26/03/2011
כתב וצילם: אבי הלוי
בוקר יום שישי של תחילת חודש מרץ 2011. חלפו כמה ימים מאז שירד הגשם האחרון ודרך העפר היורדת מכביש 44 ומובילה לכיוון יקב כרמי יוסף כבר הספיקה להתייבש ולהתקשות. בין מטעי הפרי ועצי הזית פזורים שלטים קטנים המכוונים ליקב: ימינה, שמאלה עוד פעם ימינה ושוב שמאלה וחוזר חלילה. המכונית מקפצת על האבנים וכל קפיצה היא דקירה קטנה בחזה ומחשבה על כך שרכב ארבע על ארבע היה מתאים יותר לנסיעה כזו. כאשר יוצאים מאזור המטעים כבר ניתן לראות את הכרמים הרבים הפרושים באזור. כרמים בחורף הם לא מראה מלבב. הגפן נמצאת בתרדמה והגזעים עירומים וחומים. בקרוב תתעוררנה העיניים ויתחיל הלבלוב שבעקבותיו יוריקו הכרמים ויצמחו הענבים שמהם יוכנו יינות הבציר הבא.
הבציר הבא יהיה הבציר האחד עשר ביקב כרמי יוסף, הקרוי בטעות בפי רבים יקב ברבדו, שהוא למעשה שם מותג היין של היקב. היקב הוקם לפני כעשור על ידי הפרופסורים בן עמי ברבדו ועודד שוסיוב, מומחים למדעי הגפן, ויינותיהם זכו וזוכים להצלחה רבה. עבודת המחקר של פרופ' עודד שוסיוב בנושא העצמת הארומות בענבים שימשה ומשמשת עד היום בסיס לייחודיותו של היקב. השיטה מבוססת על הכנסת הגפן לעקה ערב הבציר כך שהגפן 'חושבת שהיא הולכת למות' ואז משתחרר אנזים מיוחד שגורם לגפן להפיק פרי ארומטי במיוחד במטרה למשוך בעלי חיים לאכול את הפרי, להפיץ את הזרעים ולהמשיך את קיומו של המין. נפגשתי עם פרופ' בן עמי ברבדו תחת הפרגולה בסוכת האירוח שליד היקב, טעמנו יינות ושוחחנו על נושאים שונים הקשורים ליין. לפני כשנתיים פרסמה ועדה מיוחדת באקדמיה ללשון העברית מילון מונחי יין וברבדו, כמדען, מבקר קשות את המילון. "מצאתי שם 160 שגיאות", הוא קובל. הוא כתב מכתב, הופיע בפני הועדה והעיר את הערותיו. עיקר הערותיו של ברבדו מתייחס למונחים הקשורים לתחום מומחיותו – הגפן. "כאן הרגשתי שצריך לעשות סדר", הוא אומר, "הבוטנאים מדברים בלשון אחת והחקלאים מדברים בלשון אחרת, וחייבים להגיע למונחים מוסכמים". היין הראשון שטעמנו היה השרדונה מבציר 2010. השרדונה של כרמי יוסף הוא יין מבוקש מאוד ומרגע שהיין משתחרר לשוק נמכרים 7,000 בקבוקים בתוך כמה שבועות. "יש לנו פוטנציאל מכירה כפול", אומר ברבדו, "ואנו מחפשים מקור נוסף לענבי שרדונה איכותיים כדי שנוכל להגדיל את הכמות ולספק את הביקוש". תהליך הייצור של השרדונה של יקב כרמי יוסף מתחיל במיכלי נירוסטה שם מבוקר תהליך התסיסה כדי לשמור על הפירותיות. היין תוסס עד שרמת האלכוהול מגיעה ל- 9% ואז מעבירים מחצית מן היין לחביות למשך 3 חודשים שם הוא ממשיך לתסוס על השמרים. גם היין שנשאר במיכלי הנירוסטה מסיים תסיסות, אלכוהולית ומלולקטית. בסופו של דבר מערבבים את היין המוגמר כך שמתקבל שרדונה שעבר אמנם תסיסה מלולקטית אך נגיעת העץ שבו קלה. רשמי טעימה: כרמי יוסף, 'ברבדו' שרדונה 2010 – יין בצבע שמפניה זהוב בהיר יפה וצלול. באף פרץ ממושך של ריחות נעימים המזכירים אגס ריחני ובשל עם רקע לימוני משהו. בפה מפגש נעים של טעמי פרי לבן וחמיצות קלה. הגוף בינוני, חמאתי מעט, וברקע נדמה שמרגישים עישון קל, אולי תוצאה של שלושת החודשים שבהם חלק מן היין שהה בחביות עץ חדשות. בסך הכל זהו שרדונה כיפי, יבש וטעים העשוי בסגנון המקובל כיום שבו הפירותיות שולטת והעץ נמצא אי שם ברקע. היין נמכר במחיר של 90 ש' לבקבוק. נושא השיחה הבא היה הטאנינים שביין. התגלגלנו לנושא זה משהוזכרה העובדה שיקב כרמי יוסף הוא יקב כשר וביקב מועסק משגיח שבין היתר מקפיד על שימוש בחומרים כשרים בתהליך הייצור של היין. כששאלתי את פרופ' ברבדו באיזה חומר משתמשים ביקב להפחית טאנינים ביין ענה ברבדו: "מעולם לא היינו צריכים להפחית טאנינים. אם אתה יודע לבצור את הפרי בזמן הנכון ויש לך יחס נכון של פנולים ואנטוציאנינים, אין לך בעיה של עודף טאנינים". מישהו שהצטרף לשיחה ביקש להבין במה מדובר וברבדו מסביר: "טאנינים הם חומרים שנקשרים לחלבונים. השימוש הנרחב בטאנינים בעולם הוא בתעשיית הבורסקאות שם הם משמשים לניקוי שאריות הבשר שיש על העור. ביין יש טאנינים שמקורם מקליפות הענבים והשרייה ממושכת של היין על הקליפות מגבירה את נוכחות הטאנינים ותחושת העפיצות בפה. יש יקבים שכדי לרכך את היין מוסיפים ליין חלבון ביצה שסופח אליו חלק מן הטאנינים. החלבון הזה והטאנינים שנקשרים אליו שוקעים לקרקעית החבית". יקב כרמי יוסף מייצר שלושה יינות אדומים זניים ולאחרונה הצטרף לחבורה בלנד מעניין שנדבר עליו בהמשך. היינות הזניים הם מרלו, קברנה סוביניון ושיראז. כיום ממתינים בבקבוקים יינות אלו מבציר 2009 והם יצאו לשוק רק במחצית השנייה של 2011. בינתיים מציע היקב את אותם יינות מבציר 2008 שכן כמה מאות בקבוקים מהם יש עדיין במלאי. ביקשתי לטעום את יינות בציר 2008 כדי להשוות את ההתרשמות הנוכחית לזו מלפני שנה. לשלושת הכוסות שלפני נמזגו היינות ברבדו מרלו 2008, ברבדו קברנה סוביניון 2008 וברבדו שיראז 2008. להלן רשמי הטעימה: כרמי יוסף, 'ברבדו' מרלו 2008 – 100% מרלו מכרם יחיד שנבצר בסוף יולי 2008. ליין צבע אדום כהה וחזק עם ריחות מתוקים ונעימים של פרי אדום שבין תות שדה לדובדבן. בפה טעמים הממשיכים את האף: מתיקות טובה, חמיצות קלה וטאנינים רכים ונעימים. הגוף בינוני עד מלא והטעם השיורי טעים, נעים וממושך. אפשר להשיג את היין הזה ביקב במחיר 130 ש' לבקבוק, שזה גם המחיר ליינות בציר 2009 שטרם יצאו לשוק. מתאים ללגימה בכיף אפילו ללא אוכל ואולי לליווי עישון סיגר, למי שזה רלוונטי לגביו. ברשימותיי מצאתי שגם לפני שנה הפתיע היין ברכותו והנה, חלפה שנה והיין עדיין במיטבו. מומלץ. כרמי יוסף, 'ברבדו' קברנה סוביניון 2008 – 90% קברנה סוביניון מענבי כרם יחיד בן 12 שנים ו- 10% מרלו מענבים שנבצרו בשני מועדי בציר שונים: ספטמבר 2010 ואוקטובר 2010. הבציר במועדים שונים נעשה מכיוון שביקב מאמינים שכך ניתן לשלב בין ארומות הפרי עם הבשלות והמורכבות הניתנים להשגה בבציר מאוחר. היין כהה מאוד והוא שופע ריחות של פרי שחור, בשל, המגרים את האף ומבטיחים המשך מפתה. בפה גוף מלא וטעמים מהנים. מבחינת עפיצות היין פחות רך מן המרלו מאותה שנה אבל מעט גבינה או נתח בשר עסיסי יסדרו את העניין חיש קל. גם את היין הזה ניתן להשיג כעת ביקב במחיר 130 ש' לבקבוק. כרמי יוסף, 'ברבדו' שיראז 2008 – זהו הבציר השני שהיקב מוציא את היין הזה. הענבים מגיעים מכרם מקומי שנבצר באוגוסט 2008 (מעניין לשים לב לעובדה שבכרמי יוסף הפרי מבשיל כבר בתחילת או באמצע הקיץ). הצבע של היין אדום יותר מהמרלו והקברנה מאותה שנה ובאף הריח יותר של פרי צעיר מאשר של פרי מבוגר ובשל. בפה טעמים מתקתקים ומתובלנים. יופי של יין ללגימה עם מאכלים לא עשירים מדי על מנת שלא יאפילו על היין. גם את היין הזה ניתן להשיג כעת ביקב במחיר 130 ש' לבקבוק. כאמור, השנה מצטרף אל שלישיית היינות האדומים הזניים של היקב יין חדש, שהוא בלנד של שלושה זנים. על לידתו של היין מספר פרופ' בן עמי ברבדו שיום אחד הגיע ליקב קניין אמריקאי שמשווק יינות לשוק היהודי הכשר באזור ניו יורק וביקש להזמין כמות משמעותית של יינות. הייתה לו בקשה נוספת: "אני צריך שתעשו גם בלנד כי יש לי לקוחות שזה מה שהם אוהבים". צוות היקב הכין כמה הרכבים ובטעימות שבוצעו ביחד עם הקניין נבחר צירוף של קברנה פרנק, שיראז וקברנה סוביניון. ליין ניתן השם קופאז' ( Coupage) שמשמעותו בצרפתית 'בלנד'. 6,000 בקבוקים נעשו מהיין הזה ו- 2,000 מתוכם נרכשו על ידי הקניין האמריקאי. רשמי טעימה: כרמי יוסף, 'ברבדו' Coupage 2009 – כאמור, תערובת של קברנה פרנק, שיראז וקברנה סוביניון ביחסים של 40%, 33% ו- 27% בהתאמה. זו הפעם הראשונה שביקב כרמי יוסף נעשה שימוש בזן קברנה פרנק מכרם שניטע לפני כחמש שנים ובקיץ 2009 הניב לראשונה יבול מתאים להפקת יין. השיראז והקברנה סוביניון מגיעים מכרמים ותיקים יותר. ליין צבע אדום-סגול-שחור והוא נעים מאוד הן באף והן בחך. הוא שופע ריחות פירותיים ותבליניים עם עשבוניות קלה ברקע. הפה מתקתק והטאנינים צעירים אך לא תוקפניים מדי. טעם שיורי נעים וממושך. נמכר במחיר מדף של 130 ש' לבקבוק. אסיים בשיחה מעניינת עם הכורם הוותיק מר צבי שוסיוב, אביו של פרופ' עודד שוסיוב, שבבעלותו כ-250 דונם כרמים באזור: "איכות היין", אומר צבי שוסיוב, "נקבעת לפי אופן הטיפול בענבים אחרי הבציר". "הייתכן?", שאלתי, "הרי מלמדים אותנו שאיכות היין מושפעת דווקא מהטיפול בגפן כל השנה ובמיוחד לפני הבציר". ושוסיוב עונה: "כל מה שאתה צריך זה ענבים בריאים, השאר יבוא מעצמו".
