28/04/2012
כתב וצילם: אבי הלוי
כולנו מכירים את זה, אתה יושב במסעדה ומעלעל בתפריט היין.
מי שבקי ברזי עולם היין הישראלי יזהה מיד איזו חברה מסחרית "השתלטה" על תפריט היין של המסעדה. לקוח אחר, שאולי מכיר כמה מן היינות שבתפריט, עובר על הרשימה שוב ושוב ובסך הכול אין לו מושג מה הוא רוצה ואיזה יין מתאים לארוחה שהוא עומד לסעוד. במסעדות כתית והמזללה של השף מאיר אדוני באים לעזרת הלקוח המתלבט ומתכוונים להציע יינות שהוכנו במיוחד עבור שתי המסעדות האלו ומתאים לסוג האוכל המוגש בהם. דניאל אביטל, מנהל תחום היין של שתי המסעדות, הוא גם סטודנט שנה שלישית לתקשורת ומינהל עסקים והוא מתייחס לנושא היין במסעדות מנקודת ראותו של הסומלייה, מי שאחראי הן כלפי בעל המסעדה והן כלפי הלקוח לבחור את היינות לתפריט המסעדה:
"בעולם המודרני בכלל ובעולם המסעדנות בפרט אנו חיים בעולם של אילוצים" אומר אביטל, "כאשר אתה בא להכין תפריט יין, יש לך את החלום של איך אתה רוצה שתפריט היין שלך ייראה. ואז, עקב אילוצים כאלו ואחרים אתה מוצא שתפריט היין, שזה הבייבי שלך, קצת בורח לך מהידיים. כאשר יש לי את האפשרות להתרחק מהמסחריות ולחדש תוך כדי שמירה על האהבה ליין, אני שמח לעשות את זה. המטרה שלי לאפשר ללקוחות לשתות יינות שהם לא אילוץ. הם לא בתפריט כי התחייבנו כלפי ספק כזה או אחר, אלא כי אנחנו טעמנו ובחרנו אותם כי אותם אנו אוהבים ואנו חושבים שהם יתאימו לאוכל שלנו". דניאל אביטל מאמין שהחיבור בין יקבים מצוינים למסעדות מצוינות יקדם את הענף ויאפשר לסועדים יינות טובים במחירים סבירים. הוא לא דורש הרבה: "אם אצליח בתוך שנתיים להכניס לתפריט היין של המסעדות שלנו ארבעה יינות שעוצבו ברוח המקום, אני אהיה מאוד שמח".
החיבור הראשון שנועד לממש את חזונו של דניאל אביטל נעשה עם יקב טוליפ. מספר יינן היקב תמיר ארצי: "החוויה של יצירת יין עם סומלייה כמו דניאל אביטל היא מאוד מיוחדת ומהנה. ראשית, דניאל נחשף וטועם הרבה יינות מהארץ והעולם, יותר ממני. הגישה שלו ליין שונה משלי וכאשר אנו 'בונים' יין ביחד המפגש מאוד מעניין. אני לומד ממנו הרבה: מה השוק אוהב ומה הקהל מבקש. כמו שלי מעניין להיכנס למטבח של מסעדה ולראות את תהליך יצירת המנות אני מאמין שגם לו מעניין לטעום יינות בתהליך מהחביות, משהו שלא כולם מתנסים בו. זה כבוד גדול לנו, ליקב טוליפ, להתחבר למסעדות כמו כתית והמזללה", אומר תמיר ארצי, יינן יקב טוליפ.
ליין שנוצר מהחיבור הזה ניתן שם מאוד ישראלי – אצטרובל. ארצנו משופעת בעצי אורן וברוש וכל אחד מאיתנו מכיר את האצטרובל על צורותיו השונות. את התווית עיצב עומרי אבן-זיו שמואלסון ובה נראית דמות בז'קט מחויט בצבע כחול כאשר את הראש מחליף אצטרובל בצבע אדום, תווית לא שגרתית אך נעימה לעין. בצדו השני של הבקבוק מופיע כיתוב נחמד, גם אם אינו מדויק מבחינה 'מדעית': "כבר בכותרת מבינים שאצטרובל הוא כנראה יין ישראלי. כשתמזגו אותו לכוס, תראו גם שהצבע שלו די ישראלי, עמוק ומלא רבדים. כשתריחו אותו, קרוב לודאי שתזכרו בביקור האחרון שלכם בעמק יזרעאל, באביב של שנה שעברה. אבל כשתטעמו את העוצמה, את הרכות, את הפרי הבשל שאפשר לקבל רק תחת שמש כמו שיש בארץ, אז תדעו שזה באמת יין ישראלי".
אצטרובל 2010 – רשמי טעימה
היין מורכב מ-85% קברנה סוביניון ו-15% סירה. ענבי הקברנה סוביניון מגיעים בחלקם מכרם צבעון בגליל העליון ומכרם מטע בהרי ירושלים וענבי הסירה מכרם גלעד בגליל העליון. ליין צבע אדום יפה, אדום כהה ובוהק. באף ריחות נעימים של פרי שחור בשל עם ניואנסים חמצמצים של פרי יותר צעיר. במפגש הראשוני עם החיך מבליט חמיצות טובה ומיד מופיעה מתיקות שמאזנת יפה את החמיצות הזו. הטאנינים חלשים, זה לא יין 'בועט' וספק אם הוא מיועד ליישון אבל הוא מאוד מאוד טעים. 1,200 בקבוקים בוקבקו מן היין הזה וניתן להשיגו אך ורק במסעדות כתית והמזללה.
כוס יין בכמות של 180-190 סמ"ק תעלה לכם 42 ש' ובהזמנת בקבוק שלם תשלמו 166 ש'. מי שאהב את היין ורוצה בקבוק לקחת הביתה ישלם 119 ש'. כאמור, יין נחמד וטעים לכל חיך שמתאים לכל סוגי המאכלים, אך לא לכאלו שמתובלים מדי כדי שלא יאפילו על עדינותו של היין.
בתמונות :רועי המנכ"ל , תמיר ארצי היינן , הסומלייה דניאל אביטל , מאיר אדוני ומעצב התוית עומרי אבן-זיו שמואלסון.
