משמח לב אנוש-יין במסעדות

29/08/2008
מאת: שף מיקי ניר
רבים מאיתנו חשים בפאניקה ו/או מרגישים מבוכה כאשר המלצר ניגש אלינו עם תפריט היינות ושואל: "איזה יין תשתו?"
המטרה לבחור את היין הנכון למנות האוכל במהלך הארוחה דורשת אחריות רבה שרבים מאיתנו לא מוכנים להתמודד איתה
המשך »

משמח לב אנוש-יין במסעדות

כיצד מתמודדים עם תפריט יינות במסעדה?

פורסם במגזין "קרוב לצלחת"
הכותב הוא השף הראשי של מלון דן פנורמה תל אביב, משמש כמרצה אורח לתחומי המטבח וניהולו ומבוקש מאד להנחות סמינרים של ניהול חדשני. ניר עוזר ומסייע בהקמת פרויקטים גדולים בתחום המטבח המוסדי ומייעץ לחברות בחו"ל להקמה וניהול מטבחים כשרים למהדרין.

רבים מאיתנו חשים בפאניקה ו/או מרגישים מבוכה כאשר המלצר ניגש אלינו עם תפריט היינות ושואל: "איזה יין תשתו?"
המטרה לבחור את היין הנכון למנות האוכל במהלך הארוחה דורשת אחריות רבה שרבים מאיתנו לא מוכנים להתמודד איתה ולכן מעבירים את הכדור הלאה לסועד הבא: "אולי תבחר אתה את היין?!" אנו שואלים בתחינה תוך העברת תפריט היינות.
לפנינו מספר אפשרויות להתמודד עם תפריט היינות במסעדה והנה הם לפניכם:

הסומילייה – מלצר היין
הזמנת יין דורשת אחריות אבל יכולה להיות גם משעשעת. בכל מסעדה המכבדת עצמה קיים מלצר יינות או "סומילייה", או שלפחות חלק מהמלצרים עברו הדרכה כזאת או אחרת בתחום היין, המוכנים לסייע לכם בבחירת היין הראוי.
סומילייה טוב הינו מלצר המיומן בתורת היין: בחירת היין, אחסון נכון במרתף או במקרר יין, אחראי על רשימת היינות בתפריט ועובד בשיתוף השף והמטבח על שילוב מנות האוכל עם מבחר היינות במסעדה.
"הסומילייה" של ימינו מתמחה גם במשקאות אלכוהוליים אחרים, וויסקי, כמו גם בסוגי מים מינראליים וסיגרים.
זהו מקצוע נדרש ברחבי תבל וקיימים בתי ספר ואפילו אוניברסיטאות בהן ניתן ללמוד אותו.
הסומילייה יתנהג בצניעות ולא בשחצנות ידענית מחד ומאידך לא יתחבר יתר על המידה עם האורחים.
הוא יציע לנו מספר הצעות לבחירת היין הנכון למנות האוכל שבחרנו ולא כפי הנהוג בחלק ממחוזותינו שקודם בוחרים את היין ורק לאחר מכן את האוכל ובכך יקל עלינו את הבחירה ולפחות לא נובך.

שיפוט איכות היין על פי תפריט היינות
ראשית, הבט כיצד מוגש התפריט. האם הוא מוגש ברשלנות יחד עם תפריטי האוכל או מוצע כלאחר כבוד ע"י המלצר.
אם הוא בעטיפת עור מכובדת עם חוט זהב משונץ… אתה בצרות. ההנהלה מנסה להרשים אותך "ולהוציא" ממך עוד מספר שקלים.
אם התפריט בגודל של ספר טלפונים הוא יומרני ללא צורך ורק יגרום לך להיות יותר מבולבל. עליך לבזבז חצי שעה רק לקרוא את הרשימה ובסופו של דבר חלק מהיינות אינו בנמצא, כי הרי זה מאד יקר להחזיק מלאי כה גדול של יינות.
מצד שני אם התפריט קצר מידי, סימן שלא מוקדשת במסעדה זו תשומת הלב הראויה לאיכות היינות המוגשים. ובמקום כזה עדיף ללכת על בירה.
תפריט יין טוב יהיה פשרה בין שני התפריטים. יהיה בו מבחר יינות אדומים ולבנים, שנות בציר שונות, אזורים וארצות יין מובהקות, יינות שולחניים ויינות מבצירים מיוחדים, יינות במחירים השווים לכל נפש וגם יינות נדירים ויקרים.
כמובן שהמחירים צריכים להיות מותאמים למחירי מנות האוכל אבל מבלי לגרום למחיר הארוחה לעלות פלאים.
הקפד ששמות היין כתובים נכון ולא ברשלנות. אין דבר מרתיע יותר את אוהבי שתיית היין מאשר טעויות דפוס, שנות בציר לא ברורות וטעויות נפוצות אחרות.
כיום, כשלכל מסעדה יש מחשב וניתן להדפיס במקום אין כל סיבה שיהיו מחיקות בתפריט היין או שהמחירים יהיו כתובים בכתב יד.

התאמה למבחר סוגי המנות
בחירת סוג היין צריכה לקחת בחשבון את מבחר המנות שבחרו הסועדים. כאן, יכול הסומילייה להיות לעזר רב.
האם לבחור בקבוק יין או כוס יין לכל אחד מהסועדים ולכל אחת מהמנות?
מצד אחד, עדיף לבחור בקבוק יין שלם כי עדיין הוא נשמר בצורתו הטבעית בבקבוק חתום ואין אנו יודעים מהיכן נמזגו כוסות היין וכמה זמן עומדים הבקבוקים פתוחים.
מצד שני, זה גורם לפשרה בבחירת היין והתאמתו למנות בגלל מגוון המנות שנבחר. אני ממליץ לבחור יין בכוסות אך להיות ערני לאיכות היין הנמזג.
ככלל אצבע, נבחר יינות לבנים לפני יינות אדומים, יינות יבשים לפני מתוקים, יינות צעירים לפני יינות ישנים, יינות אדומים עם בשר ויינות לבנים עם דגים.

כיצד חומקים מיין בעל תג מחיר של 3 ספרות
כמה כסף יש להוציא על יין במסעדה? האם מתוך רצון להרשים את חבריך/בת זוגך, תזמין את היין היקר ביותר? או שמא הנך מפחד להיראות קמצן?
הדרך להימנע מכך היא לבחור מתוך התפריט, מספר יינות במחיר שנראה לך סביר ולבקש מהסומילייה שיעזור לך לבחור מביניהם. בשיטה זו תמנע בהכרח מבחירת יין שאינך רוצה לשלם את מחירו.
לעיתים נראה שאנשים בוחרים את היין בגלל מחירו. רצוי להתייעץ ולשמוע את חוות דעתו של הסומילייה/מלצר היין על היינות השונים.
חובבי היין יודעים בד"כ את עלותו של יין מקומי. לכן יש לעשות חישוב נכון עד כמה המסעדה מרשה לעצמה לייקר את מחיר היין.
בד"כ יינות ז'אנריים (זניים – העשויים ברובן מזן אחד של ענבים) כדוגמת קברנה- סוביניון, מרלו, שרדונה הם היקרים יותר לעומת יינות שהם בלנדים של זני ענבים.
יינות מארצות שאינן נחשבות מובהקות כארצות יין דוגמת צ'ילי, ארגנטינה, ספרד מספקות יינות טובים במחירים סבירים ואפילו זולים.
לסיום, שאל את הסומילייה אודות יינות לא מוכרים אך מומלצים על ידו.

לאחר פתיחת הבקבוק
תהליך פתיחת בקבוק היין במסעדה הוא בד"כ דרמטי ומושך את תשומת לב הסועדים. הוא יכול לגרום למלצר להתרגש ולהזיע קשות בעוד הסועדים ממתינים בציפייה דרוכה.
מסעדה טובה תכשיר את מלצריה ותתרגלם בפתיחת בקבוקי יין בצורה נכונה.
כאשר מראים לך את תווית היין, עליך לוודא במהירות שזה היין שבחרת כולל שמו ושנת הבציר שלו. על בקבוק היין להיפתח לידך כדי לוודא את מקוריות היין. המלצר יציג בפניך את הפקק. אינך צריך ללעוס אותו או אפילו להריחו, רק לוודא שהוא שלם ולא מפורר, חשוב שתראה שהוא רטוב בקצהו בגלל המגע עם היין. אם הוא יבש סימן שהיין לא אוחסן בצורה נכונה, דבר שיכול לגרום לפקק להתייבש וליין להתחמצן.
המלצר ימזוג מעט יין לאדם שבחר את היין על מנת שיטעם ויאשר את היין (במסעדות בהם מחזיקים סומילייה, לעיתים הסומילייה יטעם את היין ויאשר שהוא ראוי לשתייה).
מה עליך לחפש בנקודה זו? בדוק את צבעו של היין, הרח וחפש שאין ריחות של עובש או פקק מעופש ולאחר מכן טעם מעט, גלגל את היין על הלשון ורק אז תבלע. אם יש לך ספיקות בקש מהסומילייה שיטעם גם הוא ויחווה דעתו. רוב מלצרי היין יהיו כנים מספיק להגיד האם ישנם פגמים ביין.

להחזיר את היין?
האם זה ראוי להחזיר יין? אם היין בעל ריח עבש ומראה סימנים של קלקול… ודאי וודאי!
אבל אם הוא לא טעים לך…? חכה מעט, תן לו "לנשום" זמן מה בכוס, תטעם אותו ביחד עם מנות האוכל, תראה כיצד משתנה טעמו. אסור להחזיר יין בגלל שהוא לא טעים לך, חשוב יותר לוודא לפני כן, כי בחרת את היין הנכון גם אם קיבלת המלצה חמה ממלצר היין.
הדבר החשוב ביותר בבחירת יין הוא להפוך את "העסק" לכיף ולחוויה ולא "לרע הכרחי". השתחרר מעט, בצע ניסיונות, חווה מחדש, טעם יינות שאינך מכיר ונסה ליהנות כמה שיותר מחווית שתיית היין.

כיצד מתאימים את היין למנות האוכל שבחרנו?
ישנן מספר שאלות שכדאי לתת עליהן את הדעת:
 האם האוכל פשוט או מורכב? יינות כגון, שרדונה וקאברנה סוביניון יוצרים טעמים מופלאים עם מאכלים מוגדרים מאד ובעלי עומק של טעמים.
קאברנה סוביניון משתלב יפה עם מאכלי בשר ותפוחי אדמה בסיסיים, פילה בקר, פילה כבש, סטייקים וכד'.
יותר מזה, קאברנה סוביניון ואף יין מרלו משתבחים עם הגיל וטעמיהם נהיים מורכבים יותר ולכן הם דורשים מאכלים עם טעמים פשוטים.
יין שרדונה הולך נפלא עם רוב מנות הדגים, אך אם מכינים את הדגים בצורה מיוחדת, לדוגמא, עם עשבי תיבול בגריל, או עם רטבים משתלטים, השרדונה יכול להוות בן תחרות לאוכל ולאו דווקא משלים טעמים.
ולכן, הכלל ברור: יין לא מורכב עם מאכלים מורכבים ויינות מורכבים עם מאכלים פשוטים.
 מהם הטעמים הבסיסיים גם באוכל וגם ביין? נבחר את היין המושלם לארוחה אם נדע מה הם טעמי הארוחה הבסיסיים אותה אנו עומדים לאכול.
הסיבה שרוטבי שמנת וחמאה המלווים דגים, עופות, או עגל מתאימים ליין שרדונה או יינות לבנים מבורגונדי, היא בגלל ארומת הווניל והטעם החמאתי החזק כל כך ביין שרדונה.
מצד שני, סלט מורכב עם תחמיץ עשבי תיבול, מתבקש מאליו יין מעושן ובעל ניחוח של עשבי תיבול כמו סוביניון בלאן.
סטייק מפולפל עם רוטב שמנת בעל טעם עוקצני מבקש יין גדול, עשיר עם טעם פלפלי כמו יינות עמק הרון (CHATEAUNEUF DU PAPE).
 האם המרקם וחוזק הטעמים של היין פרופורציונאלי למרקם וחוזק הטעמים של האוכל?
האם נתת דעתך מדוע הטעמים המעושנים והכל כך אופייניים לסטייק או צלעות כבש העשויים בגריל מתאימים ליין זינפנדל או יין אדום מעמק הרון?
אותו סטייק או צלעות כבש עשויים בתנור, מקבלים טעמים פחות מורכבים ואז מתאימים להם יין קאברנה סוביניון מיושן היטב, יין מרלו קליפורני או אוסטרלי.
דג כמו סלמון או לובסטר בעל טעם עמוק ומרקם שטוח, מתאים להם יין שרדונה עם ניחוח אלון חזק.
לעומת זאת, יין שרדונה לא מיושן בחביות עץ, ריזלינג יבש או שמפנייה מתאים לפורל, סול או שרימפס בעלי הטעמים העדינים.
הדוגמא הקלאסית לשילוב של מרקם וניחוח היא שתיית יין כבד, עשיר ומתוק מסוג יינות סוטרן עם כבד אווז. לעומת זאת הכבד "יגמד" את טעמם של יינות אדומים או לבנים.
 מאיזה שילובים להימנע? כתוצאה משילובי יין ואוכל גרועים כה רבים שעברתי בחיי הצלחתי למצוא דרך ליהנות מיין טוב בארוחה טובה ולאו דווקא דרך שילובים מוצלחים.
לדוגמא, יין הייטס ווין של ירדן עם פלטת גבינות חריפות שהכילה בין היתר גבינת רוקפור. שילוב טעמים כה מנוגד גרם הן ליין והן לגבינות להפסיד הרבה מטעמיהם המיוחדים.
אחד המיתוסים הגדולים הוא שיינות אדומים מתאימים לגבינות. האמת היא שרוב הגבינות מכילות אחוז שומן גבוהה וטעמו של היין האדום סובל מאד כאשר שותים אותו עם גבינות, לכן רצוי לשבור מוסכמות ולהגיש יין לבן כמו סוביניון בלאן שטעמו עומד איתן מול הגבינות ובעיקר גבינות צאן.
מיתוס נוסף, יינות קינוח עם מנות אחרונות. חוץ מהעובדה שמנה אחרונה משוקולד נמצאת בקונפליקט תמידי עם כל סוג של יין, אני עצמי מעדיף יינות קינוח בתור מנה אחרונה או לאחריה.

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *