שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

"שרדונה ישראלי", האין לו חלופה?

מאת: פרופסור עמוס הדס
ברשימות זני הענבים הלבנים הנטועים בכרמי הארץ, נמצא את השרדונה, סוביניון בלן, פרנץ קולומבר, וויונייה, מוסקטים למיניהם ובהיחבא גם שרידי שנין בלן. בראש לוח היינות ביקבים, גדולים כקטנים מתנוסס השרדונה הישראלי. האם זן זה הוא האציל הבלעדי והרצוי מבין יתר הזנים הלבנים המעובדים ליינות שולחניים?

מאת: פרופסור עמוס הדס

ברשימות זני הענבים הלבנים הנטועים בכרמי הארץ, נמצא את השרדונה, סוביניון בלן, פרנץ קולומבר, וויונייה, מוסקטים למיניהם ובהיחבא גם שרידי שנין בלן. בראש לוח היינות ביקבים, גדולים כקטנים מתנוסס השרדונה הישראלי. האם זן זה הוא האציל הבלעדי והרצוי מבין יתר הזנים הלבנים המעובדים ליינות שולחניים? על פי המכירות כן. מה יודע הקהל על יינות שולחן לבנים אחרים? מעט מאד. רק חובבי יין מושבעים מוכירים ומעדיפים את יינות הסוביניון בלן. בין היינות החצי מתוקים נמצא את האמרלד ריזלינג, הריזלינג הלבן, הוויונייה והגווירצטרמינר וממסכים (בלנדים) שונים. את יינות המוסקט מכירים כיינות קינוח.
בעבר יכולנו לרכוש יינות שולחן יבשים שיוצרו גם ממוסקט, פרנץ קולומבר ושנין בלן. בשנים האחרונות אנו מוצאים את הוויונייה, הגווירצטרמינר ובשנתיים האחרונות העז יקב "סוסון הים" לחזור ולייצר יין לבן משנין בלן.
אחת הסיבות, המועלות בפי רבים, להשתלטות השרדונה על יינות השולחן בישראל היא העתקת האופנה האמריקאית, לא רק בבחירת הזן אלא גם בסגנון היין. חובבי יינות שולחן לבנים מושבעים וותיקים (מספרם מצומצם), נוטים להעדיף את הסוביניון בלן על השרדונה, בשל מאפייניו העשבוניים וחמיצותו המרעננת ומציבים אותו במעמד נבחר ומועדף. צרכני יין לבן פסיביים, שמספרם רב, פוגשים את יינות הסוביניון בלן כאולמות אירועים בהם הם מגישים יינות זולים מזן זה. אותם "צרכנים פסיביים" הטועמים מאותם היינות, מזכים את הסוביניון בלן בהערה זו או אחרת תוך החתמתם כיינות "חמוצים" ודוחים. לעובדות אלה הסברים רבים ובכולם התייחסות להעדר תרבות יין והבנה לסגנונות היין השולחני. ננסה לסקור את מאפייני חלק מהזנים שנזכרו למעלה וסגנונות היינות השולחניים המיוצרים מהם בארצות עולם הדומות לנו באקלימן.

שרדונה.
זן זה הוא אחד מבני הכלאיים של הפינו נואר והגואייז בלן. הזן עתיק יומים ואת שמו הוא שאל מעיירה באזור הבורגון. זן במחוזות צרפת כבורגון ושבלי היינות השולחניים מזן זה, חדים כתער בחמיצותם, עשבוניותם וטעמם המינרלי כשל אבן צור. מיצרים אותו במגוון שיטות ויינות אלה בעלי שרידות ממושכת. בארץ חמה כשלנו הוא מאבד מהר את חמיצותו ויש לתקנה בעת ייצור היין. מאשכולות בשלים, מזכירים טעמיו וניחוחותיו "פירות טרופיים" והיינות עתירי כוהל. באם הם מיוצרים בחביות טעמם המודגש נובע בעיקר מהעץ ממנו הורכבו החביות. יש המלגלגים וטוענים שחבל להתסיס תירוש ענבים אלה ולהסתפק בתירוש וב"תמצית עץ אלון" כיום נמצא על המדפים יינות שרדונה ישראליים בכמה סגנונות ביניהם, החל מיין ללא עץ כלל ועד יין שיושן על שמריו ובחביות צרפתיות חדשות, כלהיין מתלווים ניחוחות, עפיצות וטעמי עץ החבית תוך מיסוך לשיירי מאפיני הזן. קשה לומר מהו הסגנון המועדף. יש המעדיפים את השרדונה מרובה העץ בטעמי פרי טרופי, חמאה או "באטרסקוטש", אחרים בשרדונה ללא עץ, קל יחסית, בעל ניחוחות וטעמי הדרים או תפוח ובחמיצות סבירה. אולם שלטון השרדונה על המדפים ובכרמים מעורר את השאלה האם תשמר עמנו האופנה של העדפת השרדונה או אולי יקום לו מתחרה? או שמא יכבוש זן לבן אחר את מקומו?
יש המהמרים על האפשרות לפיה האמרלד ריזלינג החביב במתכונתו היבשה למחצה. אולם עובדת המצאותו עמנו של האמרלד, מזה שלושים וחמש שנים ומעלה כשהוא מתבסס בציבור כיין של מתחילים, על גבול המתוק למחצה או החצי מתוק, אינה מאששת הימור זה.

סוביניון בלן
זן זה נחשב לאחד הזנים הלבנים האציליים, ובעיני אירופאיים רבים זן זה מועדף כ"אציל" מכולם. יינותיו במכורתו, מחוזות הלואר, עשבוניים, מלאי הדרים והדר, מרעננים. ינותיו העשויים בסגנון מעט שונה מוסף לאלה מעט "עשן" בסגנון ה"פומה". בבורדו, יינות זן זה מעורבים ביינות הסמיון, לממסך המסורתי של מזרח מחוז בורדו – סוביניון בלן וסמיון. האחד מוסיף פירותיות ומעט פרחוניות והשני את החמיצות והעשבוניות. לממסכים אלה יכולת השמרות ממושכת, לאחר שהייה בחביות. בארץ, יין יבש זני מזן זה מועדף בין מעטים המוקירים זן זה ומעדיפים אותו על השרדונה. לרוב היינות בארץ מזן זה, זכר לעשבוניות טעמי הדר רפים ובעיקר טעמים וניחוחות של פירות טרופיים, חמיצות בינונית ולכל אלה בדרך כלל מתלווה מרירות משתיירת. מעטים מיינות הארץ המיוצרים מזן זה, המזכירים את מאפייני הזן ואת גדולתו ויכולותיו להתבטא. נראה שזן זה מהווה אתגר קשה ליינני ישראל, למעט בודדים המבקשים להחזירו לגדולתו על שולחן הישראלי תאב היין הטוב.
לזן זה פנים נוספות, הוא אחד ההורים של הקברנה סוביניון וכמוהו, משייר טעמיים של עלוות גפן וניחוחות שמקורם במטאוקסי פירזינים המיוחדים לאב ולבן האדום. כאן המקום לציין שלסוביניון בלן יש קווים צבעוניים מורדרד ועד סגול ארגמני (ללא הכלאה כל שהיא). קוים גנטיים אלה משמרים חמיצותם יפה גם בתנאים של קיץ חמים. קוי גנום אלה הביאו כמה מומחי הגפן וטעון כי יתכן והסוביניון בלן זהה, או קרוב ביותר גנטית, לזן הגרמני הטרמינר שמוטציה או קו משלו הוא הגווירצטרמינר.

שנין בלן
השנין בלן יליד מרכז צרפת, ממחוז הלואר, שם הוא נזכר בתיאורים מהמאה ה- 9 כזן מועדף. את הזן הזה מיחדת העובדה שהוא מקובל בעולם הגדול כזן רב שימושי, בין אם ליינות זניים או כמרכיב בממסכים (בלנדים), מיינות יבשים דוממים, מבעבעים וכלה ביינות קינוח כבדים ומרתקים. בארה"ב הוא מעבה ומחמיץ ינות לבנים אחרים אולם מלבד במחוזות מכורתו, רכש מעמד בכורה כזן הלבן המוביל רק בדר' אפריקה. הזן היה מצוי ושכיח למדי בכרמי הארץ אולם, כיום הוא מצוי במספר כרמים בארץ ונטיעות חדשות אין. בעולם החדש ובמחוזות חמים כארצנו, מתבלט השנין בלן כזן שאינו מאבד מחמיצותו לקראת ההבשלה. בארץ יוצרו ממנו לפני כעשרים שנה יינות זניים יבשים ורק לאחרונה יוצרו כמויות זעירות של יין שולחני מזן זה. טעימות מיין זה הפתיעו ורבים מצאו לפניהם יין מלבב ומעורר ענין. בתנאי הארץ ניתן לייצר מזן זה, כמו בדרום אפריקה, יינות בעלי חמיצות מעוררת, טעמים וניחוחות פרחוניים של יערה דבש או צוף פרחים. יינות מעניינים מיוצרים בקליפורניה מזן זה, בכמויות מצומצמות כממסך של יין מבציר מוקדם ויין מבציר בהבשלה מלאה. מעניין האם יהיו יקבים נוספים מלבד יקב "סוסון היין". שירימו אותה כפפה ויטעימו את קהל חובבי היין ביינות זניים משנין בלן, תוך הבלטת יחודו, בטעמיו ובניחוחותיו.

פרנץ קולומבר
זן צרפתי זה, מקורו באזור הלואר כהכלאה טבעית ומקרית בין השנין בלן והגואייז בלן (זן נחות שהרבה להתגלגל בגורן). תכונה חשובה שרכש מהורה אחד השנין בלן היא שימור החמיצות בהבשלה בתנאי גידול באזורים חמים. הזן אינו חדש בארץ ואף שימש בסיס ליין זני שולחני בעבר. כיום הוא מבוקש בארץ כתוסף לממסכים עם יינות לבנים אחרים, כמשפר חמיצות בממסך יינות מזן זה מבציר המקדים מעט את ההבשלה המלאה מאופיינים בחמיצות מלבבת, טעמים וניחוחות של אפרסק, הדרים, נקטרינה, משמש ולימון. בדרום אפריקה יינותיו המיוצרים אמנם בכמויות קטנות כיינות שולחניים זניים מרתקים. מדוע לא ינסו יינני הארץ להוסיף משהו ממנו לשולחננו?,

 

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות