פורום היין ביקר ביקב שורק

14/02/2010
מאת: אופירה ורן בירון
חברי פורום אתר יינות ישראל ביקרו בבית הספר ליין של יקב שורק, למדו וטעמו.
המשך »

14/02/2010 

 מאת: אופירה ורן בירון

ביום חורף סוער וקר, התכנסנו, חברי פורום היין של האתר, בחדר הלימוד הנאה והמרווח, ביקב שורק, סביב שולחנות ערוכים. הגענו במטרה ללמוד מעט ולהבין מהו יין פגום, או ליתר דיוק, מהם הפגמים העלולים להיווצר ביין להעיב על הנאת השתייה, או למנוע אותה כליל.צילם רן בירון   ניר שחם, עליו כבר נכתב רבות, הצטרף אל היקב הביתי, יקב שורק, אותו הקים אביו, יוסי, בשיתוף עם ברי ססלוב, ב-1994. לאחר שובו של ניר מנדודיו באוסטרליה  הצטרף אל עבודת היקב וכעבור עשר שנים של נסיונות ולמידה, בשנת 2004 , הועבר היקב לאחריותו של ניר. ניר הוא בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות, איש חקלאות ואדמה ככל בני משפחתו.  משהחל במלאכה, גילה עולם אמיתי, רב עניין וידע והתאהב בו.   הרעיון היה להקים ביקב בי"ס לייננים מתחילים ולהתפתח לכוון של הנחיות להקמת יקב, הדרכה בתחום ההתנהלות הכלכלית, שיווק ומידע הנדרשים לצורך הקמת יקב. הוא נבע מהבנת השטח, מהצורך והצמא למידע זה מצד הקהל ומאהבת הנושא וההנאה מההוראה. ניר אוהב את המגע עם הקהל ונהנה מהמעקב אחר לוגמי היין וכיצד הוא משפיע עליהם.   רשימת היקבים אותם הקימו בוגרי ביה"ס, הדמיג'נים מלאי היין אותם הכינו תלמידי המחזור הנוכחי, תמונות הפעילות, עמדות העבודה של התלמידים והמעבדה, מעידים על התכונה הלימודית הרבה במקום.   לצורך הטעימה הלימודית, שלנו , הכין ניר מספר בקבוקי יין, אשר בהם זיהה פגמים ועוד מספר בקבוקים בהם "שתל" פגמים במתכוון. היינות נמזגו לכוסות, והפגמים השונים נסקרו תיאורטית ומעשית ע"י ניר תוך כדי טעימתם על ידי הנוכחים.   במהלך השיעור המרתק נסקרו ונטעמו פגמים בקטריאליים, פגמים טכנולוגיים ופגמי חמצון וחיזור.   הפגם השכיח ביותר, TCA, המוכר לכולנו בשם "קורקי", נדון בהרחבה. פגם זה פוגע ב 1-5% מכלל היין המבוקבק בפקקים טבעיים, ללא קשר לסוג היין ולמחירו. הוא מתרחש רק לאחר הביקבוק וניתן לזיהוי רק לאחר חליצת הפקק. סף החישה שלנו לנוכחותו הוא בין 2 ל 4 ננוגרם לליטר. הוא מעלה ריח עובש, פיטרייטי, לא נעים ואי אפשר להתרגל אליו.   פגמים נוספים, אשר נסקרו בהרחבה ונטעמו: חימצון וחיזור, על הריחות והטעמים שנובעים מתוצרי הלוואי שלהם, פגמים בצבע, ובצלילות, פגמים הנובעים משמרי בר בלתי רצויים (Brettanomyces) הגורמים לריחות "כפריים" (זיעת סוס, זפת, צבעי גואש), פגמים הנובעים מחיידקים מסוימים בזמן התסיסה ועוד.   הטעימות עוררו עניין רב. נשאלו שאלות רבות וניר השיב בהרחבה ולא השאיר מקום לספק לגבי פגם זה או אחר. במיוחד סקרנה את המשתתפים בעיית החימצון של יין שנשאר פתוח מעל זמן מסוים, או, יותר גרוע, מתחמצן תוך זמן קצר, אפילו לפני תום הארוחה.   בכתבה שהעלה רן בירון באתר זה , פגמים ביין – לחובבי יין יש מה ללמוד ישנם קישורים לסדרת הרצאות של איתי להט, מומחה בנושא, אשר מרצה על פגמים ביין בביה"ס שורק. לצורך מידע נוסף. תודה לניר על הוספת נדבך ידע נוסף, חשוב ומעניין לקהל אוהבי היין ולרג'י על האירוח הנאה.

בחלקו השני של הביקור ביקב שורק, כאשר כבר ברור לכולנו מהו יין לקוי, עברנו לטעימת יינות היקב, העכשוויים והעתידיים. לא זיהינו בהם פגמים….    רן בירון מסכם את רשמי הטעימה
   יינות עכשווים

מרלו 2007 סדרת טל שחר יין המבוסס על ענבי מרלו (89%) ופטיט וורדו (11%) שנבצרו ברמת הבשלה גבוהה, אשר עדיין שמרו על רמת חומציות גבוהה מאד. לאחר השרייה ותסיסה על הקליפות, התיישן היין בחביות עץ אלון במשך 14 חודשים. ליין צבע רובי, כהה מאד, והוא מעלה ארומות של פרי ירוק בעל מתיקות קלה, מעודנת. החך פוגש טאנינים מרוככים, גוף בינוני ומורכבות גבוהה. טעמי פרי ותבלינים, חמיצות מאופקת, סיומת בינונית בעלת מתיקות קלה. היין מוכן לשתייה, אך יכול להשתבח בשנתיים הקרובות.
מחירו 80 ₪ לבקבוק בודד (60 ₪ לבקבוק באריזה של 6 בקבוקים).    גרנאש 2007 כרם לטרון מבוסס על 100% ענבי גרנאש, מגפנים בנות 25 שנים, שנבצרו בכרם לטרון, אשר נטוע על אדמה הררית רווית גיר ואבנים. הענבים עברו מיון לפי גודלם. התירוש עבר בלידינג, לצורך ריכוז גבוה יותר של הקליפות, תסיסה קרה, עם הקליפות במשך14 יום. בתום התסיסה היין נסחט והושרה מספר ימים עם קליפות של ענבי מרלו ולאחר מכן יישון של 8 חודשים בחביות חדשות ועוד 6 חודשים בחביות ישנות. ליין צבע כתום והוא מעלה ניחוחות פרחוניים מתקתקים מלווים בתבלינים. החך פוגש טעמים של פרי בשל ותבלינים, כאשר ברקע, טאנינים מרוככים וסיומת בינונית. היין מוכן לשתייה. נמכר כולו במכירה עתידית בשנה שעברה. נותרה כמות קטנה ביקב.
קברנה סוביניון 2007 כרם יוסף מבוסס על 97% ענבי קברנה סוביניון ו 3% פטיט וורדו, מהכרם הסמוך ליקב, אשר מניב גרגרי ענבים קטנים. הבציר נעשה ברמת הבשלה גבוהה. התירוש תסס 21 ימים על הקליפות ואחר כך התיישן 18 חודשים בחביות עץ אלון. ליין צבע בורדו כהה והוא מעלה ניחוחות עשירים בפירות ובתבלינים. החך פוגש טאנינים נוקשים למדי, אך נעימים לחך, יחד עם תבלינים ופירות בשלים. יין עוצמתי מאד, בעל מורכבות גבוהה, גוף מלא וסיומת ארוכה. היין ימשיך להשתבח בבקבוק עוד מספר שנים. היין נמכר במכירה עתידית בשנה שעברה. נותרה כמות קטנה בלבד ביקב.   

יינות עתידיים

גרנאש כרם לטרון 2008 יין זה מבוסס על 100% ענבי גרנאש, מכרם לטרון, כרם בן למעלה מ 25 שנה, אשר מניב 800 ק"ג לדונם במדרון דרומי של אדמה הררית רווית גיר ואבן. הכרם מתאפיין בחוסר אחידות בין הגפנים ולכן נערך בציר סלקטיבי שבו הופרדו הענבים לפי גודלם והותססו בשני מיכלים נפרדים. הענבים הקטנים נתנו את טעמי האגוז והענבים הגדולים נתנו את טעם התות. לדברי היינן, ניר שחם, הבלנד של שניהם הביא לידי ביטוי מרבי את מאפייניו הייחודיים של זן הגרנאש, בדומה למאפייני זן זה בעמק הרון הצפוני, אשר נותנים ליין צבע כתום בהיר, טעמי פרי מתקתק וניחוחות של אגוזים ותבלינים. הצבע מזכיר רוזה כהה, הניחוחות ירוקים, מאופקים למדי, מבליטים יותר את התבלינים ומעט פחות את הפירות. החך פוגש טאנינים קשים למדי, אך לא מעיקים, גוף למטה מבינוני, חמיצות קלה, לא מספיק מאוזנת וסיומת נעימה בעלת גוון מאד יבש. לטעמי, יין נעים, אבל שונה מהקברנה והמרלו שאנו כה מורגלים אליהם. חובבי יין צעירים, אשר מחפשים מתקפת פרי עזה, עלולים להתאכזב. ייתכן שזה יין למתקדמים.
 מחירו בקנייה עתידית 75 ₪.
פטיט וורדו כרם מטע 2008 מבוסס על 100% ענבי פטיט וורדו מכרם באזור בית שמש, בבעלות הכורם עמית ניר והוא מניב 1200 ק"ג לדונם. לדברי ניר שחם, גם יין זה שומר היטב על מאפייניו המיוחדים של זן הפטיט וורדו, אשר מציגים אחידות גבוהה ברמת ההבשלה וחמיצות טבעית נעימה. הבציר היה מוקדם יחסית, תסיסה בת 14 יום עם הקליפות בטמפרטורה של 24 מעלות ויישון בחביות בנות שנתיים למשל 14 חודשים. ליין צבע רובי עמוק, כהה מאד, מעלה ניחוחות עזים של פירות מתוקים בשלים. החך פוגש טאנינים נוקשים למדי, מלווים בטעמי פירות בשלים מתקתקים בולטים, גוף מלא, חמיצות מאופקת, איזון טוב וסיומת בינונית נעימה מאד.
 מחירו בקנייה עתידית 60 ₪.

קברנה סוביניון 2008, סדרת כרם יוסף מבוסס על 97% ענבי קברנה סוביניון ו 3% ענבי פטיט וורדו. ענבי הקברנה נבצרו ברמת הבשלה גבוהה ותרמו, לדברי ניר שחם, ליצירת טעמי פרי עשיר ומורכב, עם תכונות המאפיינות את הזן ואת האופי המקומי של שפלת יהודה. התירוש תסס עם הקליפות 21 יום ולאחר הסחיטה, עבר תסיסה מלולקטית ויישון בחביות עץ אלון, עד כה כ 15 חודשים והוא עדיין ממשיך לשהות בחביות. נהניתי מאת מטעימת הקברנה סוביניון. אכן, לטעמי, הוא עולה על שני אחיו, הגרנאש והפטיט וורדו, אבל ייתכן שאני, כמו רבים מאיתנו, פשוט מעדיף זן זה על האחרים. עניין של טעם אישי. עם זאת, יותר מהקודמים, יין זה, שצבעו רובי סגול, כהה מאד, כמעט אטום, מעלה ניחוחות רעננים של פרי ותבלינים המובילים לטעמים דומים, המלווים בחמיצות גבוהה, יחד עם טאנינים בינוניים, גוף מלא, קטיפתי, מורכב מאד, מאוזן להפליא ובעל סיומת ארוכה נעימה. אין לי ספק שיין זה, לכשיתיישן דיו, יהיה יין משכמו ומעלה.
מחירו בקנייה עתידית 80 ₪.   

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *