עוף החול, יקבי כרמל, קם מאפרו

10/12/2011
מאת: פרופ' עמוס הדס
צילומים: ישראל פרקר
קשה לתאר עד כמה הופתע לטובה פרופ' הדס מהסיור ביקבי כרמל בזיכרון יעקב.
המשך »


 מאת: פרופ' עמוס הדס
צילומים: ישראל פרקר

עוף החול, יקבי כרמל, קם מאפרו והפך למוביל בענף היין.

במסגרת פעולות הכנה לקראת תערוכה בנושא "מהו יין כשר", תכנן מארגן התערוכה והמוציא לאור, דני קרוננברג, סיור ביקבי כרמל בזיכרון יעקב. מטרת הסיור הייתה לבחור עצמים ומרכיבים של יקב מודרני ולקבוע עמדות מתאימות לצילומם עבור התערוכה. איש הקשר ביקבי כרמל, אדם מונטיפיורי, הזמינני להצטרף לביקור זה. במהלך הנסיעה לזכרון יעקב, ביום חורפי נאה, שמי תכלת מעוטרים בענני נוצה יפים, הייתה תחושה של עוד ביקור ממוסד וחוויות הניתנות לחיזוי מראש מיקב גדול. אולם מיד עם תחילת הביקור, חוויתי חוויה אותה לא צפיתי.

 קשה לתאר עד כמה הופתעתי מהסיור ביקבי כרמל בזיכרון יעקב. המעבר החד מתודעה וזיכרונות של יקב מנומנם וישן, המייצר יינות סבירים עד טובים מאד, למראה יקב מטופח למראה, מאורגן ונוצץ בעל חזות מעורבת של "מודרנה וימי קדם", היה חד ומפתיע ביותר ובכמה היבטים מהמם. המראה של מבנים ישנים (בני למעלה מ- 100 שנים), נקיים ומבהיקים הנושקים בצד, או ליד מיכלים מודרניים, נוצצים וצנרות סבוכות היה מאד מרשים ומעורר תהיות לגבי מה שמסתתר מאחורי חזות משופצת, מודרנית זו. במהלך הסיור, שהונהג ביד אמן על ידי אדם מונטיפיורי, נפרש בפנינו סיפורם המרתק של יקבי כרמל, תולדותיהם, גלגוליהם במהלך השנים ובמיוחד אלה האחרונות.

לכאורה, בשנים האחרונות, עברו יקבי כרמל ניתוח פלסטי, אך מבחינה מעמיקה יותר הניתוח היה ניתוח ראשי ומעמיק. בין השנים 1997 עד 2010 תחת ניהולם של שלושה מנהלים (המנהלים הקודמים בן משה, וזיו והנוכחי איבצן), קבלו ההנהלות השונות של יקבי כרמל מספר מקבצי החלטות חשובות. ביצוע החלטות אלה הוא שהפך יקב מיושנן ומיושן ליקב מודרני מתקדם, המפתיע בחידושים ובחדשנות הגלומות במבנהו, דרכי תפעולו ופעילותו עם תחילת מאה זו. במהלך מספר שנים עבר היקב מהפך מיקב מסורתי ליקב מהמאה ה- 21, כאשר ההנהלה וצוות העובדים עושים ככל יכולתם לקדם את החידושים והטכנולוגיות העכשוויות, תוך מאמץ מושכל, יגיעה ואהבה רבה לשמר את חן המקום, קסמו, המסורות המפוארות החבויות בו ובה בעת לתת בידי יינניו את הציוד והיכולות ליצור יינות בכל סגנון שירצו וברמה הגבוהה ביותר האפשרית. כדי להבין כיצד מהפך זה הוצא אל הפועל, נתאר את התפתחות המהלך ששינה את יקבי כרמל והביאם עד הלום.

תחילתו בימי ניהולו של אברהם בן משה, עת נתקבלה ההחלטה (בשנים 1997-1999), להקים יקב בשיתוף ישובי רמת ערד (לימים יקב יתיר) ולטעת כרמים במעלה הר יתיר. המנהל הבא, דוד זיו, התסיס את "יקבי כרמל" בתנופת ניהול המאופיינת בדמיון רב ותעוזה לקדום, חידוש טכנולוגיות ייצור היין והעלאת יינות היקב לרמות האיכות הגבוהות ביותר. נקבעה פעילות נטיעות ברחבי הארץ, הועלו רעיונות והוחל בהקמת יקב קטן נוסף בגליל (ברמת דלתון) לטיפול בענבים מכרמי היקב באותו אזור.

 בין יתר הרעיונות שהועלו היו: הקמת פורום ייננים (גילדה מקצועית בלבד), תוכננה פעילות של הבאת ייננים צעירים בעלי רקע אוניברסיטאי ונסיון שונים, ולבסוף קיום קורסים לטועמי יין וסומלייה ברמה אירופית. הכרמים שנטעו בפריסה ארצית מניבים כיום ופריים מהווה את הבסיס ליינות האיכות החדשים של יקבי כרמל.

למרות החזון נתגלעו קשיים כספיים קשים שגרמו לפרישתו של המנהל דוד זיו ולהבאת מנהל חדש מהתעשיה, מר ישראל איבצן, המכהן עד היום. מאז כניסתו של מר איבצן לתפקידו שופר המצב הכספי של היקבים, אך חשובה יותר היא העובדה שבהנהגתו, יכולתו לבצע וגם להקשיב ולהפנים את הידע שהביאו לדיונים מומחים משטחי ענין והתמחות שונים (מהנדסי מזון, מתקני תסיסה וסינון, טכנולוגים של מזון ואחרים), עברו היקבים תמורה מהפכנית כמעט בלתי אפשרית.

ההנהלה ומחסני היין וחלק מהמרתפים נשמרו בינתיים ביקב בראשון לציון. את פעילות ייצור היינות העתיקו וריכזו ביקב בזכרון יעקב, כאשר מתקני היקב משופצים מ"המסד ועד הטפחות" תוך הקפדה יתרה על העיקרון "ישן לא תוציאו וחדש גם חדיש הכנס תכניסו". מערכות ההפעלה מופעלות על פי דרישות שימור סביבה מחמירות ומקורות האנרגיה ליקב הינם "ממקורות ירוקים". ייצור כהילים ומשקאות אלכוהולים שאינם ממקור של גפן ויין (למעט ברנדי למיניהם וליקר סברה) הופסק לחלוטין.

כל הפעילויות בבציר הענבים וייצור היין רוכזו ליקב חדיש בזכרון יעקב. במסגרתו מעובדים כיום כ- 15,000 טונות ענבים מתוך כושר ויכולות עיבוד מובנות של 20,000 טונות. הענבים מובאים מכרמים הנטועים ברחבי הארץ, שחלקם בבעלות חברי "אגודת הכורמים" הקשורה מסורתית ביקבי כרמל וחלקם בבעלות כורמים הקשורים חוזית ליקב. כל כרם הקשור ליקבי כרמל הפך להיות כרם המזוהה עם תוצר ביקב. כך למעשה כל כורם מערב את אנשי היקב בפעילותו ומודע לעתיד ענביו, איכותם והמוצרים להם הם נועדו, כל אלה על פי הסיסמה "בכרם מגדלים יין איכותי", אשר מנחה את הכורמים, אנשי המחלקה החקלאית ויינני יקבי כרמל.

ליקבי כרמל כרמים בגליל ובגולן, באזור הכרמל, השפלה הפנימית, הרי יהודה, הר יתיר, הר הנגב וערד. ענבי הכרמים מהגליל והגולן מעובדים עבוד ראשוני ביקב קיומי, שברמת דלתון (כ- 1600 טונות) והמשך הטיפול מבוצע ביקב בזכרון יעקב. יקב יתיר תוכנן לעבד וליצור עד ל- 350,000 בקבוקים לעונה אך מייצר כרגע כ- 150,000 מידי עונה והיתרה נשלחת לעיבוד משלים ליקב בזכרון יעקב. קליטת הענבים נעשיית באמצעות שלוש יחידות קליטה חדישות מפלדת אל-חלד, אשר החליפו כשבעה פתחי קליטה ישנים מבטון, וניתן לטפל בכ- 700 טונות ליום או כ- 90 טונות לשעת פעילות.

הגישה שהונהגה ביקב בפסי הייצור השונים (תירוש, סדרת סלקטד וסדרות העילית) ניתנת לסיכום במאמר קצר: היקב הוא יקב מסחרי, אך יינותיו ייוצרו כיינות ביקב בוטיק משפחתי מעולה. במילים אחרות המוטו "ייצור יינות איכותיים ללא פשרות" הפך להיות סיסמה וחזות היקב החדש. התפיסה הכוללת ודרך ההתנהלות הללו מודגשות גם בטיפול ובמראה המחודש לכל המבנים העתיקים, בארגון ותפעול חוות המיכלים החדשים, הנקיון בחצרות ובמעבדה המבהיקה והמאובזרת להפליא.

הוגדר מסע בשם "כרמל חדש" – שפירושו "כרמל פירושו איכות". במסגרת זו הוחלט להקים שלושה "יקבי בוטיק", בזכרון יעקב, ביתיר ובקיומי-דלתון.

"יקב האם" המרוכז בזכרון יעקב כולל מספר תחנות ייצור: תחנת ייצור תירוש, חוות מיכלים לייצור ינות מסדרות עממיות כ"סלקטד", תחנה ל"סדרות איכות כפרייבט קולקשן", יקב יחודי (בוטיק קיומי בזכרון) ליינות עיליים, "יינות פרמיום" ויקב ניסויי. יקב הבוטיק תוכנן על ידי פטר שטרן וכולל מערכות תסיסה מסוגים שונים ביניהם מיכלים ניצבים, מיכלים רוטציוניים (Roto-fermentor), מכלי תסיסה עם "דחיסה מלמעלה" (Punch down), מיכלים עם דחיסה מלמטה (Punch over) וכן מיכלים עם מערבלי כפות (Puddle fermentor). בנוסף לאלו יש חוות מיכלים מפלדת אל-חלד, המקוררים ונשלטים על ידי מחשב, מיכלי ביטון מדופני זכוכית ואף מיכלים פתוחים גדולים מעץ אלון. מגוון אמצעי ייצור היין מקנה לייננים חופש פעולה ופתיחות לדמיונם היוצר לכל רמת ייצור ואיכות יינות בין אם זניים ובין אם ליינות ממסך (בלנדים).

מגמה זו מצביעה על היד הפתוחה מבחינה מקצועית שהונחה לפתחם של יינני היקב מחד ומאידך מחייבת אותם להענות לאתגר בכל יכולתם. מהמעט שנטעם בעת הביקור יש שיפור וקפיצת דרך ביינות היקב, אך ימים יגידו את גודל מידת הצלחתם בעתיד. לא ארחיב על סדרות היין, רמות האיכות, או טעימות מיינות היקב. ההתנסות האישית שלי בנושא זה אינה בהכרח תואמת את ההתנסות האישית של כל אחד מקוראי רשימה זו. לכן אותיר את הפעילות הזו לקוראים ואני ממליץ לכולכם להתנסות בעצמכם להעז, לרכוש יינות היקב לטעום ולהחליט.

היקב מקיים גם מסעדה "הביסטרו" הממוקמת בבית הייננים הקדום ששופץ. כמו כן הוקמו מרכז מבקרים, "המרכז לתרבות היין", ומערך פעילות מסלולי סיור רוויי ערכי מסורת, במבנים הישנים ששופצו נוקו ללא הכר והמשרים הרגשת יחודיות למבקרים.

כיקב שנוסד ונבנה לפני כ- 120 שנים הסיפור במרכז המבקרים מספר סגה מורכבת ומעניינת של מהלך התפתחות הישוב היהודי החדש, המדינה, סיפורם של מיסדים ומשפחת רוטשילד. למבקר העובר בנבכי המבנים הישנים, מחסנים, חדרי חביות עתיקים, מעברים בין מיכלים ישנים משופצים ומריח את ההיסטוריה תוך שהוא נחשף למוצגים המתארים את הכרמים, את מחלקות היקב ואף טועם מיינות המקום, שמורה חוויה מהנה ולימודית מהמעלה הראשונה. במרכז זה המטפל ביחידים המזמינים ביקור או בקבוצות מבקרים קטנות, מנוהלת פעילות תרבות של ערבי הופעה ושירה, מוסיקה ואף סדנאות בנושאי תרבות בכלל ובנושאים הקשורים בתרבות היין.

לא אכחד, במבט לאחור (כמה ימים חלפו מאז בקרתי), הייתה זו חוויה מלבבת ומרגשת ביותר. איני רואה עצמי כשאול הרועה שיצא "לחיפוש אתונות", אך ללא ספק חשתי מעט כמותו מ"שמצאתי את המלוכה" משצפיתי ביקבי כרמל החדשים והמחדשים. אולם, בכל המהפכה הזו מפעמת בי תחושה קלה של חסר. מרכז המבקרים אינו פורש חסותו על העם. אין הוא מקרין לקהל רחב. זאת בשל מגבלות מקום, צוות ובודאי מגבלות תקציב. אולם טוב יהיה באם הנהלת היקב ואנשי המרכז ינסו להרחיב את קהל חובבי היין על ידי הפצה של העלון המרהיב שהם מפיקים, או שיזמו ויוציאו דיילים, דיילי יין המצויידים בחוברות הסברה אודות יין בישול ביין וטיפול ביין. דיילים אלה יגבו מבצעי קניות משולבים לחג (גבינות ויין, בשר ויין או סתם יין), או אירועים מיוחדים כהדגמות בישול ביין, טעימות, ויוזמות אחרות בכל הקשור ביין. כך ניתן יהיה אולי להקרין מעט מתרבות היין לקהל העממי.

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *