יפו הריטאג' – יין מורשת

04/12/2011
כתב וצילם: אבי הלוי
יין הדגל של יקב יפו הוא ה- הריטאג' (heritage) שמשמעותו 'מורשת'.
המשך »

 04/12/2011

 כתב וצילם: אבי הלוי

להצלחה הזו יש שני אבות. האחד, אביו של משה צלניקר אשר לפני כארבעה עשורים תמך בהחלטת בנו לקחת פסק זמן ולנסוע לצרפת. היה זה בתקופה שאחרי מלחמת יום הכיפורים ובמילים "סע, אתה צריך קצת להתאוורר" נתן צלניקר למשה הצעיר את ברכת הדרך. משה קם ונסע לצרפת ללמוד את מקצוע הפיזיותרפיה. השני הוא גבּריאל קופין, אביה הצרפתי של אן צלניקר, לימים רעייתו של משה, אשר הכניס את השניים באוהלה של תרבות היין. שבע שנים התגוררו השניים באלזאס ועל התקופה הזו אומר משה צלניקר: "…לישראלי כמוני מפגש כזה יכול היה להיות טראומתי אבל מהר מאוד החליפו הקממבר והפואה גרה את החומוס והשאוורמה. הכי מעניין היה עם היין – כל שיחה עם גבּריאל על יין הייתה שיעור מאלף. לא ירשתי יקב אבל ידע ואהבה ליין ירשתי גם ירשתי", מסכם משה צלניקר את הפרק הצרפתי בחייו.

אן ומשה הקימו את יקב יפו בשנת 1998 לאחר שמאז שובם מצרפת קינן בהם ה'חיידק'. רוב השנים הם עשו את היין בעצמם לאחר שלמדו באופן מסודר בבית הספר לעשיית יין של יקב שורק. לפני כמה שנים הועבר שרביט הייננות לבן סטפן, בוגר תואר ראשון במדעי הצמח בפקולטה לחקלאות ברחובות שהשתלם בצרפת במשך שנתיים. היקב החל דרכו ביפו ושם פעל בשנתיים הראשונות לקיומו. לאחר מכן הועבר היקב למרתף ביתם של הצלניקרים ברמת החיל ולפני כשנתיים נחת היקב במיקומו הנוכחי, מושב נווה מיכאל שבעמק האלה. תפוקת היקב גדלה במשך השנים ומאלף בקבוקים בשנה הגיע היצור להיקף שנתי של שלושים ושניים אלף בקבוקים. על כך אומר בחיוך משה צלניקר, תוך שהוא מסביר לכתבי היין מדוע שכר היקב את שירותיו של משרד יחסי ציבור: "בשנים הראשונות, אם היין לא היה נמכר, עוד יכולנו לשתות את היין בעצמנו… היום זה קצת קשה…"

יין הדגל של יקב יפו הוא ה- הריטאג' (heritage) שמשמעותו בלעז 'מורשת'. השם ניתן כמחווה למורשת תרבות היין שירשו בני הזוג מגבּריאל אביה של אן, כפי שסופר בתחילת הכתבה. "כאשר אנחנו שותים את ההריטאג', בכל לגימה גבּריאל איתנו", אומר משה צלניקר ומוסיף: "כשאתה יודע מאין אתה בא, אתה גם יודע לאן אתה הולך". הבצירים הראשונים שבהם נעשה היין היו 2005 ו-2006. הרכב היין היה אז 78% קברנה סוביניון ו-22% מרלו והיין התקבל בהערכה רבה על ידי הקהילה המקצועית ובקרב לקוחות היקב. מבקר היין דניאל רוגוב ז"ל העניק בתחילה ליינות אלו ציון 89 ולאחר טעימה חוזרת של ההריטאג' 2006, בפברואר 2010, הועלה הציון ל-90. בימים אלו נחנך ההריטאג' השלישי בסדרה, מבציר 2008 (בבציר 2007 לא נעשה יין זה). לרגל חנוכת היין הוזמנו כתבי היין לטעימה ולקבלת הסברים על היין.

סטפן צלניקר, יינן היקב, מסביר שיין פרימיום, יין דגל, צריך להיות מוקפד ברמות אחרות מאשר יין מהסדרות הרגילות. "אנו שמים את הדגש בארבע נקודות עיקריות. הראשונה – הטיפול בכרם. אנו משקיעים המון בקבלת פרי איכותי, שזה אומר איתור חלקות איכותיות, זמירה ודילולים שונים מאשר בשאר החלקות כדי לקבל עומס פרי נמוך. לפני הבציר אנו ממתינים להבשלה פנולית מלאה שזה דבר מאוד חשוב למרות שזה גורם לתכולת אלכוהול גבוהה ביין. גם ביקב היין הזה מקבל טיפול שונה – תסיסה יותר ארוכה ויותר חמה וכן השרייה יותר ארוכה – הכל במטרה להוציא מהיין יותר עוצמות וטאנינים. בשלב ראשון ההתיישנות נעשית במשך שניים עשר חודשים בחביות שחלקן של החדשות שבהן גבוה יותר. אנו כל הזמן טועמים חביות כדי לאתר יין שראוי להיכלל בבלנד הסופי ויין כזה נשאר בחביות להתיישנות של ששה חודשים נוספים".

ההריטאג הוא בלנד חופשי, כלשונו של סטפן. זה אומר שבכל שנה יכול היין להיות מורכב מתערובת זנים שונה מאשר בשנה קודמת. הבסיס הוא קברנה מרלו ואחר כך 'משחקים' עם זנים נוספים. סטפן מסביר ששלב הכנת הבלנד הוא נקודת ההקפדה הקשה ביותר מבחינתו.: "זוהי נקודה קריטית שממנה אין חזרה והאפשרויות כמעט בלתי מוגבלות שכן אני יוצא מהתחום של קברנה ומרלו". בתום שמונה עשר חודשי התיישנות של כל יין בנפרד מורכב הבלנד הסופי ואז היין מבוקבק ונשאר ביקב לשנה נוספת. ההריטאג' 2008 הוא בלנד של 60% קברנה סוביניון, 20% מרלו, 15% שיראז ו- 5% קברנה פרנק. מחירו של היין נע בין 150 ל-160 שקלים ואת הסיבות לתמחור זה מסביר סטפן בעובדה שלאורך כל הדרך ההשקעה ביין הזה גבוהה מהרגיל. זה מתחיל בכרם שבו מקבלים פחות פרי ליחידת שטח ובהמשך ההשקעה באנרגיה של היישון, בבקבוק, בתווית, בפקק וכו'. "אם אני רוצה לעשות את היין הכי טוב – זה עולה יותר", מסכם סטפן.

יפו, הריטאג' 2008
כאמור, בלנד של קברנה, מרלו שיראז וקברנה פרנק ביחסים שהוזכרו לעיל. ליין צבע אדום כהה יפה ומבריק. באף ריח מאוד נעים בעל גוונים בשלים, אולי אפילו ריח של צימוקים שחורים. אחרי גל הריח הראשון של הפרי השחור, הבשל, מתחילים להבחין בריחות רקע נוספים כמו עור, קינמון וקפה. ערסול היין בכוס משאיר על הדפנות 'רגליים' שמנות הניגרות בכבדות כלפי מטה. המגע הראשוני עם הפה מפתיע ונעים. היין מתקתק אך לא יותר מדי וחמיצות טובה מאזנת את המתיקות הזו. הגוף מלא וסמיך, זהו יין 'כבד' בעל מירקם קטיפתי שמחליק לאט בחיך. לאחר הבליעה נשאר טעם שיורי נעים שמושך אותך ללגום עוד ועוד. יש לציין שטעמתי את היין הזה ממש שבוע קודם לכן באירוע ביקב שורק והיין הרשים אותי מאוד כבר אז. יופי של יין שחייב להיות באוסף של כל מי שמעריך יין ישראלי עשוי היטב. 150-160 שקלים לבקבוק, להשיג ביקב ובחנויות יין נבחרות.

באירוע טעמנו גם שרדונה בתהליך, טעימת 'מיכלים' של יפו שרדונה 2011. נראה שזהו השרדונה האחרון של יקב יפו שנעשה מענבים המגיעים מחוץ לאזור יהודה שכן מועדון יקבי יהודה, שבו חבר היקב, קבע שהיקבים המשתייכים למועדון חייבים להכין יינות שלפחות שני שלישים מהפרי מגיע מהאזור. ענבי השרדונה של יפו שרדונה 2011 מגיעים ממושב עמיקם באזור מערב רמות מנשה, ליד זיכרון יעקב. קשה היה לי לתהות על קנקנו של היין שכן מדובר ביין בתחילת התהליך ונכונו לו עוד ימים לא מעטים עד שיהיה ראוי לצריכה. זהו הבציר השלישי שהיקב מוציא יין כזה ואם לשפוט על פי שני היינות הקודמים מדובר בשרדונה חד ופריך ללא מלולקטית וללא עץ, לצערי לא הטעם שלי. למי שכן אוהב את הסגנון ולמי שאוהב שרדונה אחר – אבל מוכן לשכוח לרגע שמדובר בשרדונה – הרי שהיין הזה מתאים לאותם מאכלים שהולכים היטב עם סוביניון בלאן כמו דג נא, סביצ'ה למינהו, אויסטרים וכד'. מחיר היין, לכשיצא לשוק, 85 שקלים.

ביקב יפו מעריכים את הסקרנות הישראלית ומעת לעת מוציא היקב כשלושת אלפים עד ארבעת אלפים בקבוקים של יין שונה שלא נמצא בפורטפוליו הקבוע של היקב. כך היה בבציר 2009 כאשר יצא לשוק הקריניאן שגרף מחמאות ומקום ראשון מבין כל יינות הקריניאן שנשלחו לתחרות אשכול הזהב 2011. בבציר 2010 עשה היקב קברנה פרנק "שהיה גם מוצלח", כדבריו של משה צלניקר. בבציר הנוכחי, בציר 2011, יש כוונה להוציא יין מהזן מורבדר. על ההיגיון השיווקי בהכנת יינות חד פעמיים כאלו אומר משה צלניקר: "חלק מהאנשים מחפשים משהו חדש לאחר שקצת התעייפו מהקברנה והמרלו". מסתבר שיש שוק לדברים חדשים וצלניקר מספר שחנויות ומסעדות שרגילים לקנות קברנה ומרלו "רוצים עוד משהו, משהו שונה". לנו, חובבי היין, נותר רק לשנן את השם 'יפו מורבדר 2011' ולחכות ליין שיצא לשוק כנראה ב-2013.

מסכם סטפן: "בסך הכל אני מרוצה מההתקדמות של היקב. אנו מייצרים יותר ויותר יין משנה לשנה ואני מרגיש את זה בעבודה. אנו משתפרים גם מבחינה טכנולוגית ומשנה לשנה אנו עושים צעד קדימה".

אתר השער לעולם יינות ישראל מאחל ליקב יפו המשך גידול מוצלח ושיהיה לכולנו לחיים, לחיי יינות ישראל !

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *