איך להקים מרתף יין בביתך

01/08/2008
מאת: שי שגב
חלק ניכר מקוראי אתר זה, בוודאי מחזיקים ביותר מ-50 בקבוקי יין בביתם. כמובן, שמקרר היין בבית הוא פתרון קל ופשוט לאיפסונם, אך מה קורה כשמרחיבים את אוסף היינות הפרטי? האם אי פעם חשבת להקים מרתף יין בביתך?
המשך »

01/08/2008

חלק ניכר מקוראי אתר זה, בוודאי מחזיקים ביותר מ-50 בקבוקי יין בביתם. כמובן, שמקרר היין בבית הוא פתרון קל ופשוט לאיפסונם, אך מה קורה כשמרחיבים את אוסף היינות הפרטי? האם אי פעם חשבת להקים מרתף יין בביתך? (אם את/ה גר/ה בבניין רב קומות – ניתן לשתף פעולה עם השכנים, ולנצל את המקלט המשותף או חדר העגלות. מה עוד, כשתתחיל המלחמה עם האיראנים – אל תשכחו להביא חולץ)…
אז איך מתחילים? הסיפור מאוד פשוט. היה היה ומרתפי יין היו בחזקה נדירה רק בבתי עשירי תבל; עם השנים, יין ירד גם לעם – וכיום, אוהבי היין לומדים אודות בניית המרתפים, ומקצים זאת לקבלנים המתמחים בעבודות יוקרתיות אלו. ניתן תמיד להקצות זאת לקבלן חוץ, אך ישנם גם דרכים לעשות זאת בעצמך.
מבחינה תיאורטית – מרתף היין הוא קצת יותר ממאגר יינות המונחים במקום אפל וקר. המרתף הטיפוסי כיום שוכן בסביבה מבוקרת אקלים שבו ניתן לווסת את הלחות והטמפרטורה, שם היין יכול להתיישן ללא פגיעה בפקקים, בתוויות או ביין עצמו כמובן.
ישנם שני סוגי מרתפי יינות: האחד הוא שטח אשר יועד מראש כמרתף לאחסון יינות בתנאים אידיאליים, והשני הוא מודל העומד בפני עצמו המחקה את התנאים האופטימאליים הללו. מרתף יין העומד בפני עצמו אינו יעיל כמו גרסה הנבנית בכוונה תחילה, כמו שיש אנשים המעדיפים את האסתטיקה של מקרר יין קטן מאשר מרתף יעודי. לאלו הבוחרים במרתף יין יעודי – ישנם שלושה דברים אשר יש להתחשב בהם כדי לעשות זאת כהלכה.

בקרת אקלים ואוורור
מרתף היין נועד להחזיק ולשמר את היין בבקבוק מאשר להחזיקו בטמפרטורת הגשה (מקרר יין הוא אידיאלי להוצאת יין מן המרתף ולאפסנו בטמפרטורת הגשה). יין מתיישן הוא משוואת איזון בין זמן, טמפרטורה והתגובות הכימיות הנגרמות בעקבות שני אלו.
מומלץ לבגר היין בתנאים הנעים בין 55 ל-60 אחוזי לחות, וטמפרטורה קבועה של 12.5 מעלות צלזיוס (ניתן לשחק בין 12 ל-13 מעלות). יין אשר יאופסן בטמפרטורה גבוהה יותר יתיישן בצורה מהירה יותר ויגיב גם מהר יותר להשפעות כימיות, כיוון שטמפרטורה גבוהה תהרוס את הטעם לאורך השנים.
ברחבי ישראל, בעלי בתים פרטיים (וגם בחלק מן הבניינים) מגלים שבמרתפים שלהם יש את התנאים האידיאליים לשמירת יין, אבל השינויים הדרסטיים בארץ בין החורף לקיץ יכולים להשפיע. כאמור, תנאי האחסון הטובים ביותר יהיו אם תיצור/תיצרי חדר יין יעודי, הכולל מרכיבי בקרת אקלים ולחות, המאפשרים לחדר ליצור טמפרטורה קבועה של 12.5 מעלות. יש לי ידיד טוב אשר מקבל פעם ביום מסרון (SMS) ממכשיר בקרת האקלים של מרתפו, וזה מודיע לו בדיוק את הטמפרטורה במרתפו – במידה ויש שינוי דרסטי, הוא אץ למטה ומווסת את דחיסת האוויר.
בהתאם לזאת, יחידות קירור יין דורשות אוורור, ופרויקט בניית מרתף היין שלך, דורש יצירת חור בקיר אשר יאפשר מאורר קטן המכניס אוויר נקי מבחוץ. לאלו אשר מעוניינים לעשות זאת במקלט ולא במרתף – ניתן ליצור מערכת סירקולציה אשר מזרימה באופן חד-כיווני אוויר חם החוצה. יחד עם זאת, עשו בדיקה לפני שתתחילו לחצוב – יש אנשים שמגלים שהם צריכים מערכת אוורור אשר גדולה פי שניים מגודל המרתף המיועד.
מערכת חשמל היא גם כן בעיה. קבלני מרתפי יין דורשים פאזת חשמל ייעודית לקירור המרתף. אלו אשר בוחרים מערכת חשמל המקושרת לארון החשמל הביתי, צפויים ליצור בעונת הקיץ החמה עומס על הארון – וכך לפוצץ פיוזים וליצור שאר בעיות חשמל.

בידוד ומונעי אידוי
מערכת קירור היין היא רק חלק מתוכנית בקרת האקלים למרתף יין טיפוסי; עלייך גם להתקין מונע אידוי אשר עשוי מבד פלסטי הנפרס על הקיר ה"חם" של המרתף. יש אנשים אשר עוטים את כל מרתף היין לפני שמכניסים בידוד, ומשאירים את הבד הפלסטי רפוי, כך שהבידוד יכנס בין חריצי הקיר. יש לעטות את התקרה והקירות, אחרת מניעת האידוי לא תהיה מושלמת. לאחר הקמת ה"מחסומים", מגיע שלב הבידוד.
מרתף יין דורש בידוד איכותי לקירות ולתקרה. כך למשל, אם אתם בונים קיר ביחס של 2 על 6, יש למצוא מבודד בחוזק 19, אך אם יש לכם קיר קטן יותר – נניח 2 על 4, מבודד בחוזק 13 יהיה מספק (ניתן להשיג בד פלסטי בעוצמות בידוד שונות בכל רשת מכובדת של עשה זאת בעצמך – ראה/י הום סנטר, אייס וכדומה). דרך אגב, לבידוד התקרה יש צורך במבודד בחוזק 30.
השלב הבא הוא ליצוק לקירות החשופים חומר המייבש קירות, ומונע לחות כלשהי. הפעולה קצת מייקרת את התהליך, וזאת במקום לרדת תכופות למרתף ולייבש את הקירות עם מגבת. בהמשך, יש להתקין דלת חיצונית למרתף היין אשר מבודדת את הקור לחלוטין.

בקרת תאורה וקרינת UV
יין נפגם כתוצאה מקרינת UV מהשמש, תאורה חזקה וממכשירים אלקטרוניים מסוימים, ובשל כך, רוב הבקבוקים מיוצרים בצבע כהה יחסית. הימנעו בכל צורה מלהתקין מנורות פלורוסנט בחדר היין, כיוון שגם הם מקרינים צבעי אולטרה-סגול. שילטו בעוצמת האור על-ידי התקנת כפתור דימר, ותשתדלו לא להקרין אור ישיר על הבקבוקים לאורך זמן (יש אנשים היורדים עד היום עם נר למרתף היין ומסרבים אף להשתמש בפנס). חלק מן המדפים המיועדים להחזיק את היין במרתף מיוצרים עם תאים אשר מחביאים את הבקבוק מן האור ובכך מונעים חשיפה. ברם, אם הבקבוקים מונחים בצורה חשופה, אל תפנו אליהם אור ממוקד.

דאגות נוספות
ניתן להשתמש בכל סוג של רצפה במרתף היין. אם המרתף שלכם מספיק גדול, אפשר אף להקצות חלק ממנו לחדר טעימות (כפי שיש בסניף של דרך היין בתל-אביב). יחד עם זאת, גם לפינת הטעימות דאגו להתייחס בהתאם – אל תשתמשו בשטיח מתחת לשולחן הטעימה למשל. המרבדים השונים פשוט לא יכולים להחזיק בתנאי הלחות של מרתף יין מבלי לקבל ריקבון. התחלת ריקבון במרתף, משמע הפקקים והתוויות יתחילו להירקב – ובשלב הבא היין ייהרס כמובן. בנוסף, שאריות של ריח או גבינות גם כן ישאירו רושם רע במידה ונשארו במרתף לאורך זמן. כחוק – יש להשתמש במרתף היין רק כדי לשמור את היינות – אל תשמרו שם גבינות, פטריות כמהין או כל דבר אכיל אחר.
באופן קבוע תבדקו את הטמפרטורה או הלחות במרתף עם מד חום או תרמוסטט חיצוני. לעולם אל תסמכו באופן מוחלט על מערכת קירור היין שתעבוד בצורה מושלמת. הצצה קלילה במד חום נייד תאפשר אזהרה מוקדמת במידה ומערכת הקירור קרסה, או אם היא מציגה מספר בלתי הגיוני במד הטמפרטורה, כיוון שהחיישן התקלקל או בשל כל בעיה טכנית אחרת.
לסיכום, יצירת מרתף יין דורשת תכנון מוקדם על-מנת לעשות זאת בצורה מושלמת. מכל מקום, דבר אחד אני יכול להבטיח לכם/ן – ברגע שבנית זאת בצורה נכונה, תתחיל/י לגלות שהאוסף שלך גדל בצורה מדהימה; יותר קל להשקיע כסף ביין טוב, כאשר את/ה מודע/ת שישמר בבטחה ולהנאה רבת שנים.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *