי טעם וצבע. והנה ביין, שהוא בסופו של דבר תוצר חקלאי מעובד, אסור להוסיף חומרי טעם, אסור להוסיף חומרי צבע והכל חייב להיות טבעי, למעט תיקונים קטנים, שגם הם חייבים להתבצע בעזרת חומרים טבעיים. כל התגליות ופרי העמל המדעי המשמשים בתעשיית המזון הרגילה נעצרים כשזה מגיע לעולם היין, היין נשאר מוצר טבעי.
משרע הארומות שבפרי הגפן
מרכיב נוסף המשייך לדעת היידו את היין לתחומי האמנות היא העובדה שביין העשוי מענבים, בניגוד לשיכר העשוי מפירות אחרים, יש את משרע הארומות המגוון והמרתק ביותר שניתן למצוא בעולם הפירות ובאופן טבעי. אם טועמים 'יין' העשוי מתפוחים מבחינים בדרך כלל בטעמים המזכירים את ריחו וטעמו של התפוח, כנ"ל גם לגבי יין שזיפים וכד'. המולקולה הארומטית השלטת היא אותה מולקולה ארומטית של הפרי הנדון. ואילו הפרי היחידי שכאשר מתסיסים את המיץ שלו מקבלים שלל טעמים וארומות של פירות אחרים הוא עינב גפן היין. זה שלעצמו גורם לכך שהרבה יותר מעניין להריח ולטעום יין העשוי מענבים מאשר משקה אלכוהולי העשוי מפרי אחר. "נפתח כאן חלון לתחום רחב של אסטטיקה, ריבוי גוונים וריגוש". אומר היידו.
היין כתעשייה
"יש הרבה מדינות והרבה יקבים שבחרו להתעסק בעשיית יין באופן תעשייתי", אומר יאיר היידו. מה שמאפיין הכנת יין בצורה תעשייתית הוא שיש בדרך כלל מתכון קשיח ומדויק שנותן פחות חופש יצירה ליינן. אבל יחד עם זאת יצרן היין בטוח בתוצאה והוא יודע שהלקוח יאהב את היין השנה כמו שאהב אותו בשנה שעברה ולפני שנתיים כי בסך הכל היין די דומה. יש מתאם בין גודל היקב לקשר שלו לאמנות או לתעשייה. יקב בוטיק המייצר כמות קטנה של בקבוקים יכול להרשות לעצמו לתת יותר חופש יצירה ליינן מאשר יקב גדול המייצר מאות אלפים ולעיתים מיליוני בקבוקים בשנה. בבחירה בין תעשייה למימד האמנותי יש גם שורשים פילוסופיים אסטרטגיים. בהקשר זה מעניין לציין שבצרפת, איטליה וספרד תעשיית היין כפופה למשרד החקלאות ואילו בישראל למשרד המסחר והתעשייה, מה שמשקף את הגישה בארץ לנושא לפחות עד לשנים האחרונות.
היין כמעשה אמנות
מי שמאמין שיין הוא מעשה אמנות יכול להיעזר באמרתו של הפילוסוף קאנט שאמר שהאמנות אין לה תכלית אלא היא תכלית שלעצמה. "האמנות אינה פונקציונאלית", מסביר היידו ומוסיף: "ברגע שאנו שותים כדי להרוות את צימאוננו אנו שותים משקה פונקציונאלי, משקה שנועד להרוות צמא. כאשר אנו, כאוהבי יין, טועמים יין אנו עושים זאת כדי לצרוך את האמנות, את האסטטיקה שיש במשקה הזה. להבדיל מצרכן יין ששותה יין כמשקה פונקציונאלי אנו עוצרים לרגע, מנסים לגלות טעמים ולהעריך את היין". בהקשר לכך דיבר היידו על מה שנשאר אצלנו בזיכרון מטעימת יין. אנו שותים הרבה יינות אבל רק מעטים מהם גורמים לנו התרגשות ונשארים בזיכרוננו ובדרך כלל אלו יינות שיש בהם מימד אמנותי.
צבע היין כפרמטר לאמנות
בטעימת שני יינות לבנים מסוימים, שניהם יינות שרובם ויונייה, עלה לדיון נושא הצבע של היין. שני היינות היו שונים מאוד זה מזה בצבע שלהם. בעוד שהאחד, תוצר יקב תעשייתי גדול, היה בעל צבע צהוב כהה כמו תירס מבושל, היין השני, מיקב בוטיק מסוים נראה צהבהב חיוור ושקוף. י שלשער שבמבט ראשון רוב האנשים היו נמשכים ליין הזה. על כך אומר יאיר היידו: "ביין הצבע הוא הדבר הכי פחות חשוב, וזאת, שלמרות שצבע היין הוא הדבר הראשון שאנו קולטים במערכת החושים שלנו". אליבא דהיידו יין הוא אינדיקטור לכמה וכמה דברים ביין אבל לא למידת האמנות שבו. כאשר מדברים על יופי ביין לא מתייחסים לצבעו.
על סגנון וייחודיות והאם היינן הוא מלחין או מבצע
נושא נוסף שעסקנו בו תוך כדי טעימה היה השאלה מי יוצר את הסגנון? האם הזן מכתיב סגנון, האם האזור מכתיב סגנון או שהיינן הוא מכתיב הסגנון. אליבא דהיידו בעולם החדש היינן רואה עצמו כאבי התולדה: קם אדם ביום אחד ומחליט שהוא מקים יקב ועושה יין. אנשי היין של העולם הישן בכפרים באזורים כמו בורגון או פיאמונטה מרגישים עצמם כמבצעים של יצירה שנכתבה. בראייה אחת היינן יכול להיות המלחין ובראייה אחרת היינן יכול להיות המבצע. בראייה השנייה יש הסתכלות של השתייכות לתוך סיפור היסטורי. גם לייחודיות יש חשיבות במופע האמנותי. אנו זוכרים את פיקאסו כי לפיקסו יש סגנון שאי אפשר לטעות בו כך גם לגבי יצירות מוסיקליות של מלחינים מסוימים. כך גם אנו מזהים את היינות של בורגון או את יינות בורדו מ'מרחק של קילומטר'. יחד עם זאת יש להודות שיכולת הביטוי האמנותי של יינן בכפר שיש בו מסורת היא יותר מצומצמת מאשר יכולת הביטוי האמנותי החדשני של יינן בעולם החדש.
הליכה עם הטרואר
"טרואר הוא פוטנציאל", טוען יאיר היידו. השאלה האם אתה ממש את הפוטנציאל הזה. זה מתקשר גם לנושא הייחודיות. כאשר טועמים שרדונה מהגליל או הגולן שגדל על אדמת בזלת לעומת שרדונה מהרי ירושלים שגדל על אדמת גיר – מרגישים את הייחודיות שבכל אזור. "אני לא מצפה שיינות ישראל יהיו היינות הטובים ביותר בעולם", אומר היידו, "אבל אני מצפה שיינות ישראל יהיו הכי מתאימים לטרואר הישראלי". היידו מאמין שלישראל יש יכולת לתת בשורה עולמית גדולה ביינות בעל אופי ישראלי ואין צורך להידמות לאחרים. הטרואר הוא גנטיקה וכמו שבחינוך אי אפשר לחנך ילד בעל יכולת הומאנית ללימודים ריאליים אי אפשר לאלץ את הטרואר לזנים ולסגנון שאין הוא מתאים לו.
שם היין או התווית – הצהרת כוונות
היידו סבור שפעמים רבות ניתן ללמוד על אופי העשייה באמצעות השמות הניתנים ליין. המבצעים יקראו ליין על שם המקום שממנו הם באים, התעשיינים יקראו ליין כשם זן הענבים כי כך הם מרגישים בטוחים שהצרכן ידע למצוא את מה שהוא מחפש. האמנים יקראו ליין על שמם או ימצאו לו שם המסמל משהו שהם מאמינים בו או מעריצים אותו, ממש כמו באמנות פלסטית. דוגמא טובה לכך הם יינותיו של זאב דונייה הבעלים והיינן של יקב סוסון ים: 'פליני', 'קאמי', 'אנטואן' ועוד. לעתים מבטא יוצר היין את הקשר שהוא רואה בין יין לאמנות באמצעות התווית. כדוגמא לכך דובר על יינות מוטון רוטשילד שהחל משנת 1945 מעטרות את תוויות בקבוקי היין של היקב יצירות של גדולי האמנים כגון מארק שאגאל, פיקאסו, אנדי וורהול ואחרים. בטעימה שלנו טעמנו קברנה סוביניון של יקבי רמת הגולן מסדרת ירדן בציר 1998 שאת תוויתו מעטרת יצירה של הצייר הישראלי תושב הגולן רפי זטורסקי.
טעימת יינות א-לה היידו
לאורך כל המפגש טעמנו יינות ישראליים המייצגים קשת שלמה של סגנונות על הטווח שבין תעשייה לאמנות. טעימת יינות עם יאיר היידו – ולא חשוב אילו יינות – היא תמיד חוויה מרתקת. העושר המילולי שהיידו עושה בו שימוש לתיאורי יינות בדרך כלל הוא בלתי נדלה, על אחת כמה וכמה כאשר הוא ניגש לנתח יינות במסגרת אירוע העוסק ביין כאמנות. לא הבאתי בכתבה את רשמי טעימת היינות שטעמנו כי, כאמור, טעימת היינות שלעצמה לא היו מטרת האירוע אלא כלי המחשה.
סיכום – לחיות עם השאלה
בדברי הסיכום שלו בחר יאיר היידו להשאיר את השאלה שבכותרת פתוחה. "לא באנו עם תשובה" אמר היידו, "אחרת היינו קוראים להרצאה 'היין כאמנות'. אני גם חושב שלא תמיד צריך למהר ולהגיע לכלל תשובה. טוב להשאיר קצת מתח באוויר ולא כל חידה חייבים לפתור". בניגוד לדבריו של יאיר היידו, אני באופן אישי כן הגעתי למסקנה, ואני חושב שזה משותף לכל חובבי היין הדומים לי. אנו – המוכנים להשקיע מזמנם ומכספם בפגישות טעימת יינות, להקשיב להרצאות יין, לרכוש יינות בסכומים לא מבוטלים ולהתרגש כשלוגמים יין טוב – לנו זה ברור: יין הוא בהחלט מעשה אמנות.
