18/08/2009
כתב וצילם: רן בירון
יקב שורק, במושב טל שחר, אחד מיקבי הבוטיק הראשונים בארץ, הוקם ב 1994 וכבר בראשית דרכו, החל גם בפעילות של הנחלת ידע עשיית יין, לאחרים.
בעל היקב, היינן ניר שחם, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, מספר, כי מתחילת התעסקותו ביין, אהב לראות בשמחת העוסקים בכך ובסיפוק הרב שלימודי היין גורמים לתלמידים ואכן, עם השנים, צמצם את פעילות היקב והגביל אותה לייצור כמויות קטנות של יינות עיליים בלבד ובמקביל לכך, הרחיב את פעילות בית הספר ליין.
מידי שנה הולכת ומתרחבת תכנית הלימודים. בית הספר מציע כיום מגוון רחב של קורסים שונים ללימוד עשיית יין, למתחילים, למתקדמים וליננים מקצועיים, בכל התחומים, מהכרם ועד גמר תהליך ייצור היין. בית הספר מעמיד לרשות תלמידיו כרם, בסמוך ליקב, כיתות לימוד ומעבדה. כל הקורסים משלבים לימוד תיאורטי ועבודה במעבדה וביקב, לאורך כל שלבי התהליכים הנלמדים בקורס.
הייתי אורחו של ניר שחם ביום פתיחת "קורס תסיסה" חדש, קורס אשר במהלכו, יקחו משתתפי הקורס חלק פעיל במערכת ניסוי גדולה, בה יותססו ענבים מכרם יחיד ב 20 מיכלי תסיסה שונים.
במסגרת הניסיונות, ייבחנו השפעת טמפרטורה, סוגי שמרים, זמני השרייה על הקליפות, השרייה קרה, BLEEDING, וריכוזי בי-סולפיד וחומצה על תהליך התסיסה, על מנת להבין את השפעת תנאי התסיסה על סגנון היין, פיתוח יכולת ניתוח היין בזמן התסיסה ושיפור מיומנות הטעימה של יין תוסס.
בסופו של דבר, כל יינן יבחר את שיטתו וסגנונו, אבל הכרת ההשפעה של כל הגורמים המשתתפים בתהליך, היא חיונית להבנת התהליך, לפני פיתוח הסגנון האישי של כל יינן.
הגעתי זמן קצר לפני שהגיעו ראשוני התלמידים. ניר סיים את הסידורים האחרונים לקראת תחילת הקורס והתפנה להשיב לי על כמה שאלות.
הרי אתם מעבירים קורסים לעשיית יין כבר כל כך הרבה שנים, ובוודאי מכסים ביסודיות את תקופת התסיסה, אז מהו, בעצם קורס מיוחד לתסיסה? אני שואל.
ניר: "במהלך שנות ייננותי, קרה לא אחת ששיניתי את גישתי, לא תוך כדי התהליך, אלא מבציר לבציר. זה יכול להיות בכרם, שיטת הזמירה למשל וביקב, בחלקים מסוימים של התהליך, בסוג החביות וכד'. אני משנה משהו בעונה מסויימת, עוקב אחר ההתפתחות והתוצאות ומחליט מה לאמץ בעונה הבאה. כך מתפתח סגנון אישי של היינן. הגעתי למסקנה שחשוב ביותר לעמת את משתתפי הקורס, עם העושר האינסופי של אפשרויות בתהליך התסיסה. מספר הצרופים האפשריים בין טמפרטורה, זמן השרייה, סוגי השמרים, ריכוז הבי-סולפיד וכל יתר הגורמים, יוצר פתח לאין ספור סגנונות. רק על השפעת הטמפרטורה אני יכול להרצות במשך שעות. יש כאן עושר עצום של אפשרויות".
למרות שעברו כבר תחת ידו עשרות קורסים, קורס התסיסה, השני שנערך עד כה, מרגש אותו במיוחד. "זה קורס שבו לא רק לומדים את התהליך, אלא בוחנים אותו לכל אורכו ובמיוחד בסופו", ממשיך ניר ומציג דוגמה: "טמפרטורה קרה יוצרת סגנון פירותי, קל, פרחוני ועם מיצוי עדין. טמפרטורה חמה, לעומת זאת, טאניני, כבד, תחושת מלאות בפה, פירות יותר שחורים. זה כללי, אבל לכל סוג עינב יש אלמנטים אשר מתאימים לו יותר מאשר לעינב אחר. וכמובן, המאפיינים של השמר. אותו שמר, בשינויים קלים בטמפרטורה, יתנהג אחרת. היינן, שמכיר את הגפן שלו ואת מאפייני השמר, שבו הוא מחליט להשתמש, יכוון לסגנון שאליו הוא שואף להגיע".
הקורס, מסביר ניר, לא נועד ללמד סגנונות, אלא להציג את האפשרויות השונות שמהם ייבנה, בסופו של דבר, הסגנון המועדף על כל יינן.
משתתפי הקורס מתחילים להגיע. לחיצות ידיים ושמחה גדולה. מרביתם כבר היו כאן, במסגרת הקורס הבסיסי לעשיית יין, או השתלמויות שונות. ניר גאה בהצלחת תלמידיו. רבים מהם הפכו לייננים ובעלי יקבים, חלקם כבר מוכרים היטב לצרכני היין בארץ וחלקם אף זכו בפרסים יוקרתיים.
מתוך שיחה קלה עם משתתפי הקורס, מסתבר כי רובם, אכן, ייננים, מכל רחבי הארץ , בשלבים התחלתיים או מתקדמים של ייצור יין באופן עצמאי ורוצים להמשיך ולהתמקצע, אך ביניהם גם מלצר יין, הרוצה להבין טוב יותר את תהליך התסיסה ואפילו משתתף, המוכר לרבים כבעל ידע עצום בתחום היין, אשר כל "חטאו" בכך שהוא רוצה לדעת יותר. כל הכבוד!
היחיד, שלא ממש מייצר יין בעצמו, אבל יועץ ומסייע ליקבים אחרים ואשר מומחיותו ידועה, מוכרת ומוערכת על ידי כולנו, הוא לא אחר מאשר ד"ר ארקדי פפיקיאן, אשר פתח את הקורס בהרצאה מרתקת, שנמשכה למעלה משלוש שעות, בנושאים הקריטיים ביותר במהלך התסיסה: השפעות חמצן על היין התוסס, PH ובי-סולפיד כמעכבי חימצון, זמן קליפות, טמפרטורה, משטר ערבובים, השרייה קרה וחמה, הקזה (BLEEDING), ועוד.
כל אחד מהנושאים יכול לשמש כבסיס לכתבה ארוכה בפני עצמה, אבל לא כאן המקום לרדת לכל הפרטים הטכניים. ההרצאה כללה הרבה תיאורים כימיים, אך, לזכותו של ד"ר ארקדי פפיקיאן, אני חייב לומר, כי הסבריו היו קולחים וברורים, גם למי שאינו בקיא בכל רזי הכימיה.
הקורס כולל תשעה מפגשים, החל מהבציר, המתוכנן לשבוע האחרון של אוגוסט ועד למפגש הטעימה המסכם, בתחילת אוקטובר, אשר בו תיערך טעימת כל היינות, ניתוח התוצאות והסקת מסקנות. הבטחתי לניר להיות נוכח גם במפגש זה.
מאחר וגם חלקו התיאורטי של הקורס מתקיים ביקב, כמובן שלא נפקד מקומו של היין. בהפסקה שבין ההרצאות, ניר שחם מזג לכל הנוכחים את הגראנש 2007, אשר הושק לאחרונה. יין נפלא, אשר יוצר בכמות קטנה יחסית, על פי מדיניות היקב, אשר מרביתה נמכרה, לפני כשנה, במכירה עתידית למזדרזים. (אני מודה, שהייתי ביניהם).
לא תמיד מי שמלמד לעשות יין, גם עושה יין טוב בעצמו. ניר מוכיח, שוב, שהוא יודע לא רק ללמד.
בהצלחה, לתלמידים ולמורים. לחיים!
