בנטופה עושים יין ישראלי, קצת אחרת

23/11/2012
כתב וצילם: רונן פרלמוטר
עם עם פייר מיודובניק ויאיר טבול, המנכ"ל החדש של יקב דומיין נטופה.
המשך »

 

"אתה חייב לטעום את הנקניקיות שאני מכין" אומר לי יאיר טבול, המנכ"ל החדש של יקב דומיין נטופה "אני אמנם לא אובייקטיבי, אבל אין דברים כאלה – נקניקיות אנטרקוט, כבש ואפילו עוף. פעם חשבתי שנקניקיות עוף הן מוצר נחות, אתה יודע – כמו שיש מוכנות, אבל ניסיתי בכל זאת וזה יצא מדהים. אגב עם יין זה הולך מטורף – תבוא פעם". 
זה היה כאשר נפגשנו לאחרונה במסעדת 'מרינדו' אשר בנמל עין גב לערב של השלמת ידע, פערים ובעיקר יין. הוא נולד במצפה נטופה בסוף שנות השבעים לאב צרפתי מבורדו ולאמא שוויצרית (כבר התחלה בינלאומית מבטיחה…), למד במכינה קדם-צבאית נחשבת ושירת כקצין ביחידה סודית. אחרי ניהול בר חיפאי תוך כדי לימודים אקדמאים בטכניון, יצא יאיר לגלות את העולם וניהל רשת בת תשע חנויות נוחות בלונדון במשך חמש שנים. לפני כשנה חזר יאיר לארץ לכור מחצבתו בגליל. בחודשים האחרונים חל שינוי בהרכב האחזקות של יקב נטופה הצעיר כאשר יהודי אמריקאי בשם ארי ברגמן רכש את השליטה בו ומינה את יאיר לנהל את העסק.
בתצורה החדשה הזו יכול היה פייר מיודובניק, היינן הוותיק והמוערך של היקב (שמשמש אף כיינן הראשי ומנכ"ל חב' רויאל אירופה של משפחת הרצוג) להתפנות לעשייה הוינולוגית שהוא כה אוהב. שותף שלישי ביקב הוא יצחק תור האחראי על גידול וטיפוח הכרמים.
"הגעתי ליקב בלי היכרות מוקדמת של הענף", מספר יאיר, "אבל עם ניסיון עסקי בינלאומי והרבה רעב להצלחה. כדי להיכנס לעניינים עברתי השתלמויות, אני משתתף בטעימות רבות ואף התחלתי ללמוד בקורס היין של מכללת תל-חי. בנטופה אנחנו משתדלים לעשות דברים בצורה קצת שונה מזו שנהוגה בדרך כלל בארץ – בין זני הענבים שלנו לא תמצא קברנה או מרלו. סגנון היין שפייר קבע הוא סגנון פרובנסלי ואף כזה שדומה ליינות עמק הרון. לטענתו, האופי והטרואר של הגליל התחתון דומה לזה שבדרום צרפת ולכן התמקדנו בזני ענבים שנהוגים שם. האדומים שנטענו הם סירה, מורבדר וגרנאש הצרפתיים, טוריגו נסיונל הפורטוגזי וטמפרניו הספרדי. יש לנו גם חלקת כרם של ענבים לבנים – שנין בלאן. היום אנשים מחפשים ביין שלהם משהו שונה ושמחים לגלות את היין שלנו כי הוא פשוט לא דומה לשום יין ישראלי אחר".
לכוסות נמזג יין "טינטו" מבציר 2010 של היקב. ממסך של טוריגו נסיונל וטמפרניו, בעל צבע עמוק יפה, אף מתקתק של שזיף אדום בשל, שוקולד חלב ומעט עור בגוף בינוני שמחליק בגרון. היין השתלב מצוין עם נקניקיות הצ'וריסוס המצוינות (אפילו יאיר הסכים למרות שהתעקש ש"הצ'וריסוס שלי הרבה יותר חריפות ואותנטיות…") וקרפצ'יו הסינטה הטרי שהוגשו כפתיח. ציפיתי לקצת יותר חומציות ביין, אבל גם כך הוא היה מהנה. (מחיר לצרכן – 75 ₪).
"ממעט הניסיון שצברתי", אומר פייר בהתייחסו בצניעות אופיינית ללמעלה משלושים שנות בציר שמאחוריו, "אני מעדיף לבצור יחסית מוקדם את הענבים. השנה סיימנו את הבציר בשבוע השני של אוגוסט, כאשר כורמים רבים עדיין לא התחילו לבצור. הכרמים שלנו נמצאים בגליל התחתון ואין טעם להסתכן בחמסינים ובהבשלות יתר כמו שאכן אירע השנה. השמש פה בארץ הרבה יותר חזקה ואפקטיבית מאשר בצרפת, וכבר בתחילת הקיץ הענבים מגיעים לרמת סוכר מספקת שלא פוגמת בחמיצות". 
הפלגנו בשיחה על פרובנס ויינותיה וסיפרתי לפייר שביקרתי שם לפני כשנתיים ואף שתיתי רוזה מקומי שהיה כשר – טאבל אמיתי. "הרוזה שאתה מכין בנטופה" אמרתי, "מאוד מזכיר אותו, גם בריח וגם בצבע הכתמתם הייחודי שלו ". פייר צחק – "זה בגלל שאני מכין גם את הרוזה ההוא שם בפרובנס…".  
אין עדיין ליקב נטופה אתר ייצור משלו. הם מקבלים שירותי ייצור במתקן של יקב אור הגנוז, כאשר פייר מנהל את העבודה בפועל. "העדפנו להשקיע בכרמים קודם כל, כי חשוב לנו לשלוט על חומר הגלם כמו שאנחנו רוצים", אומר יאיר, "צריך הרבה כסף כדי להקים יקב עצמאי ובינתיים אנחנו מעדיפים לשמור את הכסף ליעדים נוספים. אנחנו מאוד מרוצים משיתוף הפעולה של אנשי אור הגנוז ואין לנו תכנון קרוב להקים מתקן ייצור משלנו. מה שכן, אנחנו עמלים על הקמת מרכז מבקרים חדש בנטופה שיעוצב ע"י ארכיטקט ברזילאי נודע. העיצוב יהיה קונספטואלי חדשני ואנחנו מאמינים שהוא יביא אלינו הרבה תיירים ומבקרים. אין משהו כזה בארץ בכלל ובגליל התחתון בפרט וזה רק מתבקש שבדרך לכנרת או ממנה יוכלו תיירי כל העולם לשבת וליהנות מיין מקומי באווירה גלילית".
לשולחן הוגשו המנות העיקריות בהן מתמחה המקום – בשר איכותי צלוי בגריל. קבב תוצרת בית, נתחי אנטריקוט שמנמנים, פרגיות על פחמים ועוד מינים רבים, בשרניים כמובן. פייר חלץ פקקים משני בקבוקי יין נוספים – הפעם היה זה לה-טור 2010, יין הרזרב של היקב. היין נמזג לכוסות  והיה כבר הרבה יותר מרשים. אם הקודם התאים להרמת כוסית לא מחייבת, הרי שלה-טור זה הרגיש הרבה יותר מורכב ורציני. הענבים (סירה ומורבדר) שהו כשנה בחביות צרפתיות, הצבע שלו נוטה לסגול-שחור, האף מריח שוקולד מריר, דובדבן, מעט מנטה וציפורן עם אדמתיות קלה. בחיך הוא היה רחב וקטיפתי, הטאנינים שלו הורגשו אך לא העיקו והוא נלגם ע"י כל הסובבים בחדווה שוב ושוב. אל תטעו – זה לא יין גדול ששומרים לאירוע מיוחד, אך גם לא יין יומיומי שפותחים בצהריים. זה יין שיתאים לארוחה בשרית דשנה עם חברים או לסעודת שבת משפחתית. יופי של יין (מחיר מומלץ – כ-100 ₪).
בסוף הערב ולאחר שקינחנו במשהו מתוק לצד אספרסו מריר וחזק, לא ויתרתי ליאיר. "אחרי כל כך הרבה תשבוחות עצמיות" אמרתי לו, "בפעם הבאה שאתה עושה נקניקיות – אתה חייב להגיע למרכז ולהוריד אצלי כמה קילו מהם", ויאיר לא נבהל – "לא רק נקניקיות, גם מהיין חדש שלנו אני אביא איתי. רק תגיד מתי…".  

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *