מה ניתן לעשות ביקבים

27/05/2011
מאת: פרופסור עמוס הדס
יקבים, נטיעות חדשות, עודפי יין, כורמי יין ומה ביניהם? פרופ' הדס ממליץ.
המשך »

ARTICLES_DATE| 

 מאת: פרופסור עמוס הדס

יקבים, נטיעות חדשות, עודפי יין, כורמי יין ומה ביניהם?
"יין הוא אור השמש האחוז במים" – גליליאו גלילי.
"בבקבוק יין אחד ארוזות יותר חכמת חיים ופילוסופיה מאשר בכל הספרים גם יחד" – לואי פסטר.

שתי אמירות אלה כוללות את עיקר התשובה לשאלה שהוצגה למעלה. אולם, אין בהן די ולא הכל גלום באמירות אלה.

ברשימות קודמות שפורסמו באתר זה ובאתר "איש הענבים", הוצגו שאלות שונות והובהרו בעיות העומדות בפני תעשית היין, גופי הממשל, מבקרי היין ובעקיפין גם בפני אנשי מועצת גפן היין. עיקר הבעיה היא שצריכת היין לנפש בישראל, על פי מספר מקורות, "התאבנה" מאז שנות השישים של המאה הקודמת ועומדת על 4.0 עד 4.6 ליטרים לנפש לשנה. בשנות השמונים של המאה העשרים עברו התעשיה וכן כורמות היין משבר של ממש ומהפכה של התחדשות. כרמים נעקרו, וחודשו בזנים חדשים. והיכן אנו עומדים כיום? היקפי הנטיעה של השנים האחרונות, תחזיות ייצור היין מול סטגנציה בצריכה לנפש ואולי זחילה בהיקפי היצוא, מכירות יין בפסח ש.ז. שהיו כדי % 10 נמוכים מהצפי, מרמזים שאנו צועדים לקראת עודפי יינות ביקבים או אולי תחילת משבר יין חדש.

השאלה גדולה היא: מה ניתן לעשות כדי לעמוד בפרץ?

התשובה לשאלה זו מורכבת ממספר תשובות הקושרות את הקצוות השונים הקשורים ושזורים במסכת הכרמים, היקבים, הצרכנים ומה ביניהם. על פי חוקי כלכלה בסיסיים עודפי מוצר מעלים את ההיצע וכדי לשפר את רמת הביקוש (להופכו מקבוע למשתנה) יש להפוך את המוצר למושך יותר ומפתה על ידי מחיר נמוך יותר ליינות, מבצעי מכירות יין עם מוצר מקביל ומשלים (עוף, גבינות, וממתקים), מבצעי הדרכה, הטעמה, ובישול ביין לקהל הצרכנים הרחב. פרסום נרחב לבישול, שתיה וטעימות יין ברשתות מזון משודרות, ועוד. כל אלה הועלו כאפשרויות בעבר על ידי כותב שורות אלה באתר יין זה ובזה של איש הענבים, ב"יין וגורמה" וכן במפגשים עם אנשי רכישה ומכירה של רשתות המזון והיקבים.

האם זכינו לפעילות בכיוון זה לקהל הרחב? לא! הסיבה – מדיניות כזו מחייבת השקעה. כדרך הישראלי הקריצה היא לכיוון המימון הממשלתי וכשזה לא ניתן נשכחת הפעילות והופכת לרטט אוויר – גלי קול זמניים הנעלמים עם הזמן.

דרך אחרת היא להגדיל את יכולת האחסון ובמקביל – ייעול צוותי הייצור, המכירות והמנהלה וצימצומם. בישראל מגמה כזו אינה קבילה או הגיונית ביותר. דווקא הדרך היותר מקובלת היא זו של פיטורי הגורמים היצרנים בעלי הנסיון, או מכירת המפעלים במחיר הגורם לצחוק פרוע המושמע גם במדיה המשודרת. כותב שורות אלה שמע בעת דיון עם שרים כי במוסד המייצר ידע ושיטות עבודה וייצור למגזר יצרני חשוב ביותר בארץ אך היוצר גרעונות, הדרך להבראתו היא צמצום מספר בעלי המשכורות הגבוהות (אלה היוצרים את הידע) ושימור הגוף המינהלי (חלקו בעלי משכורות גבוהות וחוזים אישיים נפוחים) כדי להביא להכנסות חדשות. אין אבסורד גדול מכך אך זו בדרך כלל המגמה לטיפול במשברים כגון אלה.

דרך נוספת היא צמצום רכישות מרכיבי ייצור, במקרה שלפנינו צמצום רכישות ענבי היין, כדי להקטין את הקפי הייצור ובכך את הגידול העודף. לכך יש משלים והוא יבוא יינות זולים במידה ויש בכך צורך. כך למשל, לפני כשלושים שנה, בשנות השמונים עם משבר היין דאז, החלה "מגיפת יינות היבוא הזולים" על ידי יצרני היין בארץ. צמצום רכישות הענבים פירושם היחיד הוא פגיעה אנושה בכורמי היין בארץ, שאת תוצרתם מיעדים בלעדית לייצור יין.

כדי להבהיר את הסיכון שבדרך הזו שהיתה וננקטה בעבר, אוסיף אמרות אירופיות נוספות:
"תחילתן של יין טוב בכרם", "יינן מעולה הוא זה ה'אורז' את המיטב הצפון בענבים בבקבוק היין שייצר".

בעשרים השנים האחרונות בהם אנו מתברכים בשיפור מדהים באיכות היינות המיוצרים בארץ, אך לא תמיד אנו זוכרים ומוקירים אל אלה העומדים מאחורי הצלחה זו, במידה רבה לעיתים אף יותר מהייננים, הלוא הם כורמי היין המתמחים. כורם יין אינו חקלאי רגיל בימינו אלא "חקלאי מתועש". חקלאי זה אינו נוהג בשיטות מסורתיות ראה וקדש, אלא עוקב בדריכות לכל שינוי אקלימי, קרקעי ותגובות הגפן לשינויים אלה, כמו גם לנגיעות הגפן במזיקים ומחלות. למעקב זה, לו הוא מקדיש הרבה מזמנו, יש משמעות גדולה במיומנותו לתקן ולעמוד בפרץ בכל מקרה של פגיעה אפשרית באיכות היבול לעתיד. הכורם כיום הינו חקלאי מיומן בעל השכלה רחבה, נסיון רב המשלב מסורות בדוקות בידע חדיש ואמצעי בקרה מתאימים.

שערו בנפשכם שמנהל יקב הבא מתעשיית בשר או ניהול מפעל ואשר אינו בעל רקע חלקאי וחייב להחליט כיצד יעמוד בפני תחזוקת היקב שבהנהלתו בתנאי אי ודאות ועודפי יין? האם יצמצם את הקף רכישותיו, יוריד מחירים ופדיון, אך ינסה בכל מחיר לשמור על הקיים כמו בחברות תעופה? נסיון העבר אינו מעודד ועל כך המקום כאן להתריע.

לדעת כותב רשימה זו יהיה כדאי לקצץ במנהלה, אולי במספר היננים, אך בכל מחיר לשמר את הכורמים, כי תחילתו של יקב אינו בפרסים למספר מצומצם של בקבוקים שזכו בפרס זה או אחר בתחרות אחת מיני אלפי התחרויות. כורמים טובים אינם נמצאים מידית לכל דורש. כורם כי יובא לנקודה של חידלון יעדיף להעתיק את פעילותו יעקור חלק מכרמו ויעבור לגידול אחר. להחזירו לייצור ענבים דרושה תקופה של שנים בטרם יחזור לייצר ואף זאת באם ישתכנע שאכן כדאי לו לאחר הטיפול האחרון בו ובתוצרתו.

יש תעשיות מודרניות בהן תרבות הניהול רואה בעובדים הפשוטים בקווי הייצור כבני משפחה שווי מעמד וחשיבות (אולי לא בשכר) למנהלים ומהנדסים. המנהלים בחברות המנהיגות שיטה זו אינם זונחים או מפקירים עובדים פשוטים על ידי צמצום יצור, אלא משנסים מותניים ומצמצמים יחדיו את ההוצאות הכספיות כדי לעבור תקופה קשה. יחס של בני משפחה בדרך כלל יוצרת יחסי גומלין מעבר לכורם ויצרן יין; במקביל למאמצים כגון אלה יש להגביר את המחזור במכירות ולהשקיע בהדרכה לקהל כדי להגביר את הענין ברכישות של יין.

אין פתרון קסם, אלא כל שרשימה זו באה להצביע עליו הוא הצורך החיוני שלא לפגוע בכורמים גם ובמיוחד בתקופה קשה. יש לחפש כל דרך לשמרם, כי בהם תלוי עתיד תהליך ההתחדשות המהירה וקצבו.

 

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *