ניפוץ מיתוסים בעולם היין הישראלי

21/10/2011
מאת: פרופ' עודד שוסייב
פורסם ב: מגזין יין וגורמה 160
היין שלנו נגוע בכל מיני דעות קדומות
המשך »

 21/10/2011
 
מאת: פרופ' עודד שוסייב
פורסם ב: מגזין יין וגורמה 160

מיתוס על פי ויקיפדיה הוא סיפור עם, שמתאר אירועים שיש להם חשיבות יוצאת דופן מבחינת קהילה מסוימת, לרוב בהשתתפותם של אלים או של גיבורים על-אנושיים, התורם לעיצוב זהותה ותפיסת עולמה של קבוצה מסוימת, המאמינה בנכונותו של סיפור המיתוס. אפלטון הגדיר את המיתוס כסיפורה של התרחשות אלוהית במציאות המוחשית.

בישראל מיתוסים בעולם היין נופלים אך במעט מאלו שבעולם החומוס וגם הם, ודאי, אינם בהשתתפות של אלים או גיבורים על-אנושיים. אינני יודע מה המקור למיתוסים האלה. זה אולי נושא למחקר סוציולוגי על החברה בישראל אבל דבר אחד בטוח – אני משתוקק לנפץ אותם…..

הנה כמה מיתוסים שראוי לנפץ

יין כשר אינו איכותי
זהו מיתוס שנוצר בתקופה שבמדינת ישראל ייצרו יינות גרועים בטכנולוגיה מיושנת. אין כל סיבה המונעת ייצור יין איכותי וכשר. אין אף טכנולוגיה שלא ניתן ליישם בייצור יין כשר. יתכן והמיתוס נוצר בשל העובדה שקיימת קטגוריה אחת של יינות כשרים מבושלים. בישול היין נועד לעצור את תהליך היצירה הטבעית שלו ובכך לאפשר לגוי למזוג יין ליהודי שומר מצוות. תהליך הבישול נעשה רק על יינות המוגדרים מראש כ'מבושלים' והוא אכן פוגם באיכות היין, אבל מרבית היינות הכשרים המיוצרים בארץ אינם מבושלים.

 האקלים בישראל מתאים פחות מהאקלים באירופה לגידול ענבי יין
ארץ ישראל ממוקמת במפגש בין שלש יבשות (אסיה, אירופה ואפריקה). מיקומה הגיאוגרפי [ להוסיף רק בליד – של ארץ ישראל ] הוא סיוט לכל חזאי מזג אויר מתחיל, אך אוצר בלום לבוטנאים ולייננים. ישראל הקטנה מכילה ספקטרום רחב ונדיר של סוגי קרקעות ואקלים אשר אפשרו לעושר בוטני נדיר להתפתח בה. המבחר העצום הזה של הטרואר המקומי מאפשר ייצור מגוון רחב של יינות בעלי אופי שונה.
הקיץ היבש וקרינת השמש המצויה בשפע בארץ נותנים יתרון בולט על פני המתחרים באירופה הסובלים מגשמי קיץ אשר גורמים לריבוי מחלות וריקבון באשכולות הענבים. קרינת השמש היא מקור האנרגיה שמקבעת את הסוכרים ואת חמרי הצבע והריח בענב. לעיתים אני נתקל בהעתקה של שיטות גידול אירופאיות על ידי יצרני היין בארץ. זו טעות שכן שיטות אילו אינן מתאימות לאקלים בארץ ואינן מנצלות את היתרונות הגלומים באקלים הישראלי המאפשר ייצור ענבים באיכויות שלעולם לא ניתן להגיעה אליהם באירופה. היכולת לשלוט על פוטנציאל המים בצמח באמצעות מערכות טפטוף חכמות, ושיטות עיצוב המאפשרות חשיפת האשכולות לקרינת שמש אופטימאלית, מהווים את המקור העיקרי לעליית המדרגה הדרושה לתעשיית היין.

הגובה כן קובע…. וגם הגודל של היבול….
לצערי לא רק קהל הצרכנים אלא התעשייה ברובה עדיין שבויה במיתוסים מיושנים כגון 'כרמים בגובה מאות מטרים מעל פני הים יניבו ענבים באיכות גבוהה יותר מאלו שבמקומות הנמוכים'. העובדה שעמק נפה בקליפורניה מניב ענבי איכות ויינות מהמשובחים בעולם כמה עשרות מטרים מתחת לפני הים אינה מפריעה להם כלל וכלל. כמו גם המיתוס 'שככול שהיבול נמוך יותר איכות הענבים גבוהה יותר'. מיתוס שנופץ כבר מזמן בשלל עבודות מחקר שפורסמו בספרות המדעית מהשורה הראשונה בעולם. במחקרים המדעיים האלו שפורסמו על ידי מורי פרופסור בן עמי ברבדו, נמצא שקיים אופטימום יבול המוביל לאיכות גבוהה. עומס יתר, כמו גם פרי מועט מדי, גורם לחוסר איזון הפוגם באיכות הענבים וביין המופק מהם.

השקיה של הגפן פוגעת באיכות הענבים והיין
גם זה מיתוס שנופץ כבר בשנות השישים במחקרים שנערכו בקליפורניה ועדיין לא חדרו לתודעה בקרב רבים מהייננים בארץ. עובדה פשוטה היא שהמקור לכל הטוב שבענב הוא תוצרי הפוטוסינתזה. הפוטוסינתזה, או ההטמעה בעברית, היא תהליך של קיבוע פחמן דו חמצני מהאטמוספרה באמצעות מים ואור ליצירת סוכר. הפחמן הדו חמצני הינו גז החודר לצמח דרך פתחים קטנים בעלה הקרויים פיוניות. בעת מחסור במים, הפיוניות נסגרות כאמצעי התגוננות בפני התייבשות. פעולה זו מונעת את כניסת הפחמן הדו חמצני והפסקת הפוטוסינתזה. התוצאה היא יבול דל ועני בסוכרים חומרי צבע וטעם ממנו ניתן לייצר יין נחות בלבד.

  
עתידו של היין הישראלי טמון במדע
ישראל ראוי לה שתלמד ממדינות כמו ארצות הברית ואוסטרליה שהשכילו להטמיע את המדע בתעשיית היין ובכך להפוך למעצמות יין מובילות בעולם. רוח חדשה וטובה מנשבת בשנים האחרונות בעולם היין בארץ. דור צעיר של ייננים, שרכשו ידע אקדמי בארץ ובעולם, וקהל צרכנים צעיר שרעב למידע ואינו מוכן להתפשר על איכות. זוהי בוודאי המתכונת הראויה לקדם את ענף היין בישראל לגבהים חדשים הנובעים מעובדות מוצקות והתרחשות ממשית המבוססת על ממצאים מדעיים. עתיד היין הישראלי לא צפון במיתוסים בהשתתפותם של אלים וגיבורים על אנושיים.

פרופסור עודד שוסיוב. מכון סמית למדעי הצמח והגנטיקה, הפקולטה לחקלאות, של האוניברסיטה העברית, הוא מבעליו של יקב כרמי יוסף המייצר את יינות BRAVDO

 

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *