מתכוני ל"ג בעומר של צחי בוקששתר

18/05/2019
שף ובעלים רשת מסעדות בלאק המשך »

יש אנשים שמדלגים על הטירחה ופשוט מביאים  טייק-אוואי ממסעדה או אוכל מוכן מהבית  קל, נוח ואולי טעים. אבל אנחנו גוזלים מהילדים תענוג גדול מאד כשאנחנו מוותרים על הבישול באש חיה, השיטה הכי טובה לבשל, וכמובן הכי עתיקה.

מעושנים בנייר אלומיניום
מעושנים ונקניקיות חולקים ייתרון משותף: הם בעצם מבושלים כבר, רק צריך לחמם. כל מעושן מתאים למתכון הזה: עוף, פסטרמה הודו ומה שרוצים. כאן השתמשנו בחזה אווז מעושן – במסעדות בלאק משתמשים בו במקום הבייקון של צרינו. אלא שחזה אווז לבייקון זה לא כמו מרגרינה מול חמאה. חזה אווז מעושן הוא מעדן מעולה. עוד מנה נהדרת להכנה הזאת – כרע עוף מעושן.

מצרכים
חזה אווז מעושן (200 – 300 גרם)
או כרע עוף – אחד לזוג
1/2 בצל יבש
½ גזר
גבעול טימין
נייר אלומיניום

אפשר לגוון בסלרי ראש פרוס, פלפלים אדומים וכל מה שמתחשק לנו.
מכינים פיסות נייר אלומיניום בגודל 30 X 30 סנטימטר בערך, אחת לכל חזה אווז.

פורסים דק את הבצל והגזר, מניחים במרכז כל פיסת נייר אלומיניום את גבעול הטימין ובוזקים מעל את הבצל והגזר. פורסים את הבשר המעושן פרוסות עבות, מצד השומן כלפי מטה – אבל משאירים מחובר.   מניחים על הירקות וסוגרים. מטילים לאש, במקום בו יש רק גחלים ולא בעירה. מוכן אחרי 10 דקות. טעים עם לחם ובייחוד פיתות מהסאג', ואפשר גם חרדל.
מתכון זה מתאים להכנה על גריל, פשוט מניחים מעל – ייקח יותר זמן. עוד יותר טעים להכין ממש על הגחלים, מתחת לרשת, ואז יצא כמו במדורה..

נקניקיות חרוכות
בוקר אמיתי מוצא לו ענף שמתאים בדיוק כדי לנעוץ עליו נקניקיה.  אנחנו נשתמש בשיפוד, והכי טוב לחבר אותו למקל בחוט ברזל כדי לא לטגן את הפנים.

מצרכים:
נקניקיות (לפי הכמות שרוצים)
שיפוד לכל נקניקיה
רוטב צ'ילי מתוק מיצרן טוב
מברשת צבע קטנה ונקייה
אפשר: קלח תירס מבושל, חתוך לשלושה.

אם אין מברשת, יוצקים מעט מהרוטב לצלחת ומגלגלים בו את הנקניקיות. אחרת משחילים על שיפוד ומברישים לפני הצלייה וגם בזמן. ניגשים למדורה מכיוון הרוח ומושיטים את הנקניקיות מעל למקום חם, מסובבים כה וכה עד שהן משנות את הצבע והרוטב מבריק. אחר כך מניחים להצטנן קצת וזוללים.
במדורה, אם רוצים תירס, מביאים קלחים שלמים, חותכים לשלושה ומשחילים על השיפוד וצולים

שפיץ'-צ'ך
השפיץ'-צ'ך הוא נתח קצבים מהמם, מהירך האחורי של הבקר. במסעדות בלק מכינים ממנו את המבורגר הפיקנייה הידוע שלנו. אם הקצב שלכם מדרום אמריקה, בקשו פיקנייה.

מצרכים:
1.2 ק"ג שפיץ'-צ'ך
1 כף מלח גס
3 כפות שמן זית
1 שן שום
1 בצל יבש
2 תפוחי אדמה
הרבה נייר אלומיניום עבה וטוב

מכינים את נייר האלומיניום: מוצאים משטח ישר ופורסים עליו את נייר האלומיניום באורך 60 ס"מ בערך, בלי לחתוך. מקפלים וחוזרים על הפעולה עד שיש בידינו משטח נייר אלומיניום בעובי 5 שכבות, תלוי בעובי נייר האלומיניום עצמו.

תפוחי אדמה מדורה מעודנים
12 תפוחי אדמה בינוניים
12 ריבועים של נייר אלומיניום
מעט מלח גס
ענף רוזמרין
60 גרם חמאה או שמן זית
חוט ברזל

בוחרים תפוחי אדמה מהזן הלבן, מקפידים על גודל אחיד. שוטפים ומניחים בסיר גדול, עוד בבית, עם מלח וענף רוזמרין. מכסים במים ומבשלים בקליפה עד שקיסם שננעץ בתפוח האדמה הכי גדול יוצא בקלות ומניחים להצטנן  במי הבישול. פורסים ריבוע נייר אלומיניום על משטח עבודה, מניחים על כל אחד תפוח אדמה. בסכין קטנה חורצים חתך בכל תפוח אדמה. מניחים חמאה בכל חתך, סוגרים את נייר האלומיניום ומהדקים היטב. מטילים למדורה ששככה לגחלים לעשר דקות או משחילים על חוט ברזל משומן את כל תפוחי האדמה ומכינים במדורה ביחד, לא יותר מרבע שעה. טעים ופחות מפוחם מהאמיתיים – אבל לאלה שנמצאים בעמדה להשוות: אל תתפלאו אם הטעם לא בדיוק כמו לפני חמישים שנה.

תפוחי אדמה מדורה אמיתיים
כל המתכון בדיוק אותו הדבר – רק שמדלגים על שלב הבישול המוקדם. והשמן או החמאה – ואז צריך להניח ולכסות בגחלים, ולחכות שלושת רבעי שעה עד שעה ורבע. ניתן לדעת שתפוחי האדמה מוכנים כשלוחצים עליהם באצבע – רך מבחוץ זה גם מוכן מבפנים.

בטטה בנייר אלומיניום
במפתיע, גם במיקרוגל בטטה יוצאת טעימה מאד ועם מרקם נעים – אבל אז מוותרים על נייר האלומיניום.
בטטה בינונית ללא פגמים
2 בצלים קלופים
½ כפית תבלין בהרט
¼ כפית סוכר חום
¼ כוס שמן לטיגון הבצל

את הבטטה עוטפים היטב בנייר האלומיניום בקליפתה, בלי שום תוספות. מטילים אל בין הגחלים, אחרי שהם דולקים וחמים, מתחת לרשת הגריל. הבטטה תהיה מוכנה אחרי 35 עד 45 דקות, אבל הדרך הטובה לדעת היא לחיצה קטנה עם האצבע, בזריזות ובעדינות כדי לא להיכוות: אם הבטטה רכה למגע, היא מוכנה.
את הבצלים קוצצים לקוביות ומטגנים בשמן, על חום נמוך, עם התבלינים. מערבבים מדי פעם, עד שהבצל ממש שחום. להגשה עושים חתך עמוק לאורך הבטטה ויוצקים את הבצל.

שלל ירקות בגריל
אולי גם זה לא בדיוק מתכון, אלא דרך עבודה. אבל זה כל כך טעים ופשוט!

למישרה:
כוס רוטב צ'ילי מתוק
½ כוס שמן זית
½ כוס מיץ לימון
2 שיני שום כתושות
כפית ג'ינג'ר מגורר

בקערת נירוסטה גדולה מערבבים את חומרי המישרה. אפשר לטחון בממחה, ואפשר ככה.
עכשיו מכינים את הירקות. חשוב לחתוך בעובי שמתאים לזמן ההכנה של כל ירק.
בצלים יבשים קלופים, חתוכים לפלחים – משאירים מחובר את צד השורש
ראשים של בצל ירוק
פלפלים אדומים וצהובים מתוקים, מחולקים לרבעים
עגבניות תמר רגילות, לא שרי תמר, חתוכות לרבעים לאורך
פטריות שמפיניון גדולות, חצויות
פטריות  פורטבלה חתוכות לרבעים
קישואים חתוכים לאצבעות גסות
צוקיני פרוסים פרוסות עבות
פרחי כרובית קטנים (או פרחי כרובית בינוניים מטוגנים מראש)
גזר או בטטה חתוכים לאצבעות גסות, אחרי אידוי

השיטה הכי נוחה היא להניח את הקערה על כיסא לייד משטח העבודה , לחתוך ולהפיל פנימה את הירקות. מדי פעם מערבבים בעדינות על ידי הקפצת הקערה עצמה. כשכל הירקות בקערה, מכסים בניילון נצמד. קולים על האש כמה שנכנס בגריל, ומעבירים לצלחת הגשה גדולה.
ובפעם הבאה נגוון קצת בירקות, אבל נכין מישרה שונה לגמרי, כדי שהאורחים לא יחשבו שבכל פעם הם מקבלים את אותו האוכל:
½ כוס סויה
½ כוס רוטב הוי סן
½ כוס שמן תירס או שמן אגוזים
½ כפית שמן שומשום קלוי

קינוחי מדורה
בננות – מטילים לגחלים כמו שהן, בקליפה ומוציאים כשהקליפה מתחילה להשחיר. מניחים במפית נייר, חורצים פתח לאורך הצד הקעור של הבננה, מטפטפים קצת רוטב שוקולד או מניחים קוביית שוקולד בחריץ –  ואוכלים בכפית. לאט לאט, זה חם מאד בהתחלה.

אגסים – מרוקנים את האגס מהליבה, רצוי מלמטה. נועצים בפנים קצת חמאה ומקל קינמון ארוך. ועוטפים בנייר אלומיניום עם מעט חמאה, עוד בבית. עוטפים גם את מקל הקינמון.  כולם חושבים שיש לנו כאן תפוחי אדמה, אבל לקראת סוף החגיגה מטילים לגחלים ואחרי כמה דקות יוצא מעדן בל יאומן. אבל באמת, אחד הטעימים.

ולא לשכוח שיפודי עץ עם מרשמלו'ז. משחילים, מכינים מדורת גחלים קטנה בצד – הילדים קולים ונהנים.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *