יין ירושלמי בלי פוזות

20/07/2012
כתב וצילם: רונן פרלמוטר
יקב ירושלים, יקב נחבא אל הכלים ולא ידוע לרבים, אחראי לייצור של למעלה מ-2 מיליון בקבוקים בשנה!
המשך »


 כתב וצילם: רונן פרלמוטר
 

למרות שלא מעט יקבים, בעיקר מהותיקים של משפחות שור וטפרברג, מתהדרים במורשת הירושלמית שלהם, הרי שכיום אף אחד מהם אינו שוכן בעיר הקודש. היקב היחידי שכן ממוקם בבירה הוא יקב העונה לשם "יקב ירושלים", יקב נחבא אל הכלים ולא ידוע לרבים, על אף שהוא אחראי לייצור של למעלה מ-2 מיליון בקבוקים בשנה!

כן, גם אני הרמתי גבה כאשר שמעתי את הנתון הזה ולכן החלטתי ששווה לבדוק את זה מקרוב, ואפילו הבאתי איתי לשם את כל חברי הפורום.
כך הגענו לאזור התעשייה עטרות, הממוקם בצפון העיר, לביקור ופגישה עם אנשי היקב – ולא התאכזבנו!

את פנינו קידם צבי סקייטס, היינן הראשי של היקב, אשר רכש את השכלתו הייננית באוניברסיטת אדלייד האוסטרלית, עבד שנים רבות ביקבי כרמל והגיע עד לניהול היינני של היקב הראשל"צי.
"היקב נבנה על אדמה שנרכשה בסוף המאה ה-19 ע"י יהודים, אשר ניסו ליישבה ללא הצלחה", מספר סקייטס, "לאחר שחרור העיר בשנת 1967, השטח הפך לאזור תעשייה והיקב הוקם בשנת 1976, ע"י יונה מנדלסון, אחד מחתניה של משפחת שור הנודעת. במקור היקב התמחה בייצור מיץ ענבים ויין לקידוש וגם בזיקוק וודקה. לפני כשבע שנים רכש את היקב איש העסקים עופר גואטה והיקב שינה כיוון. הפנים שלנו היום הם לכיוון ייצור יין איכותי, אולם עדיין אנחנו מתבססים על ייצור מיץ ענבים. וודקה כבר לא מזקקים פה – משיקולים כלכליים. המיסוי על כהילים גבוה מאוד ומול כל היבוא – זה פשוט לא כדאי".
"הפלטפורמה שלנו היא המתקנים של היקב הוותיק, אולם אנחנו עוברים בהדרגה, והדגש הוא על המילה הדרגה, לייצור יין איכותי ולהכניס ציוד חדש. אנחנו מאמינים שאי אפשר וגם לא נכון לעשות מהפכות ביום אחד. יין הוא עולם של תהליכים איטיים".

אנחנו מתקדמים לעבר חוות המיכלים, וצבי ממשיך – "יש לנו מיכלים בני 7,500 ליטר ועד 50,000 ליטר. בסדרת "עוגב" (סדרת הביניים – ר.פ.) ייצרנו ב-2011 כ-60,000 בקבוקים, בשנה הבאה נגדל ל-80,000 ואח"כ בעז"ה למאה אלף. מיכלי התסיסה שלנו נפרדים ליין אדום וליין לבן ובסה"כ מכילים כ-200,000 ליטר. התסיסה בסדרות הגבוהות שלנו נעשית בטמפ' נמוכות ובסדרות הבסיס – בחום יותר גבוה. זוהי נקודה קריטית בתהליך ייצור היין – שליטה על טמפרטורות".

אנחנו עולים לקומת הגלריה, שם ממוקמת המעבדה, "הלב של היקב" מתרגש סקייטס, ואנו זוכים שם לסקירה נרחבת על הבדיקות והאנליזות שהוא מבצע. "יש לנו קו מילוי עצמאי" הוא מצביע לעבר מכונת מילוי הבקבוקים כשאנו יורדים אל עבר אולם הייצור, "שיכול להגיע לכמות של 3000 בקבוקים בשעה, בתפוקה מקסימלית".

"הציוד שלנו אולי לא הכי חדיש, אבל הוא עושה את העבודה", מצטנע היינן, "חוץ מזה אנחנו מכניסים כל הזמן מכונות חדשות, חביות, זה לא פשוט להפוך יקב כל כך גדול מייצור של מיץ ענבים לייצור של יין איכותי. אבל זה האתגר שלי כיינן הראשי. זו חכמה קטנה לייצר יין טוב כשיש לך את כל הפסיליטיס סביבך. אני רואה אתגר הרבה יותר גדול כאן, ביקב הזה".

אנחנו יורדים אל אולם החביות, שם שוכנות 75 חביות בנות 225 ליטר כ"א שבהן מתבגר יין "ניקנור" – סדרת העילית של היקב. "בציר 2011 היה יותר טוב מזה שקדם לו, וכאן יש לנו את היינות משני הבצירים הללו בחביות. הפילוסופיה שלי היא שהחבית צריכה להיות רק בשוליים, לא בפרונט", הוא פורס בפנינו את משנתו, "ולכן אני משלב בדר"כ 1/3 חביות חדשות, 1/3 חביות בנות שנה ו-1/3 חביות בנות שנתיים או יותר, הן צרפתיות והן אמריקאיות – תלוי בטעמים שאני רוצה להעניק ליין. יש היום מגוון גדול של חביות שאפשר להביא לארץ, וצריך לדעת איזו מהן תתאים יותר ליין שלך, לין שאתה רוצה שייצא לך בסוף. זה סוג של משחק, פאזל שכזה"

"מאילו כרמים אתם קולטים ענבים?" שואל אחד מהחברים, וצבי עונה – "יש לנו ענבים משפלת יהודה, מאזור זכרון יעקב ולסדרה הגבוהה אני קולט ענבים מהר ברכה ומאזור שילה. בשנים האחרונות יש היצע גדול יש ענבים איכותיים – והמחירים יורדים. זה טוב לנו כיצרנים, אבל אני לא בטוח שביקבים אחרים זה מגיע בסוף גם לצרכן. אנחנו משתדלים לתמחר את היין בהגינות ולא לקפוץ גבוה מדי. אנחנו רק בתחילת הדרך שלנו".

"בצעירותי שנאתי יין" מתוודה סקייטס, "מה שהיה זה יין פשוט, 'הוק' אדום ו-'הוק' לבן. את הקשר שלי לתחום התחלתי כשעבדתי ברמת הגולן בנטיעת כרמים. בשנת 1985 עבדתי בבציר ביקבי רמה"ג ואח"כ למדתי בפקולטה לחקלאות ברחובות. התחנות הבאות היו מכון היין, המכון לחקלאות ע"פ התורה – שם ביצעתי מחקר על גידולי גפן בשנת שמיטה ללא זמירה. בשלב כלשהו, הרמתי טלפון לכרמל מזרחי ('כך אז עוד קראו להם', הוא מחייך) והתקבלתי לעבודה. שמונה עשרה שנים נשארתי שם בכל מיני תפקידים – עד לניהול יקב ראשון. בשלוש השנים וחצי האחרונות אני ביקב ירושלים. זה אתגר עצום ואני נהנה מכל רגע. אני רואה עליה באיכות התוצרת ואנחנו כבר מקבלים פידבקים מהשוק העליון. זה מאוד מספק".

אנחנו עולים לקומה העליונה, שם שוכנים משרדי היקב ופוגשים שם את גבי המנכ"ל ואת עופר– הבעלים. הם כבר דאגו להכין לנו את הטעימה על שולחן ענק עמוס כל טוב – לחמים, גבינות ושאר ירקות. אנחנו מתיישבים באולם הממוזג שטוף השמש ופונים ולטעום מהתוצרת של היקב:

אמרלד ריזלינג, עוגב, 2011 – עשוי מ75% אמרלד ריזלינג ו-25% שרדונה. יש ליין צבע בהיר מאוד, כמעט שקוף. הוא ניחן באף נעים וארומטי של אגסים ואפרסקים לבנים, פה מצוין ומאוזן וסיומת בינונית באורכה. "בכרמל לא הרשו לי לעשות את הבלנד הזה", צוחק סקייטס. הפתעה גדולה במחיר מצחיק! (מחיר מומלץ – 30 ₪).

שיראז, עוגב, 2010 – מכיל 85% שיראז והיתר קברנה סוביניון. ללא שימוש בחביות. טעמי העץ מגיעים משימוש במיני-סטיבס. אף פירותי נחמד, מעט אפלולי, בחיך גוף קל-בינוני עם סיומת קצרה. בהחלט שווה את הכסף. (מחיר מומלץ – 30 ₪).

מרלו, עוגב, 2010 – הענבים מגיעים מגבעת ניל"י ומאיזור גדרה. מכיל 15% קברנה סוביניון. אף סגור, טאנינים מורגשים, טעמי פטל ושזיף אדום, מעט ירקרקות וטבק, גוף קל-בינוני נעים ומאוזן. (מחיר מומלץ – 30 ₪).

קברנה סוביניון, עוגב, 2010 – מקור הענבים בכרמי יוסף ובגבעת ניל"י. באף פירותיות אדומה ושחורה, היין לא סמיך מדי ומתאים לשתיה יומיומית לא מחייבת. אלכוהול בינוני אף הוא (13%). (מחיר מומלץ – 30 ₪).

קברנה סוביניון, ניקנור 2009 – הסדרה הגבוהה של היקב. הענבים הגיעו מכרם בהר ברכה ותססו ב-27 מעלות כשבוע. לאחר מכן הופרדו הקליפות, "אבל אם רוצים להגיע ליין עם יותר טאנינים אפשר להסתכן ולהשאיר את הקליפות גם יותר זמן. אני רציתי לעשות יין אלגנטי", אומר סקייטס. הין עשוי ברובו ק"ס, אולם יש בו גם 10% מרלו ו-5% פטי-ורדו. האף שלו מסגיר ניחוחות של פרי שחור, טבק ורמזי קליה ובפה הוא נעים ובעל גוף בינוני. (מחיר מומלץ – 55 ₪).

מרלו, ניקנור, 2009 – הענבים נבצרו בהר ברכה (כ-900 מ' גובה) ושהו בחביות 15 חודש. הוא מורכב מ-85% מרלו, 10% קברנה סוביניון ו-5% פטי ורדו. אף נעים של דובדבן אדום, דומדמניות וסיגליות. בחיך הוא מפגין טאנינים בעלי כתפיים, גוף בינוני ונעים וסיומת דומה. יופי של יין! (מחיר מומלץ – 55 ₪).

שיראז 2011 (טעימת מיכל) – זהו יין בתהליך ואין לדעת לאיזה כיוון עוד יקח אותו היינן. יש לו צבע סגול משגע, ארומות טריות של מיץ אוכמניות ודובדבנים ופה קל-בינוני. מסקרן לראות מה ייצא ממנו.

אנחנו נשארים עוד קצת סביב לשולחן, אח"כ יוצאים למרפסת הצופה אל הרי האזור ומשקיפים סביב. "סוף סוף יקב בלי פוזות. 'מפעל לייצור יין' שלא מתבייש לומר שהוא כזה" אומר לי אחד החברים.
"במקום אחר היו לוקחים יותר ממאה שקל על יין כמו הניקנור שלהם" אומר אחר – ואני מסכים איתם לגמרי. יקב ירושלים, לא הוד לו ולא הדר. המבנה מיושן, הציוד לא מהחדשים ביותר. אכן – מפעל לייצור יין. רומנטיקה ייננית? לא כאן. אבל האנשים – זהב! הם מוציאים תחת ידם יין בלי יומרות, יין טוב במחירים מעולים, שמתאים לשתיה בלי פוזות מיותרות. ואולי זו התשובה הירושלמית למחאה החברתית של הקיץ?

חברים – שיהיה לכם המשך הצלחה.
לחיים טובים ולשלום !!!

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *