קואוורי, אמפורות, פיטואה או דוליות – במטה יהודה

03/03/2013
מאת: פרופ' עמוס הדס
יין יצרו בכדי חרס אז ומייצרים גם כיום.
המשך »


 מאת: פרופ' עמוס הדס

צילם: ישראל פרקר

בפסטיבל האוכל והיין של מטה יהודה, רבים הם המציגים והמזמינים השנה. 

כבכל שנה זו הזדמנות טובה ללמוד על המתחדש באזור עתיר מסורת, אתרי עתיקות ושרידי תעשיית יין רבת דורות ומתקנים.

 כיום היקבים ברובם הגדול, מי יותר ומי פחות, יוצרים יין בשיטות עכשוויות במיכלי פלסטיק ומתכת ומיישנים בחביות.  האזור משופע בשרידי גיתות פתוחות לסוגיהן השונים, שמניין שנותיהם מתקופות של טרם התנחלות יוצאי מצריים וכלה בתקופה הביזנטית. לא ידוע על גת כדי חרס באזור יהודה. אלה שידוע על המצאן בארץ נמצאו על מצוקי שפת הים התיכון – האחת ביבנה ים והשניה באפולוניה. 
הסברים שונים הועלו כסיבות לנדירותן במיוחד בתקופת כיבוש הארץ על ידי היוונים (ההלניסטית), הרומאים וכלה בביזנטים. בתקופה ממושכת זו סביר היה להניח כי יובאו טכנולוגיות המאפיינות את ייצור היין בארצות הכובשים, טכנולוגיות עשיית יין בכדי חרס גדולים. בין הסיבות שנשקלו נמנה: א. חום הסתו הישראלי מחייב בשיטת ייצור זו קיום סידורי קירור נאותים לכדים בהם תוסס התירוש. רוח הים הלחה לא מספיקה כנראה להפגת חום התסיסה, ב. ייצור כדים שקיבולם הוא מאות ליטרים מחימר המצוי בארץ אינו סביר כיון שחרסיות הארץ הן מהסוג התופח בהרטבה והמתכווץ ביבוש כך שיצור הכדים חייב היה לכלול אחוז גבוה של כדים פגומים בשל שבירות רבה וסידוק רב.  בעולם היין בארבעים השנים האחרונות, חזרו יקבים רבים (בצרפת הדרומית, סלובניה, הונגריה, צפון איטליה, סיציליה, אוסטריה, ספרד ולאחרונה בנאפה שבקליפורניה ובדר' אפריקה) לייצור יינות בכדי חרס המיובאים מגרוזיה, ארמניה או כאלה המיוצרים באיטליה וצרפת.
 רוב היקבים שחזרו לעבוד בשיטה זו מקיימים את התסיסות בכדים ומיישנים בחביות, אולם קיימים יקבים שהחליטו במודע ובנוסף לקווי הייצור המודרניים שלהם ליצור יינות בכדי חרס בשיטה הגאורגיאנית- יוונית – רומית. כלומר היינות מיוצרים בכדי חרס מזוגגים הטמונים בקרקע כדי שלושה רבעים מגובהם והתסיסה בדרך כלל מתרחשת כ"תסיסיה עצמית", או "ספונטנית", שהיא תסיסה על "שמרי בר". 
היש בכך משהו מקורי, חדשני? לא ולא. למעשה המגמה מאפיינת ייננים המחפשים לחזור ולהדגיש את מאפייני הזנים ומקום גידולם בביטוי הטבעי ביותר, כלומר ללא תוספות של חומרים זרים ואילוצי טכנולוגיה, אלא לתת לטבע לבטא עצמו בדרכו. כל שהאדם נותן הוא משכן לפעילות משותפת של "כוחות הטבע", שמרי הבר, הענבים וזמן השהייה במשותף לכל המרכיבים כדי להגיע להבשלת היין. זו מעין שיבה של יקבים שפעלו כיקבים מודרניים למסורות ביתיות ומסחריות עתיקות, הנהוגות עד היום בקוקז, פורטוגל וקפריסין.  

חלק מאותם יקבים המתסיסים בכדים אך מיישנים בחביות עץ פשוט החליפו את המיכלים מעץ, ביטון, או פלדת אל-חלד בכדי חרס. אולם אלה שבחרו בשיטות ייצור עתיקות נוהגים על פי השיטה הקדומה – חדשה שהיא פשוטה למדי. הענבים נדרכים רגלית או עוברים מערכת הפרדה ומעיכה, תערובת התירוש (באדומים וגם בלבנים על הזגים, הגרעינים ולעיתים גם השדרות),  מועברת לכדים, שנפחם נע בין 1800 – 250 ליטרים. עם מילוי הכדים כדי שני שליש נפחם הם נסגרים במכסים ובכדים מנוהלות התסיסות הכוהלית ומאלו לקטית, על "שמרי הבר" או "שמרי תרבות" המצויים בתירוש. יש המוסיפים את חומר הפלא בי-סולפיט ויש הנמנעים מכך תוך לקיחת סיכון מחושב. לאחר סיום התסיסות (הכוהלית והמאלו לקטית), נאטמים פתחי הכדים והיין על שיירי הענבים והשמרים שבו נשמר כך לתקופה ממושכת, לעיתים מספר חודשים, שנה ויותר. בתום התקופה ועל פי הנחיות היינן שופים את היין והוא מועבר לאחסון בבקבוק, מיכל אחסון או חביות. 

יינות לבנים המיוצרים בשיטה זו מאופיינים בצבע כהה של דבש או קליפות בצל יבש, כאילו חומצנו, אך חמיצותם ועפיצותם מרוכבות, עוצמת טעמיהם וניחוחותיהם מעוררת הפתעה בהשוואה ליינות המייוצרים מאותם ענבים אך בשיטה מודרנית. יינות אדומים המיוצרים בשיטה זו שונים מעט מיינות מודרניים, אך הם לא פעם מעוררים ענין הן בשל יחוד מאפיניהם והן בשל טעמים וניחוחות מורכבים יותר מאשר ביינות מודרניים.

מאז החלה בארץ "מהפכת יקבי הבוטיק, המוסך, האמבטיה", בחרו לכם את המושג הנראה לכם, עלתה מידי פעם השאלה מי ישבור כלים ויחדש במשהו מהפכני? מתי יקום מי שיהין לשפץ אחת מהגיתות הפתוחות הרבות הפזורות בארץ וייצר "יין עברי עתיק"? לאילו איכויות ומאפייני יינות ניתן יהיה לצפות? אתגר כזה הונח לפתחם של מנהלי תעשיית היין בארץ מספר פעמים, כמו גם למארגני פסטיבלי יין וחגיגות יין בעבר ובהווה, אך עד כה לא קם אחד מהיקבים לאתגר. יתרה מכך, אף לא קם אחד מיקבי מטה יהודה שיקח על עצמו משימה אזורית כזו ולו רק לקיים את ברכת יעקב לבנו יהודה? 

ובכל זאת היה מי שהחליט/ה שיש מקום להבדל מקהל יצרני היין ביהודה על ידי ייצור יין בכדי חרס כפי שנהוג במקום הולדתו/ה. החליט/ה וקיים/מה.   
בין היקבים הפתוחים לקהל מבקרים בפסטיבל האוכל והיין של מטה יהודה נמצא יקב קדמא. היקב הוקם על נחלה משפחתית במושב כפר אוריה במבנה שבו גודלו בעלי כנף למאכל וכיום הוא מבנה מלא העטוי צמחיה למיגון מפני קרינת שמש חמה מדרום ופתוח כלפי צפון כך שיחסכו בהוצאות הקירור של הכדים ושמירת היין המוגמר.
 שיטת הייצור הנקוטה כיום מפורטת בעלון למבקר ועיקרה, שרייה קרה של הענבים בכדים למספר ימים שלאחריהם מחוללים את התסיסות בכדים: תחילה הכוהלית ממושכת מאד, שלאחריה מתקיימת המאלו לקטית. עם סיומן מופרד היין ונשפה מהכדים ליישון בחביות עץ אלון צרפתי.
 מרכז המבקרים מאורגן בקפידה המהולה כביכול בפיזור נפש מחד ומאידך מרווח ומנעים למבקר את שהותו בו כשהמבט הוא לצפון מערב אל נוף מרתק ויפהפה. לכאורה עוד יקב מעניין וקשה להסביר למבקר מקרי המחפש את הרפתקאת היין עד כמה רבה החשיבה שהושקעה בתכנון היקב, בבחירת מתקני הייצור בו, עצוב המבנה ומרכז המבקרים.
 המבקר יכול ללמוד על היינות הן מהתיאור המצוי בעלון ההסבר על היקב, היינות והבעלים. במקום ניתן להנות מארוחה קלה מלווה בינות המקום, מטעימת היינות כמובן, וגם מהשתתפות במפעלי תרבות הנערכים במרכז המבקרים. אולם מבט בפרטי הפעילות של מרכז המבקרים, ניתן בזוית העין גם להבחין שהמבקר/ת מוזמנים גם להאריך את שהותו/ה במושב וסביבתו על ידי מתן הזדמנות לסידורי לינה במקום.
 אכן אין זה יקב ככל היקבים בסביבתו, באם עלי לסכם את ביקורי במקום אוכל להעיד כי הביקור והנוכחים, המראות והחוויה היו נפלאים. 
ובאשר ליינות כמצוות הנהנה מיקב כדים אצטט את אמירתו של פליני הזקן שקבע כי "ביין האמת" ועל פי הרמב"ם לכל אחד חלק מאותה האמת אך זו השלמה היא האמת שבידי בורא עולם. מאחר ואני כנראה אחד מאלה שנוצרו אך ורק בצלם האמת שלי שונה מזו של טעמים אחרים ולכן ברצוני לומר שכל הטועם מיינות המקום הוא זה שיכריע ויקבע את טיבם ואיכותם כרעות עיניו. מכל אני נהניתי מאד..       

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *