שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

זן מקומי – למה ומדוע

מאת: פרופ' עמוס הדס
"זן מקומי" מוגדר כזן אותו מגדלים באזור דורות רבים

 
13/10/2009
 
 מאת: פרופ' עמוס הדס

העולם הגדול נחלק לשתי קבוצות בכל הקשור ליין. האחת בה מרוכזים אותם אלה החותרים ל"קידום ושינוי" אך ורק מפני שהעולם מתקדם והשניה השמרנית החותרת לשמר את סגנונות המקום והמסורת הייננית של המקום, האזור או המדינה. דוגמאות לכך יכול, כל המתעניין, ללמוד מהסרט "מונדו-וינו", שהיכה גלים בין חובבי היין. בסרט ייצגו את קבוצת הקידום הטכנולוגי וחסידי "עיצוב היין" הקונגלומרטים, כמו מונדבי ודומיו והיינן המעופף רולן – יועץ העל. את המסורתיים והשמרנים ייצגו בעלי כרמים ויקבים קטנים בעיקר בעולם הישן. היכן אנו בארץ ולמי אנו משתייכים?

אנו, שטרם גיבשנו לעצמנו לא סגנון ולא תחילתה של תרבות יין, מתרוצצים ומתנודדים בין העולם חדש והעולם הישן, ועטים על כל ריגוש, שבהעדרו אנו יוצרים ריגושים אמיתיים או מלאכותיים הקשורים ביין. לאחרונה משום מה הביאה תזזיות זו, כמה מכתבי היין לבחון ולחפש אחר זן ישראלי מייצג, זן שנוכל להכתירו במושג או בתואר "זן מקומי". מה היו המניעים לכך קשה לומר אך ניתן להצביע על כמה מהם: 1. קיים צורך בזן מקומי בולט שהוא מרכיב חיוני במיתוג יינות הארץ. 2. הזן אמור להיות בעל פוטנציאל לינות איכות מייצגים שיביאו כבוד ליינות הארץ. סיבות אלה הן מניעים כבדי משקל לחפוש אחר אותו "זן מקומי" שאין לנו כיום.

"זן מקומי" מוגדר כזן אותו מגדלים באזור דורות רבים והוא ויינותיו מהווים חלק מתרבות האיזור ושזורים במסורות המקום. אולם דא עקה, אין בארץ זן שנוכל לסמנו כזן יין מקומי. הסיבה לכך היא שבמהלך ההיסטוריה, בתקופות הכיבוש המוסלמי הושמדו הזנים היין המקומיים שבעבר שימשו לייצור יינות. סיבה נוספת היא הסבירות הנמוכה כיום למצוא זן בעל יחודיות ויחוס מקומי בארץ. מתוך למעלה מ- 23,000 זני הגפן האירופית רק כ- 700 – 600 זנים מוכרים כזנים הטובים ומתאימים לייצור יינות ברמה טובה ומהן זכו רק כ- 40 – 30 זנים להכלל בין הזנים האציליים שבצמרת זני היין האיכותיים. זנים אלה ניטעים בכל פינת כרם על הכדור שלנו. היינות המיוצרים בהם, משקפים את החתימה או התגובה הגנומית של הזן או זני הגפן התואמת את תנאח המקום, והממשק. זאת במידה ואינם מיוצרים ביקבים הקשורים ומנוהלים על יד התאגדות של מונופולי היין הגלובליים. בדרך כלל מרבית היינות הללו אינם מתעלים לפסגת האיכות אך באם חתימה מקומית, סגנון אזורי מסורתי מקובלת כטובה, היינות התואמים חתימה זו יזכו במעמד עם איכות. עד כאן ההצהרה הכללית ומה למעשה יש לנו לומר באשר לזן מקומי?

מבחינה אוביקטיבית דומה ישראל לאותן ארצות או יבשות בהן זני גפן היין הובאו עם המתישבים האירופיים, קרי: אוסטרליה, דרום אפריקה, דרום אמריקה, או ארה"ב. בארצות אלה למרבה הפלא יש המשייכים ל"זנים מקומיים" את הזנים הבאים: הפינוטאז' שהוכלא בדר' אפריקה, ואת זני היבוא – השירז באוסטרליה, המלבק בארגנטינה והזינפנדל בקליפורניה. היש לכך הצדקה? על פי ההגדרות שנימנו למעלה (ותק, איכות, ייצוגיות) הרי שבארץ יכול מי ולטעון כי האמרלד ריזלינג והארגמן הם הזנים המקומיים. האמנם הם היחידים? יהיו אלה החולקים על קביעות אלה וממליצים על הקריניאן כעל הזן המקומי. באם בזן מיובא עסקינן, מדוע לא יבחר אחד מהזנים הבאים כמו הגרנש, הסירה, הוויונייה, השנין בלן ואחרים? כל הנהיה בשלב זה לקביעת זן מקומי "כעת ועכשו" אינה ברורה.

יש הגיון רב בעובדה שמאז הכנסת גפן היין לכרמים בארץ, מזה למעלה מ- 130 שנה, לא חדלים מומחי הגפן בארץ לחפש "זן מקומי" המיצג נכונה את יחודיות הארץ ויינותיה. הבילויים שהיו שומרי מסורת ברובם הגדול ונטעו בתחילה מכל הבא ליד, חיפשו "זנים מקומיים ששרדו מימי בית שני" ומצאו זני "גפן יין" מאזור החוף הדרומי (ה"זיתני"). הם אף ניסו לבחון את הזנים שהביאו הטמפלרים בשנות השבעים של המאה ה- 19 כמו הסילבנר, האלבינג, ו"אדום בוואריה". האגרונום חזנוב מגדרה ניסה לאקלם ולברור זני גפן מיובאים כמו הארמן, הסירה, האוני בלן ואחרים אך לא הצליח בכך כמו שהצליח בבירור זני שקדים. לכך היה המשך עם עלית היטלר לשלטון וכתוצאה מכך עליתם של של מומחי יין יהודים מגרמניה. אלה הביאו עמם זני יין כפינו נואר, יוהנסברג ריזלינג ואחרים גם אלה לא השתרשו בארץ ונשכחו. הוכברג במקווה בחר בנתיב שונה והכליא זני גפן מקומיים עם זני גפן אירופיים בעיקר לכנות וענבי מאכל אך גם ליין (בודדים). גם לניסיונותיו לא היה המשך או השפעה על קליטת זנים מקומיים.

למעשה שלושה זני גפן יין מוצלחים, נבחנו ופותחו מאז קום המדינה על ידי פרופ' י.שפיגל, במנהל המחקר החקלאי: הזן האדום ה"ארגמן" (הכלאה בין קריניאן וצינסאו) וזן אדום נוסף-ללא שם, שהוא הכלאה בין ארגמן ופינו נואר. לזן ארגמן הייתה הצלחה חלקית תקופה ארוכה עת שימש כתוסף של "חומר צבע טבעי" לממסך היינות האדומים. אולם במעמד העניים הזה חל שינוי כאשר היינן ברוך הכשרון אבי פלדנשטיין מייקבי סגל יצר לאחרונה יין ארגמן המעורר ענין בטיבו. בנוסף הוצעו בתעשיית היין המקומית שני זני יין לבנים, פרי הכלאותיו של ד"ר שפיגל: האחד "מוסקט-רואי" והשני שנראה בעל יחודיות בתנאי הארץ, הכלאה בין מוסקט רואי לבין ריזליג לבן. את שניהם דחתה התעשיה מסיבות השמורות עימה למרות ההיותם זני מבטיחים וטובים בתנאי הארץ. כנראה יינני היקבים באותם ימים העדיפו את הזנים הלבנים האירופאיים הקיימים למרות עדיפות יינות זני המכלוא המוצעים על אלה שיוצרו ביקבים מענבים אירופאיים. לאחרונה התעורר הענין בזן האדום השני (ארגמן עם פינו נואר) אולם עדין לא יוצר יין מזן זה ואף נטיעותיו מוגבלות ביותר.

לאור ההערות שהובאו למעלה, נצביע על כך, שעל פי כותבי המאמרים שהופיעו לאחרונה באתרי היין הוירטואליים וב"יין וגורמה", גם בחירת הזן קריניאן כזן מקומי מייצג עדין מחייבת מחקר מקיף, התנסות רבה, שיצריכו תקופה ממושכת בטרם נצליח להפיק מהם יינות טובים. איפיון הממשק בכרם ורמות היבולים הנדרשים להשגת יינות איכותיים מזן זה. ומה אם כך רע באם נבחן במקביל את הארגמן שאינו נופל ואולי עולה על הקריניאן שהוא אחד מהוריו? הנקודה המודגשת כאן כאן אינה שלילת הרעיון של ברירת הזן קריניאן כ"זן מקומי" מייצג אלא באה להדגיש שמוקדם עדין לקבוע או להציע גן מקומי מבלי שהנושא יבחן היטב מבחינת ממשקי הכרם, בקרת היבולים, ומעל לכל מבחינה אוביקטיבית של איכות היינות. (בחינה אוביקטיבית ולא מפרגנת כמאמר אחד ממבקרי היין המוערכים בארץ). לדעת כותב שורות אלה ל"קריניאן" הצלחות שעורר אסף פז וצוות יקב ויתקין בעוד שלארגמן הצלחה מרשימה שהיא פרי דמיונו וכישוריו של אבי פלדשטין מ"יקבי סגל". מדוע לא ננסה גם את יינות הגרנש כפי שיצרו יקבים בארץ כיקב שורק, אבידן ואחרים? האם הסרת החרם פרי זלזול מתנשא מהזן "אמרלד ריזלינג" יביא כמה יננים מקומיים למחשבה שניה וליינות מעניינים, יבשים או חצי יבשים טובים, מזן זה המיוחד לנו ולקליפורניה?

נחזור ונזכיר שבעוד שגישת העולם החדש היא שניתן לעצב את היין ומכאן להמעיט בהבדלים בין יינות ממקומות שוני על ידי הטכנולוגיה (ראה "מונדו וינו"), יין הוא "תרבות המקום", או, "יין הוא תבנית מכורתו". לכן יין מזן מקומי הוא יין המבטא את החתמת המקום על גנום הזן ומכאן ליין המיחד את האזור והזן. צירוף זה יתכן והוא הצירוף שיש לחפש. הרומאים העלו טענה אליה מצטרפים בעקיפין, אנשי ה"עולם הישן", כי "את היין לא יוצרים אלא חונכים ומלווים". כלומר, מוקדם לחרוץ גורל ואסור להביא לקץ הימים ולהכתיר מי שברבות הימים ניבוש בכתרו המקומי


כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות