זני גפן היין, משחק טעמים ושנות בציר שמימיות

 מאת: פרופ' עמוס הדס

שלושה ספרים מעניינים יצאו לאור לאחרונה. האחד עוסק בזני גפן היין, השני בוחן את תולדות גפן היין והיין כמסע מימי בראשית ועד ימינו אלה, ואילו השלישי מנסה לתהות על טעמים, מולקולות ויין. הרשימה המובאת בזה באה לסקור ספרים אלה מנקודת מבטו של כותב שורות אלה במטרה לעורר בהם ענין בין חובבי היין וקוראי האתר. שלושת הספרים כתובים בשפה האנגלית, נוחים לקריאה ומאוירים בחלקם.

Jancis Robinson, Julia Harding and Jose Vouillamoz. 2012. Wine grapes. Harper & Collins Pub. ISBN978-0-06-220636-7.

Randal Hasket, Joel Butler, 2012. Divine Vintage – following the wine trail from Genesis to the Modern Age. Palgrave , McMillan Pub. ISBN 978-0-230-11243-8.

Francois Chartie. Taste Buds & Molecules – the art and science of food and wine/ 2011. McCelland and Stewart, Toronto. ISNB 978-0-7710-2267-8

הספר "ענבי יין", שנכתב על ידי ג'נסיס רובינסון, ג'וליה הרדינג וחוזה וויאמוס, עוסק בעיקר בזני גפן היין, אך כולל גם זני גפן דו תכליתיים כלומר זני גפן למאכל המתאימים גם לייצור יינות. הצוות, אשר כולל שתי מומחיות יין (הנושאות גם את התואר WM "מוסמך יין" הבריטי) ובוטנאי מומחה לגנטיקה של הגפן ולמרכיבי הגרעין והצופן הגנטי של הגפן, עמל תקופה ארוכה על כתיבת הספר. ספר זה הינו הספר האחרון בסדרת ספרים שפורסמו במהלך העשורים האחרונים והעוסקים בזני גפן היין. נזכיר שהסופרת הראשונה כתבה בעבר שני ספרים אודות זני גפן היין: האחד קצר ותמציתי, במהדורת כיס, בו היא סוקרת את זני גפן היין העיקריים. בספרה השני הורחב הדיון בזני הגפן ונכללו בו גם תיאורים מפורטים של זני הגפן והיינות המיוצרים מהם באזורי יין בולטים בעולם. כפי שכבר צוין כאן, ספריה אינם היחידים בנושא זה.

אולם, הספר הנוכחי הינו מהדורה מהודרת, הטקסט כתוב בשפה בהירה ותמציתית וכורך את מירב המידע אודות זני גפן היין העיקריים בעולם, אשר מצוי כיום בידי מומחי היין, חוקרי גפן היין ובוטנאים. הספר כולל "רק" כ- 1400 מכלל המספר המשוער של זני הגפנים, הן למאכל והן ליין, המצויים כיום בעולם (כ- 23,000 זנים). כל זן מוצג בשמו המקובל ואליו נוספים שמותיו הנרדפים, או המקומיים, כמו גם קשריו הגנטיים להורים אלו או אחרים במידה ונבדקו. בספר הוכללו גם, באיורים מפורטים, "שושלות יוחסין" לזני גפן היין במידה ויש בטחון בקודים הגנטיים שפוענחו (לא כל  הזנים נבדקו, פוענחו, או אושרו סופית). ספר זה שונה מהספרים האחרים בשטחו בכך שהוא כולל את המידע העכשווי המבוסס על בדיקות מפורטות של התיאור הגנטי העכשוי, החיבור של מידע זה לקשרים בין הזנים השונים ול"מוצאם המשפחתי", ובנוסף לכול גם תיאורי הזנים, שמותיהם המוכרים והנרדפים, בפועל. המידע הכלול בספר "מנתץ" לא אחת את המיתוס האגדי המקובל האופף זני יין מסוימים. במקום מיתוס משוער, החומר המובא בספר ממירו בממצאים מדעיים מוכחים. זני גפן "טהורים" כנראה אותם זנים קדומים, ותיקים היסטורית, נסקרים יחד עם זני מכלוא "טבעי" כשרדונה או קברנה סוביניון שטופחו במאות האחרונות יחד עם זנים שטופחו ממכלואים מודרניים מכוונים, מעשי ידי גנטיקאים מומחים.

הטקסט מאד מדויק, תמציתי ואינו כולל הרחבת תיאורים מיותרת, דרך כתיבה זו כנראה נובעת הן מהכשרתה המקורית במדעים מדויקים של המחברת הבכירה (בוגרת אוקספורד במטמטיקה) והן מהיות המחבר השלישי בוטנאי- גנטיקאי. כל אלה הופכים את הספר לספר חובה, האוצר מידע רב ללומדי גפן היין, בוטנאים כמו גם לחובבי יין ולאנשי ייו סקרניים המבקשים להעמיק את ידיעותיהם. אף שהספר כתוב בבירור אין הוא קל לקריאה חופשית אלא מצריך קריאה מעויינת ומחשבה בצידה.

הספר, "בציר שמיימי" נכתב על ידי שני מחברים. האחד חוקר מקרא ידוע, קנדל הסקט, והשני, יואל בטלר, מומחה יין הנושא את התואר הבריטי WM. שני המחברים שחברו יחדיו לאור רקעם הקודם בעיסוק ביין, החליטו לתאר את התפתחות תרבות היין וגידול גפן היין על פי "הספור המקראי" (התנ"ך והברית החדשה) מחד ומאידך להעתיק את תבניתו מימי קדם לימינו אנו, ולתאר את תרבות היין וגידול הגפן העכשוית באותן ארצות הקשורות בספור המקראי. ספרם אינו הספר הראשון הנכתב על התפתחות תרבות היין וגפן היין בעת העתיקה. קדמו לו ספרים רבים שהאחרון בהם הוא ספר שנכתב לפני מספר שנים על ידי פול מקגוורן שיעץ ועזר למחברי ספר זה. הספר הזה הינו מיוחד ושונה מקודמיו בכך, שהספור המקראי עובר כ"חוט השני" בחלקו הראשון בו חולף הקורא כבמנהרת זמן ומוקפץ לימינו אנו בחלקו השני.

בחלקו הראשון של הספר סקירת תרבות היין גידול גפן וזני הגפן בתקופות שונות לפי הספור המקראי בארצות אגן הים התיכון המורחב (אזור הקווקז, טורקיה, סוריה, לבנון, ירדן, ישראל, מצרים, יוון ועד רומא). המסלול העיקרי של הסקירה ההיסטורית עוקב בצמוד לספרי התנ"ך והברית החדשה. תחילתו באזור הקווקז, הר האררט, נוח הכורם, היינן והשיכור הראשון, דרך ספורי התנ"ך הקשורים ביין (כמו: לוט ובנותיו, ספור המרגלים, משל הכרם של ישעיהו, כרם נבות ואחאב) וספורי הברית החדשה (כמו נס המים שהפך ישו ליין במשתה בכפר כנא). המחברים מנסים להתחקות אחרי מנהגי הצריכה ותרבות היין של העמים השונים, השפעות הגומלין ביניהם והשינויים החלים עם הזמן בכל אחד מהם. בספר נעשה גם נסיון לעמוד הן על דרכי הייצור של היין בארצות המקרא והן על זיהוי אותם זנים שהיו מקובלים באותם ימים, אולם הוכחה ממשית לאותם זנים או זיהויים העכשוי אינו בנמצא. 

חלקו השני של הספר מתאר מסע לימוד וטעימה הכולל תיאורי מסע מפורטים למדי והמביאים בפני הקורא את המצב העכשווי בתרבות היין, היקף גידול גפן היין ורמות ייצור היינות ומאפייניהם המקומיים המשתקפים בתעשיות היין, בממשקי גידול הגפנים וסגנונות המייחדים את היינות בארצות המקרא כיום.

הספר כתוב היטב בשפה קלה ובצורה מעניינת כשהטקסט שזור ידע יינני ברמות גבוהות ומובאות מקראיות מחד ומאידך קל לקורא שאינו בקיא בפרטי המקרא או היינות, המנסה לעקוב אחר המתואר בספר. שני המחברים, חובבי יין, ספר ומקרא חברו להביא בפני הקורא סיפור מרתק ומעניין. המחברים לא חסכו עמל ומסעות כדי לאסוף חומר מדעי (ארכיאולוגי, יינני, אנתרופולוגי) וטעימות יין כדי להבטיח תיאור נאות להתפתחות תרבות היין, הפולחנים וההתנהגות החברתית הקשורים ביין בימי קדם. הם התחקו אחר פרטים בספורי המקרא התואמים את הממצאים המדעיים (ממצאים ארכיאולוגיים, בוטניים ואנטרופולוגיים) ורומזים על טכנולוגיות קדומות בייצור יין. במסגרת הדיונים בספר עולה השאלה מה וכיצד הגיע היין להיות "משקה על" בעל חשיבות רבה בדת, בתרבות ובחברה האנושית, אף שאין הוא המשקה הכוהלי היחיד המוכר לחברות אנושיות. ניתן לסכם ולומר כי בספר זה ימצא כל קורא ענין מיוחד. יהיו אלה שעבורם חשוב לעקוב  אחר הקשר בין תרבות היין והדיונים המקראיים ואחרים שימצאו אוצר בלום של מידע על מצב תרבויות היין הקדומות והנוכחיות באגן הים התיכון, אולם אלה גם אלה ואחרים יחושו שהם מוסעים ב"מנהרת זמן" מרתקת.

הספר המוכתר בשם מורכב "פטמות הטעם והמולקולות, האומנות והמדע של טעימות מזון ויין", כשמו כן הוא נכתב בידי סומלייה קנדי שזכה בתואר "הסומליה הטוב בעולם ליינות צרפת" – פרנסוטה שארטייה. הספר נכתב במקורו בצרפתית ותרגומו לאנגלית התגלגל לידי בדרך מקרה. בעת חיפוש אחר ספרי יין חדשים בחנות "צ'פטר-אינדיגו" בטורונטו, ראיתי את הספר שמשך את עיני בצבעיו. נטלתי עותק ובעת שעלעלתי בו, תוך הנאה מהאיורים והצילומים שבו, נגשה אלי אחת העובדות (עובדת שירות שאינה ספרנית) ושאלה תוך התנצלות מה הענין שאני מוצא בספר? השאלה הפתיעה אותי הן בישירות שבה נאמרה והן למראה השואלת. אודה כי הענין הראשוני היה מראה הספר ולא תוכנו, אולם השאלה המפתיעה גררה אותי לשיחה מפתיעה, מרתקת ומעמיקה עם מי שנראית הייתה לך כלא תואמת את הספר או המעמד. שוב הוכח לי עד כמה טעיתי בתחילה ועד כמה שמחתי על שטעיתי ושיניתי דעתי. הסתבר לי תוך זמן קצר מאד כי אותה אישה היא אשה יודעת ספר וקוראת נלהבת בנושאי מזון, התנהגות אוכלים ותרבות מזון ושתייה. במקורה מהגרת מרוסיה, בהשכלתה היסטוריונית ואנטרופולוגית, אך כמהגרת לא עסקה בשטחי התמחותה. אודה, אני אסיר תודה לאותה עובדת שפקחה את עיני בנושאי תגובה אנושית לטעמים וניחוחות מזון ומשקה. סוף שיחה זו גלגל אותי ואת הספר לקופה וממנה לביתי.

הספר כולל שני חלקים. הראשון עוסק בתיאור המהפך הקולינרי והתודעתי שעבר המחבר בהבנתו את הענין בטעמים והניחוחות של כל מה שנטעם בין אם מנת מזון, יין, או צירופיהם. בחלק זה הוא מטפל במהפך האישי שעבר באבחון טעמים, בצורך שחש לאיזון והרמוניה בין מרכיבי הטעם, המראה והניחוחות. בפרק מיוחד בחלק זה הוא מסביר את עקרונות חישת הטעמים והניחוחות ודרכי האיזון הנדרשות.

חלקו השני של הספר כולל ששה עשר פרקים נפרדים בהם הוא מטפל בנפרד בקבוצות טעמים ריחות, תבלינים ומרכיבי מזון ומנסה לפתור ולמצוא מענה נאות לתופעות שהוא מכנה "תעלומות קולינריות". אביא כמה מהן כמשל: "מה בין מנטה לסוביניון בלאן"? "מה בין תות גינה לאננס"? או, "מה בין ריזלינג לרוזמרין"? התעלומות מפתיעות ומעניינות בדרך שהן מוצגות, בעוד שהתיאור והטיפול בהן רומז ולמעשה דוחק ומבקש מהקורא, בלי שיאמר כך במפורש, להתנסות ולחזור ולהתנסות אישית בטעימה ובפתרון אישי ל"תעלומות הטעימה".

הספר כתוב בצורה מעניינת ומאתגרת לטעום, להריח, לטעות, להתנסות, להרגיש ולפתח את המיומנות האישית שאינה בהכרח זהה לזו של המחבר. רוח הטקסט היא "קרא, ראה, התנסה, טעם, אך אל תקדש". לדעת כותב שורות אלה, יש בספר זה מסר ברור לכל הטועמים והעוסקים בנושאי מזון ומשקה ואולי רמז ברור וזועק לרמות המיומנות הנדרשות מכל אלה העוסקים בענפי אירוח והסעדה, רמז ומסר חד ותקיף על כי ספר זה הינו ספר חובה לידועים כ"אוצרי יין" או "סומלייה" בלעז ושפים.