מערת הקסמים

16/02/2013
מאת: רונן פרלמוטר
המערה בה מתיישנות חביות היין המכילות את יינות המותג, נחצבה בידי אדם לפני למעלה ממאתיים שנה
המשך »


 מאת: רונן פרלמוטר

יקב "המערה" מבית בנימינה נחשד לאורך שנות קיומו כסוג של גימיק וכניסיון למיתוג ולמכירת יין בתג מחיר גבוה, כזה שלא ניתן לשים על בקבוק עם השם 'בנימינה'. מצד אחד, זה באמת לא יקב במובן המלא של המילה (רוב תהליכי היצור נעשים במתקני בנימינה), אבל מצד שני היין באמת שונה ונבדל בסגנונו משאר היינות של היקב הגדול. תוסיפו לזה את העובדה שהיין יוצא לאור מדי שנה כבר עשר שנים, בכמויות הולכות וגדלות, ומצליח לצבור קהל מעריצים שמשלמים עליו מחיר לא מבוטל. דילמה.

יקבי בנימינה, היקב חמישי בגודלו בארץ, עברו טלטלה לא מבוטלת בשנה האחרונה מאז פרישתו של המנכ"ל הקודם, אילן חסון. מנכ"ל אחר לא הוכנס לתפקיד (היינן הראשי מונה כמנהל ליקב יחד עם איש כספים וארגון שהוצנח מבחוץ) והוא הוכפף בפועל לבעלי הבית, תשלובת פרי גליל, לרבות מערך ההפצה העצמאי שלו שבוטל. הרבה גבות הורמו ועדיין מורמות בקרב אנשי התעשייה על המהלך ורק ימים יגידו האם הוא היה נכון – מבחינת היקב ומבחינת הענף כולו. מה שכן, שיווק נכון של יין דגל, גם אם הוא ממותג כיקב בוטיק, יכול רק לסייע במיצוב של היקב כולו.

אז עם או בלי קשר לנושא הנ"ל, הגעתי למרכז המבקרים המחודש של בנימינה – להשקת היין העשירי – "המערה 2009" בטעימת אורך מיינות המערה, וכדי לבחון האם היין הזה הוא באמת סוג של גימיק או שאכן נמצא כאן אחד היינות הרציניים של ישראל. אודה ולא אבוש כי בטעימות שונות לאורך השנים לא תמיד היין 'עשה' לי את זה. לפעמים הוא היה חלשלוש כזה, אלגנטי מדי – לא כזה שראוי לשאת תג מחיר הנושק לשתי מאיות ש"ח ולעמוד בחזית של אחד מהיקבים הגדולים בארץ. אם נקפוץ אל הסוף כבר כעת, אגלה לכם שהיה שווה. היה שווה לחכות, היה שווה לטעום את היינות יחד ולראות את התפתחות הסדרה לאורך השנים. הטעימה התגלתה כמפתיעה ומרשימה ביותר. למעט יין אחד, אולי שניים, שהיו חלשים יחסית לעומת האחרים – 'המערה' הוכיחה שהיינות שיוצאים ממנה והמחירים שנגבים עליהם מוצדקים בהחלט. אבל בואו נתחיל מהתחלה:

את הטעימה, סביב שולחן בקומה העליונה במרכז המבקרים בבנימינה, הנחו ששון בן אהרון, היינן הראשי של היקב ואסף פז שעמד לימינו (תרתי משמע. טוב, הוא ישב. אבל לימינו).  קצת על 'המערה' למי שעדיין לא יודע – המערה בה מתיישנות חביות היין המכילות את יינות המותג, איננה טבעית אלא נחצבה בידי אדם לפני למעלה ממאתיים שנה. היא ממוקמת בשמורת הטבע "הר חורשן" שבסמוך לזכרון יעקב ובשל תכונותיה היא שימשה לאורך השנים כמקום לאחסון וקירור. ששון מציין כי הטמפרטורה במערה די קבועה במהלך עונות השנה – אינה עולה על 18 מעלות בקיץ ואינה יורדת מ-15 מעלות בחורף, כאשר רמת הלחות בה עומדת על כ-85%. קלאסי ליישון יין. בעבר יושנו בה יינות של 'אליעז' (השם בגלגול המקורי של היקב) והמיתולוגיה הצה"לית מספרת על 'התפלחויות' של קצינים צעירים אליה במהלך אימונים, דרך פתח בתקרתה, ללגימה מרעננת (או ממסטלת…) של יין, לפני השיבה לשדה הניווט. "חשבנו שהסיפורים מוגזמים אבל לפני כמה שנים ביקר אצלנו אליק רון", אומר ששון, "וסיפר שהוא יחד עם אהוד ברק, עמירם לוין ועוד קצינים אכן טעמו מהיין שבמערה בצעירותם..".

"הכרמים מהם מגיע חומר הגלם ליינות המערה", עובר בן אהרון לפסים מקצועיים, "אינם משתנים מבציר לבציר אלא רק גדלים עם הגידול בכמויות. הם נמצאים בכרם בן-זמרה בגליל העליון, וכבר הבציר שלהם נעשה בנפרד מבציר ענבי יינות בנימינה. הסחיטה, התסיסה והביקבוק נעשים ביקב והיישון נעשה במערה".

"היה ניסיון בתחילת הדרך לעשות גם יין לבן ביקב המערה, שרדונה", מגלה לנו ששון, "אולם למרות תוצאות טובות בטעימת החבית במערה עצמה – לאחר השינוע של היין ליקב לקראת ביקבוק, איכות היין ירדה ולא חזרה אל עצמה, ולכן בשלב זה ויתרנו על הרעיון. עד היום אין לנו במערה חיבור לרשת החשמל ואנחנו נאלצים להשתמש בגנרטור פרטי. אמנם היה מקל עלינו אם היינו מחוברים לחשמל אבל אנחנו מבינים את הסירוב של הרשויות לחבר אותנו – בכל זאת, זה באמצע שמורת טבע…".

"חשוב לציין" אומר ששון, "שיש לנו, הייננים יד חופשית לעשות את היין הזה כראות עינינו המקצועית. מהסיבה הזו אנחנו לא גדלים בצורה מטורפת בכמויות למרות שיש ביקוש, אלא רק לפי היכולת שלנו לאתר חומר גלם ברמה גבוהה שיתאים לסדרה. אנחנו גם משתדלים לא להוציא את היין לשוק לפני שהוא מוכן. היינות במערה הם יינות בסגנון עולם ישן, מאוד בורדולזיים, לא עוצמתיים ובומבסטיים – זה האופי שאנחנו רוצים ביין הזה. היתה אמנם דרישה ליין "המערה" נוסף, ברמת מחיר נמוכה יותר ובכמות גדולה, אבל אנחנו חשבנו שזה לא נכון ולא הסכמנו. מה שכן עשינו זה יין "המערה – גפנים בוגרות", שנמכר בכמות מצומצמת מאוד ובאיכות גבוהה אולי אפילו יותר מהממסך. השתמשנו ליין הזה בחלק מענבי הקברנה שהיו מיועדים לממסך של המערה והיינות באמת הצליחו מאוד, על אף מחירם הגבוה".

אסף: "את יין המערה התחילו לייצר בשנת 2000, עוד לפני שעבדתי פה ביקב, ואז היו לבנימינה בסך הכל כ-25 דונם כרמים בגליל העליון. היום יש לנו באזור הזה למעלה מ-200 דונם כרמים, היכולת שלנו להשגת ענבים איכותיים במיוחד עלתה, ולכן אנחנו יכולים גם ליצר יותר יין באיכות כזו".
הטעימה שהכינו אנשי היקב הייתה סוג של מפגן כח ואולי גם אומץ. בכל זאת, יין ישראלי שמצליח להתיישן בכבוד שתים-עשרה שנים מאז נבצרו ענביו איננו מחזה שרואים (או טועמים) בכל יום. טעמנו בסדר יורד את יינות המערה, מבציר 2008 אחורה, כאשר היין החדש – חתן ההשקה מבציר 2009 – נשמר לסוף.


צילם דן לוי
רשמי טעימה:
המערה 2008– בשנים 2006 ואילך הרכב היין כלל 65% קברנה סוביניון, 33% מרלו ו-2% פטי-ורדו. שנת 2008 הוכרזה ע"י רוב היקבים כאחת משנות הבציר הטובות ביותר בעשור האחרון, וגם היין הזה לא מאכזב. אמנם כמות הבקבוקים שמולאו ממנו (28,000) הייתה זהה לזו שב-2007, אולם הסיבה העיקרית היא שהיתה זו שנת שמיטה והיצוא לחו"ל כמעט ולא היה רלוונטי. יש ליין אף מקסים של פרי שחור ואדום (דובדבן בשל), שוקולד, טבק ומעט שרף עצים. בחיך הוא קטיפתי, בעל גוף עגול ומרשים וטאנינים צעירים. אומרים שהוא מאוד אלגנטי – בעיני הוא דווקא היה מורכב ועוצמתי, במובן החיובי של המילה. לאחר כשעה בכוס הוא נפתח ומפגין רבדים נוספים. כמדומני שהיה זה היין הטוב בטעימה!
המערה 2007 – אותו הרכב זני ואותם 24 חודשי יישון בעץ צרפתי. אף סגור וחלש של פרי אדום אלגנטי, עץ מתון, חומציות גבוהה וירקרקות מנטולית. בחיך הפרי האדום מתגלה כבוסרי מעט והגוף בינוני-מלא. נכון, אלגנטי – אבל חסרה בו עוצמה ומורכבות. קצת מאכזב וככל הנראה הפחות מוצלח בסדרה.
המערה 2006– השנה הראשונה בה הוספו 2% פטי-ורדו משפלת יהודה לממסך. 20,000 בקבוקים יוצרו והיין, על אף הקשיים האובייקטיביים בהפקתו ('בציר המלחמה' שהיה חם מאוד, תרתי משמע – חמסינים מחד ותחת אש מאידך), מפתיע. הרבה פרי שחור, הרבה יותר עוצמה ורעננות מ-2007, פלפל שחור מעקצץ מנטה וגוף מלא עם הרבה טאנינים. למרות טענת אנשי היקב כי הוא מתקרב לשיאו – אני מזהה בו יכולת להפתיע ולהשתפר עוד כשנה-שנתיים, גם בגלל חומציות טובה בשיורת. יופי של יין!
המערה 2005 – מלאי בקבוקי בציר זה הרגילים אזל ואנו טועמים מבקבוק מאגנום. משנה זו ואחורה, הורכב היין משליש ענבי מרלו ושני שלישים של קברנה סוביניון. למרות שצבע שולי היין כבר התחיל לאבד מעוצמתו האדומה – היין, לאחר חדרור של כשעה, מפגין רעננות. פרי אדום אלגנטי וחומצי, נגיעת טחב אדמתית חינני שתורמת למורכבות וטאנינים נעימים למגע. לשתות ולהנות עכשיו. 
המערה 2004 – אחרי בציר 2003 הנפלא, ספג בציר 2004 קיתונות של בוז ואכזבה, שהתגלו פעם אחר פעם לאורך השנים כשגויים. גם הפעם הזאת. בשנה זו, בה הקיץ והבציר היו חמים, הופקו כ-15,000 בקבוקי המערה בלבד. האף אלכוהולי ומדיף פירותיות בשלה (ריבת פטל) אך נסוגה ושוקולד חלב עם קצת רצפת יער טחובה. בחיך הוא  מרשים ועוצמתי, מתקתקות נעימה ואלכוהול מודגש אך הסיום די קצר ואותי אישית מאכזב קצת. 
המערה 2003 – כאן כבר מבחינים בבירור ביין מתיישן, על מאפיניו הקלאסיים – פירות יבשים (משמש ושזיף), הפרי הטרי נמצא בשוליים ואת מקומו תופסים אדמתיות וטאנינים נגישים. בחיך הוא עדיין עגול ויפה, מהנה מאוד ובעל סיומת יבשה. בהחלט מצדיק את המוניטין של הבציר המהולל אך לא מומלץ ליישנו עוד. שתו עכשיו ותהנו!
המערה 2002 – אסף מספר שבשנה זו עבד עדיין ביקב שכן אחר ולפי קונספציה אירופאית שגויה ששלטה אז החליטו כמה כורמים באיזור זכרון, שחייבים לחלן (להוריד מהעלים המכסים את הפרי וליצור 'חלון') את כרמם. אותם כרמים נחשפו לשמש יוקדת, 'נשרפו' לגמרי ולא נבצרו עקב כך. כך או כך – הבציר היה חם מאוד והדבר ניכר גם ביין זה. צבעו של היין כתמתם, הארומות שלו בשלות (צימוקים, תאנים מיובשות, קפה) אך עדין ניכרים בו שרידי פירות יער שחורים. מאוד בורדולזי בחיך, רך לשתיה וחמיצות קלה מלווה אותו.
המערה 2001 – גם שנה זו הייתה שנת שמיטה ומהיין יוצרו רק 9000 בקבוקים, לצריכה מקומית. האף של היין הזה מפתיע ומרתק – יש בו מינרליות גירנית בולטת, ריח של אדוות גלים נעימה יחד עם פטריות יער וטחב. לאחר זמן הפרי השחור יוצא לקדמת האף ומפגין שילוב מהנה עם מעט וניל. בטעימה הוא נעים וטוב והטאנינים שלו מפתיעים בעוצמתם. כוחו של היין עוד במותניו. יופי של יין!
המערה 2000 – הבציר הראשון של יין המערה. 7,500 בקבוקים בלבד ורמת אלכוהול שכבר כמעט שכחו בארץ שניתן לייצר יין איתה – 12.5%! להפתעתי היין חי ואפילו לא רע, ועל אף שעבר את שיאו והוא מבוגר – הוא עדיין מהנה. יש לו אף של פטל אדום בשל, וניל, מעט בשר חרוך וקקאו. מאוד אלגנטי. עבר את שיאו אבל מהנה. מי ששמר ויש לו עוד בקבוק – היה שווה לחכות! (אבל לא יותר. יש אתגרים שלא כדאי להעמיד היין בפניהם..).
המערה 2009 –סוף סוף מגיעים אל חתן השמחה שנראה על פניו כשונה מאוד מכל קודמיו. ההרכב שלו אמנם דומה, מקור הענבים זהה – אבל משהו בארומה אחר לגמרי. אולי ההבדל נעוץ בכך שחלק ניכר מממנו התיישן בחביות 300 ליטר ולא 225 כפי שהיה נהוג עד עתה? אולי זה בגלל שהוא צעיר מאוד? לא יודע. הצבע שלו סגול כהה וצעיר, באף הוא היה לי מאוד "שיראזי" – שלל סיגליות, דובדבן טרי, קליית עץ ומעט וניל. הוא צעיר מאוד גם בחיך – טאנינים בועטים וירקרקות של מנטה, חומציות מאוזנת, גוף מורכב ושיורת ארוכה. אם אני לא טועה הוא אמנם לא מגיע למורכבות ולאיכות של זה מהבציר שלפניו אבל הוא בהחלט ראוי לתוית המתנוססת עליו. הוא לא בומבסטי ומתלהם אלא אלגנטי ועמוס טעמים בדרכו. מה שכן, חבל יהיה לפתוח אותו כעת – חכו איתו שלוש-ארבע שנים בתנאי ישון טובים ותהנו ממנו יותר. הרבה יותר. (מחיר מומלץ – 214 ₪)
בטעימה זו הוכח, לגבי לפחות, שיין המערה אכן שייך לקטגוריית יינות העילית בארץ. יש לו יכולת התיישנות מרשימה במיוחד, איכות יוצאת דופן וסגנון לא מתחנף ולא מתנצל. "אני יין בורדולזי אלגנטי" הוא מכריז (ברוב שנות הבציר) – ומסתבר שיש מספיק קהל בארץ גם ליין כזה. לא כל הישראלים מחפשים את הבומבסטיות האמריקנית/אוסטרלית בבקבוק. יש פה גם פרנקופילים לא מעטים שמוכנים להוציא מאתיים שקל על יין כזה, מתוצרת מקומית – דבר יפה כשלעצמו.

השאלה הפתוחה שנשארה באויר היא האם, בעקבות כל השינויים שחלו כאמור במבנה האירגוני במושבה, יצליחו אנשי היקב להחזיר לעצמם את האמון שהיה ללקוחות המסחריים שלהם בהם, והיין שלהם, לא רק המערה אלא גם ובעיקר יינות בנימינה, יצליחו להשתלב בתפריטי המסעדות, על מדפי החנויות המתמחות או שהם יישארו בעיקר על מדפי 'חצי חינם' במבצעי "3 ב-100"? אנחנו מחזיקים להם אצבעות!  
צילם רונן פרלמוטר  

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *