מהו שמן זית איכותי, המומלץ לרכישה?

ישראל פרקר

אחרי שהשתתפתי בסדרת טעימות שמני זית של "מקצוענים", הבנתי שרבים משמני הזית העומדים על מדפי החנויות הם שופעי פגמים, טעמם ירוד והם אינם מכילים את מרכיבי הבריאות האופייניים לשמנים טובים. החלטתי להתעמק יותר בנושא ולהביא מסקנות לידיעת הציבור המזדרז לרכוש שמני זית זולים.

אהוד סוריאנו הוא מומחה לשמן זית, אחד מאנשי המקצוע המובילים בארץ בתחום שמן הזית, והאורגנולפטיקה של השמן. כל המיידע שאני מביא בכתבה זו מקורו באהוד.

מתברר שרוב הצרכנים צורכים שמן זית על פי טעמו ומחפשים שמן המתאים לחיך שלהם ולאוכל אותו הם מבשלים. לא תמיד שמנים אלה הם אכן איכותיים ומכילים את מרכיבי הבריאות של שמנים אמיתיים, ללא פגמים.

הנושאים שמומלץ להכיר כדי להגדיר זהות שמן טוב ואהוב

הזן – זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן. לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים. שמן עדין, שמן בעל ארומה ירוקה, שמן עם או ללא מרירות גבוהה, שמן חריף, ועוד. ישנם זנים עם תכונות כאלה ואחרים.

אינדקס הבשלה – זאחד המדדים העיקריים בקביעת מועד מסיק מתאים ויש לו חלק משמעותי בטעמי השמן. אינדקס גבוה יעיד על מסיק מאוחר ושמן בשל יותר בטעמו. אינדקס נמוך יעיד על שמן מזיתים ירוקים ולעיתים גם יעיד על חריפות ומרירות גבוהים יותר.

אזור הגידול – זית ברנע מהגולן אינו דומה לברנע ממישור החוף. מומלץ להכיר שמנים לפי אזורי הגידול, היכולים להעיד על מאפייני הטעם והארומה של השמן.

ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובשמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. ארומה חריגה מהתקן מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו). בקביעת איכות זיתים לפי תקן משתמשים בניתוח אורגנולפטי.

חמיצות – נקודה משנית (אבל אהודה ע"י הציבור) בבחירת שמן זית."חמיצות" היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים, כאשר המשמעות הבריאותית שלו מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן. 
חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר. 
אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת "חמצמצות" או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינם מעידים על רמת החמיצות.

צבע השמן – אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן, אופן ההפקה בבית הבד וצורת אחסון השמן.

עכירות/צלילות – אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר או פחות משמן צלול.

משקעים – כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו, מצטברים בתחתית הכלי משקעים. משקעים אלה הם חלקי פרי, מים וחומרים נוספים. 
הללו אמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש"יושב" על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר.

חריפות – כששמן הזית מעורר תחושת "צריבה" או חריפות בגרון, אין מדובר בבעיה בשמן. החריפות מעידה על נוגד חמצון חזק מאוד, חומר אנטי דלקתי טבעי שנמצא בשמן ומסייע לבריאותנו.
מקור החריפות הוא במרכיב מיוחד הנמצא בשמן זית – "אולאוקנטאל". 
חומר נוסף ש"צורב" בגרון הוא "איבופרופן" – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. הוא מונע היווצרות מחלות ע"י עיכוב פעולתם של אנזימים המעודדים תהליכים דלקתיים, מעודד "התאבדות" של תאים סרטניים (מפעיל את מנגנון ההשמדה העצמית שלהם) ומונע את פעילותו של חלבון הדרוש ליצירת תאים סרטניים. הוא גם מפריע להיווצרות מחלת האלצהיימר ומונע ממנה להתקדם.

מרירות – המרירות בשמן זית, מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא מעידים על בעיה, אלא להיפך תורמים לבריאות ומועילים. 
החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה של חומרים שנקראת "פוליפנולים". נוגדי חימצון אלה תורמים לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול "הרע", ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד.

פלסטיק/זכוכית/פח – מומלץ לקנות שמן בבקבוק זכוכית כהה או בפח בלבד. קרני האור הם אחד מהאויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורמים לקלקולו המהיר. 
מכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד מורידים את איכות השמן, וגם מעבירים אליו חומרים רעילים שונים, הנמצאים בפלסטיק.

שמן זית כתית – זהו שמן שהופק בכבישה קרה, באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס. מומלץ להשתמש רק בשמני זית מכבישה קרה, כתית מעולה.
כבישה חמה מאפשרת להפיק כמות רבה יותר של שמן, במחיר של איבוד חלק מהערכים החיוניים בשמן. החימום הגבוה מאיץ את התפרקות השמן וגורם להתחמצנות גבוהה ומהירה יותר.

כתית מעולה (Extra Virgin) -שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8%.

אלה רק חלק מהנושאים שמומלץ להתעמק בהם כשמחפשים שמני זית איכותיים. 
ישנם נושאים שונים נוספים הקובעים מאוד את איכות שמן הזית:
ניקיון בתי הבד והציוד, מועד המסיק וצורתו, איכות הזיתים וניקיונם, הזמן שחולף בין המסיק לבין אצירת שמן הזית מהם, תנאי אחסון השמן אצל היצרן ועוד.
קנו שמני זית ממקור מוכר לכם בניקיונו ובדרכי עבודתו !!!