רוני, תעשי לי יין

24/03/2012
כתב וצילם: רונן פרלמוטר
אנשי פורום היין של האתר ביקרו ביקב ססלוב. טעמו והתרשמו.
המשך »

 
 כתב וצילם: רונן פרלמוטר

 מזג אויר סוער במיוחד קידם את פנינו באותו בוקר בו קבענו להיפגש ולבקר ביקב ססלוב. העבים נטפו מים, הרוח שרקה והעיפה את עלי השלכת שכיסו את השביל המוביל אל קיבוץ אייל, מקום משכנו של היקב, וגם בתוך היקב המשכנו לשמוע את רעש הגשם שירד בחוזקה על גג הפח של המבנה. כיף לא נורמאלי!

את פנינו קידמה רוני ססלוב, המשמשת בשנה האחרונה כייננית של היקב, לאחר שהמושכות עברו אליה מבארי, אביה, שהקים את היקב כבר לפני כארבע עשרה שנה. איך שהזמן רץ…
בארי היה בין חלוצי תעשיית יקבי הבוטיק בארץ, לאחר שזנח את הקריירה שלו בענף האלקטרוניקה והמחשבים והתמסר לתחביב המוזר הזה – יין.

"אני גדלתי בתוך תעשיית היין כבר מגיל שלוש עשרה", אומרת רוני, "אמנם יצאתי ממנה ללימודים אקדמאיים במדעי בעלי החיים ולתואר שני בביולוגיה אבולוציונית ואף עבדתי כאחות וטרינרית. באיזשהו שלב ויתרתי על החלום להיות וטרינרית וחזרתי ליקב. 2004 הייתה השנה הראשונה בה עשיתי יין בעצמי, היה זה יין בסגנון פורט – וזה תהליך היה מדהים. ב-2008 נסעתי לקנדה ללמוד יין באוניברסיטה בצורה מסודרת וכשחזרתי התחלתי לעשות פה גם יין לבן וגם כל מיני ניסיונות ליין קפוא – 'אייס-ויין' ישראלי. זה לא היה פשוט כי בארי בתחילה התנגד… הוא לא חשב שזה מתאים לארץ חמה כמו שלנו, אבל בסוף שכנעתי אותו", היא מחייכת.

אנחנו טועמים את הלבן 2010 של היקב. היין לבן תרתי משמע – זהו באמת יין לבן אך בנוסף השם שניתן לו הינו – LAVAN – זהו יין חצי יבש, בלנד של גוורצטרמינר מכרם בן זמרה, ויוניה מכרם עלמה וסוביניון בלאן מספסופה. יש בו 12.5% אלכוהול בלבד (ורק על זה מגיע להם שאפו בעיני), צבע צלול, כמעט שקוף, פירותי מאוד, מתקתק ומתחנף. הוא הותסס בטמפ' נמוכה – התחלה של 13 מעלות ולאט לאט ירידה ל-6 מעלות בלבד. בשיטה כזו נוצרת מעבר לקריספיות, מסבירה רוני, גם סמיכות ליין ונוסף בו אפטר-טייסט מעניין. יין לבן – כיף גדול!

היא אמנם בחורה צעירה, רוני, אך שולטת ברזי הייננות ואף לא חוששת להביע דעות ועמדות פתוחות לגבי משנתה הייננית. בכלל, המפגש איתה מתאפיין באוירה חברית טובה ובדוגריות נעימה. היא יודעת לרתק את הקהל אליו היא מדברת. אפילו זקני הפורום לא זוכר מתי הוא ישב שעתיים וחצי רצופות במקום אחד (בלי סיבוב ביקב!) מרותק למוצא פי היינן.

"אחד הנושאים המעניינים שנלמדו באוניברסיטה אצלנו" היא מספרת, "היה השפעת צבע החלל בו יושבים הטועמים לבין תוצאות הטעימה. מסתבר שיש השפעה מובהקת לנושא הזה. ראינו כי אם אדם יטעם יין בחדר כחול הוא יתאר את היין כהרבה יותר מר, אם החלל יהיה ירוק – חמוץ, ואם הסביבה תהיה אדומה – היין יהיה לו יותר טעים. גם לצבע של היין יש השפעה על הפסיכולוגיה של ניתוח ההנאה. באחד הניסויים שלנו נתנו לקבוצת נסיינים שתי כוסות עם פינו נואר זהה, רק שלאחת מהכוסות הוספנו מעט צבע מאכל אדום, ששיוה ליין מראה עמוק יותר. כמובן שלא הייתה לצבע המאכל כל השפעה על טעם היין, אולם הנסיינים אמרו, באופן מובהק, כי בכוס עם היין האדום יותר, היה היין עשיר ובעל טעמים מורכבים יותר".

את טעימת היין של היקב אנחנו משלבים לאורך השיחה עם רוני:

APRIL 2010 – האדום הכשר הראשון של היקב. יש לו אף עם ארומות דובדבנים חמוצים, פטל ותות, קצת לחם ושמרים. הוא מכיל קברנה פרנק, מרלו, פטי ורדו, שיראז, קברנה סוביניון ואפילו מעט נביולו. הצבע שלו יפה, הטאנינים חזקים, גוף קל-בינוני וחומציות גבוהה ונעימה. טיפה מרירות בסיום. (מחיר מומלץ – 79 ₪)

לאביה היא קוראת בשמו הפרטי. "בארי ויוסי (שחם – ר.פ.) הקימו את המיזם שלהם יחד" היא מספרת על ראשית העשיה הייננית במשפחה, "אבל נפרדו די מהר. תוך שנתיים בערך, ואז הקמנו את היקב שלנו. זה היה ב-98. אתם יכולים לראות את האבולוציה של תויות הבקבוקים לאורך שנות הבציר" היא אומרת ומראה לנו את הבקבוקים הישנים של היקב מול אלו החדשים. בעוד התויות הראשונות התאפיינו בטקסט מרובה, אלו שלאחריהן היו בשחור-זהב דרמטי שמשדר יוקרה. לאחר מכן הפכו התויות בהירות ואילו כיום הן נושאות ציורים של ציפורים נדירות (סדרת אביב).

שיראז אביב 2010– רובו של היין אכן שיראזי אך הוא הועשר ב-15% קברנה סוביניון מהגליל העליון. היין לא עבר התיישנות בחביות אך כן שהה תקופה על שבבי עץ ("כולם משתמשים בשבבים אבל מעטים יודו בכך " אומרת רוני, "כמות השבבים שנמכרים בארץ עצומה אבל כששואלים, מסתבר שאף אחד לא קונה…. אני לא חושבת שצריך להתבייש בזה"). באף ניחוחות אוכמניות, פלפל שחור עדין ומעט אקליפטוס. מורגשת מרירות עדינה יחד עם מתיקות מדומה נעימה. עדיין צעיר וטאני – מעניין איך יתפתח בעוד חצי שנה-שנה. (מחיר מומלץ – 89 ₪)

"האם שיניתם את חומרי הגלם ביקב בעקבות המעבר שלכם לייצור יין כשר?" שואל אחד מהחברים, ורוני עונה – "הענבים הם אותם ענבים, החביות אותן חביות ואפילו השמרים הם אותם שמרים. אנחנו משתמשים בשבעה סוגי שמרים להתססות, ולא שינינו אף אחד מהם. מה שכן, את היין אנחנו מאחסנים באולם נפרד ומאחורי מנעול, ורק למשגיח יש את הרשות לפתוח את האולם הזה".

מריאז' אביב 2010 – ממסך מעניין של מרלו, קברנה סוביניון, נביולו, פטי-ורדו, שיראז ומעט קברנה פרנק. 6 חודשים עם שבבי עץ. אף פירותי ונעים מאוד, עור, וניל עדין ומעט קקאו. בפה היין מצוין. חומציות טובה (מחיר מומלץ – 80 ₪).

מרלו אביב 2010 – יין על טהרת הזן מכרם קדיתא הגלילי. יש לו צבע ארגמני כהה ויפהפה, אף מפולפל, דומדמניות חמוצות (יוהנס-ברי), פטל ומעט עור. גוף בינוני וסיומת דומה. (מחיר מומלץ – 89 ₪).

"אנחנו אוהבים את הענבים מהגליל" מתוודית רוני, "בארי בכלל טוען שהענבים מהגליל הם הכי טובים שיש. הכרמים שלנו שם נטועים על אדמת בזלת וגיר, הכרם בקדיתא בשיפוע ולכן הניקוז בו טוב. אמנם בקצה התחתון של החלקה שלנו יש לנו שכן, מיקב מפורסם אחר, שהניקוז אצלו בכרם הרבה פחות טוב כי הוא במישור – אבל היין שלו מצוין גם הוא. זרענו תלתן בין השורות – זה עוזר לחנקן להיקלט בקרקע. הכרם, אגב, הוא אורגני, למרות שאנחנו עדיין לא מציינים את זה על הבקבוק. אולי בבציר הבא…"

קברנה סוביניון 2010 – אולי הטוב בסדרת אביב. צבע עמוק, אף של דובדבן שחור, אדמתיות ומעט תיבול. גוף בינוני-מלא ואפטר-טייסט בינוני. יופי של יין! (מחיר מומלץ – 89 ₪).

אנחנו עוברים לסדרה הגבוהה של היקב:

שיראז אדום 2008 (ללא הכשר) – גם בשיראז הזה יש 15% קברנה סוביניון. היין התבגר בחביות 20 חודשים. יש לו אף טחוב מאוד, שמאוד משתפר בכוס אחרי כמחצית השעה, פרחים. גוף מלא. (מחיר מומלץ – 107 ₪).

קברנה סוביניון אדום 2008 (ללא הכשר) – 100% קברנה סוביניון. באף הרבה פרי שחור מרוכז, שוקולד מריר ואדמה. גם פה האדמתיות מתפוגגת בכוס עם הזמן. יין מרשים. (מחיר מומלץ – 107 ₪)

קברנה סוביניון אדום 2007 (ללא הכשר) – ללא ספק זהו היין הטוב בטעימה. צבע שחור, אטום כמעט, ארומות של דובדבנים בשלים, סיגרים ומעט מנטה. גוף שרירי וקטיפתי וסיומת ארוכה-ארוכה. יופי של יין! (מחיר מומלץ – 107. בחנות היקב)

"לכמה זמן אתם ממליצים לשמור את היין שלכם?" שואל שוב אחד מהנוכחים, ורוני מסבירה – "את סדרת האביב אנחנו ממליצים לא לשמור יותר מארבע שנים משנת הבציר. זה יין שמיועד לשתיה די מיידית, מקסימום תוך זמן קצר. יינות סדרת האדום אפשר ליישן יותר. משהו בין שש לשבע שנים מהבציר, ואת סדרת הרזרבד (שאותה לא טעמנו הפעם – ר.פ.) להערכתי אפשר לשמור אפילו 10 שנים".

תראו", היא ממשיכה, "יין זה משקה שלא אנחנו מייצרים. הוא מייצר את עצמו – יש לו סוכר בתוך הענב, מיץ טבעי ואפילו שמרים על הקליפות. הוא לא צריך אותנו. בגלל זה הוא משקה כ"כ עתיק. אנחנו רק משלימים את התהליך ומשפרים אותו", היא אומרת ואני נזכר בסיפור בגמרא על רבי עקיבא שהודה באזני אותו מלך גוי שהאלוקים ברא אמנם את העולם על כל יצירותיו אך נתן לנו, בני האדם, את הפריבילגיה ואולי אף את החובה להשתמש בו ולשפר אותו: הוא ברא חיטה – ואנחנו עושים ממנה קמח ולחם, הוא יצר חול – ואנחנו ממנו עושים זכוכית, הוא ברא מים ורוח וכיום אנחנו מפיקים מהם אנרגיה, הוא ברא ענבים – ואנחנו עושים מהם יין. שיעור באמונה – מרוני ססלוב. מי היה מאמין….

לקראת סיום הביקור אנחנו טועמים את היין האחרון לפעם זו – קדיתא (בסגנון פורט, 05-07, ללא הכשר) – אני לא יודע אם זה בגלל שיש לי חולשה לפורטים, אבל היין הזה פשוט מקסים. גם הוא מיוצר מ-100% ענבי קברנה סוביניון שנבצרו מאוחר מאוד. הוא ארומאטי ומפוצץ בריחות של פירות יבשים (תאנים וחרובים), שוקולד מריר בלגי וליקר דובדבנים. יש בו 17% אלכוהול, הוא סמיך ועשיר והטעם שלו נשאר בפה הרבה אחרי שהוא עצמו כבר חלחל במורד הגרון. יין מרתק!

אנחנו מודים לרוני על הביקור המלבב, עוברים בחנות היקב ומצטיידים בתוצרתו לקראת שבת, מתכרבלים במעילים ויוצאים חזרה לגשם השוטף שממשיך כל העת לרדת בחוץ ולהרוות את האדמה.

 

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *