מעשה בגת ביזנטית ברחובות

העלה למי מכם הרהור, ולו גם הקל ביותר, אודות תעשיית היין בארץ בימי קדם? הלוא רבים מבינינו המטיילים בארץ נתקלים בבתי בד ובגתות מתקופות שונות. הסיבה למיעוט העניין של רבים מאיתנו בעשיית היינות בארץ בימי קדם נובעת אולי "מתקופת היובש" הארוכה, שנכפתה על תושבי הארץ הזו על ידי כובשיה המוסלמים (למעט תקופה קצרה בה שלטו הצלבנים בארץ).

ידיד הלומד כיום ארכאולוגיה והמתעניין בבתי יוצר וקדרות של ימי בית שני, שאל שאלה שעיקרה היה האם אוכל לעזור לו לאמוד את מספר "חביות" החרס שצריך היה לייצר כדי לייצא את היין משתי גתות שנחפרו בקרבת אשקלון (חוות המייל השלישי). השאלה, שעל פניה נראתה שאלה תמימה ופשוטה לפתרון, אינה כזו כלל ועיקר, וככל שהתקדם פתרונה הלך העניין והסתבך. משרטוטים של ממצאי החפירות לא ניתן היה להבין את דרך ייצור היין ומכאן להעריך כמותית.
מאחר וגת ביזנטית מאותה תקופה נמצאה ונחפרה ליד מקום מגורי ברחובות עירי, מיהרתי לחפשה. המראה שנגלה לעיני דמה למזבלה עירונית, ולא של גת כל שהיא. כמוצא למבוכה, נבחרה גת ביזנטית ששוחזרה בנאות קדומים, לשמש בסיס להבנת תרשימי הגת שברחובות. הבחירה נפלה כיון שמבנה הגתות דומה אף שזו בנאות קדומים קטנה מזו שברחובות.

הגת ברחובות
בסיס הגת (ברחובות) מהווה משטח דריכה מרוצף פסיפס, שבמרכזו בסיס למתקן סחיטה באמצעות בורג והמשופע אל עבר פתח צינור המנקז את התירוש הנדרך אל בור שיקוע קטן  וממנו דרך צינור עודפים מועבר התירוש לאחר שיקוע השיירים המרחפים בו לבור האיגום הגדול שבצידו. משני עברי משטח הדריכה נבנו תאי אחסון שבתחתיתם צינור ניקוז אל משטח הדריכה. הגת ברחובות כללה משטח דריכה, שממדיו 5.5 X 6.0 מ' (33.0 מ"ר), ששה תאי איחסון שממדיהם 1.7 X 1.2 מ' ועומקם 0.6 מ' (נפח כל אחד כ 1.2 מ"ק וכלל נפחם 7.2 מ"ק), בור שיקוע  קטן ושני בורות איגום שנפח כל אחד מהם כ 6.4 מ"ק. משטח הדריכה, התאים, בור השיקוע ובורות האיגום היו מטויחים ו/או מרוצפים בפסיפס. שטח הגת כולה כ 140 מ"ר, כגודל דירת מגורים גדולה.

דרך הפעלת הגת
כמקובל, כיום, ע"י רבים, הליך ייצור היין החל בהבאת ופיזור אשכולות הענבים על משטח הדריכה ודריכתם ברגלים. התירוש שהופק, זרם לבור השיקוע שם הוסף לו "עפר לבן" כדי שיעשה צלול ומשם הועבר התירוש הצלול לבור האיגום לתסיסתו הראשונה. את שיירי הענבים שנדרכו, אספו וסחטו במכבש כדי למצות מהשיירים את שארית התירוש לאחר הסחיטה הורחקו השיירים מהגת אל הכרם או השדה וכמות ענבים נוספת פוזרה על משטח הדריכה ונדרכה. ההליך הזה חזר על עצמו עד שנמלא בור איגום אחד כדי שני שלישים או שלושת רבעי נפחו והתסיסה של התירוש באותו בור החלה. הדריכה של ענבים נמשכה עד מילוי הבור השני. כדי למלא בור איגום בכ 4,800 ליטרים (שלושת רבעי נפחו) צריך כ- 8 טון ענבים. פרק הזמן הנדרש לסבב דריכה וסחיטה אחד של כ- 1,000 ק"ג ענבים (כ- 12 אנשים) ופינוי השיירים, נמשך כשעה ומחצה עד שעתיים, מכאן שמילוי בור איגום אחד נמשך כיום ומחצה. התסיסה החלה לאחר כמה שעות והגיעה לשיאה כנראה ביום השלישי ושככה ביום השביעי או השמיני. היין שנוצר נשפה לכלי אחסון מחרס שנאטמו, כאשר נקב קטן סמוך לפתח הכלי מאפשר המשך התסיסה האיטית ושחרור גזים. כלי החרס המלאים ביין אוחסנו במקומות קרירים. משך השפייה והעברת היין ל"חביות" החרס מחד ומאידך ניקוי הבור והכנתו למחזור הבא חייבו לפחות כיום עד יומיים אולי אף שלושה. כלומר מספר ימי מחזור יינון אחד היה כ 9 עד 12 ימים לבור איגום יחיד ובמסגרתם הייתה הגת מושבת בין חמישה לשמונה ימים.

עונת בציר נמשכה כחודש ומחצה ומכאן שבמהלך עונת בציר ניתן היה להפיק מחזור ייצור אחד או יותר (עד כארבעה מחזורי ייצור לעונה). מכאן שבגת ברחובות ניתן היה בארגון מתאים של סדרי העבודה לייצר כ- 9,500 ליטרים עד 38,500 ליטרים בעונת בציר אחת. לצורך זה צריכים היו לקיים ולגדל בין כ 60 ד' ועד 240 ד' כרמים (על פי כ 300 ק"ג ענבים לד'). באם נעריך את נפח האחסון בכלי החרס ב כ- 20 עד 25 ליטרים, הרי שהגת ברחובות צרכה לשווק תוצרתה כ-  450 עד 1,950 כדי חרס (ללא פחת שבירה).

ולמה שמשו תאי האחסון? הדעה המקובלת היא שבהם אוחסנו ענבים עד לדריכתם ומהתירוש החופשי (Free run) או ה"תירוש הראשון", שזרם מהתאים בשל משקל הענבים, ייצרו את היין הטוב ביותר המכונה במקורות "יין אליסטון". בחפירות אחדות נמצא בתאים "עפר לבן" או חוואר ששמש לשיקוע העכירות והשגת תירוש צלול.

אולם לנו ההליך שתואר למעלה אינו ההליך שניתן היה לקיים בגת גדולה תעשייתית כמו זו של רחובות מכמה טעמים:

• משקולים של הפגת חום התסיסה, שעל פי חשובים הכוללים אידוי והולכת חום לדפנות גופי התסיסה מצביעים שטמפרטורת התסיסה עשויה להביא ל"דום תסיסה, בתנאים מסוימים או לרמות כוהל נמוכות מהצפוי במקרים אחרים.
• תלות פעילות השמרים המתסיסים את התירוש ליין בריכוז הסוכר הנותר, טמפרטורת התירוש התוסס ובריכוז הכוהל הנוצר.
• התהליך המתואר מצביע על הצורך בחוואר להצללת התירוש אבל מפרסומים על שמרים ידוע שהשמרים נושאים על פניהם מטען חשמלי שלילי המנוטרל על ידי הסידן המשתחרר מהחוואר והגיר לתך התירוש ועשוי לגרום לשקיעת השמרים והפחתת ריכוזם בתירוש לרמה תחילית נמוכה המסכנת את תחילת התסיסה ודוחה אותה מחד ומאידך קצב התרבות השמרים יהיה איטי יותר מאשר ללא חוואר.
• הפחתת חומציות התירוש נוצרים תנאים טובים יותר לפעילות חיידקי חומצת החומץ והסבירות להחמצת היין גדלה.

כדי שניתן יהיה לנצל נכונה את השמרים שעל הזגים חייבים להכלילם גם בהליך יינון עם זגים שהוא לא נכון לייצור יין לבן, מאחר ותעלה מרירות ועפיצות היין. נראה שהדריכה ליינות לבנים הייתה ממושכת ותוקפנית יותר כדי לחכך את הזגים ולהעביר את מירב השמרים מהזגים לתירוש. לייצור יין "סמוק", אדום או "שחור" חייבים להכניס את זגי הענבים שנדרכו יחד עם התירוש כדי שהצבע שבזגים יעבור תוך מיצוי אל התירוש התוסס. לכן ניתן להניח שבייצור יין אדום לא הופרדו השיירים מהתירוש הנדרך אלא כנראה הוספו אל בור האיגום ומכאן שנפח היין לכל מחזור תסיסה היה קטן יותר מהנאמר למעלה לפי ההליך המקובל שתואר.

לדעתנו יש לשקול תהליך אחר והוא שהדריכה והתסיסה קויימו בתאים ונוקזו למשטח הדריכה שעל פניו סונן היין דרך משטח עלים וחוואר לשם הצללת היין. כלומר הדריכה וההתססה בוצעו בתאי האחסון, כאשר בתאים הותססו הענבים על זגיהם ותכולתם אך כנראה השדרות הורחקו כולן או רק בחלקן. מששככה התסיסה לאחר ששה עד שמונה ימים, נוקזו התאים אל משטח הדריכה על משטח עלים ו/או חוואר להצללת היין וסינונו אל "חביות" חרס לאחסון ותסיסה משנית.
כל מחזור יינון כלל כיומיים עד שלושה למילוי התאים ודריכת הענבים, ששה עד שמונה ימים לתסיסה וכארבע עד חמישה ימים לשפית היין, סינונו ואחסונו ב"חביות חרס" מחד ואידך ניקוי התאים והכנתם למחזור הבא. כלומר כל מחזור היה בן חמישה עשר עד ששה עשר ימים. מהם היו כחמישה עד ששה ימים בהם ניתן היה לדרוך ענבים ליצור "דבש ענבים בצורה פשוטה לפיה נדרכו הענבים  עליהם פוזר חוואר להקטנת חמיצות התירוש, הצללתו בבור השיקוע ואיסופו לבישול בבור האיגום. במהלך עונת בציר אחת ניתן היה ליינן שלושה מחזורי יין ושנים עד שלושה מחזורי "דבש ענבים".
כלומר, עקרונית ניתן היה להפעיל את הגת ברציפות במהלך עונת הבציר ולייצר שני מוצרים ישירים מתירוש הענבים שנבצרו.

ששה תאי התססה/אחסון הכילו נפח פעיל של 7,200 ליטרים בהם נדרכו 5,600 עד 5,800 ליטרים של תירוש מכ 9,300 ק"ג ענבים  היין שיוצר במחזור היה 5,800 ליטרים מדי מחזור בן 12 עד 16 ימים. מהענבים והשיירים שהוצאו מהתאים ונסחטו הופק נפח נוסף של יין ירוד. במחזור ניתן היה לעבד כדי 3,600 עד 4,000 ק"ג ענבים ליום לייצור "דבש ענבים" ובכל מחזור ניתן היה לדרוך למטרה זו בין 18,000 ל 22,000 ק"ג ענבים. בהנחה שקיימו שלושה מחזורים בעונת בציר אחת  נדרשו לכן כ 28,000 ק"ג ליין וכ 54,000 עד 66,000 ק"ג לייצור "דבש ענבים". כלומר הגת למוצריה צרכה בשלושה מחזורים לעונה כדי 90 עד 100 טונות ענבים. לכך צריכים היו לשטח השווה ל 300 עד 400 דונמים (בהנחה שהיבול היה כ 300 ק"ג לדונם), באם נוסיף לכך שטחים לצורך גדול ענבים לצמוקים השטח היה גדול מזה.

להשוואה נצביע על כך ששטחי הכרמים סביב רחובות בתחילתה עת הוקמה בה "גת" (1900-1903) היה כ 5,000 ד'. חלקו הניכר מיבול הענבים שנאסף מהם נדרך ביקב של הברון בראשון לציון וחלקו הקטן מהיבול, ב"גת" של רחובות.

מה עשוי היה להיות טעם היינות?
מערכת ייצור זו אינה מערכת נקייה ולא מן הנמנע שהיו הרבה תקלות בייצור היין כשהשכיחה ביניהם הייתה החמצת התירוש מיין לחומץ. הענבים שנבצרו במהלך העונה חלקם היה בטמפרטורות של בוקר וחלקם הארי בטמפרטורות יום המגיעות לכדי 25 ולעיתים עד 30 מעלות. התירוש שהופק החל בתסיסה כשטמפרטורת התחילה שלו הייתה גבוהה וריכוז הסוכרים גבוה גם הוא. לפיכך התפתחות השמרים הראשונית הייתה מואצת וכתוצאה מהתסיסה המתגברת החל ייצור חום המתלווה לתסיסה. חום זה הופג בחלקו על ידי חימום דפנות הבור אולם ככל שטמפרטורת התירוש התוסס עלתה, עלתה יעילות השמרים בתחילת התסיסה (תסיסה במיעוט כוהל) וקצב התסיסה הואץ. אך, עם התקדמות התסיסה, עליית ריכוז הכוהל  וחום התירוש עלה לכדי קרבה לרמות מסוכנות 35 עד 38 מעלות, החל הכוהל להשפיע באורח שלילי על התרבות השמרים ופעילותם מחד ומאידך עלו רמות התמותה של השמרים. ידוע שבתנאים כאלו שמרי בר (אלו שפעלו בעבר) ושמרים "מתורבתים" מפיקים פחות כוהל מרמות סוכר המצויות בענבים שנבצרו. מכאן שהיינות יישארו עם כוהל יחסית נמוך ורמות סוכר שאריתי די גבוה בתום התסיסה הראשונית. יתרה מכך, באם עלתה הטמפרטורה לגבול המסוכן, כ- 38 עד 39 מעלות, יתכן והתסיסה דממה כליל או שהתירוש לקה ב"דום תסיסה" השווה במהלך עשיית יין ל"דום לב" של אדם פעיל.

במידה ולא אירע "דום תסיסה", כשנסתיימה התסיסה הראשונית ושכך הועבר היין ל"חביות החרס" להמשך ה"תסיסה האיטית". היין שנשפה מבור התסיסה, בהעדר מערכת סינון יעילה הכיל שמרים. מאחר שהתסיסה שככה ירדה גם טמפרטורת היין לרמות נמוכות יותר במקומות האחסון, המשיכו השמרים להפוך את הסוכר לכוהל, אך קצב התסיסה היה איטי בשל ריכוז הכוהל הגבוה יחסית.
עם העברת היין לאותן "חביות", הוספו תוספים כמו צמחי תיבול, דבש, תירוש מבושל ומרוכז, שרפי עץ ותוספים אחרים. משנחתמו ה"חביות" למעט נקב להוצאת גזי התסיסה, נותרו היינות על התוספים והשמרים לתקופה די ממושכת, חודשים או אף שנים. כלומר, היין הלך ו"השתפר" מבחינת ריכוז הכוהל ומיצוי חומרי התיבול שהוספו.
כך הוא הדבר במקרה של יינות לבנים בהם שיירי הענבים (שדרות האשכולות הזגים והגרעינים) הורחקו לאחר הפקת התירוש.

הרומאים וכנראה גם קודמיהם, נהגו ליבש מעט את הענבים בשמש לאחר הבציר כדי לרכז את מוהל הענבים (להעלות את ריכוז הסוכר) ולהפחית מעט את חמיצותם. במקרים אלו ובתנאי הארץ תחילת התסיסה הייתה איטית יותר בשל ריכוז סוכרים גבוה מאד לעיתים ועם עלית ריכוז הכוהל הפגיעה בשמרים הייתה רבה יותר בשל ריכוז המומסים הכולל הגבוה. מכאן שככל שרוכז הסוכר בענבים אחוז הסוכר השאריתי עלה. ייבוש בשמש מפחית במידה רבה את הניחוחות והטעמים הנדיפים בענבים ולכן איכויות טעם וריח בענבים ירדו.

לגבי יינות אדומים בהם הותירו את השיירים לצורך הפקת הצבע, חלק מהפגת החום בוצעה בעת ערבוב השיירים שצפו והטבעתם בתירוש התוסס. גם כאן הפיכת הסוכר לכוהל לא יכולה הייתה להיות שונה מהמתואר ליינות לבנים ומכאן שרמת הסוכר השארתי נותרה די גבוהה בתום התסיסה הראשונית ורמת הכוהל המשיכה לעלות במהלך התסיסה האיטית.
מיצוי שדרות האשכולות הזגים והגרעינים הכניסה ליין טעם עשבוני ועפיצות בשל הטנינים. הדריכה שלא הביאה לריסוק מוחלט של הענבים הותירה לא אחת כמות פירות שנפגעו ברמות נזק שונות. הכללתם בתסיסה הביאה לתהליך משולב, חלקו תסיסה פחמתית (Maceration Carbonique, Carbonic Maceration) באותם ענבים שנפגעו מעט מאד וחלקו תסיסה רגילה בתירוש עצמו. מכאן שמיצוי טעמי פרי וצבע היה יעיל למדי.

כל הנאמר למעלה מכוון לטעמי היינות בלבד וכל דמיון לאיכותם אינו שלם אלא בניסוי מסודר של הפקת יין בשיטה זו. לפני מספר שנים ניסה צוות משולב שכלל ארכאולוג ויינן לייצר בגת ביזנטית יין מענבי קריניאן שנתרמו על ידי אנשי "כרמל". חלק מהיין שיוצר לא עלה יפה בשל פגיעות טמפרטורה וחלק מהיין שיוצר וחומו לא הגיע לגבולות המסוכנים עלה יפה ושאריות ממנו שבוקבקו, עם סיום ייצורו, נטעמו לאחרונה. היין בדקות הראשונות לפתיחת הבקבוק הדיף ריחות פרי ברורים וחזקים, צבעו אדום עם גווני חום קלים. טעמי פרי ומתיקות קלה די ממושכים. אולם משך חיי היין לאחר פתיחת הבקבוק לא נמשכו מעבר לשעתיים, ריחו לא סר אך צבעו השחים לאט וטעמי הפרי הלכו ודעכו.