קצת על מסעדות עשירות היין

26/07/2008
מאת: שי שגב
מספרים על הפולנייה אשר נוהגת להגיע למסעדה וקוראת את מחירי המנות ולפי זה מחליטה מה להזמין. שי שגב בדק יחד עם חגית אברון, מעיתון גלובס, מה מזמינים סועדי האלפיון העליון במסעדות יוקרה מבלי להתחשב במחיר המנה או היין.
המשך »

  שי שגב

 26/07/2008

שי שגב

אם חשבתם שהמחירים במסעדות הגורמה בישראל מופקעים הרי שרשימת המסעדות היקרות בעולם שפורסמה במגזין "פורבס" מציבה רף חדש למילה "מופקע". מסעדתAragawa אשר בטוקיו מציעה סטייק מבשר "קובה ביף", מפרה שגמעה סאקי וזכתה למסאז' יפני מפנק על בסיס יומי, ונמכרת ב-320 דולר למנה. מי שחפץ בקוקטייל "מאי טאי" היקר ביותר בעולם, יוכל להשיגו בבר המלון האירי שבבלפסט במחיר הצנוע של 1,500 דולר לכוסית. בארץ, המנות היקרות ביותר שמצאנו בתפריטי מסעדות העילית שבתל-אביב הגיעו לאזורי ה-250 שקל ואילו מחירי בקבוקי היין היקרים ביותר האמירו לאזורי המאות ולעיתים נדירות אלפי שקלים. מספרים על הפולנייה אשר נוהגת להגיע למסעדה וקוראת את מחירי המנות ולפי זה מחליטה מה להזמין. כאנטיתזה לבדיחה, בדקתי יחד עם חגית אברון מעיתון גלובס, מה מזמינים סועדי האלפיון העליון במסעדות יוקרה מבלי להתחשב במחיר המנה או היין. כמובן שמדובר במנות שאינן רשומות בתפריט, ולא, אין הכוונה לספיישל היומי. מדובר במנות יוצאות דופן, מחומרי גלם המיובאים במיוחד עבור אותם סועדים, וביינות השמורים במרתף המסעדה במיוחד עבורם. את המידע לא היה קל להשיג, שכן מסעדנים רבים סירבו למסור פרטים על הרגלי התזונה של האלפיון העליון ואף הכחישו שהם מציעים לאותם סועדים "ספיישלים". להלן מיטב השפים חושפים את המנות והיינות המיוחדים שמחוץ לתפריט. ותתפלאו, מיוחד זה לא בהכרח יקר.

כתית – אויסטרים חלקלקים על גחלים לוחשות
לשף מאיר אדוני, יש קהל שאותו הוא מגדיר "כאנשים שמאוד מבינים באוכל וביין". מדובר בקהל אמיד שסועד את ליבו ברחבי העולם במסעדות עטורות כוכבים ומצנפות כבעניין שבשגרה. עבור אותו סועד קוסמופוליטי, להוציא 700 שקל לסועד לארוחה מרגשת במסעדתו של אדוני, נעשה ללא הנד עפעף. סועדים אלה לדברי אדוני, "מצפים להתרגש מחדש בכל פעם שהם מגיעים אליו ועבורם הוא מוכן לצאת מהתפריט וגם מגדרו". לדוגמה: מנת האוסטרים על חלוקי נחל לוחשות, קליפות הדרים ורוזמרין המעלה עשן לבן יוצרת חוויה על חושית המשלבת את חוש הריח, טעמים אקזוטיים ואירוטיים של האויסטר תוך גלישתו החלקלקה לעומק הגרון. אדוני אף טורח ומייבא עבור אותו קהל אלפיון עליון דגים מיוחדים ויקרים במיוחד כמו דגי טורביט, בריל, ודובר סול. זאת, מאחר והדגים המקומיים, טובים ככל שיהיו, אינם מרגשים מספיק עבור אותו קהל מפונק. מנה מיוחדת נוספת המוכנת במיוחד עבור המצטיינים היא נקניקייה ממולאת בשרימפס, לוקוס, קוקי סאן ז'אק עם פואה גרה ולובסטר על מצע של שעועית לבנה ופטריות פורצ'יני עם ציר עגל וערער. לוקח יותר זמן להגות את שם המנה מאשר לאכול אותה, אבל יש מי שחוזר רק בעבור המנה הזאת. תפריט היין של כתית עדיין בשלבי התהוות. רוב היינות נעים במחירים של 300-500 שקל, וזאת מהסיבה הפשוטה שהקהל מחפש עניין וחדשנות שאינה בהכרח פונקציה של מחיר. לעומת זאת, מסופר על אשת אוליגרך הפוקדת את המסעדה באופן קבוע ומזמינה קוניאק רמי מרטן או קוניאק קאמו, אשר צוות הבר נוהג להזמין במיוחד עבורה. מיותר לציין, שכסף אינו שיקול עבור אותם סועדים הסומכים באופן מוחלט על אדוני וצוותו, ולעולם אינם שואלים למחירה של מנה או יין כלשהו.

מול ים – 12,000 שקל ליין
השף יורם ניצן ממול ים יודע לזהות את קהל הלקוחות האמידים בפינצטה. הוא אמנם חי ונושם את המטבח מבפנים, אך האצבע שלו כל הזמן על הדופק והוא מכיר את קהל לקוחותיו ואת הרגלי האכילה שלהם היטב. מול ים נתפסת בקרב קהל האלפיון העליון כאי של קשרים אישיים וגינונים שמצטרפים למנות, צורת בישול וחומרי גלם. ניצן: "יש לקוחות קבועים שפתאום אומרים – תפתיע אותנו! ואני ניגש למטבח ומכין משהו יצירתי על המקום". מול ים, הקיימת כבר 12 שנה, הייתה מהמסעדות הראשונות בארץ להניף את דגל חומרי הגלם המיובאים והיקרים מבלי להתנצל על כך. בעזרת אותם חומרי גלם שרואים במיטב מסעדות הכפר הגלובלי, מגשים ניצן עבור לקוחותיו אותן פנטזיות במטבחו אשר בנמל תל-אביב. ניצן גם מכיר את הניואנסים הקולינריים של הסועדים הקבועים – מי ששומר על גזרתו, לצד הצמחונים, ועד לאוליגרך שאוהב לנגב את הרוטב של המנה עם הלחם, והוא אף מקבל הרבה בקשות למנות שמחוץ לתפריט. ניצן מספר על אופנוען מסתורי במעיל עור הרוכב על הארלי דייוידסון שעצר במסעדה וביקש לובסטר שלוק קלות ללא כל תיבול וללא כלי פיצוח. ניצן מילא אחר הבקשה ויצא לראות כיצד הסועד מפצח בידיים חשופות ובאופן כירורגי את השרץ הענק. מנות נוספות מחוץ לתפריט הן פילה של עופר )צבי צעיר) הניצוד בערבות פולין, המשתלב נהדר עם יין מבורגון מהאוסף הפרטי של שלום מחרובסקי. שורשיו של אוסף היין המרשים במסעדה מתחיל לפני עשרים שנה, כאשר הבעלים, שלום מחרובסקי, החל לאסוף יינות איכות מרחבי תבל. מדובר באחד מאוספי היינות המרשימים ביותר מאזור בורגון, שם נמצא הפינו נואר המשובח ביותר ועד לעמק הרון אשר משלים עם סירה כבד ומלא. בין היינות יוצאי הדופן המוצעים למביני עניין בלבד, חבוי יין "לה פאן 1989" מאוספו הפרטי של מחרובסקי, במחיר הצנוע של 12,000 שקל.

פרונטו – עניין של פרסטיז'
אם חשקה נפשכם במטבח היצירתי האיטלקי של פרונטו, ובאותה הזדמנות תחפצו להסתופף בצל מיליה של שגרירים וקולנוענים וותיקים, הרי שהמוסד הוותיק פרונטו הוא המקום בשבילכם. הדבר הבולט ביותר במסעדה הוא קיר היין הענק והמרשים הצופן בחובו עשרות בקבוקים מרחבי איטליה, חלקם מיובאים באופן אישי על-ידי רפי אדר, בעל המסעדה. עופר זמיר, שותפו של אדר מספר שיש מבין הלקוחות הקבועים שמתקשרים אליו בבוקר ומבקשים לפתוח עבורם בקבוק ססקייה בציר 1997 כדי "שינשום עד בואם של האורחים בשעות הערב". לגבי התפריט, הרי שמדובר במסעדת קונספט איטלקית קלאסית, שחלק מן המנות שבה לא השתנו מיום הקמתה מזה 19 שנה. דווקא רוב הלקוחות המגיעים למסעדה באים ללא גחמות מיוחדות וללא בקשות קפריזיות. יחד עם זאת, מציין זמיר, את אותו קהל הנאמן למסעדה הוא בוחר לפנק על-ידי יבוא מיוחד של פטריות פורצ'יני ביאנקו ממנו מכינים כמה מנות ספיישל של פסטה עם אותן פטריות ושמן כמהין. מאחר והכמות מצומצמת והמחירים של חומר הגלם בשמיים, נשמרת המנה אך ורק ללקוחות הקבועים. זמיר ואדר אף נוהגים לפנק את אותם סועדים נאמנים בפרשוטו "סן דניאל רזרבה" שהוא הפרשוטו האיטלקי הטוב ביותר. "אנו נוהגים להביא כמויות קטנות של חומרי גלם איטלקיים למטרות פרסטיז', כדי לחזק את תדמית המסעדה כאיטלקית אותנטית" אומר זמיר, ומוסיף "רווח גדול מאותן מנות מיוחדות – אין! בשל הנסיעות התכופות שלנו לאיטליה והקשרים האישיים שיצרנו עם בעלי יקבים ומעדניות אנו מסוגלים להעניק חוויה קולינארית שהיא מעבר למנות בתפריט הסטנדרטי".

מסה – מרק עוף לאוליגרכים
השף אביב משה, שאת מסעדתו "מסה" פוקד קהל אמיד בתדירות גבוהה, מנפץ את התזה של בקשות גחמניות מחוץ לתפריט. לדבריו של אביב, הסועדים הפוקדים את המסעדה כבר אכלו בכל העולם את הדברים הכי יקרים והכי מוזרים. ממסה, הם דווקא מצפים שתעניק להם תחושה של בית, מה שבא לידי ביטוי בתפריט "הפינוקים" שמחוץ לתפריט. אביב טוען, שדווקא בשל העיצוב של המסעדה, המשדר יוקרתיות ואלגנטיות, הוא אוהב לפנק את סועדיו הקבועים עם מנות ביתיות ומנחמות כגון מרק עוף ביתי, דג חריימה חריף ולפעמים אפילו סתם סלט קטן של בית. משה מעיד על עצמו כמי שהכי אוהב אוכל פשוט, תבשילים ביתיים ואוכל רחוב "בשל האמון שנותנים בי אותם סועדים קבועים, אני מרשה לעצמי להגיש להם את המנות שאני הכי רוצה לאכול כשאני רעב". משה גם מזהה את אותם לקוחות השומרים על גזרתם ולעולם יציע להם מנות דיאטטיות מיוחדות. לעיתים רחוקות מביא עימו משה ממסעותיו הקולינאריים בחו"ל כמה נתחים מוצלחים של בייבי טלה או אותו "קובה ביף" אלמוותי, שאותם הוא מתקין בחדווה לקבועים שבחבורה, אבל הדגש אצל אותם לקוחות מסורים הוא הבישול האישי שלי", מסכם השף.

אורקה – אנטיתזה לתזה
מסעדת אורקה, הפריכה את הקונספציה שקהל שהפרוטה בכיסו דורש ומקבל מנות תפורות על פי צרכיו. המסעדה, המתמחה בדגים ובפירות ים אמנם מתהדרת באותו קהל אלפיון עליון הפוקד את שאר המוסדות המתוארים, אך מקפידה שלא לשדר גינונים ראוותנים של "Show". גם השף ערן שטרוימן, מבקש להדגיש כי "המסעדה היא בגובה העיניים אבל עם טוויסט". שטרוימן מספר כי למרות שלעיתים פוקדים את המקום מיליונרים, לכאן הם מגיעים בטי-שירט ובג'ינס ואת מפתחות המרצדס יטמינו עמוק בכיס. כנראה אורקה הוא לא המקום להפגנת ראוותנות וגם הקהל מגיע למקום עם צרכים אחרים. "מדובר באנשים שמבינים איכות ולכאן הם באים בדיוק בשביל זה ולא בשביל ההצגה שמסביב", אומר שטרוימן. לגבי הגחמות הקולינאריות של אותו קהל, טוען השף, שהוא אוהב בדיוק את מה שמוגש בתפריט ולכן כמעט אף אחד לא מבקש משהו שמחוצה לו. שטרוימן מעיד על עצמו שהוא בלאו הכי לא שף מאלתר ולא איש של ספיישלים. "אם המצאתי תפריט, אני נצמד אליו, והקהל כנראה לא חש צורך לבקש בקשות מחוצה לו". המסעדה, המתמחה בפירות ים ובדגים כאמור, לא בהכרח מציעה את הדגה היקרה ביותר כמו דג חרב או דג טורבוט. "אם אשתמש בדג חרב או בדג בורי זה פחות חשוב, אומר שטרוימן, מה שחשוב לקהל שלי הוא לראות מה אני אעשה איתו, כיצד אשלב אותו עם חציל, סלק ופחות אם מדובר בחומר גלם יקר. היום למשל, הכנתי מנה של סשימי מבשר הזרועות של סרטנים, מנה שהיא פשוטה יחסית מבחינת חומר הגלם שבה, אבל מעניינת מבחינת המרקמים והטעמים שלה".

סיכום
השאלה המתבקשת מסיור בחמש מסעדות מובילות עלתה – "האם האלפיון העליון אוכל גם פלאפל?" התשובה, מסתבר, נענתה בכן. אין זה נכון שהעשירים והאוליגרכים מחפשים מדי ערב אחר מנות בשר הציד, הדגים הטריים או אף החלזונות והמולים שנשלקו היום. נהפוך הוא, מעניין אותם החדשנות, היוזמה של השף וביטוי היצירתיות על הצלחת. חשוב להם לא פחות השימוש במוצרים טריים – אשר לא תמיד זמינים לקהל הרגיל, ורק שף אשר יש לו קשרים אישיים עם ירקן בוטיק או דייג מקומי יכול להשיג להם אותם. כאמור, זה לא חשוב מה תהיה מחירה של המנה – אבל היא חייבת להיות עשויה מדמיונו של השף ומעשר אצבעותיו, ולהרגיש כאילו המנה נעשתה רק בשבילם, גם אם זה פשוט – פלאפל.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *