אהוד סוריאנו
הטעם המריר הוא אחד מחמשת הטעמים שאנו מרגישים על הלשון (יחד עם חמוץ, מתוק, מלוח ואומאמי). זהו טעם ששנות אבולוציה רבות לימדו אותנו להיזהר ממנו מכיוון שהוא מעיד ברוב המקרים על בוסריות המזון או רעילותו.
בזיתים ובשמן זית, כמו גם בסוגי מזון אחדים אחרים (קפה? או אולי יין?), המרירות מעידה על הימצאותם של חומרים שונים שלא רק שאינם מעידים על בעיה אלא להיפך – תורמים לבריאותנו ומועילים לנו. החומרים התורמים למרירות בשמן זית שייכים לקבוצה גדולה יותר של חומרים שנקראת "פוליפנולים". חומרים אלה מסוגלים למנוע חימצון (נוגדי חימצון) ותורמים רבות לבריאותו של הגוף בהורדת הכולסטרול "הרע", ויסות רמות אינסולין (הקטנת הסיכון לחלות בסוכרת), מניעת הצרה של כלי דם ועוד ועוד.
רבים מצרכני שמן הזית לעומת זאת, עדיין מזהים את המרירות של שמן הזית כבעיה או פגם בשמן.
ההעדפה הגורפת אצל צרכני השמן היא לשמן עדין בטעמו. גם אצל השפים, טרם דרך כוכבו של שמן הזית המריר והעוצמתי.
רובם ככולם אינם מעריכים עדיין את האיכויות הקולינריות והמורכבות שיכולה להוסיף המרירות של השמן למזון, ודבקים בשימוש בשמן זית שטוח ונטול עומק, בבחינת "שלא יפריע למנה".
מצב זה הוא מצער מכיוון שהמרירות, מעבר להיותה מאפיין חיובי לגמרי בשמן זית, תורמת בצורה מכרעת לעומק ולעושר הטעמים של השמן, והופכת אותו לעגול ומאוזן יותר.
