07/08/2011 
כתב וצילם: אבי הלוי
בדפי ההיסטוריה של יינות ישראל כבר נרשם ביקור אחד ששינה את פניה של התעשייה הזו. בשנת 1972 ביקר בארץ פרופסור קורנליוס, איש מדעי הגפן היין מאוניברסיטת דייויס בקליפורניה, בהזמנת יקבי רמת הגולן. הביקור הזה, בין אם במישרין ובין אם בעקיפין, סימן את תחילתה של מהפיכת האיכות בענף. יקבי רמת הגולן נטעו בעצתו של פרופ' קורנליוס באדמת רמת הגולן כרמים חדשים והחלו ליצור יינות איכות תוך שהם סוחפים אתם, לאט לאט, את כל יצרני היין של שנות השמונים והתשעים. קשה לתאר איך נראית הייתה תעשיית היינות הישראלים אלמלא הביקור הזה. נותר רק לקוות שהביקור עליו נדבר בכתבה זו יירשם אף הוא כנקודת מפנה ב'קריירה' של ענף היין בישראל.
ארבעים שנה חלפו ובארץ מבקר איש יין מפורסם וחשוב לא פחות מפרופ' קורנליוס, ובודאי בעל השפעה בין לאומית גדולה יותר, והוא יועץ היין הצרפתי מישל רולאן. רולאן, יליד 1947 שמקום מושבו בבורדו שבצרפת, מייעץ למאות יקבים בכחמש עשרה מדינות. הוא עצמו בעלים של כמה יקבים בבורדו ומקיים שותפויות עם יקבים נוספים בדרום אפריקה, ארגנטינה וספרד. רולאן פרץ לתודעת היין העולמית בסרט 'מונדווינו' שם הוא מוצג כמי שגורם לגלובליזציה של היין בעולם ומטשטש את הגבולות המבדילים בין היינות באזורי היין השונים. בסרט הוא מצולם מדלג מיקב ליקב טועם ורוקק ונותן הנחיות כשאחריו בא מבקר היין רוברט פרקר ומעריך את היינות בציונים גבוהים שגורמים למחירים לטפס כלפי מעלה. לא פלא שמישל רולאן נעשה יועץ יין כל כך מבוקש.
את שירותיו של רולאן שכר גם יקב מהר"ל – אמפורה, שבעליו, ולדימיר דובוב, מעיד על עצמו כמי שאהבת היין ואהבת ישראל מובילים אותו לעשות את מה שהוא עושה – העלאת יינות ישראל בכלל ויינות יקב מהר"ל בפרט על מפת היין העולמית. אומר ועושה. בשנתיים האחרונות ביקר מישל רולאן כמה פעמים בישראל ובמקביל לביקוריו ביקב מהרל ובכרמים נפגש רולאן עם אנשי יין רבים שאינם קשורים ליקב. פגישה אחת הייתה לפני כשנה עם ייננים מיקבים שונים ובביקורו האחרון ביולי השנה הוא קיים סדרת פגישות עם גורמים נוספים הקשורים לעולם היין – כתבים, בלוגרים ומלצרי יין. איתרע מזלי ושובצתי ככתב באחד מהמפגשים האלו – הפגישה של מישל רולאן עם מלצרי היין של מיטב המסעדות בארץ.
את האירוע פתח איש היין יאיר היידו שליווה את רולאן בביקורו בן שלושת הימים. "גבירותי ורבותי – מישל רולאן", הכריז היידו בחגיגיות. ניכר היה בו, בהיידו, שעם כל ההתחככות שלו בגדולי עולם היין הבין לאומי הוא נרגש ומעריך את ביקורו בארץ של מישל רולאן. "להביא לארץ את מישל רולאן כדי לייעץ ליקב ישראלי זה בערך כמו להביא את ז'וזה מוריניו מאמן הכדורגל של ריאל מדריד לאמן קבוצת כדורגל ישראלית…" יאמר אחר כך יאיר היידו. "יקב אמפורה-מהר"ל עבר תהפוכות רבות בשנים האחרונות וכעת עליו לרכוש מחדש את אמון השוק" אמר היידו כשהוא רומז אולי לסיבה של עצם קיום המפגש שבו אנו נוכחים כעת. והוא מוסיף: "ממה שאני רואה בחודשים האחרונים, דברים בהחלט הולכים להשתנות".
שאלות רבות נשאלו במהלך המפגש, חלקם על ידי מלצרי היין וחלקם על ידי עבדכם הנאמן. על כולן ענה מישל רולאן בארשת פנים רצינית ומשכנעת תוך שהוא מתבל את דבריו מדי פעם בדברי הומור. האיש הוא בעל קסם אישי רב והוא בהחלט כובש את לבו של בן שיחו. בשורות הבאות ננסה לעבור על הנושאים שנידונו בפגישה, תוך התמקדות ביינות היקב המארח, יקב מהרל, וביינות הישראליים בכלל.
מדוע ישראל?
"כפי שאתם יכולים לראות, אני כבר אדם לא צעיר" אומר רולאן וממשיך: "ועשיתי כבר הרבה יין בימי חיי. אני תמיד סקרן לעשות יין ולסייע לאחרים בעשיית יין. כאשר הוצע לי לייעץ בישראל אמרתי לעצמי מדוע לא? זוהי ארץ חדשה עבורי ואני משתדל להגיע למקומות חדשים ולא מוכרים לי. אני מאוד נהנה מהביקור אם כי הוא קצר מדי. אני חייב לבוא שוב והפעם בלי אוכל ויין.. יש לי שתי בעיות בביקור הזה… אני אוכל יותר מדי ושותה יותר מדי… מזג האוויר הוא פנטסטי, אני אוהב מזג אויר חם ואני נהנה כאן מאוד".
הייננים הישראלים והיינות הישראלים.
"ביקרתי כאן לפני כשנה ופגשתי כעשרים ושניים ייננים. אלו ייננים צעירים ונלהבים הרוצים להבין את התהליכים ולעשות את היין הכי טוב שאפשר. התרשמתי מאוד מהפתיחות שלהם בינם לבין עצמם ומהנכונות שלהם לשתף אחרים במידע. דבר כזה לא קיים בצרפת למרות שיש שיפור בנושא בשנים האחרונות. טעמתי הרבה מאוד יינות ישראליים ובהחלט מצאתי לא מעט יינות טובים. יש כמובן מקום לשיפור מכיוון שביום שבו לא ניתן יהיה לשפר, וזה נכון לכל תחום, זה יהיה סוף העולם… אפשר לשפר, למשל, את התאימות בין הזנים לבין האדמה והמיקרו אקלים מכיוון שיש לכם בארץ אזורי גובה שונים".
מקומה של ישראל בעולם היין הבין לאומי.
"זה ייקח כמה שנים. אתה לא יכול להיות שחקן טוב על המגרש בזמן קצר. אתם עדיין לא מוכרים מספיק בעולם היין הבין לאומי. כאשר אני מספר לאנשים שאני מייעץ גם בישראל רבים מגיבים בפליאה ושואלים 'מה יש לעשות בישראל בתחום היין?'. לישראל בהחלט יש מקום בשוק היין הבין לאומי מכיוון שצרכני יין וחובבי יין כמוני מחפשים כל הזמן לגלות דברים חדשים בתחום היין. חברים רבים ביקשו ממני להביא להם יינות ישראליים לטעימה. יש תמיד מקום בעולם למי שעושה יין טוב ובישראל בהחלט עושים יין טוב".
אמונה בפוטנציאל האיכות של יינות ישראל.
"אם לא הייתי מאמין בכך לא הייתי כאן היום. אני מבוגר מדי מכדי לעשות יינות שולחניים רגילים. אם זה מה שהייתי עושה הייתי משתעמם. אני מאוד רוצה לעשות יין בעל איכות גבוהה בישראל. אני נמצא כאן בשביל זה ואני מקווה למצוא את הדרך לעשות כאן את אחד מהיינות הטובים בעולם. יש עוד הרבה מה לעשות כדי להבין את הפוטנציאל הגלום בעשיית יין בארץ הזאת. אני לא אספר לכם שאני מצפה לעשות כאן את היין הכי טוב העולם אבל בהחלט לעשות יין שיהיה בין היינות הטובים בעולם. זה יהיה יין ישראלי עם תדמית בין לאומית".
הייחודיות של ישראל כאזור יין, אם בכלל.
"קשה לזהות ייחודיות בזמן כל כך קצר. בשלב זה יש לי בעיקר תחושות טובות. יש כאן אדמה טובה, יש כאן אקלים מצוין לגידול יין, הרבה שמש ואזורי גובה שונים. כדי ליצור ייחודיות צריך קודם כל לשווק את התדמית של ישראל כמדינה יוצרת יין ובמשך הזמן תתברר הייחודיות של היינות הישראליים. עד אז צריך לעשות הרבה יינות ישראליים טובים. לא מספיק יין אחד טוב כדי לשווק את ישראל כאזור יין איכותי".
יחסי הגומלין כרם-יקב.
"יש הרבה עבודה לעשות בנושא. כידוע לכם יין טוב מתחיל בכרם ואי אפשר לעשות יינות טובים עם ענבים לא טובים. צריך לשפר את ניהול הכרם, ניהול הנוף, בחירת מועד הבציר וכו'. כל זה חשוב עוד לפני הייננות עצמה. ייננות זה דבר חשוב אבל זה לא העיקר. רוב היקבים בעולם מצוידים היטב בציוד המודרני והחדיש שאפשר למצוא אבל אם הם מקבלים ענבים לא טובים זה לא יעזור".
מהו יין טוב.
"יין טוב הוא יין שרוב האנשים אוהבים. אסור לשכוח שיין זה ביזנעס ואת היין צריך למכור. יין שבטעימה מתברר ש-75% ומעלה מהנוכחים אוהבים אותו הוא יין טוב מאוד. כמעט לא קיים יין ש- 100% מקהל הצרכנים אוהבים אותו. חלק מן הלקוחות בוחרים יין על פי טעימה, חלק קונים לפי התוויות, אחרים לפי המחיר. יין יכול להיות לא יקר וטוב ויין אחר יכול להיות גם יקר וגם טוב אבל בהחלט שונה. זה מה שיפה בעולם היין ולכן יין הוא נושא מרתק".
תפקידו של הסומלייה.
"אתם נמצאים בעמדה מאוד חשובה, אתם החוליה המקשרת בין היין לצרכן. רוב הלקוחות במסעדות לא יודעים לבחור יין בעצמם ואין להם שום מושג מה כדאי להם להזמין. מלצר יין טוב צריך לדעת להמליץ ללקוח יין שיתאים לאוכל שהוא הזמין וברוב המקרים הלקוח יקבל את ההמלצה. כאשר הייתי יותר צעיר ופחות מוכר נהגתי לבקש ממלצרי היין במסעדות המלצה ליין למרות שאני באופן אישי לא הייתי זקוק להמלצה כזו. באופן כזה יכולתי ללמוד על היכולת המקצועית של המסעדה".
היקפי צריכה ומחירים.
"צריכת היין בארצות יין מסורתיות כמו צרפת נמצאת בירידה. בעבר היינו צורכים 125 ליטר יין לנפש לשנה וכיום רק 58 ליטר לנפש לשנה, ירידה של למעלה מחמישים אחוז. מה שקרה הוא שאנשים הפסיקו לשתות יין באיכות נמוכה מאוד והיינות האלו הולכים ונעלמים מן השוק. הלקוחות מחפשים היום תמורה למחיר – יין לא יקר באיכות טובה ואם כבר יין קצת יותר יקר – שיהיה במחיר סביר. רוב שוק היין מתנהל סביב היינות הלא יקרים, יינות יקרים הם המיעוט כך שאיכות היינות בתג המחיר הנמוך יותר הולכת ומשתפרת. גם ישראל תיכנס למגמה הזו כי זה מה שקורה היום בעולם, אין מקום היום ליין גרוע ולא משנה באיזה מחיר".
איזון בין איכות למחיר.
"יין זול לא חייב להיות יין לא איכותי ומצד שני אתה לא יכול לצפות שיין איכותי מאוד, בעל מורכבות גבוהה, יעלה במחיר נמוך, זה משהו שלא קיים. אפשר לעשות יין לא רע בעלות נמוכה אך ברגע שאתה מתחיל להעלות את המורכבות של היין אתה חייב להשקיע יותר ואז מחיר היין עולה. חייבים לשמור על האיזון שבין איכות למחיר. אם אני מגיע ליקב ואני דורש מבעל היקב בקרה מדויקת על הטמפרטורה ומאה אחוז חביות עץ אלון ועוד דברים כאלו שמבטיחים איכות ואחר כך אומר לו למכור את היין בעשרים שקל – הוא יאמר אחד מן השניים: או שאני משוגע או שאני מפוטר…"
שיפור קטן תוצאה גדולה.
"אני לא עושה מהפכות גדולות, אני מחפש את אותם דברים ששם אפשר לשפר. יקב מהרל הוא דוגמא טובה. היינות קיימים והם בסך הכל יינות טובים אבל אני מחפש דרך לגרום לכך שהקברנה סוביניון אולי יהיה קצת יותר מרוכז, אולי לשפר את האיזון שבין טאנינים לחומציות. הפיתרון נמצא בדרך כלל בכרם. הייננות אינה משפרת את הענבים אלא הענבים הם שמשפרים את הייננות, אין פיתרון קסם ולעיתים שינוי קטן על הנייר ייתן שינוי גדול בכוס. קחו לדוגמא את פרארי – הם מוכנים להשקיע 200 מליון כדי לשפר את התוצאה בתחרות בשנייה אחת. זה נשמע טיפשי אבל השנייה הזו היא שתביא להם את הניצחון".
עד כאן חלקה הראשון של הכתבה. בחלק הבא יובאו דברים נוספים שאמר מישל רולאן, יובאו פרטי שיחה עם הבעלים של היקב, ולדימיר דובוב, ורשמי טעימת יינות יקב אמפורה-מהר"ל , ביניהם הפתעה – טעימת חבית של יין שהכין רולאן בעצמו – בלנד מדהים של קברנה וסירה מבציר 2009.
