המתוקים לאגסים – לקראת וולנטיין דיי

27/01/2018
יובל בר-נר מגיש מתכוני קינוחים מקוריים המשך »

יובל בר-נר , איש האגסים, המייצג מזה שנים רבות את מועצת האגסים האמריקאית בישראל, מוכר לכולנו מתוכנית הבישול בערוץ האוכל שעוסקת באגסים. בנוסף הוציא יובל בר-נר לאור ספר מתכוני אגסים מקוריים.
חיבתו והבנתו הרחבה בתחום האגסים משמשת את יובל בר-נר בתפקידו כנציג הרשמי של מועצת האגסים האמריקאית בישראל.
מועצת האגסים האמריקאית הנו  גוף המרכז כ-1600 מגדלי אגסים בצפון מערב ארה"ב במדינות וושינגטון ואורגון ומהווה חלק ממשרד החקלאות האמריקאי. בישראל פועל בעיקר יובל מול יבואנים ורשתות שיווק וכן עומד בקשר הדוק עם משרד החקלאות הישראלי.

אגסי האנג'ו האדומים  והירוקים ואגסי הבוסק החלודים באים אלינו ממדינות אורגון וושינגטון שבארה"ב. קר שם מאד בחורף. שלג עמוק מכסה את האדמה וזה מה שצריכים האגסים שלנו כדי שיהיו עסיסיים ומתוקים מאין כמותם. אגסים לעולם לא יבשילו על העץ. כמו בננות או אבוקדו, הם קודם צריכים להיקטף מהעץ ואז הם זקוקים לתקופת הבשלה שעורכת בין שבוע לעשרה ימים.
אם שומרים אותם בקירור הם יישמרו גם שנה שלמה. בחנות תפגשו אותם קשים. קחו אותם, שימו את הפרי היפהפה הזה בקערה לקישוט השולחן, ומידי פעם תבדקו אם כבר הבשילו, פשוט, בלחיצת בוהן על צוואר האגס.
רק אם הוא מגיב בחיבה, הוא בשל ומוכן לאכילה. כשאגס אמריקאי בשל, הוא נפלא. עסיסי מאד ומתוק עם ארומה מיוחדת שאופיינית לפירות שגדלים בקור עמוק.

קרמבל אגסים מייפל ופקאן

חומרים ל-6 מנות:
7 אגסים מזן אנג'ו קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
שליש כוס סירופ מייפל
50 גרם חמאה
מעט מיץ לימון
לפירורים
200 גרם קמח לבן
50 גרם אגוזי פקאן (לא קלויים)
100 גרם חמאה
100 גרם סוכר חום בהיר
קורט נדיב מלח
שמנת חמוצה או גלידה וניל להגשה.

אופן ההכנה:
במעבד מזון מעבדים בפולסים קמח, חמאה, מלח וסוכר עד קבלת פרורים. מוסיפים שיבולת שועל ופקאנים וממשיכים לעבד בפולסים עד קבלת גושים קטנים של בצק.

  1. במחבת ממיסים את החמאה ומקפיצים בה את האגסים קלות. מוסיפים מעט מיץ לימון וסירופ מייפל. מערבבים עוד דקה לערך ומכבים את האש.
  2. מעבירים את תוכן המחבת לפיירקס כך שהאגסים יצרו שכבה אחת בעובי 2 ס"מ לערך. מפזרים מעל גושים מתערובת הבצק. אופים בתנור בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות לערך, עד שהפירורים מזהיבים והנוזלים מהאגסים מבעבעים ביניהם.
  3. מגישים שתי כפות גדושות מהמאפה בליווי שנת חמוצה או גלידה וניל.

פבלובה עם אגסים בקרמל הדרים
חומרים ל-6 מנות:
למרנג

חלבון משלוש ביצים
100 גרם סוכר
50 גרם אבקת סוכר
לאגסים בקרמל
3 אגסי אנג'ו אדומים חתוכים לפלחים
100 גרם סוכר
מיץ משני תפוזים
קליפה מגורדת מחצי תפוזלהגשה
1 מיכל שמנת מתוקה
כפית מצית וניל איכותית
כמה עלי נענע

אופן ההכנה:
מכינים את המרנג מחממים תנור לחום נמוך (90 מעלות) בקערת מיקסר עם מקצף מניחים את הביצים ומתחילים להקציף במהירות בינונית. כאשר החלבון מוקצף, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף חלק ומבריק שיוצר "שפיצים" חדים. מנפים את אבקת הסוכר לקצף ומערבבים בתנועות קיפול, עד הטמעה מלאה.

  1. מעבירים את הקצף לתבנית מרופדת בנייר אפיה. מורחים בעזרת לקקן לדיסקית בקוטר 30 ס"מ ובעובי  2-3 ס"מ בערך מעבירים לתנור לייבוש במשך שעתיים לערך. מסירים מנייר האפייה ושומרים עד להגשה.
  2. מכינים אגסים בקרמל, יוצרים קרמל במחבת בינונית מהסוכר ומוסיפים לו את מיץ התפוזים, קליפת התפוז ופלחי האגסים. מבשלים במשך 10 דקות, עד שהאגסים מתרככים והרוטב מצטמצם ומסמיך, מסירים מהאש ושומרים בטמפרטורת החדר.
  3. להגשה מקציפים את השמנת המתוקה עד תמצית הווניל, עד קבלת קצפת קלילה ולא סמיכה מדי מניחים את דיסקית המרנג על צלחת הגשה ומשטחים את הקצפת עליה בעזרת מריט. מעל מניחים את האגסים בקרמל עם הרוטב שלהם מקשטים בכמה עלי נענע ומגישים.

טארט טאטן של אגסי בוסק
תבנית בקוטר 22 ס"מ
החומרים:

8 אגסי בוסק קלופים וחצויים
80 גרם חמאה
150 גרם סוכר
לבצק פריך
250 גרם קמח
100 גרם אבקת סוכר
30 אבקת פיסטוק
150 גרם חמאה
1 ביצה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בצק פריך – מניחים בקערת המיקסר את כל המרכיבים פרט לביצה. מערבלים עם וו גיטרה כדקה ומוסיפים את הביצה. ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק חלק. משטחים את הבצק מעט, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה לחצי שעה.

  1. מבשלים במחבת עמוקה המתאימה לתנור את הסוכר לקרמל לא כהה מדי, מוסיפים את החמאה לאחר שמורידים מהאש. מסדרים את האגסים על צידם בצורה אסתטית כמו מניפה מעל הקרמל והחמאה. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך חצי שעה לערך.
  2. בזמן שהאגסים בתנור מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ וחותכים לדיסקית מעט גדולה מקוטר התבנית (בערך 24 ס"מ) שומרים בקירור.
  3. לאחר חצי שעה, מוציאים את התבנית עם האגסים ומניחים מעל את הבצק הפריך, דוחפים מעט את שולי הבצק מסביב לאגסים כדי ליצור שוליים להמשך.
  4. מחזירים לאפייה עם האגסים למשך עוד 30 דקות.
  5. מוציאים מן התנור ומניחים להתקררות למשך רבע שעה לערך (בזמן זה הקרמל יספג באגסים).
  6. הופכים בזהירות על צלחת הגשה. מגישים חם עם שמנת חמוצה או גלידת וניל.

קרם קטאלאן עם אגסים ברוטב טופי
חומרים ל-4 מנות:
לקרם

כוס סוכר
4 חלמונים
1 כף מקל קינמון
חצי קליפ לימון מגוררת
2 כוסות חלב
לאגסם בסירופ
2 אגסי אמג'ו אדומים קלופים לפלחים
100 גרם סוכר
חצי מיכל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:
מכינים את הקרם – טורפים את החלמונים והסוכר לקבלת תערובת בהירה ומעט אוורירית. מוסיפים את הקורנפלור, החלב, הקינמון וגרידת הלימון ומעבירים לסיר קטן. מחממים את התערובת באיטיות תוך ערבוב מתמיד עד הסמכה. מסירים מהאש. מוציאם את מקל הקינמון, מחלקים את התערובת לארבעה כלי הגשה. מעבירים למקרר להתייצבות לשעה לפחות.

  1. מכינים אגסים בטופי. במחבת קטנה מכינים קרמל מהסוכר. במקביל מחממים בסיר קטן את השמנת וחותכים את האגסים לפלחים. כאשר הקרמל בגוון ענברי מוסיפים את השמנת החמה בזהירות וממשיכים לחמם על אש קטנה עד שהסוכר כולו נמס, מעבירים את האגסים לתערובת ומבשלים כמה דקות.
  2. יוצקים מהאגסים בטופי על הקרם הקר ומגישים מיד.

פרנץ' טוסט עם ריבת אגסים-אמרטו ושמנת חמוצה
חומרים ל-4 מנות:
לפרנץ' טוסט: 
  
4 פרוסות עבות של חלה או לחם בריוש
שתי ביצים
רבע כוס חלב
כפית תמצית וניל איכותית
גרד מחצי תפוז
כף סוכר וקורט מלח
30 גר' חמאה
2 כפות שמן קנולה לטיגון
להגשה:
גביע שמנת חמוצה
2 כפות שבבי שקדים מולבנים,  קלויים
מעט אבקת סוכר
 לריבת אגסים-אמרטו:
חמישה אגסים מזן אנג'ו (אדום)  קלופים ופרוסים לפלחים (אחד פורס און קמרה)
300 גר' סוכר
מיץ  מתפוז אחד
3 כפות ליקר אמרטו

שלבי ההכנה:
1. מכינים את הריבה – בסיר קטן מניחים את הסוכר ומיץ התפוזים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומחזירים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים לאט, מכוסה בעיגול נייר אפייה, עד לספיגת כל הנוזלים והפיכת האגסים לשקופים (20 דק'). מוסיפים את האמרטו ומצננים.
2. מכינים פרנץ' טוסט- מערבבים את כל חומרי הבלילה בקערית. מחממים במחבת (בעלת מכסה תואם) מעט חמאה ושמן קנולה. טובלים את פרוסות החלה בבלילה משני הצדדים. מטגנים במחבת מכוסה משני הצדדים על חום בינוני .
3.מעבירים לצלחת הגשה- מניחים פרוסת חלה, עליה מריבת האגסים ולצידה כף שמנת חמוצה. מפזרים מעל אבקת סוכר ושקדים קלויים.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *