כתב וצילם: אבי הלוי
בעולם המקיף אותנו אנו מעדיפים בדרך כלל את החדש, הצעיר והרענן על פני המיושן והבלוי. לעומת זאת, כשזה מגיע ליין עולם המושגים שלנו מתהפך: יין איכותי מבוגר מועדף על פני אותו יין כשהוא צעיר וכך גם גפן ותיקה עדיפה על פני גפן צעירה כמקור לענבים איכותיים. המושג 'גפנים מבוגרות' (באנגלית: Old Vines) הוא למעשה מושג שיווקי המופיע ככיתוב על תוויות של יינות שהוכנו מענבים שנבצרו בכרמים ותיקים, בדרך כלל בני 30 שנה ומעלה. מעניין לציין שבאף אחת מארצות היין אין חוק המגדיר מתי מותר לציין את הציון הזה על התווית. בארה"ב ובצרפת, שם נפוץ השימוש בציון זה (בצרפתית: Vieilles Vignes ), מדובר בכרמים בני שבעים ואפילו בני מאה וחמישים שנה. באוסטרליה יש אפילו יקב המפיק עד היום שיראז מכרם שניטע בשנת 1860.
יש כמעט הסכמה כללית שאכן ענבים הנבצרים מגפנים ותיקות מספקים, בסופו של תהליך, יין איכותי במיוחד. לגבי הסיבות הדעות חלוקות. יש מסבירים זאת בדלות היבול. גפן ותיקה מפיקה מעט פרי וכך המשאבים העולים אל הגפן מן הקרקע מתחלקים בין פחות ענבים ואיכות הפרי עולה. אחרים מסבירים זאת בשורשים העמוקים שהגפן הותיקה החדירה לקרקע והם האריכו ומגיעים לעומקים של שלושים מטר ואף עמוק מכך. שורשים אלו מעלים אל הגפן משאבים משכבות קרקע שגפן רגילה לא מגיעה אליהם. לעומת כל אלו יש הטוענים שאפשר להגיע לאותן תוצאות גם עם גפנים צעירות יותר על ידי דילול הפרי ו/או דישון עשיר של הקרקע. כך או כך, בהקשר זה גם לרומנטיקה ולמסורת יש משמעות וכמו בנאמנות לפקק השעם, רבים מן הצרכנים אוהבים לרכוש יינות שהוכנו מגפנים ותיקות.
בישראל אין עדיין, עד כמה שידוע לכותב שורות אלו, גפנים בני שבעים ומעלה, אבל בני שלושים וארבעים בהחלט כן. אזור הכרמים הגדול והידוע בצפון הארץ, אזור מושב כרם בן זמרה מכיל חלקות לא מעטות שגילן מגיע ל- 30-35 שנה. כמה חלקות כאלו של קברנה סוביניון שייכות ליקבי בנימינה שלהם יקב בוטיק קטן בשם 'המערה'. מספר היינן הראשי של יקבי בנימינה, ששון בן אהרון: "על ציר הזמן ראינו כמה מן החלקות שמהן אנו בוצרים את הענבים ליין 'המערה' עוברות תהליך של הזדקנות: היבול הולך ויורד ואילו איכות הפרי גדלה במקביל. כיוון שכך, החלטנו לבדל את היין המופק מחלקות אלו ולהפיק מוצר נוסף והוא יין 'המערה גפנים בוגרות'."
היין החדש, 'המערה גפנים בוגרות 2007', אינו זול. מחירו של בקבוק 750 מ"ל הוא 280 ש', בקבוק מגנום עולה 600 ש' ואילו דאבל מגנום – 1200 ש'. את ההסבר למחיר הגבוה של היין מספק היינן אסף פז: "החלקות האלו הפיקו בשיא כוחן טונה עד טונה וחצי של פרי לדונם ואילו כיום 500 ק"ג לדונם בלבד. מאחר וההסכמים עם הכורמים הם לא לפי משקל הפרי אלא לפי שטח הכרם, יוצא שהיקב משלם היום על הפרי מחלקות אלו מחיר כפול ואף יותר מכך". למי שתוהה האם לא תהיה ירידה באיכות יין המערה ה'רגיל' משיב אסף פז: "יש לנו מספיק חומר טוב משאר הגפנים בחלקות האחרות כדי לשמור על האיכות הגבוהה של יין המערה ה'רגיל'.
המערה 2007
יין תלת זני המורכב מ-65% קברנה סוביניון, 33% מרלו ו-2% פטי וורדו. כאשר הושק יין 'המערה 2005' טעמנו, כתבי היין, את כל אחד מהמרכיבים של המערה 2007 טעימת חבית בנפרד. ברישומי מצאתי שהמרלו היה בעל ריחות פרי מאופקים, חמיצות בולטת ומתיקות נמוכה. הקברנה סוביניון לעומתו, היה עשיר יותר בארומות פרי בשל, בעל חמיצות נמוכה אך בעל מתיקות גבוהה יותר ביחס למרלו. הפטי וורדו, כמו פטי וורדו, הפגין המון צבע, המון טעם והמון ריח. מעניין כעת לראות איך כל המרכיבים האלו משתלבים ביחד בבלנד הסופי. 24 חודשים שהה כל יין בניפרד בחביות במערה בשמורת הטבע הר חורשן (על המערה עצמה ראה קטע ניפרד בכתבה זו) ולאחר הרכבת הבלנד התיישן היין כעשרה חודשים נוספים בבקבוקים.
ליין צבע אדום דם והוא די מאופק בריחותיו. לאחר שהייה קלה בכוס מתחילים להשתחרר ריחות של פרי הנע בין פרי צעיר לפרי בשל. בפה תחושה טובה. היין מאוזן היטב ושום מרכיב לא בולט יותר מדי, המתיקות והחמיצות משתלבים היטב יחד עם טאנינים רכים ונוחים. הגוף בינוני עד מלא והטעם השיורי נעים וממושך. רמת האלכוהול נוחה (13.5%). יין טוב שנוטה להיות אלגנטי ונעים, בהחלט לא בומבסטי. מחירו 198 ש'.
המערה גפנים בוגרות 2007
100% קברנה סוביניון, כאמור מגפנים ותיקות במושגים ישראלים, גפנים שניטעו בתחילת שנות השמונים. יפה עשה היקב שהשתמש במושג 'גפנים בוגרות' מה שיכול להתפרש כהתייחסות פרופורציונאלית למושג "Old Vines". לאחר ההשריה, התסיסה האלכוהולית ומיצוי הצבע והטעמים מן הקליפות הועבר היין לחביות ושהה 24 חודשים במערה בשמורת הטבע הר חורשן (כאמור, על המערה עצמה ראה קטע ניפרד בכתבה זו). היין בוקבק במרץ 2010 ולאחר שנה שוחרר לשיווק.
ליין צבע אדום כהה כמעט שחור. באף ריחות מאופקים וכמו במערה ה'רגיל' הם מתחילים להשתחרר ככל שמסחררים את הכוס ונותנים ליין 'לנשום'. בפה חמיצות קלילה ומתיקות קלילה עוד יותר. רמת האלכוהול 'אירופאית', 13.5%. היין בעל גוף מלא וסמיך והוא טעים מאוד וממלא את החיך. בהחלט יין מרשים. למרות השעתיים ששהה בדקנטר התחושה היא שהיין עדיין סגור והוא צופן התפתחות משמעותית בעתיד. די בחצי שעה נוספת בכוס כדי להבין לאן היין הזה יכול להתפתח. המחיר 280 ש' לבקבוק רגיל.
המערה בשמורת הר חורשן
מספר היינן הראשי של יקבי בנימינה, ששון בן אהרון (תקציר): המערה שעל שמה נקרא יקב הבוטיק של יקבי בנימינה, יקב המערה, נחפרה בתקופת השלטון התורכי בארץ. אורכה של המערה 80 מטרים, רוחבה חמישה מטרים וגובהה תשעה מטרים. עקב התנאים במערה, חושך, קרירות ולחות היא שמשה במשך השנים לאחסון מוצרי מזון ובסוף המאה ה-19 נרכשה על ידי יקבי כרמל מזרחי דאז לצורך אחסון יינות וברנדי. בשנות החמישים והשישים עברה המערה לבעלות יקבי אליעז שלימים נעשו יקבי בנימינה. בשנת 2000 הוחלט ביקבי בנימינה לחדש את השימוש במערה והיא הוכשרה לאחסן והתיישנות יינות. בתחילה התיישנו במערה שלושה סוגי יינות: קברנה סוביניון, מרלו ושרדונה. השרדונה נמצא בלתי מתאים להתיישנות בתנאי המערה אך המרלו וקברנה התפתחו יפה. בשנת 2002, כאשר הגיע המועד לבקבק את יינות בציר 2000 המליץ בן אהרון להנהלת היקב להכין מן היינות בלנד שיבטא באופן המכסימלי את התפוקה מהיינות שהתיישנו במערה. כך נולד היין הראשון 'המערה 2000' שהורכב מ-60% קברנה ו-40% מרלו. מאז יצאו עוד שבעה יינות עד למערה 2007 הנוכחי.
הרהורים ודעה אישית
יקבי בנימינה מיישרים קו עם יקבים רבים בארץ שהוציאו בשנתיים שלוש האחרונות יינות במחירים שבין 200 ל-400 ש'. מי שצפה שעולם היינות הישראלים הוא בועה שעתידה להתפקע התבדה עד כה. היקבים מוציאים עוד ועוד יין ובמחירים יותר ויותר יקרים. כנהוג במדינה דמוקרטית ובתנאי שוק חופשי מי שקובע האם היינות שווים את מחירם זה קהל היעד. בשיחות עם אנשי יקבי בנימינה נמסר שהביקוש ליין המערה גובר על ההיצע. העובדה היא שבמשך השנים חל גידול בהיקף הייצור של יין המערה מ- 7,500 בקבוקים מבציר 2000 ועד כ- 30,000 מבציר 2007. יין המערה גפנים בוגרות יצא בכמות מוגבלת של כ-1,200 בקבוקים והיקב ממנף מבחינה מסחרית את הפוטנציאל הטמון ביין הזה באופן מושכל. לנו נותר רק לפרגן.
