הטרקלין הגדול של היקבים הקטנים

30/01/2012
מאת: מני פאר
פורסם ב: יין, גורמה ואלכוהול
סיפור אהבה גדול ליקבים הקטנים
המשך »


 מאת: מני פאר
פורסם ב: יין, גורמה ואלכוהול
 

סיפור אהבה גדול ליקבים הקטנים. מני פאר, כמו הרבה חובבי יין, נהנה לגלות בביסטרו 'הטרקלין' שיוסי בן אודיס מצליח לשדך לו יין ישראלי טוב ולא מוכר.
 יום אחד הגיע מושבניק מחבל לכיש לסיור ממוקד בתל אביב. הוא הקים יקב קטן בביתו והיו לו כבר כמה מאות בקבוקים במחסנו. מישהו סיפר לו שרחוב נחלת בנימין הופך לאט לאט לרחוב ברי היין בתל אביב. נכנס למקום שנראה לו הגון, יפה וצנוע, כלומר, כזה שמתאים ליקב קטן ומתחיל. קוראים לו 'הטרקלין' ומנהל אותו יוסי בן אודיס, דמות תוססת ומתסיסה שפועלת בחבית היין התל אביבית כבר יותר מעשר שנים. "אני מייצר יינות בייתים" אמר לו האיש בצנעה "והייתי שמח אם היית טועם אותם."

בן אודיס ענה לו בנימוס מתאים: "אתה נראה לי אדם חביב ורציני, אבל אם יש לך קברנה סוביניון או מרלו ואפילו ממסך יפה של שניהם אתה תאלץ לסלוח לי. אני לא כל כך מעוניין." האיש שלף בקבוק מתיקו ושם אותו על השולחן: "לא בדיוק, זה היין האישי שלי. ממסך של פינוטאז' עם סירה שעשיתי מענבים שגדלים באזור בו אני גר. רוצה לטעום?". אף קצין מודיעין לא היה מסוגל לספק לו כיוון טוב יותר לפגיעה מדויקת בנפשו של יוסי בן אודיס. ככה הצטרף יקב 'מרשה' ללוח היינות של האיש שמנהל מאבק גדול להטמעת היינות הלא מוכרים של היקבים הקטנים בקרב אניני היין התל-אביבים. הוא הקים את 'הטרקלין', ביסטרו יין ובשר, לפני כשש שנים, כשרחוב נחלת בנימין היה עדיין מלא בחנויות בדים וספרים ישנים. בלוח היינות של המקום יש היום יותר מ-100 יינות ישראלים שונים מיותר מ-30 יקבים. לא תמצאו שם אף יין מעשרת היקבים הגדולים בישראל. "הרבה חובבי יין ששמעו על המקום הפכו במשך השנים ללקוחות קבועים שלי. הם באים לאכול ולשתות את היינות שאני אוסף עבורם וגם זוכים לקבל מייל חודשי שמופץ בין 12,000 לקוחות המקום. המחמאה הגדולה ביותר שאני יכול לקבל הוא חובב יין שמתפאר בפני בידע הרחב שלו, בטיולי היקבים שלו ובמרתף היין העמוס שלו שמודה בפני בסוף הערב שהוא נהנה מאוד מיין שהוא לא הכיר." יוסי גם מוכר יין במקום, מארגן ערבי יינן וסיורי יקבים שהוא חפץ ביקרם. "לא מפריע לי שהם נוסעים ליקב בעצמם. הלקוחות שלי לא עוקפים אותי אם הם קונים יין ישירות מהיקב אחרי שהם הכירו אותו אצלי. הרי אני סללתי להם את הדרך לשם. חוץ מזה, אם בעל היקב הקטן לא ימכור בעצמו יין במחיר מלא לצרכני היין באופן ישיר לא יהיה לו ממה לממן את הבציר הבא. הבעיה נמצאת במקום אחר. יקבים קטנים מוכרים לפעמים את כל בקבוקיהם לבעלי מסעדות כמוני במחיר סיטונאי ואז אין להם גב כלכלי וגם אין להם סחורה. קניתי כעת, למשל, את כל הפטי וורדו הזני של יקב 'בן חנה'. יין מעניין, בעל גוף אדיר ויכולת התיישנות שתפתיעה את כולנו. עשו רק שתי חביות של היין הזה. 600 בקבוקים בשבילי זה אפילו לא חורף אחד של סועדים תל-אביבים שקונים בסוף הארוחה עוד שני בקבוקים כדי לקחת אתם הביתה את היין שהם התאהבו בו. אז בשבוע שעבר אני מקבל טלפון מהיקב שמבקש שאני אחזיר לו כמה בקבוקים כי הגיעו כמה מבקרים שרוצים לקנות יין."

כי מצפון תפתח הטובה
יוסי נולד בחצור הגלילית. "בגיל 12 קיבלתי מתנה מקורית, שיעור רכיבה בחוות 'ורד הגליל'. כשרציתי להמשיך בלימודי הרכיבה הורי נבהלו מהמחיר. התחלתי לעבוד במסעדה של החווה כדי לממן את לימודי. הג'וב הראשון שלי היה לסדר את מחסן המשקאות. הבוסים שלי נבהלו כשגילו בסוף יום עבודתי הראשון את הסדר החדש שהנהגתי במחסנם. חילקתי אותו למשקאות קלים וליינות. לראשונה בחיי הוסבר לי שלא כל היינות שווים. למדתי שיש הבדלים לא רק בין לבנים לאדומים אלא גם בין יבשים למתוקים או בין צעירים למתיישנים. מסעדת 'ורד הגליל' הייתה אחד המקומות הבודדים שאפשר היה לאכול בו ארוחה טובה בגליל של ימי ילדותי. אנשי היקב של רמת הגולן היו מגיעים עם אורחיהם ויינותיהם כדי לציין אצלנו אירועים חשובים. הייתי מקשיב בשקיקה לכל מילה שלהם בכינוסים ובימי הטעימות שהעבירו אצלנו." הילד הסקרן הפך לחביבם של אנשי היקב. "הם נתנו לי לטעום כל יין חדש שלהם ואמרו לי שדווקא דעתי חשובה להם. טעמו של הנער מהגליל, שאין לו שום ידע מוקדם, היה אבן בוחן חשובה לאנשי היקב. כשבגרתי והמשכתי למלצר ולנהל מסעדות בגליל כמו 'נחלים' ו'אחוזת דוברובין' טענתי תמיד בפני הספקים שלנו שהכי חשוב זה להתמודד עם טעם העם. בדעה הזו המשכתי להחזיק גם כשעברתי לתל אביב." בשנת 2000 הגיע בן אודיס לתל אביב. שנתיים עבד ב'איש הענבים', שם למד ולימד. מכיוון שסר לו הקשר הישיר עם אנשים שבאים להתענג ליד השולחן יצא לשוק והחל לעבוד כ'סומליה' ברחבי תל אביב של ראשית העשור הקודם. הוא מזג יין לסועדים של איל לביא ב'פסטיס' ולשומרי הכשרות ב'ברונו', שבה הוכיח אז אייל שני שגם כשר יכול להיות טעים. כשפתח את 'הטרקלין' הוא חזר לצפון. "נאמן לדרך שלי יצאתי למסע חיפושים אחר יקבים קטנים, טובים ומפתיעים. חזרתי לכל נקודות הציון של ילדותי. כילד אסרטיבי חיפשתי תמיד עבודות לעת מצוא. ככה סיפקתי זוג ידיים עובדות במטעי התפוחים של מושב קדמת צבי ברמת הגולן. בפתיחת 'הטרקלין' היה יקב 'אסף' של אסף קדם בשנתו הראשונה. הוא הפיק בקושי 4000 בקבוקים בשנה. פקקיו הראשונים נחלצו בתל אביב במקום החדש שפתחתי. היקב שלו ושל אורנה צ'ילאג הם היום היקבים ה'גדולים' בלוח היינות שלי. יקב שמפיק כמה עשרות אלפי בקבוקים בשנה הוא תופעה נדירה בטרקלין.

היקבים של מחר אצל יוסי היום
יוסי מתייחס כמו אמא אווזה לשורת בקבוקי היקבים הקטנים שהצלם מציב שורה על השולחן בעת הכנת הכתבה. הוא מלטף אותם לא רק בעיניו. הוא לוקח לפתע בקבוק בידו, לתדהמת הצלם ועוזרו, שטרחו לסדר את הבקבוקים באופן מקצועי בהתאם לתאורה שהציבו, וחולץ את פקקו: "אתם חייבים לטעום אותו. זה הקברנה רזרב של יקב 'דדה'. זה מדהים איך אני, שמחפש רק חידושי טעמים ויוזמות רעננות של ייננים צעירים, התאהבתי ביין כל כך קלסי וכל כך מסורתי." הצלמים הולכים בייאושם לחפש בקבוק אחר שיתאים לתמונה המצולמת ואני מוצא את עצמי שותה יין 'זקן' של יקב צעיר. יקב 'דדה' שהחל את דרכו בחצר אחורית באור עקיבא עבר לאחרונה למבנה מסודר בחוות מקורה שלרגלי כרם מהר"ל. בן אודיס כבש את פיות אניני היין שהוקסמו ממסך מרענן ומפתה של מלבק וברברה שיקב 'דדה' הפיק בבציר הקודם. את הבציר הנוכחי הוא כבר לא מתקשה למכור בשישיות לחבר לקוחותיו. "יש לנו מטבח שעיקרו הוא בשרי. משום כך וגם משום הנטייה הישראלית להעדיף יינות אדומים, אין לנו הרבה יינות לבנים. יום אחד הכרתי את יעקב אור-יה שפתח עם חברו את יקב 'אסיף'. שני רבנים אוהבי יין שמייצרים יינות לבנים נהדרים. כמה יינות לבנים אני יכול למכור? אז סדרתי ליקב הזה משווק שמוצף ביינות אדומים אמרתי לו: "מה אכפת לך? אם יבקשו ממך פעם גם יין לבן תן להם את 'אסיף'." הוא אמר לי תודה על הרעיון."

לא שותים אם לא אוכלים
מאחורי בר היין המרכזי בחלל המפוצל של ביסטרו 'הטרקלין' נמצא המטבח. המוצב הגסטרונומי הזה מנוהל בשקט ובהצלחה בידי השף משה יוחנן. הלהט האונולוגי של בן אודיס גונב מעט את ההצגה מתפריט הבית שכמה ממנותיו היו זוכות בכותרות לולא הוגשו במקום שבו היינות הם הכוכבים. כדאי לציין את פטה כבד העוף בליווי ריבת בצל ואת הפורטרהאוס שמתחרה בהצלחה בכל מסעדות הבשר הטובות ביותר בעיר. יוסי מתעקש להדגיש את חשיבותה של המנה שמסמלת, לדעתו, את אופיו של המקום – הסינטה הצרובה על חלוק נחל: "יש בה כל המעלות שיש בגביע של יין טוב", מסביר מי שכל עולם דימוייו נחלץ מבקבוק היין. "כל החושים מתענגים ממנה. היא טעימה, היא ריחנית והיא יפה לעין כי זר הבשר האדמדם שעוטף את חלוק הנחל השחור והלוהט יוצר תמונה מקסימה. אפילו רחשושי הבשר שנצלה מול הסועד על האבן שבמרכז הצלחת נעימים לאוזן כמו צליל הקשת גביעי יין משובחים". יוסי בן אודיס אולי עוד ידליק פעם משואה ביום העצמאות בזכות הפעולות שלו למען יקבי הבוטיק ולתפארת תעשיית היין בישראל.

'הטרקלין', נחלת בנימין 41, 5660013 -03.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *