פגמים ביין – לחובבי יין יש מה ללמוד

04/01/2010
כתב וצילם: רן בירון
כתבנו, רן בירון, הצטרף לקורס "פגמים ביין" אשר מתקיים ביקב שורק.
המשך »


  כתב וצילם: רן בירון

 רן בירון, הצטרף לקורס "פגמים ביין" אשר מתקיים ביקב שורק, עוקב בדריכות אחר ההסברים, טועם יינות פגומים, מוסיף דעת, מתרשם וממליץ לחובבי יין ללמוד להכיר ולזהות פגמים ביין כי אין זה נושא לייננים ולאנשי מקצוע בלבד.צילם רן בירון    התקבצו, אורחים מכובדים, לארוחת ערב במסעדה יוקרתית. המארח מזמין יין איכותי יקר.
 מלצר היין מגיע עם הבקבוק אל השולחן ומציג אותו. המארח מזהה כי אכן זה היין שהזמין וכי שנת הבציר שמופיעה על הבקבוק היא אכן שנת הבציר, שבתפריט היין. מלצר היין פותח בתהליך חליצת הפקק. הוא מתעקש להחזיק את הבקבוק ביד שמאל, במקום להניחו ביציבות על השולחן. ידיו רועדות קמעה, אבל בסופו של דבר הפקק יוצא.
 קול החליצה מהדהד בחלל המסעדה. המלצר מוזג מעט יין לכוס המארח, תוך כדי הטיית הבקבוק הנכסף לנגד עיניו. המארח מרים את הכוס בארשת חשיבות. האורחים נועצים בו מבט חודר, הוא מטה את הכוס, בוחן את הצבע, נראה בסדר, מריח, שוב מריח, טועם, ואז מחזיר את שפתיו לאחור… יש לו בעיה רצינית. היין לא מוצא חן בעיניו והוא מתקשה להחליט אם הוא פגום, או סתם לא בא לו עליו. המארח מכיר היטב את היין שהזמין. יש לו עוד ששה בקבוקים כאלה באוסף והם נפלאים. הוא לא לקח סיכון, הזמין יין שהוא מכיר… מה קורה כאן… המארח נבוך, לא נעים לו מהאורחים, אבל אוזר אומץ ואומר למלצר שמשהו ביין לא בסדר…   מכירים??? בוודאי שכן. כל חובב יין כבר התנסה במבוכה הזאת.   במסעדת שמכבדת את עצמה, לעולם לא יערער המלצר על טענתך ומיד יחליף לך את הבקבוק. ייתכן שלאחר מכן, במטבח, הוא יטעם, או יבקש מהשף לטעום ואם הפגם לא נורא, יש להניח שהיין יימכר לסועדים אחרים, שיבקשו המלצה על יין בכוס. כאשר היין פגום בצורה בולטת, ייתכן מאד שהשף יגיע לשולחנך ויתנצל. אתה תרגיש שאתה מבין ביין, ארשת ניצחון על פניך, האורחים מביטים בך ביראת כבוד. הבקבוק האחר מגיע והוא תקין לחלוטין. האירוע עבר בשלום.   במסעדה שאינה מכבדת את עצמה, המלצר יטעם בנוכחותך, יאמר לך שהיין בסדר, אבל אם אתה בכל זאת רוצה יין אחר, הוא יחליף אותו. המקרה הגרוע ביותר הוא, כאשר המלצר, או בעל המסעדה, ינסו לשכנע אותך שאתה טועה.   כחובב יין ותיק וכמי שהתנסה באי אלו מסעדות בארץ ובעולם, נתקלתי בכל שלושת התגובות ולא פעם היססתי אם אני באמת צודק. עם השנים, גבר בי הביטחון וכיום, כאשר אני מחליט להחזיר בקבוק יין, במסעדה, אני לא מתלבט כלל. ברור לי כי אני צודק.   מאחר ואני לא רק חובב יין, אלא גם "סקרן יין", אני לא מסתפק בכך שאני מגלה פגם ומבקש להחליף את הבקבוק, אלא משתדל לעמוד על טיבו של הפגם ולהבין מה מקורו.
 אי לכך, מייד אמרתי "כן, אני בא ברצון", כאשר ידידי, ניר שחם, היינן והבעלים של היקב וביה"ס ליין שורק, הזמין אותי להצטרף לקורס בן שלושה מפגשים על פגמים ביין.   הקורס נועד בעיקר לייננים מתחילים, אשר באים ללמוד כיצד להימנע מפגמים ביין שהם מייצרים, בכל שלב של הייצור, מהבציר, דרך ההובלה ליקב, קליטת הענבים ביקב, התסיסה ועד הביקבוק. זאת על מנת שאנחנו, צרכני היין, לא נאלץ להיות במבוכה המתוארת בתחילת הכתבה. במילים אחרות – רפואה מונעת. עם זאת, כדי להימנע מפגמים כאלה, יש להבין, קודם כל, מה טיבם, כיצד הם משפיעים על הצבע, הריח והטעם וכיצד ניתן לזהותם.   הקורס מורכב משלושה מפגשים. כל מפגש מחולק לשניים. החצי הראשון, תיאורטי ובו מוסברים פגמים שונים והחלק השני, מעשי, בו יושבים התלמידים מסביב לשולחן טעימות גדול ומתנסים בטעימת יינות פגומים, אשר הוכנו מראש, וכוללים את כל הפגמים אשר נלמדו בחלק התיאורטי של המפגש.   המפגש הראשון, התרכז בפגמים בקטריאליים, בהדרכתו הממצה והמרתקת של איתי להט, היינן ואגרונום הגפן, עתיר הידע והניסיון.   רבות נכתב על פגמים ביין, בין השאר גם באתר זה. סקירה נרחבת על פגמים ביין נמצאת גם באתר הבית של איתי להט. כדאי מאד לקרוא בעיון את כתבותיו של איתי:   http://www.itaylahat.co.il/Articles/pgamim.pdf   http://www.itaylahat.co.il/Articles/pgamim2.pdf   http://www.itaylahat.co.il/Articles/pgamim3.pdf     למרות זאת אין לשכוח שאין תחליף לטעימת היינות הפגומים עצמם. אני ממליץ בחום, לכל חובבי היין, להתנסות בכך.   יינות פגומים אינם רק עניין למקצוענים. כדאי ללמוד ולהבין.  

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *