רכסים-יינות של אמן בסגל

15/08/2010

ערך: ישראל פרקר
אבי פלדשטיין היינן של יינות סגל (מיקבי ברקן) הוא אמן. בחיצוניות, בכתיבה ובייצור היין.
המשך »

  

ערך: ישראל פרקר

את אבי פלדשטיין היינן של יינות סגל (מיקבי ברקן) אני מכנה אמן. אבי הוא אמן בכל רמ"ח אבריו בהופעה, בדיבור, בכתיבה ובעשיית היין. כל בקבוק יין שאבי עושה טומן בקרבו סיפור ארוך, מורכב ומעניין של אזור, של כרם, של הענבים ושל היקב.

לאחרונה חנכו יינות סגל שלושה יינות חדשים בסדרה היוקרתית רכסים של סגל שנוצרו מענבים שהגיעו מכרמי דובב ודישון שבגליל העליון. הייתה לנו שוב הזדמנות להיפגש עם אבי ועם יציר כפיו, האדומים החדשים. הבסיס לחומר שיובא כאן בהמשך מבוסס על חומר שהתקבל מיינות סגל, ביתו, מבצרו של אבי. השפעתו של אבי ניכרת בחומר המפורט.

שלושת חתני השמחה הם: רכסים. דובב מרלו 2006 , רכסים. דישון קברנה סוביניון 2007 , רכסים. דובב ארגמן 2007

שני יינות מגיעים מכרם דובב, המרלו והארגמן.
הכרם ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל (צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית להר מירון, על גבול הצפון), בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ.
מיקום הכרם יוצר תנאים של רום רב יותר מהממשי בשל הסמיכות להר מירון המתנשא, הטופוגרפיה הספציפית ותופעת היפוך החום הגורמת בלילה לירידת אויר קר מאוד לאזור הכרם. הכרם ממוקם על פסגת הר ועל-פני-אוכף, כשמיבנה זה מעניק גיוון מיקרו –אקלימי פנימי לכרם .חלקות המרלו נטועות בראש אחת מכתפי האוכף, גבוה ובמפנה צפון-מזרחי. נזיריות הקרקע והאקלים מבשילים ענבי מרלו המאחדים ריכוז, עוצמה ואלגנטיות.

היין השלישי, הקברנה סוביניון, מגיע מכרם דישון.
הכרם נטוע בעמק קדש שברכס נפתלי, ברום של 430 מטר על אדמת סחף עמוקה וחרסיתית מעורבת בחצץ, המאפשר ניקוז טוב. המיקום, עמק ברום בינוני בלב רכס הרים צפוני, מקנה לכרם יכולת הבשלה מעולה ומאוזנת – ימים חמים, ובהמשכם צניחת טמפרטורה לילית חדה. צמידות הכרם לדופן המערבית של העמק, במפנה מזרחי, חושפת את הכרם לשמש הבוקר ומייבשת את הטל מחד ומאידך, מצלה מפני שמש אחר הצהריים ומסייעת בהתקררות הכרם לקראת הלילה. פיזור שעות הקור העונתי, השקיה מדודה ושמירה על יבול נמוך, מבטיחים ריכוז והבשלה של מרכיבי צבע, ארומה וטנינים.

הבציר של 2006

עונת הגידול 2006 הייתה קשה. לאורך העונה התגלעו תופעות אקלימיות חריגות ומקשות. זה התחיל בברד כבד ומפתיע שניתך בגליל העליון בסוף אפריל, לעת פריחה, ופגע בפרחים אך גם בשריגים ובבדים. באמצע אוגוסט הגיע ההמשך, עשרה ימי עומס חום, טמפרטורה ולחות גם יחד, גבוהים בהרבה מן הרגיל, שתקעו את ההבשלות ברחבי הארץ.
מה שלא עשה הטבע, עשה האדם. מלחמת לבנון השנייה פרצה בדיוק בחודשי ההבשלה והפכה את אזורי הכרמים הגבוהים לשטח צבאי סגור, מה שהקשה על תגובה אפשרית לקשיי האקלים. בדיעבד הסתבר שמי שניצל מפגיעה היו כרמים גבוהים בלבד. בעוד בכרמים אחרים הגבנו לקשיים המצטברים, לעיתים בהצלחה מפתיעה, באמצעות השקיה, הקטנת עומס יבול, וריסוסי מניעה, היווה דובב הסגור ומסוגר נעלם גדול.
בהיפתח הכרם לתנועה, היו בינות יבולים לבנים הרוסים, ואחרים בלתי וודאיים, שתי הפתעות רבתי: יבול מושלם ונטול כל פגיעה של הארגמן והמרלו

הבציר של 2007
2007 הייתה השלישית בסדרת עונות גידול שהתאפיינו ביבולים קטנים מהממוצע. היה בה גם ברד באביב וגלי חום קשים בתחילת ואמצע הקיץ. לשמחתנו ברד האביב באפריל, שבכרמים מסוימים מחק לגמרי את היבול הפוטנציאלי, חס לחלוטין על כרמי ההר הצפוני.
בהתמודדות עם גלי החום שפקדו את הארץ ביולי ואוגוסט, הוכיחו כרמי הצפון את עליונותם המובנית, הן בזכות יכולתם לשמור על מפל הטמפרטורה הלילי והן בזכות הגבלתה היחסית של עקת החום הכוללת. וכך, גם כשנתקעה ההבשלה הסוכרית המשיכה התקדמות של הבשלה פנולית. מפל הטמפרטורות אף הקטין או ביטל את נטייתה של הגפן בלילות חמים מדי לנשימה מוגברת, ובכך לשימוש בסוכר שצברה בטרם תקיעה, כלומר לנסיגת הבשלה, תופעה קשה ולא רווחת, שנצפתה בכרמים אחרים.
חודשי ההבשלה הם אלה בהם ננקטות מירב הפעילויות האגרו-טכניות שמטרתן לאמוד, לבקר, לייצב, לאזן, לאחד ולטייב את תהליך ההבשלה. פעילות מוגברת בכרמים, שינוי משטרי השקיה, הורדות יבול ועוד, אפשרו לסייע לכרמי המפתח לממש את איכויות השיא.

מה עבר על היינות ביקבים
רכסים, דובב מרלו 2006
ביקב עבר היין תסיסה באמצעות זני שמרים שונים, למיצוי מירב תכונות שונות של צבע וארומה ולמיצוי מרכיבי מרקם, התורמים לרכות ומלאות היין. המרלו העצמתי שמניבים התנאים הנזיריים של כרם דובב, עובר תסיסה אינטנסיבית מרובת רמונטאז'ים, בבציר זה הושם דגש על תהליכי הפרדת היין כולו מהזגים והחזרתו כעבור מספר שעות, למען הגברת המיצוי ולמען קידום התפתחות היין. היין עבר כולו השריית זגים ארוכה בת 33 יום. השריית זגים ארוכה מובילה לקבלת יין רך אך רב תוכן, מורכב ובעל עמוד שידרה איתן, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים.
היין יושן ב-80% חביות צרפתיות תומכות מבנה ואלגנטיות וב-20% חביות אלון אמריקאי בקליות מיוחדות, להקניית ארומות וניל עשירות ההולמות יפה את ארומות "עוגת הפירות" בהן ניחן המרלו. הערכת משך השריית הזגים אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית, לעומת הבצירים הקודמים, וכדי לתת דגש לפרי על חשבון העץ. היין יושן 18 חודשים כדי לשלב את ארומות העץ בארומות הפרי העצמתי ולהגיע למורכבות המייצגת את מקום גידול הענבים.

רכסים, דישון קברנה סוביניון 2007
מעקב הדוק על תהליך ההבשלה, עם דגש שנתי על הגנה מפני הבשלת יתר, הביא אל שער היקב פרי בשל לגמרי אך בריא וחדור צינת לילה.
ביקב עבר היין תסיסה באמצעות מספר זני שמרים, כשמיכלי היין תוססים בטמפרטורות שונות שבין 25 ל– 32 מעלות, על מנת להשתלב אל יין מוצק מבנה אך עדיין פירותי.
במהלך התסיסה עתירת הרמונטאז'ים ולאחריה, עבר היין השריית קליפות ארוכה במיוחד בת 38 יום, תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, עם דגש תבליני.
מרכיבי היין יושנו במשך 18 חודשים בחביות אלון צרפתיות (90%), אמריקאיות (5%) ומרכז אירופאיות (5%), כולן חדשות. הערכת משך השריית הזגים השנה אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית.
תהליכים אלה אפשרו מיצוי קשת רחבה של טעמי ענבים ועץ מובחר, ואפשרו ליין להפגין את אפיוני שנת הבציר ואת המורכבות והייחודיות המייצגת את מקום גידול הענבים.

רכסים, דובב ארגמן 2007
הוקפד להרחיק אצבע קלה מהדק ההפעלה של הבוצרת וארגמן דובב 2007 נבצר בספטמבר, בבריקס 24.
האשכולות השחורים והכבדים רוסקו והיין הועבר לתסיסה. בשנה הקודמת תסס ארגמן דובב על מנה חלקית של זגי מרלו דובב. בשל העובדה שהכרם רוכש בגרות ניכרת משנה לשנה ובשל הידע המצטבר אודות דרכי הטיפול, ההבשלה והבציר שלו, נראה היה בשנת בציר זו כי ניתן לסמוך על הטנין שבזגים ועל זה שיוסיפו החביות בעתיד. לכן תסס הארגמן כשלעצמו. היין תסס באמצעות שמר שמקורו בבורדו ושמר שמקורו ברון. לארגמן זג פגיע בעת התסיסה. יחד עם זאת נראה כי יש לו מה להרוויח מהשריות ארוכות, ולכן המשיכה התסיסה אל השריית זגים ממושכת וזהירה בת ארבעה שבועות. כמו מרלו, מגיב הארגמן היטב ליישון בעץ אמריקאי שארומות הווניל שלו יפות לטעם הפטל הבסיסי של ארגמן בשל, ולכן התיישן היין בתערובת של חביות חדשות, חלקן צרפתיות, תומכות מבנה ומורכבות (60%) וחלקן אמריקאיות מקליות מיוחדות, המעשירות את ניחוחו כתבלין הכרחי (40%). ארגמן דובב 2006 המתיישן בחן בבקבוקו, עודד אותנו לא להגדיל את משך היישון בן 18 החודשים. הוא אף עודד תהליך של קיצור משך היישון בעץ של כל סדרת רכסים.
תאור מפורט ויסודי קיבלנו מאבי פלדשטיין על מה נמזג לנו בכוסות ושוב התחזקה בליבי המסקנה שיין זה לא סתם עוד משקה פשוט ומשעמם. יין הוא נוזל מרתק שהמון מידי וידע צפונים בו.

בכוסות  נמזגו לנו שלושת היינות אפופי ניחוחות, בעלי צבעים כהים  וטעמים עטורי פירות. ומה נמזג לנו בכוסות כמו שאבי האמן מתאר כרגיל ביסודיות מושלמת.

רכסים, דובב מרלו 2006
זהו יין בצבע אדום-שחור חיוני, שאיננו רומז לגיל היין.
באף עולים ניחוחות תות-עץ וריבת תות שדה רעננה האופייניים למרלו דובב, מגוונים בניחוחות אסנה קסיס ופרונל, ומתובלים בפרי יער ירוק וערער. ניחוחות העץ משולבים בניחוחות הפרי ועוטפים אותו בגלימה הדוקה של ניחוחות עישון, זפת, עור ושרף קרירים וחייתיים, נוגט, ו-וניל. בפה מתגלה יין צעיר שרק מתחיל להיפתח, עתיר טנינים מוצקים אך עגולים, עם חיך אמצעי עשיר ועסיסי, רמזי עוגת פירות יבשים (האופייניים למרלו מתיישן), תות מתוק ודובדבן, המוביל אל סיומת ארוכה, פיקנטית נשלטת טעמי פרי (חמוציות), תבלינים (פלפל שחור) ועור.

רכסים, דישון קברנה סוביניון 2007

זהו יין בצבע בורדו שחור צעיר וחיוני. היין אך מתחיל את היפתחות ניחוחותיו וכבר נוסקים גבוהה באף ניחוחות קסיס, אסנה, פלפל שחור, אקליפטוס ועור. הפרי ממוקד, ולמרות הבשלות המלאה הוא רענן במופגן, ללא שמץ ריבתיות. זהו יין מפורט ומתפתח, שבכוס מתעטף ניחוחות מתוקים של שוקולד, חלווה, מוקה, ו-וואפל. ניחוח העור האופייני לכרם מקבל השנה ביטוי המזכיר עיטרן. למרות אחוז הכוהל הלא נמוך, שכלל איננו ניכר, אורזת את ניחוח הפרי בהידוק מעטפת ניחוחות קרירים של שרפי עץ עמוקים. בפה מתגלה יין ממוקד, אלגנטי ורווי טנינים רכים. החיך האמצעי העסיסי, מתחלף בסיומת ארוכה עם דגש של פרי צלול, חמיצות בריאה המאוזנת במתיקות הכוהל והפנולים המורכבים, ובני טעם של מרציפן, כמון, וניל, עץ ארז ושוקולד.

רכסים, דובב ארגמן 2007
זהו יין בצבע שחור אטום, דחוס וחיוני. באף מתרונן עושר ניחוחות פטל אדום מרוכז ואוכמניות בשלים, ריבת פרי יער שחור וסגול טרייה ורעננה, המתובלים בניחוח בשר מיובש, דיו, פלפל שחור, וניל ותבלינים מתוקים, וארוזים בהידוק בניחוחות אלון משולבים ביותר. בפה מתגלה גוף בעל טקסטורה דחוסה אך מאוד קטיפתית, סמיכה ורחבה, עשיר מיבנה וטנינים מפותחים. מגוף זה מבצבצת חומציות רעננה מאוזנת, הנמשכת אל תוך טעם נותר נקי ופירותי. חמיצותו הטבעית של העינב, גם באקלים הישראלי, מאפשרת לטעמים הבשלים להישמר רעננים. נימה ירקרקה ופיקנטית של פלפל חלאפינו, המתווספת על מתיקות הרושם של הפרי הבשל והתבלינים, מוסיפה ליין תיבול כשל צ'אטני של פטל אדום חמוציות תות עץ וקורט מיץ עגבניות. גוונים צפופים אלה מציירים תמונה רבת עתיד בשחור על שחור.

ושינסה מישהו לומר לי שלא מעניין אותו לרוץ ולטעום גם הוא את שלושת היינות המיוחדים האלה.
אגב, מחיר בקבוק 114 ₪

לחיים, לחיי יינות ישראל !!!                                                
                                                                      אבי פלדשטיין מספר על היינות החדשים

צילם וערך ישראל פרקר

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.