חתני השמחה של יקב יתיר

 מאת: רונן פרלמוטר וישראל פרקר

כבר בפתיחת דבריו, גילה ערן גולדווסר, היינן המוכשר של יקב יתיר, את הכיוון שאליו הוא חותר ביינות המושקים כעת – "אין לנו השנה חידושים סגנוניים ביינות שלפניכם" הוא אמר, "כמובן שיש ניואנסים שונים בין בציר לבציר אבל בסך הכל מה שטעמתם הוא ההמשך הטבעי של היינות מהבציר הקודם".

ההשקה התקיימה לפני מספר ימים בתל אביב, במסעדת "ליליות" של הספק-שף ספק-קוסם נועם דקרס, שדאג לתפאורה קולינרית מרשימה. היינות שהושקו היו שני לבנים משנת הבציר 2010, וארבעה אדומים משנת 2008. בתחילת האירוע קיבל כל מוזמן כוס ריקה והיינות הוצגו ללא אומר ודברים על שולחן ארוך – לטעימה והתרשמות עצמאית (רשמי הטעימה בהמשך), כאשר רק בשלב מאוחר יותר התיישבנו סביב השולחן לשמוע את מה שיש לנחתום להעיד על עיסתו, ובמקרה שלנו – ליינן על יינותיו.
לאחר שכילינו להעלות על הכתב את ההתרשמות הראשונית שלנו מן היין, התיישבנו סביב לשולחן, אליו הצטרפו נציגי היקב – המנכ"ל יעקב בן דור, היינן האמור ואנשי יקבי כרמל (שבבעלותם יתיר) – אדם מונטיפיורי, עמוס רביד, דיויד גרוניך ומירה איתן.

ערן פתח: "שנת 2010 הייתה שנת בציר מורכבת ואתגרית. החורף היה מועט במשקעים והקיץ היה חם ביותר. את הלבנים בצרנו במחצית השנייה של יולי, הרבה לפני גלי החמסינים. מכיוון שאנו נמצאים באזור חם, אנו דואגים להשאיר הרבה עלים על גפני הסוביניון-בלאן שלנו. אם תעברו בכרם – לא תראו ענבים. הם "מתחבאים" בינות העלים המרובים, נהנים מהצל ומוגנים מהקרינה החזקה. השיטה הזו יוצרת אצלנו סוביניון בלאן חמצמץ ומינראלי שהולך לכיוון הלימוני ולא לזה הטרופי שהרבה אחרים בוחרים לעשות. ככה אני חושב שצריך להיות סוביניון בלאן. חלק מהענבים נכנסו לתקופה קצרה לחביות עץ, אולם אלו חביות משומשות שלא נותנות טעמים עציים אלא מוסיפים מעט למורכבות של היין. אני חושב וגם מאוד מקווה שלא תמצאו שרידי עץ בטעמי היין הזה".
"לגבי הויוניה" המשיך ערן, "זה זן שעדיין לא כל כך יודעים איך לאכול אותו בארץ. מן הצד האחד הוא לא ארומאטי ומבושם כמו הגוורצטרמינר או הריזלינג, מן העבר השני – הוא לא מינרלי מאוד כמו הסוביניון בלאן, ודווקא בגלל זה אני אוהב אותו – זה יין ורסטילי שמתאים יופי לתחילת ארוחה. אחוז קטן ממנו נכנס גם לשיראז, אך על כך ארחיב כשנגיע לאדומים".

"כולם יחייכו אם אומר שבציר 2008 היה אחד המוצלחים שידע היקב מאז היווסדו" עבר גולדווסר לדבר על היינות האדומים החדשים, "אבל זה באמת היה כך. שני פרמטרים מבחינתי מעידים על כך – כמות המשקעים הסבירה שהייתה בחורף והטמפרטורות המתונות באוגוסט שאף לוו בלילות קרירים. לא היו חמסינים מיוחדים בשנה הזו וזה עזר לנו לקבל יינות בעלי ריכוז צבע, ארומות וטעמים אופטימאלי, יחד עם טאנינים בשלים ולא מאוד מרירים. אני לא אומר שמרירות זה דבר רע, אני אפילו אוהב מעט מרירות ביין אבל אין כאן מרירות יתר".

"הזנים האדומים בהם אנו ביקב יתיר מתמקדים הם חמשת הזנים הבורדולזיים (קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, פטי-ורדו ומלבק – ר.פ.) בתוספת שיראז. אנחנו לא מנסים כל מיני זנים "ים-תכוניים" אחרים כמו הגרנאש או הנביולו, כי לא תמיד יש הצלחות עם הזנים הללו ואנחנו לא מרגישים צורך להוביל את החדשנות הזו. מן הצד השני, אני לא מנסה ליצור פה ביתיר בורדו חדש. ממש לא! פשוט אלו הזנים בעלי אחוזי ההתאקלמות הטובים ביותר באזור. הקברנה למשל, למרות שהיום די טרנדי לדבר עליו כמשהו משעמם, הוא זן שמתאים את עצמו כמעט לכל מקום. בכל מקום הוא ייתן תוצאות שונות אך טובות. המרלו פחות. המרלו מוסיף דברים אחרים ואנו משתמשים בו בבלנדים שלנו אבל אנחנו כבר לא עושים ממנו יין זני".

הפילוסופיה הייננית של גולדווסר מבוססת על הטרואר המקומי והייחודי של היקב וכרמיו – "יער יתיר הוא אזור שאין כמוהו בכל הארץ" הוא מספר, "הכרמים נטועים בין 650 מ' גובה לבין 800 מטר אבל הם שונים מאזורים אחרים, הגם שהם בגבהים דומים. קחו למשל הר הנגב שמגיע לגובה של 750 מטר, או את אזור צובה – השוויתי את הנתונים מהתחנה המטאורולוגית שלנו עם זו הממוקמת שם, התוצאות אמנם היו די דומות, אבל היין, מה לעשות, יוצא אחר לגמרי".

למרות שגולדווסר מתעקש על התערבות ייננית מינימלית וניסיונות ליינות מתונים ואלגנטיים, עם מעט עץ והרבה ביטוי לפרי – הענבים שהוא קולט מפוצצים בצבע, ארומות וטעם, והיינות שמתקבלים הם עוצמתיים ובעלי גוף רחב, אולי אפילו בומבסטי. כנראה שאכן זה הטרואר הייחודי של דרום הר חברון, עם הבדלי הטמפרטורות העצומים בין הימים הלוהטים ללילות הצוננים שעושה עבורו את העבודה