יין ושמן זית בשישי בנחלת בנימין

 26/01/2009 

 כתב וצילם: ישראל פרקר

ביום שישי בשעת הצהרים המה רחוב נחלת בנימין מת"א מאנשים. מאות, ואולי אלפים של אנשים נהנו מיום "חורף" נעים וחמים, הסתובבו בין דוכני האמנים הסתכלו, העירו ולעיתים גם קנו פריטים שאהבו.
ברחוב נחלת בנימין פינת השומר נמצאת מסעדתו של השף אלון גונן, 'אל בריו', שבין הצעת תפריט השף שלו לאלה שאוהבים לאכול אוכל ספרדי עם נטייה בולטת למאכלים צרפתיים איכותיים, הוא הציב בפניו את המטרה לקדם את יינות, גבינות ושמני הבוטיק הישראלים. בר היין שבמקום עמוס ביינות ישראל. עיצב אותו יובל כספין שאף סעד במקום בשעה הארוכה בה שהייתי במקום ביום שישי.
שף גונן: "רחוב נחלת בנימין שוקק בקהל בימי שלישי ושישי. אנשים מכל הארץ מגיעים כדי לבלות ולקנות מוצרי בוטיק שונים. בימי שישי אנחנו מציבים דוכנים בקדמת המסעדה ובהם מציגים את יינות ישראל, שמני זית שונים וגבינות של מחלבות סילבר ומנסים לקדם אותם. זה כבר הפך למסורת. בכל פעם יקב אחר ויצרן אחר של שמן זית משתתפים. בשבוע שעבר מכרו כאן גם פרחים משדות הדרום. אני עובד כאן עם 40 יקבים מישראל, חלק מיינותיהם אף נמצא בתפריט היין של המסעדה. חשוב לנו שאנשים יטעמו ויחשפו ליינות ישראל ויקנו אותם או אצלנו או לאחר מכן במקום אחר."
בתפריט המיוחד של אל בריו בין מנות הטאפאס הרבות, הסלטים והשרימפסים גיליתי גם משהו מאוד ייחודי למקום- גלידת שמן זית.
הופתעתי מהתגלית שלי ואלון מיד סיפר לי איך הוא מכין את הגלידה: "מקציפים שמן זית עד שנהייה חלבי. מוסיפים לו שמנת 20%, חומרי טעם ווניל וקצת ג'ינג'ר, מכניסים לסורבטיה ביחד עם חומר ג'לטיני ונהיית מהכל גלידה לבנה גלידה."
טעמתי ונהניתי מאוד מהטעם המתוק והמיוחד. הטעם השיורי בפה היה עם נגיעות של שמן זית. לגמרי לא רע ואולי גם בריא.

ליד דוכן היינות בו הוצגו הפעם יינות יקבי בשן וגינתון פגשתי את דורין שיזמה ומנהלת את חברת ההפצה 'בציר'.
דורין: "'בציר' הוקמה לפני שלוש שנים במטרה לאגד יקבי בוטיק קטנים של עד 20,000 בקבוקים בשנה שאין להם את היכולת להגיע לבד לשוק. אחרי חצי שנה של עבודת שטח עם טעימות רבות הגענו לנבחרת של שישה יקבים שאנחנו המפיצים הבלעדיים שלהם: בשן, גינתון, בן חנה, ענתות, מונד ועמרם. מה שמאחד את היקבים זה אנחנו ומעבר לזה אין להם שום דבר משותף. כל יקב הוא עולם ומלואו, עם שיטות שונות, אידיאולוגיות שונות, ענבים שונים וכרמים באזורים שונים. בכל נקודת הצגה אנחנו בוחרים להציג את היינות המתאימים למקום. יינות גינתון ובשן הם חלק מתפריט היין של אל בריו."
מטעימי היינות היו זוג נחמד שהגיע במיוחד מהגליל לנחלת בנימין – סמדר עזרא וגל שחם מחברת 'מטעימים'.
הם הכירו אחד את השני בפסטיבל יין. סמדר עבדה ביקבי רמת הגולן וגל עבד ביקב ובכרמי יפתחאל. שניהם גרים באלון הגליל, סמוך לצומת גולני.
השניים שהקימו חברת המספקת שרותי הטעמה סיפרו לי: "בחברה שלנו צוות קטן של מטעימי יינות יקבי בוטיק שנבחרו בקפידה. הצוות מתודרך ע"י אנדרי סוידאן מספיישל רזרב בחיפה וקובי תוך שהקים את יקב חרשים במירון, שהיה אחד מיקבי הבוטיק הראשונים בארץ. כיום קובי הוא יינן ויועץ ביקב יפתחאל. המטעימים שלנו גם מגיעים ליקבים לקבלת הדרכה. הם רואים כרמים, מכירים ייננים ולומדים טוב יותר את היינות ומקום ייצורם.
אנחנו עובדים בכל הארץ ולנחלת בנימין הגענו לשרות חברת 'בציר'."

שמעתי מדורין ומזוג המטעימים פרטים על היינות והיקבים שהוצגו באל בריו:
"יקב בשן הוא יקב האורגני ממושב אבני איתן שבדרום רמת הגולן. ליקב שתי סדרות רזרב 'איתן קברנה סוביניון' ו'איתן מרלו' וסדרת 'נווה'. היינות הם אורגניים מענבים שנבצרו ביקב אורגני. הכרם לא מרוסס בכימיקלים אלא רק בחומרים טבעיים. ביין יש רק רבע מכמות הביסולפיד הנהוגה בשימוש ביינות אחרים. יקב בשן שייך לשני שותפים עמנואל דסה ואורי ראפ שהכירו במילואים וגילו שהם שכנים שחברו יחד לחלום המשותף. עמנואל, צרפתי במקור, נולד למשפחת כורמים בחבל אלזס. החלום שלו היה לעלות לארץ ולהכין כאן יין. הוא מתעסק בחקלאות אורגנית ולכן הטבעי ביותר הוא שגם יקבם יהיה סוג של חווה אורגנית. השניים מייצרים יין משני זנים, קברנה ומרלו מכרם שלהם הסמוך ליקב. החלק התחתון של הכרם ניזון רק ממי תהום ללא כל השקיה. מהענבים משם מייצרים את הסדרה הגבוהה, איתן. מענבי החלק הגבוה של הכרם, המושקה מלאכותית, מיוצרת הסדרה השנייה, הבלנד נווה.

מיקב גינתון הגיע לנחלת בנימין יין המרלו שיוצר מענבים מכרם מכרמי יוסף מבציר 2005 . היקב שנמצא במושב גינתון הוקם בשנת 1999 ע"י בנג'ו דוק ודורון כהן. חברים מתקופת השרות בנח"ל בסיני. האידיאולוגיה של היקב היא לעשות יין מהענבים הטובים ביותר שהם יכולים לרכוש. אם בשנה מסוימת הם השיגו ענבים באיכות נמוכה יותר הם פשוט עושים פחות יין. אין התפשרות בנושא. יינותיהם מיוצרים מענבים מכרמי יוסף מהר ברכה וכרם בן זמרה. השנה רכשו גם ענבים ממשק בירגר במושב כפר קיש. היינות של יקב גינתון מיושנים תקופות ארוכות – 18-24 חודשים בחביות עץ צרפתיות."

לאחר שטעמתי את היינות הרחתי ולגמתי משתי כוסות נוספים שמן זית ריחני וטעים. ליד דוכן שמן הזית פגשתי את איתם בירגר ממשק בירגר שנוסף לענבים מגדלים במשק משפחתו בכפר קיש גם זיתים ואת שמן הזית שיוצר מהם הוא הציג במקום.
איתם בירגר הוא דור שלישי במשק בכפר קיש והוא הגיע מהצפון עם שני שגרירים- שמני זית משני זנים: ברנע, פיתוח ישראלי הנותן הרבה יבול ומיצויי שמן גבוה. הטעם מאוד מאוזן, ירקרק עם חריפות מתונה בגרון. מתאים להכל.
זן צרפתי- פישולין. זהו זן סורי אירופאי עם טעמי פירות ומרירות וחריפות מעודנת .יש לו טעמים יותר קלאסיים, אירופאים בסגנון עגבניה טרייה. השמן מומלץ יותר לתיבולים.

איתם: "נוסף לשמנים הזניים שאנחנו מייצרים, אחרי המסיק אנחנו עושים טעימות לכל הזנים, מדרגים ומעריכם ומשלבים בין השמנים השונים. שילוב טוב מביא לעוצמת פירותית גבוהה. אנחנו מחפשים בשמן הטוב גם מרירות וחריפות בדרגות מאוזנות."
מהי כתית וחומציות שכל כך הרבה מדברים עליהם בהקשר לשמן זית? התעניינתי אצל איתם.
"כתית זהו שמן זית טבעי לחלוטין שנעשה ללא חימום. כתית מעולה הוא עם חמיצות עד 0.8 אחוז, כתית רגיל עד 2% ומעל 2% זה כתית פשוט. חמיצות היא כמה חומצות חופשיות יש בשמן. בתנאי אחסון לא טובים החומציות עולה. השמנים נבדקים ע"י מועצת הזיתים מדי פעם ללא הודעה מוקדמת ואם יש חריגה בחומצות עליה מצהיר יצרן שמן הזית נשלל הרישיון של היצרן."
כדי לשמר שמן זית לזמן ארוך יותר ממליץ איתם לאחסן שמן בפחים אטומים או בבקבוקי זכוכית ירוקה ובטמפרטורה עד 35 מעלות מקסימום.

ברחוב נחלת בנימין המשיכו ההמונים להסתובב בין הדוכנים, רבים מהם זכו גם לטעום יינות טובים, שמני זית ריחניים וגבינות איכות ואני נעתי בזריזות לביתי לעבר מנוחת הצהרים של יום שישי כדי לקבל כהלכה את השבת קודש.