סוסון ים על ההר

 מאת: מימי בן יוסף
צילום: ישראל פרקר

כל שנה, ימים אחדים לפני תחילת הבציר, מתחילות לזמזם במוחי מחשבות מוכרות: אני הרי לא יודע כלום. איך אני הולך לעשות את זה? וכל בציר אני מתחיל מחדש, כאילו היה זה הבציר הראשון. הטבע ומזג האוויר, מחלות הגפנים, קצב ההבשלה, כל הפרמטרים עליהם יש לעקוב בדריכות, משחקים עמי, היינן. אין שנה הדומה לקודמה. אין שליטה. לא יכולה להיות. במאי, שכופה את עצמו על השחקנים, לא מקבל את המיטב. יינן שכופה את עצמו על הענבים, גם כן לא מקבל את המיטב. כך אני עושה יין. ויש אין ספור דרכים לעשותו. כמספר הייננים … ואין נכון ואין שגוי … כותב זאב דוניה, היינן האומן, תרתי משמע. הוא נושם יין, חי יין ומערבב את מקצועו הקודם כאיש קולנוע, בבלנד החיים עם הענבים. ביקב סוסון ים הכול נעשה בידיו, האיש בעל היכולות והכישרונות הרצויים.  היקב להגיע למושב בר- גיורא, זה בילוי בפני עצמו, טיול בחיק הטבע, מפארק ירוק אחד למשנהו. יוצאים מבית שמש, דרך עולה ומתפתלת (כביש 3866) ליד אנדרטה הצילנג'ר המפורסמת, לאורך פארק ארה"ב, שמורת נחל דולב, להצטלבות נס הרים וישר למושב. הדרך יפיפייה, מזכירה מאוד את דרכי שווצריה הירוקה, אחת הדרכים המכרות והמבוקרות של הרי ירושלים, דרך צבעונית ופיטורסקית. בהגיע למושב, פנה מיד ימינה לרחוב הגפן, לאחר כשלוש מאות מטרים שוב ימינה בצומת. בהמשך פנה שמאלה על דרך לא סלולה, אל היקב ששלט קטן מסמל את מיקומו. יקב צנוע אך מאורגן היטב. כאן, מרגישים את דוניה מתפקד כפי שהיה עושה זאת במכללת הדסה שבה היה מלמד קולנוע. הוא שולט עם 'הגנב' המוציא יין מהחביות הקרובות, כמומחה בעל ניסיון קודם, במיומנות ובדייקנות , מוזג ממנו לאורחים הפוקדים את היקב. על שולחן הטעימות שמן זית מקומי, לחם שחור, וגבינה מחוות יערן. ביום טוב מקבלים גם טעימה של לבנה, דליקטס בפני עצמו.   2009 JAMES CHENIN BLANC פתגם צרפתי עתיק אומר:'שלא כמו יין אדום, יין לבן צריכים לדעת לעשות!' זאב שהגיע לרמה מכובדת בייצור יינות אדומים, לפני חמש שנים, הגיע לביקור בסטלנבוש שבדרום אפריקה ונפגע. היין הלבן המקומי, השנין בלאן, דיבר אליו ישר אל החיך. במקום פגש יינן מומחה לזן השנין בלאן, חזר לארץ, חפש ומצא כרם בן שלושים שנה המניב גפן בעלת ייחוס. לפני הבציר, הזמין את המומחה הדרום אפריקאי להיות 'אורח לוחש' בייצור היין הלבן הראשון של היקב. האיש, טדי הול, עבד יחד עם זאב לייצור היין שהצליח בגדול, והמשך זה היסטוריה. ג'מס, על שמו של היינן האגדי רוני ג'מס מקיבוץ צרעה, מדגים את שיאו של יין לבן ישראלי (שלא מן המניין), בהיותו בעל חומציות נושכת, ארומטיות פרחונית מודגשת ומינראליות משלו. יין שנחשב ליהלום שבכתר השנין בלאן הישראלי. (98 שקל (בקרטון של 6 בקבוקים המחיר יורד ל 90 שקל)   יינות בוטיק על יתרונם וחסרונם על מנת להתקיים כיקב, עולם היין הישראלי משנה כוון ויצא או לפחות מנסה לצאת מעטיפת הקברנה, המרלו והשרדונה. לא שיש משהו פסול בהם, אך השוק מבקש שנוי. בימינו, כל יקב המכבד את עצמו נוטע זנים שאיש (בארץ) לא שמע עליהם. לפי דוניה, יקב בוטיק שמייצר קברנה ומרלו, זכות הקיום שלו בשוק המקומי היא בסימן שאלה. היקבים הגדולים יכולים לייצר אותם היינות, זול יותר ובהישג יד קל יותר מיקבי הבוטיק. יקב בוטיק חייב לייצר יינות שונים מהשוק הרגיל, למלא נישה שהגדולים עוד לא הגיעו אליה. אך אילה וקוץ בה: עדיין הצרכנים 'הולכים עם הזרם' עדיין הולכים אל אותם הזנים המוכרים. הזמן יעשה את שלו, אך לא כל יקב בוטיק יתקיים עד אז.   כך אפשר להבין למה יקב בוטיק מייצר תשעה יינות שונים, מזנים לא רגילים בשוק המקומי, תשעה יינות עם חותמת 'סוסון ים', קרי, אפיון משלהם.      סוסון ים, יקב קטן כמעט מיניאטורי, מייצר מבחר יינות שונים מרוב היינות המקומיים. לא רק שונים בזני הגפנים, שונים בטיב ובטעם. כאן, בבוטיק שעל הרי ירושלים, יכולים לייצר בנאמנות, בקפדנות בדיוק מקצועי את הטוב של כל זן וזן. גם הממסכים (הבלנדס) מקבלים את אפיון של הקרקע, תהליכי הייצור וכמובן חותמת היינן. יקב סוסון ים הוא יצירה או 'עבודת איש יחד', one man operation, העוסק בכל. אם בניהול היום יומי של רכישות חומרי הגלם ועד שיווק היינות, הכל על איש אחד.  הוא קובע את בחירת הכרם ואו רכישת ענבים, בחירת הזנים, סדר הנטיעות (מספר הגפנים על דונם וכמות הבציר), טיפול שותף משך כל השנה, בדיקת היבול, הבציר, ההובלה, ה- crush, התסיסה, הורדת הראש (cap) במיכלי הנירוסטה כל כמה שעות משך כל זמן התסיסה, התסיסה השנייה (מאלו לאקטית), אלף טעימות בדרך, העברה לחביות עץ, טעימות חדשות, זמן המתנה עם החלטות על ממסכים, התבגרות היין בחביות, סינון, עד הביקבוק עצמו. אם זה לא מספיק, ענבי יקב סוסון ים גדלים במשטר אורגני, בקרבת  היקב, תהליך המבקש דאגה יום יומית. כל זה עושה איש אחד.         היינות שמות היינות הם תוצאה ישירה של מחשבות פילוסופיות, רגשות של אומן קולנוע ויינן פאנטי שחי כל רגע שיכול להתחבר ליינותיו. לאחר מאמצים להתחבר לכל שם ושם, ולפחות בחלקם נראה לי שהצלחתי. הבחירה היא מהחיים של האנשים שעשו את התרבות העולמית, את הארכיטקטורה השונה והמיוחדת, ההיסטוריה של התעופה, והאומנות בכלל. כל שם, מסמל את מחשבותיו באותו יום שהיין הראשון היה מוכן לביקבוק.   רומן ROMAIN  2009 – על שמו של הסופר הצרפתי  הידוע, רומן גארי. סופר, דיפלומט, וכמובן טייס (דוניה אוהב טייסים) במלחמת העולם השנייה חי בין השנים 1914 – 1980.   היין – ממסך של גרנש, סירה ומורבדר, ממסך מוכר כקוט דה רון (88 ₪ ) ישראלי.   גאודי GAUDI 2008 – על שמו של הארכיטקט המפורסם שחי בין השנים 1852 – 1926, ארכיטקט קטלוני שלימד את העולם ארכיטקטורה חדשה, כפי שדוניה מלמד אותנו על יינותיו החדשים. היין – ממסך של ענבי קרינייאן, סירה, קברנה סוביניון ומעט פטי סירה. (68 ₪ )   קאמי (החדש) NEW CAMUS 2007, על שמו של הסופר הצרפתי, עיתונאי, פילוסוף והוגה דעות שחי בין השנים 1913 – 1960, חתן פרס נובל לספרות (1957), איש שדוניה הזדהה בדעותיו. היין – ממסך של סירה ופטי סירה (85 שקל)   אנטואן  de Saint Exupery    ANTOINE 2008, צרפתי, טייס, פילוסוף וסופר שחי בין השנים 1900 – 1944 כתב את 'הנסיך הקטן' בין היתר, נלחם לצד כוחות צרפת החופשית ונספה בטיסה מעל הים התיכון, זמן קצר לפני גמר המלחמה. איש אשכולות אמיתי. היין – ממסך של סירה עם מורבדר וגרנש (115 שקל)   לנון LENONWinstonJohn 2008, אנגלי, יוזם ומיסד להקת ה Beattles המפורסמת, מוזיקאי וכותב שירים, חי בין השנים 1940 -1980, נורה למוות על ידי איש חולה נפש. היין – ממסך של זינפנדל בתוספת פטי סירה ומורבדר (125 שקל)   מונק MUNCHEdvard 2008 צייר אומן נורווגי אקספרסיוניסטי שחי בין השנים 1863 – 1944, ידוע ומוכר לדורות. היין – מורכב 100% ענבי פטי סירה, כרם בעל (ללא השקייה) זן זה  הפך לתבלין היין של היקב, וחבית אחת מבוקבקת סולו – על טהרת הזן. (160 שקל)     פליני FELLINI  Frederico 2009, במאי וכותב סרטים איטלקי, איש מיוחד בעל מוניטין עולמי שחי בין השנים 1920 – 1993  היין – ממסך של ענבי סירה וקברנה סוביניון, כיין הוורסטילי ביותר למטבח הישראלי. ( 90 שקל )   אלול ELUL 2008 מסמל חודש מאוד חשוב בחיי כל יינן, חודש מעקב אחרי התאריך הקובע את הבציר, ולעתים הבציר עצמו. זה גם חודש הסליחות, ומי ייתן, והחודש יהיה מוצלח כמו הבציר, מתפללים הייננים. היין –  מורכב כמסך של קברנה סוביניון, סירה ופטי סירה, כל שנה באחוזים שונים. ( 140 ₪  )   קהלת    בציר 2008  מגילת קהלת שייכת לספרות 'החוכמה' שנכתבה על ידי שלמה המלך (לפי פרוש אחד) כאלף שנים לפני הספירה. יין זה הוא הראשון בסדרת הנקראת UNDERGROUND. מאפיני הסדרה הם: היין הטוב ביותר שנוצר ביקב בשנת בציר נתונה. זהו יין חד פעמי, שיוצר במהדורה מוגבלת מאוד. מהקהלת בוקבקו כ- 850 בקבוקים בלבד. הבלנד כאן מורכב מ 66% פטי סירה, 17% סירה ו 17% קברנה סוביניון. לפני ההגשה היין מחייב חידרור בדקנטר, שעות ארוכות לפני המזיגה.    בקבוק ראשון 180 שקל – מהשני 280 שקל    לאחר טעימה מעמיקה של יינות יקב סוסון ים, אני מצהיר עם יד על הלב, שיינות היקב הם שונים במהותם מיתר יינות הסביבה. יש בהם משהו כירושה של רוני ג'מס (ז"ל), היינן האגדי של קיבוץ צרעה, שהגדיר את יקב סוסון ים 'כסטיית תקן' של התעשייה המקומית, במובן החיובי של המילה. אני מאוד מסכים עם ההגדרה. יש להוסיף שיינות סוסון ים מיעודים לאוהבי יין אמיתיים, אוהבי יינות אוריגינליים בעלי צביון וטעמים מיוחדים. כל יין ויין של יקב סוסון ים מהווה בעצמו מן תעודת זיהוי ישראלית מקומית עם תוספת של טעמים וניחוחות בעלי חתימת היינן. זאב דוניה מסמל את החלוציות המסורה והמיוחדת של יינות ישראל, עם דגש על יינות הרי ירושלים על טיבם וטעמם.