שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

הטריו מרמת חן

כתב וצילם: ישראל פרקר
יקב טריו, יקבם של טל ואורן, האחים, וקובי שקד, הבן דוד, נמצא ברמת חן. ביקרנו במרתף היקב.

 14/02/2009

 כתב וצילם: ישראל פרקר

כשראיתי בספרו של רוגוב את הציונים 90 ו92 לשני יינות שיוצרו מהבציר 2006, הראשון של יקב טריו חשבתי בליבי איך זה שאני לא מכיר יקב זה עדיין. יקב שכבר משנתו הראשונה מקבל ציונים כה גבוהים. זה היה מין עוורון זמני. כשהתאוששתי ממנו נזכרתי שדווקא חודשים מספר לפני כן ביקרתי ביקבם של טל ואורן, שקד האחים, וקובי שקד, הבן דוד, ברמת חן. מסתבר שמה שארע לי הוא בדיוק מה שרוצים אנשי היקב שיקרה. "על התווית לא מצוין היכן היקב ומי הם אנשיו כי אנחנו לא רוצים להיות בחזית. אצלנו מה שחשוב שאנשים יאהבו את היין בלי קשר למי ייצר אותו ושאנחנו, משפחת שקד, מעורבים בעולם היין כבר למעלה מ20 שנה" כך ענו לי השלושה במקהלה מתוזמנת.
ביקרתי שוב במרתף היקב שברמת חן, שוחחתי עם מקימיו וטעמתי בהנאה את יינותיהם. הם דיברו איתי במשולב כשאחד משלים את דברי בן משפחתו, ולכן בציטוטים שבהמשך לא אכתוב מי בדיוק אמר כל דבר

למה בכלל החלטתם לעשות יקב? פתחתי ושאלתי.
"לאורך כל השנים אנחנו: קובי, טל ואורן, גדלנו והתבגרנו ביחד. התחברנו לענף היין מאוד ושאפנו לעשות יחד פרויקט משותף. תמיד הייתה לנו דעה שאפילו אם מישהו יעשה יין שאנחנו אוהבים הוא לא יתמקד ויתמיד בזה. אנחנו מאוד רוצים לעשות בשביל עצמנו את מה שאנחנו חושבים שהוא הכי מיוחד שיש. אחרי שחבר נתן לנו את הדחיפה הראשונית הפרויקט יצא לדרך. כמי שחיי בתחום מסוים ועד עכשיו כל הזמן משקיף מהצד ושופט מה אחרים עושים דיגדג לנו תמיד להעיר שאם היו עושים קצת אחרת היו מקבלים משהו שאנחנו באמת אוהבים. מעניין אותנו לראות איך אנחנו עושים זאת בעצמנו ומכניסים ביין את מה שאנחנו חושבים שצריך להיות. הקמת היקב הייתה מעין הגשמת חלום, מעין יצירה. אם מתעסקים במוצרים (יינות) של אחרים אין לנו בזה מגע אישי. כשאנחנו חווים את העשייה בעצמנו ועושים בדרך שאנחנו אוהבים ומאמינים, זאת ההנאה הגדולה.
הסדרה הראשונה של היקב היא הספיריט אוף ירושלים הילס. ענבי הקברנה סוביניון מגיעים מהרי ירושלים. בתהליך הכנת היין לסדרה זו משתמשים בקורות עץ אלון קטנות, צרפתי ואמריקאי, התלויות בתוך מיכלי הנירוסטה.
הסדרה העילית היא הסיקרט. היין מתיישן בחביות חדשות וישנות ממספר מקורות, מעשי ידי חבתנים עם אופי שונה. הענבים פטיט וורדו וקברנה מגיעים משתי חלקות.
יין הדגל של טריו הוא הספיישל קובה. הזן אינו קבוע. הראשונים יהיו קברנה סוביניון וסירה. היין שנעשה בכמות קטנה של כ-2,000 ליטר בשנה מתיישן בחביות מיוחדות בנפח 1,000 ליטר כל אחת.
שמות היינות באנגלית מפני שהיינות כבר מיוצאים לחו"ל. היינות נמכרים בארץ בעיקר ברשת "דרך היין" ובמסעדות יוקרה"

האם היקב מצליח לדעתכם?
"עובדה היא שהיקב גדל תוך שלוש שנים מ5,000 ל16,000 בקבוקים. אנחנו מקבלים הרבה מחמאות. יש לנו הרבה קשרים בחו"ל והרבה אנשים שביקרו אותנו רוצים למכור את היין בחו"ל. אנחנו מייצאים לאירופה ולארה"ב וקיבלנו גם פניה מהמזרח הרחוק. האמת שאין לנו יין לשלוח לשם… אנחנו רוצים יין שיהיה לנו לשווק בארץ כל השנה לחנויות ולמסעדות. הייצוא יכול לגמור לנו בזמן קצר מאוד את כל היין השנתי. אנחנו עונים בשלילה להרבה פניות. אולי בעתיד… 16,000 בקבוקים, זו התפוסה המקסימאלית של המקום ויותר לא נוכל לייצר ביקב בעתיד הקרוב."

במיקום היקב הזה והציוד שבו אתם לא יכולים לקלוט ענבים או להתסיסם. היכן היין מיוצר?
"החיסרון של יקב בוטיק לעומת יקבים מסחריים גדולים הוא שאי אפשר להשקיע בו משאבים גדולים לציוד. בתקציב שלו אי אפשר לקנות את הציוד הטוב ביותר לקבלת הענבים ולעשיית יין. רוני ג'יימס ז"ל, מיקב צרעה, מאוד עזר וסייע לנו בהקמת היקב. יחד איתו בחרנו את הענבים והוא מאוד תמך בפרויקט שלנו ורצה שניקח את הענבים מהכרם שלו. אנחנו עושים את התסיסה לרוב יינות שלנו בציוד הטוב שביקב צרעה וכשהיין מוכן הוא מועבר במיכלית מקוררת ליישון בחביות ובמיכלים במרתף שברמת חן. אנחנו רואים זאת כיתרון גדול שיש לנו. רוב הענבים מגיעים מנווה אילן ומשורש. השנה בחרנו את הכרם שהתבגר בשורש מכמה חלקות מאוד מעניינות. כמות קטנה מאוד של יינות יוצרו במקום אחר מענבים שהגיעו מכרמים אחרים. את הסירה לקחנו מכרמי יוסף וקצת מרלו ופטיט וורדו מהגליל. אנחנו רוצים לקבל כמה שיותר יין נקי ברמה שלו. רוני ג'יימס ז"ל שביקר אותנו היה מופתע. מחומר גלם שלו יוצר יין אחר. הוא היה אומר מההיבט החיובי: "היין שלכם עובד אחרת מהיין שלי." רוני היה בנאדם עם אהבה טהורה ליין. הוא היה מדען מבחינתנו. הוא אהב לחקור כל דבר ולהתלהב מכל דבר הקשור לטרואר. אנחנו עובדים עם ממשיכי דרכו של רוני כממשיכים דרכיו. זהו כיף וחשוב לנו מאוד."

האם היינות שלכם כשרים כמו יינות יקב צרעה?
"אנחנו במגע עם  הענבים מהכרם ועד לשולחן המיון. לאחר מכן אנחנו לא נוגעים ביין בשלבי התסיסה. כלומר, היין שמגיע אלינו אחרי התסיסה הוא כשר. בהמשך הייצור והיישון כבר לא."

מהי הפילוסופיה שלכם, מונח אותו אתם מזכירים מדי פעם?
"אנחנו לא מוכרים ללקוח עסקי אם הוא לא ביקר ביקב לפני כן. חייבים להביא את הפילוסופיה שלנו ללקוחות. גם היבואן שלנו בארה"ב הגיע ליקב כדי להכיר אותו. אחרי שרוגוב פירסם את ציוניו הגיעו הרבה פניות. הגיעו הנה גם חובבי יין מארה"ב.
אנחנו רוצים לייצר יין בוטיק שיהיה נגיש לשתייה, נעים, לא יין שישמרו אותו לתקופות ארוכות. הספירט הוא היין החשוב ביותר שלנו. דווקא היין הזול שלנו הוא החשוב שאנחנו עושים. יין גדול כמעט כל יקב יכול לעשות אבל לדעתנו יקבים נמדדים ביין הזול שלהם. והיין הזה שעולה 75 ₪ הוא היין החשוב של יקב טריו.

איך מגיעים ליין עם תכונות כאלה?
אנחנו בוחרים חומר גלם איכותי גם ליין מהסדרה הראשונה. אנחנו דואגים שהיין לא יהיה חומצי מדי כשהוא צעיר, לא יהיה מריר מדי ולא יהיה שטוח. חשוב לנו התהליך עצמו, שהיין לא ייסגר ויפתח בעת השפיות אלא יקבל במדויק את החמצן המתאים לאופיו. אנחנו משתמשים בטכניקה אוסטרלית של שימוש בכפיסי עץ בתוך מכלי הנירוסטה. הכפיסים הם אגרסיביים בפרק זמן קצר. חשוב שהעץ לא יהיה בולט על הפרי אבל שירגישו שיש נגיעות של עץ ותיבול.
בספיישל קובה אנחנו עובדים בטכניקה בה משתמשים בעמק הרון בצרפת ובצפון איטליה. אנחנו משתמשים בחביות עץ עבות דופן, מיוחדות שנבנו עבורינו".

מה אתם אומרים לאנשים הטוענים שמה שחשוב שהיין יהיה טעים להם אפילו אם הוא עולה 10 ₪ ולא מעניינים אותם כל הסיפורים סביב היינות?
"הם צודקים. יין זה כמו אוכל. אבל חשוב לציין שלאנשים יש טעם אישי וגם טעם נרכש. ככל ששותים יותר לומדים מה אוהבים יותר ומה פחות וכך לאט לאט הם עוברים ליינות משובחים יותר."

מדוע נדמה לכם שיין שלכם שעולה 75 ₪ הוא יין זול?
"תרבות היין העכשווית בארץ היא קצרה מאוד. מי ששותה יין "טעים לי לא טעים לי" הוא לא אדם שנחשף ליין בשנים האחרונות. זהו אדם שרגיל לצרוך יין כבר שנים ומגיע עם תרבות זו מהבית. הוא הצרכן של יין בסביבות 30-40 ₪. תחום היין נכנס לישראל בתנופה גדולה בשנים האחרונות. יש אחוז מסוים של אנשים כאן שהיין מאוד מדבר אליהם והוא נושא משותף לחברה שלהם בה אוהבים לדבר הרבה על יין. אנחנו קיימים בשביל אותו קהל המוכן להוציא סכומים גדולים על יין, לקנות עיתוני יין ולהשתתף באירועי יין. בשביל אנשים כאלה, הצורכים יינות איכות יין טוב במחיר 75 ₪ הוא יין זול. היקבים הגדולים מתפרנסים מהיינות הזולים שלהם אבל הם גם עושים יינות מיוחדים איכותיים כדי לקבל הכרה באיכותם ולהוכיח שלא רק יקבי בוטיק מייצרים יינות איכות ברמה גבוהה."

במרתף היין של יקב טריו, ברמת חן, הטמפרטורה היא 15 מעלות ואפשר לחוש היטב את ריח טחב הלחות הגבוהה, כיאה ליקב אמיתי.
14 חביות עץ מיצרנים שונים מסודרות בשתי קומות במקביל לקיר הימני. לאורך הקיר השמאלי ניצבים 8 מכלי נירוסטה, תמיד מלא, עם מכסה צף הדואג שלא תישאר שכבת אוויר בחלק העליון של המיכל, מעל ליין. נפחם 1,000 ליטר כל אחד. ממול ניצבות שתי חביות עץ בנפח 1,000 ליטר עם חתך ביצתי. חביות כאלה טרם ראיתי בחיי. הן בעלות דפנות עבות, שיוצרו ותוכננו עבור משפחת שקד במיוחד באיטליה. החביות יוצרו בצורה צרה כדי שיוכלו להיכנס למרתף היקב. בטיפול נכון החבית יכולה ליישן יינות עד שלושים שנה. בחבית יש ברז להוצאת יין ודלת כדי לנקות את המשקעים ואבן היין הנשארים בקרקעית החבית. כדי לשמור אותה היא חייבת החבית תמיד להיות מלאה ביין, אחרת יתפתחו בה בקטריות מזהמות. "החביות נותנות אופי מיוחד ליין השונה מיינות אחרים שיש בשוק. היין בהן ייצא יותר מחומצן ופתוח ביחס ליין המתיישן בחביות עץ רגילות של 225 ליטר. היין גם יקבל פחות מגע עץ." החביות נועדות ליישון יינות הפרימיום של היקב.

אורן היה אחראי על מזיגת היינות השונים בכוס שלי כשהוא מלווה כל מזיגה בדברי הסבר מדויקים ורציניים המוכיחים את אהבתו הרבה של הצעיר ליין ולמה שהוא עושה כדי לקבלו.
ממיכל הנירוסטה הראשון נמזג יין הסירה 100% מהסדרה הגבוהה, 500 ליטר מבציר 2007 . היין התיישן 14 חודשים בחביות עץ חדשות וישנות. הוא יבוקבק במרץ 2009. אני חייב לציין שהיינות שאהבתי ביותר באותו בוקר היו יינות הסירה השונים שלגמתי, שהיו פירותיים מאוד, עם ארומה נעימה והרגשה קלה של עץ ברקע.

לכוס השנייה נמזג הספירט 2008 קברנה סוביניון. היין שוהה חודשים וחצי עם כפיסי עץ צרפתי במיכל הנירוסטה. מיד לאחריו טעמתי את אותו יין אבל ממיכל בו תלויים כפיסי עץ אמריקאי. ההבדל היה עצום. היינות עדיין צעירים ודרוש זמן עד שיתפתחו כראוי. בראשון בלטו מאוד טאניני העץ. אהבתי יותר את השני עם טעמי פירות היער כשהעץ היה יותר ברקע, נעים, רך ולא דומיננטי. מעניין יהיה לטעום בעוד שנה בלנד מיינות 2008 אלה. בשלב זה אני בעד העולם החדש, האמריקאי.

"אנחנו מתעדים ביומן מיוחד כל דבר שאנחנו עושים ביקב. כל עבודה, כל פעולה הקשורה ליין ולציוד שביקב. מדי חודש אנחנו שולחים יינות לבדיקות במכון היין שברחובות. כל מספר שבועות עושים טעימות יחד עם חברים ומחליטים איך להמשיך עם ייצור היינות."

ההפתעה הייתה בטעימת היין הבא שנמזג מתוך ברז שנפתח בדופן חבית העץ הגדולה. זה היה קברנה סוביניון 2008. השפעת העץ הייתה שולית. חשתי בהרבה פרי בצורה משמעותית מאוד עם פחות מגע של עץ. "היין מתחמצן יותר ולדעתנו זה יותר טוב. חייבים לתת חמצן לפרי מחלקה זו." החוכמה היא לדעת לאזן בין טעמי הפרי לטעם העץ ולדואג שהעץ והטאנינים שלו לא יאפילו על הטעם המגיע מהענבים. ניראה, שכאן, ברמת גן, החברה הולכים בדרך הנכונה. היין נעים ללגימה ומשאיר טעם שיורי ארוך ועדין בפה. אהבתי את היין אך אהבתי יותר את הסירה שנמזג אף הוא מחבית 1,000 הליטר. הוא נמצא חודשיים וחצי בחבית. "אנחנו מאמינים מאוד בזן הזה בארץ. זהו יין מיוחד, גבוה, שהשוק עדיין לא מכיר – הספישל קובה סירה 2007. הכוונה בסדרה זו שיהיה כאן היין הטוב ביותר שלנו טעים, איכותי, מאוזן עם תיבול מיוחד של עץ" כך אומרים אנשי יקב טריו והדבר ניתן לתחושה מיד כשהיין האדום כהה נוגע בשפתיים.

יצאנו מהמרתף כשאני כמעט קפוא בבוקר ה"חורפי" שטוף השמש החמימה. נזכרתי שפעם כשביקרתי במרתפים עמוקים באוסטריה דאגו לצייד אותנו במעילים חמים כדי שההנאה מהביקור תהייה שלמה…

לכוס שבידי נמזג הספירט אוף ג'רוסלם הילס 2007 – בלנד 84% קברנה 14% מרלו ו2% פטיט וורדו. חשתי בהרבה טעמים של פרי אדום. היין ונילי בקצה שלו, עדות כנראה לכפיסי העץ האמריקאי. היין התגלש כהלכה במורד החיך והגרון, היה מאוזן ונעים.

לסיום הגיע הסיקרט 2007 קברנה עם פטיט וורדו. הוא שהה שנה בחביות עץ אלון. זהו יין כהה עם טאננים רכים מהעץ שמתבל אותו. שוב ארומות פירותיות וגם טעמים של פרי וקצת סיגר. תנו ליין להתפתח עוד מספר שנים וההנאה בפה תהייה מירבית.

בהצלחה ולחיים, לחיי יינות ישראל !!!

 

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn