21/09/2008 ,
מאז התבססה גישת ה"עולם החדש" ותפסה מעמד שווה לזה של ה"עולם הישן", נדמה היה לרבים שבכך נסתיימה תקופת הגישושים והחיפושים אחר חידושים. במאה האחרונה הגיעה תעשיית היין גלשיאים שלא היו דוגמתם. שיאים שהושגו ומומשו הן באיכות היינות, יכולות השתמרותם, בסגנונו היין ועיצובם. האמנם אלה הם פני הדברים? אולי, אך העובדות הן שונות. אנו מוצאים יותר ויותר יקבים וייננים, שבמקביל לשיטות המודרניות והחדשניות בגידול הגפנים וייצור היינות לפיהן הם נוהגים, מנסים לפעול במגמות שונות הן בממשק הכרמים (המגמה לשפר את איכויות הענבים תוך שימור הסביבה – כרמים אורגניים וכרמים ביודינמיים) ואת סגנונות ואיכויות היינות המיוצרים (הכנסת תסיסה המבוססת על שמרי הבר המובאים מהכרם, התססה בשיטות עתיקות תוך בקרה מודרנית ועוד). על השיטות המוכנסות בממשק הכרמים האורגניים והביו-דינמיים נדון בהזדמנות אחרת, ברשימה זו נדון בשתי התפתחויות או מגמות הנכנסות לשיטות ייצור היינות.
המגמה הראשונה היא בחינה מחדש של השימוש בשמרים תרבותיים או שמרי מעבדות בהתססת התירוש. מתרבים הייננים הטוענים שעל הענבים מתפתחות תרביות שמרים טבעיות המתאימות לזן והרכב הענבים שבכרם. השמרים התרבותיים המשמשים כיום להתססה ביקבים מבודדים מתרביות בר אלה על מנת להשיג תרביות נקיות של סוגי שמרים המתאימים למטרות וסגנונות יין יחודיים. למעשה, על הענבים המבשילים בכרם מתפתחות משפחות וסוגי שמרים שונים כמו גם חיידקים. תכונות השמרים הללו שונות הן בקצב ההתרבות, הן בקצבי התסיסה ויכולות השמרים לפעול בריכוזי סוכר וכוהל שונים. מכאן ברור שקיום אוכלוסיות שמרים מגוונות על הזגים, משמע סבירות להשגת יינות מורכבים ומרטיטים בשל מגוון הפרשות השמרים השונים בעת התסיסה.
חלוצי מגמה זו היו ייננים בנאפה, קליפורניה, שהחלו בניסויים בגישה זו לפני כשלושים שנה (יקבי סטירלינג).
ניסויים אלה החלו בקנה מידה מצומצם כדי לרכוש ניסיון ולבחון את היינות המתקבלים. היקף הניסויים התרחב לכמה יקבים נוספים וכיום ייננים רבים יוצרים יינות באותו אזור תוך שימוש בשמרי בר ו/או שמרי תרבות. הנסיון המצטבר לימד את הייננים כי הסתמכות מוחלטת על שמרי הבר אינה מבטיחה הצלחה, אלא סיכויי כשלון עןלים על סיכויי ההצלחה (במקרים של קלקול היין או יצירת יין ירוד ידובר בכמויות גדולות). לפיכך הם פנו לעשיית היינות, תוך סתמכות על שמרי הבר, בנפחים קטנים יחסית (כדי לקטין את הסיכון באי ההצלחה) מצב הגורם לקשיים בתפעול היקבים ולסרבול רב בעת הבציר והתסיסה. אולם ייננים הפועלים במגמה זו טוענים כי היינות המתקבלים מיוחדים בשונות הרבה בטעמיהם ובניחוחותיהם בהשוואה לאלו המיוצרים כמקובל. את היינות מוהלים לעיתים זה בזה ומקבלים בלנדים מורכבים ומעניינים ביותר במאפייני היין כצבע, בטעמים וניחוחות. הפגם הנלווה לאותם יינות הוא עליה קלה בריכוזי החומצות הנדיפות באותם יינות בהשוואה ךאלו שביינות המיוצרים בשיטה המקובלים. טעימות השוואה בין יינות שיוצרו עם שמרי הבר ואלה הרגילים לא הביאו למסקנה ברורה ומוחלטת לעליונות דרך ייצור אחת על השניה. כל מחנה טוען לעליונות וההבדלים אינם גדולים ומוכרים לקהל חובבי היין, אלא רק למעט טועמים וייננים מקצועיים. נראה שאת תוצאות הויכוח הזה יפתור חיכו של הצרכן במהלך השנים הקרובות.
היש במגמה זו חידוש? ספק הוא עד היום ישנם יקבים משפחתיים ויקבים מסחריים הממשיכים במסורות האזוריות ומסתמכים על השמרים הטבעיים. יקבים אלה מפוזרים ברחבי אירופה הקלסית (בצרפת בחבלים- בורגון, היורה והפרובנס, איטליה, ספרד, ייון וארצות הבלקן).
בארץ היו רבים שייצרו יינות ביתיים באורח מסורתי תוך התבססות על שמרי הבר. נזכיר כי עד לפני כמאה וארבעים שנה יוצרו כל היינות על שמרי הבר עד שפסטר החל בבידוד זני שמרים ליין ובירה. אולם אם בעבר היה יקב מסחרי אחד (קלו דה גת) שייצר יינות על שמרי הבר הרי שנוסף לו לאחרונה יקב דלתון שייצר כמות יין מסויימת כניסוי בשיטה זו. האם יטו יקבים נוספים לדבוק או לנסות לייצר יינות בדרך זו ימים יגידו.
המגמה השניה מוגדרת בעתונות כחדשנית, אך למעשה פירושה: החזרת מסורות ביתיות ומסחריות עתיקות, הנהוגות עד היום בקוקז, פורטוגל וקפריסין, ליקבים מודרניים. מגמה זו מקדמת ייצור יין בחביות חרס גדולות הקבורות חלקית או בשלמותן בקרקע, כפי שהיה מקובל בתקופה הקלסית היוונית רומית. מגמה זו מתרחבת ומקיפה כיום יקבים מסחריים בנאפה, פורטוגל, איטליה, סלובניה ופרובנס בצרפת. דרך ייצור היין היא שאל הכדים, בנפח הנע בין 4000 – 500 ליטרים, מועברת תערובת התירוש, הזגים והגרעינים לתסיסה כוהלית ומאלו לקטית. כך נוהגים בענבי זנים לבנים והן בענבי זנים אדומים. לאחר שהתסיסה הכוהלית המתקיימת על שמרי הבר או שמרים תרבותיים מסתיימת, נותר היין על שיירי הענבים והשמרים שבו בכדים לתקופה ממושכת. היין נשפה ומועבר לאחסון בבקבוק, מיכל אחסון או חביות לעיתים לאחר מספר חודשים, שנה ויותר. יינות לבנים המיוצרים בשיטה זו מאופיינים בצבע כהה של דבש או קליפות בצל יבש, כאילו חומצנו, אך חמיצותם, מרוכבות ועוצמת טעמיהם וניחוחותיהם מעוררת הפתעה בהשוואה ליינות המיצרים בשיטה מודרנית מאותם ענבים עצמם. מגמה זו התבססה בעיקר בסלובניה וצפון מזרח איטליה, אך חסידיה הולכים ומתרבים. בפרובנס יינות אלה נמכרים כיינות קלסיים רומיים. באורח מסורתי, שיטת ייצור זו מיוחדת לאזורים קרים או בהם הסתו קר. קבורת הכדים בקרקע נועדה לשמר את חום התסיסה במשך מהלך התסיסה הכוהלית והמאלולקטית ללא צורך להפעיל מערכות חימום וקירור מורכבות. בארץ לא נראה שיהיה יקב שינסה לפנות לשיטת ייצור זו בשל: א. חום הסתו הישראלי, שיחייב לייצור בדרך זו התקנת מערכות קירור יחודיות לכדים אלה. וב. ההכרח ליבא כדים שבירים אלה כיוון, שלא ניתן לייצר כדי חרס בממדים כאלה בארץ מחומרים מקומיים.
גם בארצות בהם פעילים יקבים מסויימים בייצור בשיטה זו אין התעשייה ששה להתרחב בכיוון מגמה זו מכמה סיבות. יש הכרח לבסס שוק קונים אמין, מתמיד ונאמן ליינות המיוצרים כיום וכל נסיון להרחיב את מגוון היינות הקיים, עשוי שלא להצליח או לבלבל את הצרכנים. במדינות בהן יש מסורות ייצור וצריכת יינות כמו באירופה, הכנסת שיטות שנראו כמיושנות ונזנחו במאה הקודמת, נראית כבלתי אמינה או כתעלול פרסומת.בלבד. יתרה מכך באותן חברות מסורתיות של צרכני יין הכנסת טיפוסי יין אחרים מהמקובל, מחייבת שכנוע באיכות משופרת או יחודית על היינות המסורתיים. היקבים המתמחים בשטות ייצור אלה אינם מצליחים למכור כמויות גדולות מעבר לאלה הנרכשות על ידי קהל המחפש חוויות יין חדשניות כ"יין אטרוסקי", "יין הלני" או "יין רומאי".
מעניין מתי יקום מי שייצר "יין עברי עתיק" באחת מבגיתות הרבות הפזורות בארץ לאחר שיפוצה. במידה ואכן ינסה מי ליצר יין במתקן כזה, לאילו איכויות ומאפייני איכות יינות ניתן יהיה לצפות? האתגר הונח בפתחה של תעשיית היין בארץ. מי יקח על עצמו משימה זו כחלק מחגיגות היין השנתיות הארץ? האם יהיו אלה יקבי חבל יהודה כדי לקיים את ברכת יעקב לבנו יהודה?
