אסף בטרקלין

07/09/2011
כתב וצילם: אבי הלוי
חשיפה לשיתוף פעולה בין מסעדת הטרקלין בתל אביב לבין יקב אסף מרמת הגולן
המשך »

 

 כתב וצילם: אבי הלוי
 

החיבור בין מסעדות ליקבים הוא אחד הביטויים לתרבות היין ההולכת ומתגבשת בארצנו. מעבר להיבט הכלכלי-עסקי יש לחיבור כזה גם משמעויות המעידות על האופן שבו רואים הצדדים את המחויבות שלהם כלפי לקוחותיהם מבחינת איכות מוצריהם. בהקשר זה האמירה 'אוכל טוב הולך עם יין טוב' היא לא סתם מליצה. עיון ברשימת היינות בתפריט המסעדה יכול ללמד הרבה, בבחינת: "אמור לי מי הם יינותיך ואומר לך מי אתה..".

לאחרונה נחשפתי לאחד החיבורים המוצלחים שבין מסעדה איכותית ליקב איכותי וזהו שיתוף הפעולה שבין מסעדת הטרקלין בתל אביב לבין יקב אסף מרמת הגולן.צילם אבי הלוי באחד מערבי אוגוסט האחרון התקיים במסעדת הטרקלין ערב יינן שהוקדש ליקב אסף ובו הוגשו מבחר מנות המסעדה לצד מיטב היינות של יקב אסף.

מסעדת 'הטרקלין' הוקמה לפני קרוב לחמש שנים על ידי יוסי בן אודיס מראשוני הסומליירים בארץ, אם לא הראשון שבהם. הטרקלין היא מסעדה מאוד מצליחה ולא בכדי, שילוב של אוכל מצוין במחירים לא גבוהים ויינות איכותיים במחירים הגיוניים, כל אלו מושכים למקום מדי ערב קהל שיודע להעריך את השילוב הזה. בשנתיים האחרונות המסעדה אף התרחבה מקיבולת של חמישים סועדים למאה וחמישים ובמקום מתקיימים אירועי אוכל ויין שונים כגון טעימות יין, ערבי יינן, 'ארוחות מהסרטים' ועוד. בן אודיס הוא חסיד של עבודה עם יקבי בוטיק. "כשפתחתי את המקום לפני כחמש שנים עוד הסתכלו עלי כבן אדם הזוי שעובד רק עם יקבים קטנים שאף אחד לא מכיר", אמר בן אודיס בפתיחת הערב והוסיף: "אחד היקבים שזיהיתי כיקב איכותי במיוחד הוא יקב אסף ואנו עובדים יחד כבר כמה שנים".

יקב אסף הוא יקב משפחתי הקרוי על שם בעליו אסף קדם. היקב וכרמיו ממוקם במושב קדמת צבי שבמרכז רמת הגולן מצפון לקצרין. אסף קדם החל לעשות יין לפני כארבע עשרה שנים אך יקב אסף במתכונתו הנוכחית קיים משנת 2004 ולאחרונה הצטרף ליקב הבן אורן לאחר שלמד והשתלם ביקבים בקליפורניה ובדרום אפריקה. היקב מייצר , נכון לבציר 2011, כ-45 אלף בקבוקים בשנה. "אנו מייצרים בעיקר יינות אדומים", מסביר אסף קדם", אך לאחרונה התחלנו לעסוק גם בזנים לבנים. עיקר הגדילה שלנו בשנתיים האחרונות הוא בזנים לבנים. עד עכשיו עשינו סוביניון בלאן ורוזה ובשנה הבאה נצא גם עם שנין בלאן. בחירת זני הענבים שאני עוסק בהם מושפעת מלימודי והכשרתי בדרום אפריקה שם השנין בלאן, למשל, הוא זן מאוד אהוב ומצליח."

הפורטפוליו של יקב אסף כולל שני יינות לבנים, יין רוזה אחד וכמה יינות אדומים הנחלקים לשתי סדרות – סדרת הבסיס וסדרת הרזרב. בסדרת הבסיס נכללים קברנה סוביניון, שיראז, פינוטאז', בלנד קברנה-שיראז ובלנד של ארבעה זנים הנקרא 'ארבע העונות'. בסדרת הרזרב נכללים קברנה סוביניון ושיראז. יינות סדרת הבסיס נמכרים במחירים שבין 90 ל-100 ש' ואילו יינות הרזרב במחירים הנעים בין 120 ל- 140.

אסף, רוזה זינפנדל 2010
את הרעיון לעשות יין רוזה מזן הזינפנדל הביא עימו אורן קדם מקליפורניה שם השתלם לפני כשנתיים. ה- White Zin הוא יין מאוד פופולרי בארה"ב אלא בעוד שהאמריקאים עושים אותו חצי יבש, הזינפנדל של יקב אסף הוא רוזה יבש עם מתיקות קלה מאוד, מה שנקרא Off dry. "הזינפנדל גדל אצלנו די טוב ואני חושב שקיבלנו תוצאה טובה", מצטנע אורן קדם. הרוזה זינפנדל של יקב אסף הוא אחד מיינות הרוזה הטעימים שפגשתי בארץ. יש לו צבע מקסים, משהו בין ורוד לאדמדם ואף פירותי מעודן המזכיר יותר מכל תות שדה בשל וריחני. המגע הראשוני עם החיך מתקתק אבל תחושת המתיקות מתמתנת לאחר לגימה נוספת. הגוף קל ופריך, רמת האלכוהול נמוכה (12%) והחומציות קלה ונעימה. בסך הכל יופי של יין לקיץ הישראלי. ליין הזה התאים לנו יוסי בן אודיס קרפצ'יו סינטה עם שבבי פרמז'ן מיושן עם נגיעת פסטו ועלי רוקט, ארטישוק איטלקי אפוי עם גבינת סנט מור על סלסת פלפלים עגבניות וחצילים, ופטה כבד עוף עם ציפוי של תאנים, תמרים ואגוזים בריבת בצל ויין אדום. למעט הפטה כבד – שהתאים לו יין יותר מתוק – יתר השילובים היו מאוד מוצלחים.

אסף, קברנה סוביניון 2008
יין מסדרת הבסיס של היקב שהיא הנמכרת ביותר במסעדות בכלל ובמסעדת טרקלין בפרט. זהו בלנד של ארבע חלקות שונות של ענבי קברנה סוביניון בכרמים של יקב אסף בקדמת צבי. היין מכל חלקה מקבל טיפול בנפרד והבלנד נעשה כמה חודשים לפני הביקבוק. היין התיישן אחד עשר חודשים בחביות עץ, חלקן חדשות חלקן ישנות, 20% מהן חביות אמריקאיות. יש ביין הזה כל מה שאתה מחפש בקברנה סוביניון: צבע אדום מלא, ריחות של שזיפים שחורים מיובשים וטעמים נעימים של יין פירותי עשיר ומלא. האיזון בין מתיקות לחומציות בשילוב הטאנינים הרכים הוא מעולה. פשוט כיף של יין. ליין הזה הותאמו המנות הבאות: חצאי תאנים ממולאות בבשר בקר טחון מעורב בשומן כבש עם ציר בשר ויין אדום ושיפודוני אנטריקוט מבשר בקר מרמת הגולן המיושן במסעדה. שילובים מעולים ליין מצוין.

אסף, קברנה שיראז 2009
קברנה סוביניון ושיראז ביחס שווה. הענבים מכרמי יקב אסף בקדמת צבי. כרם הקברנה הוא כרם ותיק שניטע בשנת 1995 ואילו כרם השיראז 'רק' בן 8 שנים, בהחלט כרם בוגר במושגים ישראליים. יין חזק. יש לו צבע כמעט שחור וריח מאופק, מה שגורם להפתעה עם כניסת היין לחיך: פצצת טעמים, עירוב של מתיקות-חמיצות-חריפות-אלכוהול וטאנינים. "יין עוצמתי", אומר עליו אורן קדם, "אבל הכל באיזון". אורן ממליץ לנסות את היין הזה עם שוקולד מריר, אני בהחלט נהניתי ממנו כליווי למנת 'סטייק רוקה' – פרוסות של בשר שייטל שרירי ללא שומן על מצע של תפוחי אדמה, בצל ועלי רוקט ופרמזן במחבת לוהטת. עומתו של היין לא פוגמת בטעמים החזקים של המנה הטעימה הזו, מנה למיטיבי לסת ומיטיבי חיך.

הגראפה של יקב אסף
אסף קדם מאוד גאה בגראפה שלו. "אני לא מעיד על עצמי ביין" אומר אסף קדם, "אבל בגראפה אני מוכן להעיד על עצמי…". את הגראפה מכין קדם מענבי קברנה סוביניון שהופרדו בזמן המיון הידני ונפסלו מלשמש ליין מסיבות שונות: ענבים שלא הגיעו להבשלה, ענבים פצועים וכד'. הגראפה מזוקקת שלוש פעמים ומתיישנת שנתיים במיכל סגור עד שהיא נעשית חלקה ועגולה. נהניתי מאוד מהשנאפס ענבים הזה, בן ארבעים וחמישה אחוזי האלכוהול, שבאמת יורד חלק בגרון ופותח את התיאבון להתחיל את הארוחה מחדש…

סיכום
יקב אסף הוא יקב מאוד מוערך בקהיליית היין המקומית. רוגוב ז"ל דירג בספרו האחרון את היקב בארבעה כוכבים מתוך חמישה והעניק לרוב היינות ציונים שנעים בין 90 ל-91. המיפגש הנוכחי במסעדת הטרקלין, שהשתתפו בו כמה עשרות אורחים שהרעיפו שבחים על היין, היה הוכחה לכך שגם הקהל ולא רק מומחי היין אוהבים את היינות האלו. הרוזה זינפנדל הוא יחיד במינו (אין עוד יקב בארץ שעושה רוזה מזן זה) ומוצלח מאוד. אישית, אהבתי מאוד את הקברנה סוביניון 2008 ואילו רוב האורחים שסביבי דווקא אהבו יותר את הקברנה-שיראז 2009– טוב שאין יין אחד לכולם. לחיים!

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *