שמן זית – מומלץ להכיר מוצאו והרכבו היטב לפני שרוכשים אותו

אחרי שהשתתפתי במספר טעימות שמני זית של "מקצוענים", הבנתי שרבים משמני הזית העומדים על מדפי החנויות הם עם פגמים, טעמם ירוד והם אינם מכילים את מרכיבי הבריאות האופייניים לשמנים טובים, ויש גם מעטים ביניהם שהינם מזויפים.
בביקוריי בבתי בד שמעתי כל מיני הסברים השונים ממה ששמעתי ממומחים, והתברר לי שקהל הקונים הפוטנציאלי, שומע את הסיפורים השיווקיים ומפנים אותם, וזה גרם לי למהר ולפרסם כתבה זו.

אהוד סוריאנו הוא מומחה לשמן זית, אחד מאנשי המקצוע המובילים בארץ בתחום שמן הזית, והאורגנולפטיקה של השמן. הוא בוגר לימודי תואר "ראש פאנל טועמים" באוניברסיטת חאאן בספרד מטעם מועצת הזית העולמית (ה- IOC), ומשמש כיועץ לשמן זית, ראש פאנל טועמים של אזור המרכז (בענף הזית במועצת הצמחים), מנחה של פאנלים בארץ ושופט בתחרויות בינלאומיות בארץ ובחו"ל.
כל המיידע המגוון והחשוב שאני מביא בכתבה זו, לאלה שבאמת מעוניינים ליהנות משמן זית, הגיע מאהוד.
החיפוש המתמיד אחר השמן "האותנטי" ביותר, אחרי היצרן ש"בטוח לא יעבוד עלי", מפספס את החלק העיקרי. רוב הצרכנים צורכים שמן זית על פי טעמו ומחפשים שמן המתאים לחיך שלהם ולאוכל אותו הם מבשלים. לא תמיד שמנים אלה הם אכן ממש איכותיים ומכילים את מרכיבי הבריאות. 

הנושאים שמומלץ להכיר כדי לזהות שמן טוב, ומה לחפש בשמן שמחפשים

הזן – זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן. לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים. מחפשים שמן עדין? חפשו זנים עדינים. מחפשים שמן בעל ארומה ירוקה אבל ללא מרירות גבוהה? ישנם זנים כאלה. כנ"ל גם בבלנדים, בהם מעורבבים מספר זני זיתים.

אינדקס הבשלה – אינדקס ההבשלה הוא אחד המדדים העיקריים בקביעת מועד מסיק מתאים ויש לו חלק משמעותי בטעמים שיהיו בשמן. אינדקס גבוה יעיד על מסיק מאוחר ולכן השמן בשל יותר בטעמו. אינדקס נמוך יעיד על שמן מזיתים ירוקים ובזנים מסוימים גם יעיד על חריפות ומרירות גבוהים יותר.

אזור הגידול – ישנם זנים המושפעים בצורה עמוקה מאזור גידולם. זית ברנע מהגולן אינו דומה לברנע ממישור החוף. האם במערכת השיקולים בקניית שמן נמצא אזור הגידול שיכול להעיד על מאפייני הטעם והארומה של השמן?

ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובשמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. לשמן זית תקן ברור ואחיד לטעם וארומה וחריגה מהתקן הזה מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו). מומלץ להתענייין האם היצרן בודק את האורגנולפטיקה של השמן אותו הוא מוכר והאם הוא מפקח על איכות השמן שלו. בתקן 191 לשמן זית יצטרך כל שמן לעמוד גם בבדיקות אורגנולפטיקה, ולא רק בדיקות מעבדה.

הסיכוי של צרכנים במדינת ישראל היום להיתקל בשמן ישראלי מזויף הוא נמוך ביותר (ותודה לענף הזית במועצת הצמחים ומשרד הבריאות שעמלו על מנת להביא למצב זה).

חומציות – נקודה משנית (אבל אהודה ע"י הציבור) בבחירת שמן זית."חומציות", יותר מאשר היא מדד המעיד על בריאות, היא מדד מסחרי הנקבע על פי צרכים מסחריים, כאשר המשמעות הבריאותית שלו מועטה והרבה פחות רלבנטית לצרכן.
חמיצות נמוכה יותר אין משמעה שמן בריא יותר. 
חמיצות היא מדד חשוב כחלק מעמידה בתקן לשמן זית, אבל אין לצרכן שום צורך או סיבה הגיונית להתעסק עם חומציות.

אין קשר בין טעם השמן והחמיצות. מרירות, חריפות, תחושת "חמצמצות" או כל תחושה אחרת – חיובית או שלילית – אינה מעידה בשום צורה על רמת החמיצות. אין כל אפשרות לקבוע את רמת החמיצות על פי טעם.

צבע השמן – אין קשר בין צבע השמן ואיכותו. צבע ירוק אינו מעיד על אותנטיות יותר מאשר צבע צהוב חיוור וצבע כהה אינו מעיד על איכות יותר מצבע בהיר. צבע השמן נקבע ע"י מספר גורמים הקשורים למועד מסיק, זן ואופן ההפקה בבית הבד, כמו גם אופן אחסון השמן.

עכירות/צלילות – אין קשר בין העכירות של השמן והאותנטיות שלו. שמן זית עכור אינו איכותי יותר משמן צלול – זהו מיתוס נוסף.

משקעים – כאשר שמן זית אינו מסונן לאחר הפקתו, מצטברים בתחתית המיכל או הבקבוק משקעים בצבע חום, אפור או שחור. משקעים אלה הם חתיכות פרי, מים וחומרים נוספים שהינם כבדים מהשמן ולכן שוקעים.

יש הנוטים לראות בהם קריטריון לאיכות או אותנטיות, אבל הם אינם תורמים לאיכות שמן כלל. אלה משקעים שאמורים להיות מופרדים מהשמן על מנת לשמור על איכותו. שמן ש"יושב" על משקעיו הוא שמן שאורך החיים שלו קצר יותר ולכן יתקלקל מהר יותר. לקונים שמן לאחסנה ארוכה מומלץ לא לקנות שמן שיש בו משקעים!

חריפות  – מקור החריפות הוא במרכיב מיוחד הנמצא בשמן זית ושמו "אולאוקנטאל".
הוא מעורר תחושת חריפות בגרון (ולא בחלל הפה).
חומר נוסף ש"צורב" בגרון הוא "איבופרופן" – תרופה בעלת מרכיב אנטי דלקתי חזק. כעבור שנים של מחקר נמצא שאותו "אולאוקנטאל" מחקה את הפעולה של האיבפרופן בגוף ומתפקד כחומר אנטי דלקתי.
פעולתו מעניינת: במקום לרפא מחלות, הוא מונע את היווצרותן ע"י עיכוב פעולתם של אנזימים המעודדים תהליכים דלקתיים, מעודד "התאבדות" של תאים סרטניים (מפעיל את מנגנון ההשמדה העצמית שלהם), מונע את פעילותו של חלבון הדרוש ליצירת תאים סרטניים. נמצא גם שהוא מפריע לתהליך היווצרות מחלת האלצהיימר ומונע ממנו להתקדם. חלק גדול מאוד מהמחלות והבעיות הרפואיות מהן אנו סובלים, מקורן בתהליכים דלקתיים שמתחילים בגופנו. את התהליכים האלו ה"אולאוקנטאל" מונע.

מחקרים רבים מעידים שיש קשר ישיר בין תזונה ים תיכונית, בה שמן זית הוא מרכיב בסיסי, ובין ירידה משמעותית בסיכונים לסרטן, מחלות לב, אלצהיימר וסכרת, כמו גם בעיות של השמנת יתר ומחלות אחרות המונעות מתהליכים דלקתיים בגוף

לסיכום: כאשר שמן הזית שבו אתם משתמשים מעורר תחושת "צריבה" או חריפות בגרון, אין מדובר בבעיה בשמן או חס וחלילה ב"פגם". החריפות מעידה על נוגד חמצון חזק מאוד, חומר אנטי דלקתי טבעי שנמצא בשמן ומסייע לבריאותנו כמו למאכלים אותם הוא מתבל.

מרירות – הטעם המריר הוא אחד מחמשת הטעמים שמרגישים על הלשון. בזיתים ובשמן זית, המרירות מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא רק שאינם מעידים על בעיה אלא להיפך תורמים לבריאות ומועילים.
החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה גדולה יותר של חומרים שנקראת "פוליפנולים". נוגדי חימצון אלה מסוגלים למנוע חימצון ותורמים לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול "הרע", ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד.

רבים מצרכני שמן הזית עדיין מזהים, בטעות, את המרירות של שמן הזית כבעיה או פגם בשמן.
גם השפים אינם מעריכים עדיין את האיכויות הקולינריות והמורכבות שיכולה להוסיף המרירות של השמן למזון, ודבקים בשימוש בשמן זית שטוח ונטול עומק. מצב זה מצער, מכיוון שהמרירות, מעבר להיותה מאפיין חיובי לגמרי בשמן זית, תורמת בצורה מכרעת לעומק ולעושר הטעמים של השמן, והופכת אותו לעגול ומאוזן יותר.

פלסטיק/זכוכית/פח – מומלץ לקנות שמן בבקבוק זכוכית כהה או בפח בלבד. אור הוא אחד האויבים הגדולים ביותר של שמן הזית ותורם לקלקול מהיר שלו. זכוכית או פלסטיק שקוף תורמים לירידה באיכותו של השמן ולקלקולו.

מכלי הפלסטיק הצהובים הנמכרים בבתי הבד מורידים את איכות השמן, וגם מעבירים אליו חומרים שונים הנמצאים בפלסטיק ושאינם אמורים להיות בשמן ובגוף האדם.

שמן זית כתית – זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).

כתית מעולה  (extra virgin) –שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.

כבישה קרה – מומלץ להשתמש רק בשמני זית מכבישה קרה, כתית מעולה.
אם כתוב על התווית הקדמית או האחורית שמדובר בערבוב עם שמן מזוכך, זך, או שכתוב "שמן זית" בלבד ללא ציון איכות השמן ("כתית מעולה", "כתית") אז אין מדובר בשמן זית בכבישה קרה.
כבישה חמה אמנם מאפשרת להפיק כמות רבה יותר של שמן ביחס לכבישה הקרה, אך במחיר של איבוד חלק מהערכים החיוניים בשמן. החימום הגבוה מאיץ את התפרקות השמן וגורם להתחמצנות גבוהה ומהירה יותר. הכבישה הקרה נחשבת איכותית ובעלת ערכים בריאותיים גבוהים שהשמן ממנה יוצא ארומתי וטעים יותר.   

ואלה רק חלק מהנושאים שמומלץ להתעמק בהם כשמחפשים שמני זית איכותיים. ישנם נושאים שונים שלנו, הצרכנים אין יד בהם, והם קובעים מאוד את איכות השמן:
ניקיון בתי הבד והציוד, מועד המסיק, איכות הזיתים וניקיונם, הזמן שחולף בין המסיק לבין אצירת שמן הזית מהם, תנאי אכסון השמן אצל היצרן ועוד.
מומלץ להתוודע ליצרני שמן איכותי, טעים ובריא, ולהתמיד את רכישת שמן הזית אצלם ולא להתפתות למבצעים זולים בחנויות, או לעצור ליד אלה המוכרים שמן לא ידוע באיכותו, בצידי הכביש, בבקבוקי פלסטיק שקופים.