'המערה גפנים בוגרות' 2008

 כתב וצילם: אבי הלוי
 

בימים אלו משיק יקב המערה, יקב הבוטיק של יקבי בנימינה, יין מבציר חדש: 'המערה גפנים בוגרות 2008'. זהו הבציר השני ליין מסוג זה ועל הצלחת היין מהבציר הקודם, בציר 2007, יעידו הדברים הבאים של אילן חסון, מנכ"ל יקבי בנימינה: "אנו ביקבי בנימינה משתדלים לתמחר את היינות שלנו, גם את יינות הפרימיום, במחיר כמה שיותר הוגן. מה שקרה הוא שהיין יצא מהיקב במחיר מסוים ותוך פחות משבועיים אזל מהמלאי. חלק מבעלי החנויות שרכשו את היין העדיפו לשמור את היין אצלם ואחר כך שחררו אותו לשוק במחירים הגבוהים ב-30 ו-40 אחוז ממחיר המדף המקורי. ידענו על מקרים כאלו עם יינות של יקבים אחרים אבל זו הפעם הראשונה שזה קורה עם יין שלנו. העובדה שאנשים מוכנים לשלם מחירים כל כך גבוהים מעידים כנראה על האיכות של היין", דברי אילן חסון מנכ"ל יקבי בנימינה.
ההתרחשויות האלו השפיעו על המחיר של היין החדש – 'המערה גפנים בוגרות 2008'. ביקבי בנימינה החליטו, בצדק מבחינתם, שגם ליקב מגיע נתח  מהחגיגה ובעוד שהיין הקודם יצא במחיר מדף של 280 ש' הרי שהיין החדש כבר יוצא לשוק במחיר מדף הגבוה במאה שקלים (!) מקודמו, דהיינו 380 ש'. בכך זכה יין 'המערה גפנים בוגרות' למעמד מכובד הדומה לזה של הקצרין האדום של יקבי רמת הגולן, אשר עבר תהליך דומה. חשוב לציין שגם מחירו של יין המערה 'הרגיל' טיפס במקביל ועלה במשך השנים וממחיר שנע בין 100 ל- 150 ש' בתחילת הדרך מגיע היין הזה כיום למחירים הנעים בין 200 ל- 250 ש'. וכך, מה שהתחיל לפני כעשור כגימיק לצורך שיפור התדמית של יקבי בנימינה, תפס חיים משל עצמו, ובצדק מסוים, שכן אלו חוקי המשחק.
לטובת מי שלא מכיר נחזור בקיצור על תולדות המערה שבה מיישנים את היין: המערה המדוברת נמצאת בשמורת הר חורשן ונחפרה בתקופת השלטון התורכי בארץ. אורכה שמונים מטרים, רוחבה חמישה מטרים וגובהה תשעה מטרים. עקב התנאים במערה, חושך, קרירות ולחות היא שמשה במשך השנים לאחסון מוצרי מזון ובסוף המאה ה-19 נרכשה על ידי יקבי כרמל מזרחי דאז לצורך אחסון יינות וברנדי. בהמשך עברה המערה לבעלות יקבי אליעז שלימים נעשו יקבי בנימינה. בשנת 2000 הוחלט ביקבי בנימינה לחדש את השימוש במערה והיא הוכשרה לאחסן והתיישנות יינות. התברר שהיינות האדומים מתפתחים יפה במערה וכאשר הגיע המועד לבקבק את יינות בציר 2000 המליץ היינן הראשי של היקב, ששון בן אהרון, להכין מן היינות בלנד שיבטא באופן מכסימלי את התפוקה מהיינות שהתיישנו במערה.
לאחר כמה שנים של ייצור יין המערה 'הרגיל' הבחינו ביקב שכמה מן החלקות, שמהן בוצרים את הענבים ליין 'המערה', עוברות תהליך של הזדקנות, כלומר, היבול הולך ויורד ואילו איכות הפרי גדלה במקביל. כיוון שכך, הוחלט לבדל את היין המופק מחלקות אלו ולהפיק מוצר נוסף והוא יין 'המערה גפנים בוגרות'. אגב, המושג 'גפנים בוגרות' (באנגלית: Old Vines) הוא למעשה מושג שיווקי המופיע ככיתוב על תוויות של יינות שהוכנו מענבים שנבצרו בכרמים ותיקים, בדרך כלל בני 30 שנה ומעלה. מעניין לציין שבאף אחת מארצות היין אין חוק המגדיר מתי מותר לציין את הציון הזה על התווית. יחד עם זאת, יש הסכמה כללית שבדרך כלל ענבים הנבצרים מגפנים ותיקות מספקים, בסופו של תהליך, יין איכותי במיוחד. כפי שנראה בהמשך 'המערה גפנים בוגרות משני הבצירים 2007-2008 הוא בהחלט הוכחה טובה לטענה זו.
בפגישת ההשקה עם כתבי יין להשקת היין התפתח דיון באשר לתרומת המערה, שבה כאמור מתיישן היין, לאיכות של יינות 'המערה'. מי שביקר במערה המדוברת יודע לספר שקירות המערה טחובים ומן הסתם הפאונה (אוכלוסיית בעלי החיים בסביבה מסוימת) עשירה בעובשים, בקטריות ושאר מיקרו אורגניזמים שבדרך כלל נמנעים מהם ביקבים המקפידים על תנאי ניקיון וסטריליות. על כך משיב היינן ששון בן אהרון שייחודה של המערה הוא בעיקר בתנאי הלחות הגבוהים שבה. תכונה זו מביאה לכך שהאידוי הטבעי של יין מן החביות נמוך יחסית ולכן צריך לעשות פחות פעמים פעולת טופינג (הוספת יין לחבית) במשל 24-26 חודשי ההתיישנות של היין. בכך היין נחשף פחות לחמצן. באשר להשפעת הפאונה במקום אומר בן אהרון שביצוע הטופינג נעשה תוך הקפדה מכסימלית על חיטוי ותנאי ניקיון קפדניים. היינן אסף פז מספר על מרתפים דומים בעולם שם יש תנאים דומים "שכל יינן חניך העולם החדש היה מתחלחל מהם" והיינות היוצאים ממרתפים אלו לא נפגמים כהוא זה.
כדי לטעום את היין החדש בפרספקטיבה יותר רחבה טעמנו במקביל למערה גפנים בוגרות 2008 גם את המערה 2008 ה- 'רגיל' שהושק כבר לפני כמה חודשים וכן טעמנו גם את המערה גפנים בוגרות מבציר 2007 מבקבוקי מגנום. הטעימה התקיימה, כיאה ליינות השואפים להיות יינות בסגנון עולם ישן, במסעדת יועזר בר-יין שעברה לאחרונה שיפוץ קצת מוזר לטעמו של כותב כתבה זו. הקירות המפויחים נצבעו בצבע אפור וזה דווקא בסדר, אבל המראה הכללי הוא כשל שיפוץ שטרם הסתיים. חלק מן התאורה בנוי מנורות המשתלשלות על חוטי חשמל התלויים כאילו באופן זמני ואת מדפי הבקבוקים מכסים פסי עץ המחוזקים למדפים כאילו גם הם נמצאים שם באופן זמני. כך או כך, ייחודה של מסעדת יועזר בר יין הוא בהיותה ביסטרו צרפתי אמיתי והמאכלים המצוינים שליוו את הטעימה הלמו מאוד את היינות.
המערה 2008 כמו בבציר הקודם גם היין הזה מורכב  משלושה זנים: 65% קברנה סוביניון, 33% מרלו ו-2% פטי וורדו. היינן אסף פז מאמין שהיין מבטא היטב את בציר 2008 והוא מתכוון לכך שבציר זה הפיק יינות עשירים, בעלי משקל אך יחד עם זאת מאוד רעננים. הקברנה והמרלו מגיעים מכרמים בני 15-20 שנה בצפון הארץ הגדלים על קרקע בזלתית ומניבים כ-700 ק"ג לדונם. כמו כן מדווחים הייננים שב-2008 רמת החומציות הטבעית של הפרי הייתה גבוהה מלכתחילה וכן הושגה רמת האלכוהול נמוכה יחסית – 13.5%. בטעימה ניתן להבחין ביין בעל צבע אדום סגול, מעט מאופק באף אבל משתחרר יפה בהמשך. בפה תחושת חמיצות המתאזנת מייד עם מתיקות קלה. בסך הכול היין מאוזן היטב ושום מרכיב לא בולט יותר מדי, המתיקות והחמיצות משתלבים היטב יחד עם טאנינים טובים ונוחים. הגוף בינוני עד מלא והטעם השיורי נעים וממושך. יין מאוד מאוד טעים.
המערה 2008 גפנים בוגרות 100% קברנה סוביניון, כאמור מגפנים ותיקות במושגים ישראלים, גפנים שניטעו בתחילת שנות השמונים. ליין צבע אדום כהה כמעט שחור. באף ריחות מאופקים ובניגוד למערה 2008 הרגיל תהליך ההיפתחות שלו כתוצאה משהייה וסחרור בכוס יותר איטי. החמיצות נמוכה ביחס לקודמו וכך גם המתיקות מה שמותיר את היין, בסופו של דבר, מאוזן היטב. הגוף מלא וסמיך והוא טעים וממלא את החיך. בגלגול היין בפה מתפתחים טאנינים רכים אבל זה קורה לאט. התחושה הכללית היא שזהו יין רציני ואלגנטי. מעיון ברשימותיי מצאתי שאותה התרשמות הייתה לי בשנה שעברה עת הושק המערה גפנים בוגרות 2007 ולכן הייתי סקרן מאוד לקראת הטעימה של היין הבא.
המערה 2007 גפנים בוגרות (בקבוק מגנום) הסיבה שהייתי סקרן לטעום את היין הזה הוא המילים הבאות שרשמתי לעצמי כאשר היין הזה ממש הושק לפני שנה: "התחושה היא שהיין עדיין סגור והוא צופן התפתחות משמעותית בעתיד. די בחצי שעה נוספת בכוס כדי להבין לאן היין הזה יכול להתפתח". להפתעתי התבדיתי והיין כאילו לא התפתח בכלל. שיהיה ברור שהיה כיף ללגום ממנו אבל היין נשאר כשהיה: רגוע, הן באף והן בחיך. חומציות נמוכה, טאנינים רכים ובסך הכול יין מעודן, אולי אפילו יותר מדי. ייתכן שהגורם לכך הוא בקבוק המגנום שידוע כמי ששומר על היין ליותר שנים ואולי בשל כך הוא גם מעכב את התפתחותו. היקב טרח והביא למעננו את שני בקבוקי המגנום האחרונים מבציר זה וחבל, כי היה כדאי לראות מה קורה עם היין הזה בעוד כמה שנים.
סיכום ככלל אני מאוד אוהב יינות מגפנים בוגרות. הכרתי את המושג הזה בנסיעה לארצות הברית שם טעמתי זינפנדל מגפנים בנות 70 שנה. אני זוכר יינות כבדים, עשירים מאוד, פירותיים מאוד עם המון טעם וטאנינים טובים. למרות שמדובר בזנים שונים עדיין, לצערי, יינות המערה גפנים בוגרות לא עושים לי את זה. למי שאוהב את יינות המערה הרגילים וחושב שהוא מפסיד משהו אם הוא לא משיג המערה גפנים בוגרות – שתנוח דעתו, לטעמי הוא לא ממש מפסיד משהו. יתר על כן, אני אף חושב  שהמערה 2008 הרגיל הוא יין ענק ועוצמת החוויה מלגימתו ליוותה אותי שעות רבות באותו ערב. אם נוסיף לכך את הנגישות והמחיר – לכו על המערה 2008 הרגיל. תיהנו מאוד.