טעימת יינות ודירוגי איכות

11/02/2012
מאת: פרופ' עמוס הדס
יש אומרים שיכולות אדם רגיל, שטעם יינות כצרכן מזדמן, אינן נופלות מאלו של טועם מקצועי.
המשך »

טעימת יינות, קביעת איכויותיהם ודירוגי איכות, על קצה מזלג

טעימה היא פעולה טבעית, אחת מהפעולות הראשוניות של בעל חי המכוונת לבחון האם המזון, או המשקה שהוא עומד להכניס לגופו מורעל, או מקולקל. טעימה היא מנגנון מורכב ומסובך אך מדויק ביותר.

 גם היום, למרות כל ההתקדמות הטכנולוגית, אין אנו יכולים להעריך נכונה את תחושות הטעם והריח באמצעות מיכשור כל שהוא. עלינו עדין לסמוך על חושי האדם, נסיונו ומעל לכל על זכרונו וחוויותיו מאירועי טעימה קודמים. 

כל אלה שונים מאד מאדם לאדם ולכן הטעימות ותיאורי התחושות, החוויות החושיות שחווה טועם פתוחים לפירושים ואמירות לעיתים שונות בתכלית זו מזו.

קשה יהיה למצוא טועמים המסכימים בכל בתיאור חוויתם בטעימת אותו משקה, או מנת מזון כל שהיא.

בשני ספרים שראו אור בשנים האחרונות והעוסקים בנושא זה, כותבים שני ברי סמכא בשטחם, שתחושות הטעם, הריחות ומעל לכל תיאורי הטועמים את חוויות הטעימה שלהם, לעולם לא יהיו זהים. הדבר מגיע להקצנה לפיה בשטח זה, בו קיימת הבנה כי אין מוסכמות מוחלטות בטעימות, שורר מצב המאפשר לכל מתחזה, שרלטן, עבריין, או בעל ענין לקבוע, או להשפיע על אלה, שמבינים בטעימות יין והנסמכים על "מומחים" בכל הקשור ברכישת יינות, סחר בהם, או בדירוגם בתחרויות.

הסיבות לאי הבהירות וההסכמה בטעימות נובעות מריבוי אותות החושים: חושי הטעם (מרירות, מליחות, מתיקות, חמיצות ואוממי – טעם הסויה), חוש הריח (חומרים נדיפים), חוש הראיה, תחושת ה"מישוש" בפה, פעילות המוח לניתוח האותות והזיכרון האנושי.

הטעם נבחן על ידי שלושה סוגי חיישנים הפזורים במידה שונה על הלשון. הריח נבחן על ידי חיישני ריח הפזורים בחללי האף ומאחורי הלשון בחלל העליון. חיישנים אלה רגישים מאד לשינויים קלים במבנה או בארגון המרחבי של תרכובות כימיות זהות בהרכבן. כל השינוים, קלים ככל שיהיו, יזוהו כתרכובות שונות על ידי החיישנים האלה. יכולתנו לזהות ריחות רבה ביותר בעוד שיכולתנו לזהות טעמים מוגבלת מאד.

כאן המקום להבדיל בין "טעימת הלשון" ל"טעימת הדוגמא" (נוזל, כמו היין, או המזון). "טעימת הלשון" תאפשר באותם חיישני הטעם לקבוע את רמות המתיקות, החמיצות, המרירות המלחיות בלבד, בעוד "טעימת הדוגמא" תכלול הן את אותות חיישני הטעם בפה והן את אלו הבאים מחיישני הריח החשים במרכיבים נדיפים העולים מחלל הפה לחללי האף. זה השוני בין taste לבין palate, בטעימות יין למשל. בראיה קולטני האור הרגישים ברשתית העין הופכים את האור לאותות הנשלחים למוח. 

לפיכך דוגמיות של אותו יין הנבחות בתנאים השונים במעט זה מזה בעוצמות האור, בטמפרטורת האור (סוג התאורה) יגרמו לסיווג ראיה (עוצמה וצבע) שונה לדוגמיות השונות (מכאן השלכות קשות בדירוג היין בתחרויות)

תחושת המישוש נעשית על ידי עצבים בחלל הפה והלשון הבוחנים שינויים בלחץ, צמיגות, או מוצקות בחומר הנוזל מעליהם. כל חיישן מעוצבב הופך את ה"תחושה" לאות חשמלי המועבר אל מרכז החישה במוח. האחרון מעבד את האות ומסווג אותו. מהזכרון מועלים רשמים קודמים והאות שפוענח זה עתה מושווה לקודמיו למידת הדמיון, השוני או הזהות אליו. קשה ביותר להעריך או להשוות את "רישומי האותות" במוח של אדם אחד, לאלה שנותחו ועובדו במוחם של אנשים אחרים. מאחר ולכל אדם סיפי רגישות של קולטני החישה השונים מחד ומאידך "דרכי עריכתם, ניתוחם והשוואתם של האותות שונים", ברור שאין טועם אחד דומה או שווה בדעתו לרעהו.

באותם שני ספרים שנזכרו למעלה, מועלות מסקנות שונות, אותן ניתן לסכם באמירות כגון "יכולות אדם רגיל, שטעם יינות כצרכן מזדמן, אינן נופלות מאלו של טועם מקצועי, אך השוני ביניהם הוא ביכולות ניתוח החוויה. האדם הרגיל משוה את חוויות טעימותיו ליינות שצרך ואינו משוה אותן לתבניות מוסכמות של יינות מוכרים.

לטועם היין, ספריית זיכרונות גדולה ומפורטת יותר ולכן ניתוחו רחב ומפורט יותר". למסקנה זו מובאות אסמכתאות שונות ממחקרים בנושא.

מחקר נרחב, רב משתתפים ורב יינות, נערך בשנים האחרונות, בו השתתפו כטועמים אנשים שנבחרו באקראי וכן טועמים מקצועיים. מתוצאות המחקר נמצא שטועמים מקצועיים לא הצליחו יותר מאלו שנבחרו באקראי (והיו מעוטי נסיון בטעימת יינות) בזיהוי וקביעת מרכיבי טעם וריח מוכרים וידועים. בטעימות יין בהן שובצו חובבי יין וטועמים מקצועיים נמצא כי תיאורי היינות של המקצועיים היו שונים מאד מאלו של חובבי היין ה"עממים". נמצא גם בסבירות השווה או נמוכה מ % 5 שה"עממיים" או המקצועיים יבחרו ויסווגו אותו יין כטוב בסוגו במחלקת היינות הנבחנת.

כלומר קיימת אי הסכמה לגבי איכות היין במחלקה הנטעמת בין ה"עממיים" לבין המקצועיים. השונות בין קביעות המקצועיים הייתה גדולה בהרבה מזו שבין קביעות ה"עממייים". טעימות עוקבות הפחיתו את הרגישות ועוצמת החישה אצל המקצועיים במידה דומה לפחיתתם בין ה"עממיים". טעימות רבות של יינות זהים עוררו העדפה ל"סגנון היין" הנטעם. שינויים קלים בטמפרטורת האור גרמה לשונות רבה בהבחנות הצבע על ידי המקצוענים ובמידה שווה לזו של העממיים.

ניתן להמשיך בהשוואות שנמנו, אך נסתפק בעוד אחת. במבחני טעימות של כתבי יין מהמשפיעים והחשובים בארה"ב נמצא כי יש לכל אחד מהם "העדפות יין" אלה או אחרות, המתגלות בניתוח סטטיסטי של ממצאי הטעימות בהן בשתתפו.

במידה רבה של אמינות נוכל לומר כסיכום, שחוויות טעימת יין של כל טועם בין אם מנוסה ומקצועי ובין אם הוא סתם חובב, הן אישיות בלבד. השוני בין טועם "עממי" לא מנוסה לבין טועם מקצועי הוא בכך שלאחרון יש יותר זכרונות טעימה ומקורות להשוואה בין יינות. לכן ניתן לומר כי למקצוען יכולות הגדרה של היין למאפייניו ובעקיפין לאיכותו, הגדולה בהרבה מזו של הטועם הלא מקצועי. 

באם נחזור לכתבה אחרת בה נדונו ההבדלים בין טועם יינות למבקר או שופט יינות, כל שנאמר למעלה מצביע על כך, שטועמי יין, מבקרי יין ושופטי יין חייבים לרכוש ניסיון טעימה והשכלה רחבה בנושאים הקשורים ביין, וגם אז כל שנקבע או מובא בשמם הינו בחזקת המלצה או השוואה ושירות למבקש עצה בנושאי יין. אין בהם קביעה מוחלטת לדבר או נושא שהוא. אולם יש באותם מומחים יתרון מובנה והא ניסיונם הרב. ומכאן יכולתם לשמש בוחני איכות וכאן הגענו לנושא האיכות. 

איכות מהי? 
מקובל לומר כי איכות היא קביעה ודירוג החוויה בטעימת יין בסולם זכרונות הטועם מחד ומאידך בסולם מקובל ומוסכם של התנסויות טעימה.

פרופ' אן נובל מדיוויס מגדירה איכות פעם אחת כך: "איכות היא ביטוי להתנסות איטלקטואלית וניתוח התחושות האישיות של המפגש בתכונות ומאפייני היין הנטעם". במקום אחר היא מגדירה את האיכות במושג, שונה מקודמו במעט: "איכות היא תגובה מורכבת לחוויות החושיות למאפייני היין והמבוססות על הציפיות של הטועם, ציפיות שהן תולדה של נסיונות קודמים עם מבחר רחב של יינות". בוחן יינות גרמני ציין כי "איכות היא החוויה החושית שחווינו בטעימת יין הקרוב ביותר להעדפותינו ולציפיותינו".

ברור מכאן שאין איכות היין בעיני יצרן ו/או משווק יינות זהה, או דומה, לאיכות היין כפי שהיא מוערכת על ידי הצרכן המשלם עבור אותה התנסות אינטלקטואלית. איכות בסיכומו של כל דיון נתפסת כמידה יחסית הנובעת מהשוואת ההתנסות המושכלת של הבוחן או טועם היין אל מול מוסכמה שהיא "ההיה זה יין אידאלי" שתואר לפרטי מאפייניו, או תיאור חוויה מכוננת מטעימה כל שהיא. מבחינה היסטורית ניתן לראות התפתחות זו במהלך דירוג איכות יינות בורדו במאות ה- 18 וה- 19, הגדרות שהביאו לביטויי איכות כמו "יבול הראשון" שהוא דירוג האיכות העליון ועד "היבול השביעי" שהוא הדירוג הנמוך ביינות העילית, לאחריהם "סתם יינות האזור", "יינות שולחן" וכל היתר.

סגנון היינות שהפך מקובל לכל מחלקה שימש מאז ועד היום כדוגמא להשוואת יינות בטעימת דירוג יינות. לעומת קביעת איכות זו שהיא הקביעה המסורתית, התפתחה ב"עולם החדש" שורה של הגדרות לאיכויות יין שונות. טועם יין בין לאומי, יוצא המדרשה בה התמחו היו ג'ונסון, סרינה סאוטקליף, או ג'נסיס רובינסון, טוען שלדעתו דירוג היינות הנהוג בעולם החדש חסר מסורת (בינתיים) ונעשה בלעדית על פי העדפותיו(ה) של מבקר יין זה או אחר, בעל השפעה ויכולת שיכנוע. האם רמזו דבריו לרוברט פארקר או אחר איני יודע, אך בדבריו יש הרבה הגיון.

באחת התגובות שנשלחה כלפי רשימתי על "אי קיום מחאת היין" נרמז "כי עבור איכות יינות יש לשלם". הערה זו נותרת תלויה באוויר ואינה מעלה או מורידה כהוא זה, כיוון שהבעיה הייתה ונותרה איכות לפי מי? לפי הגדרתי? הגדרת המגיב? או הגדרת טועם יין אלמוני?   

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *