איך מזהים שמן זית טוב?

18/10/2017
מה לחפש בשמן? מה צריך לשאול ואתם לא שואלים? המשך »

אהוד סוריאנו
במהלך עונת המסיק, וגם אחריה, עולה נושא האותנטיות של שמן הזית בארץ – איך מזהים שמן טוב, כמה עולה, מה לחפש ועוד שאלות מסוג אלה.
החיפוש המתמיד אחר השמן "האותנטי" ביותר, אחרי היצרן ש"בטוח לא יעבוד עלי", מפספס את החלק העיקרי כאשר קונים וצורכים שמן זית – מאפייני הטעם והארומה שלו.  כי הרי רוב הצרכנים צורכים שמן זית על פי טעמו ומחפשים שמן המתאים לחיך שלהם ולאוכל אותו הם מבשלים. 

מה הן השאלות אותן צריך לשאול ואתם לא שואלים?

מהו הזן – זן הזיתים הוא המרכיב הכי משמעותי בטעמו של השמן. לכל זן מאפייני טעם וארומה ייחודיים. מחפשים שמן עדין? חפשו זנים עדינים. מחפשים שמן בעל ארומה ירוקה אבל ללא מרירות גבוהה? ישנם זנים כאלה. בהקשר הזה חשוב לציין שהסיפור בבלנדים הוא זהה: שילוב הזנים והיחס ביניהם יעיד על הטעם והארומה של השמן.

אינדקס הבשלה – אינדקס ההבשלה הוא אחד המדדים העיקריים בקביעת מועד מסיק מתאים ויש לו חלק משמעותי בטעמים שיהיו בשמן. אינדקס גבוה יעיד על מסיק מאוחר ולכן שמן בשל יותר בטעמו. אינדקס נמוך יעיד על שמן מזיתים ירוקים ובזנים מסויימים גם יעיד על חריפות ומרירות גבוהים יותר (קישור לחשיבות של המרירות והחריפות בשמן זית – בתגובות הראשונות). אינדקס ההבשלה נמדד בערכים שבין 0 ל- 7 (0 = ירוק ביותר, 7= בשל ביותר).

הפרדה ממשקעים – משקעי השמן, אלה נותנים לו מראה עכור ו"אותנטי", שוקעים לאחר ימים או שבועות ספורים ומצטברים בתחתית המיכל (או הבקבוק). משקעים אלה פוגעים בשמן והורסים את איכותו. שאלו את היצרן השמן האם הוא הפריד את השמן מהמשקעים. הפרדה בשלב מוקדם תעיד על יצרן מקצועי המודע לאיכות השמן אותו הוא מוכר.

איזור הגידול – ישנם זנים המושפעים בצורה עמוקה מאיזור גידול. ברנע מהגולן אינו דומה בשום צורה לברנע ממישור החוף. האם במערכת השיקולים בקניית שמן נמצא איזור הגידול? הוא יכול להעיד במקרים מסויימים על מאפייני הטעם והארומה של השמן.

ניתוח אורגנולפטי – אורגנולפטיקה היא תורת החישה, ובהקשר של שמן זית מדובר בארומה ובטעם של השמן. לשמן זית תקן ברור ואחיד לטעם וארומה וחריגה מהתקן הזה מעידה על קלקול בשמן (מה שלא בהכרח פוסל אותו מצריכה אבל בהחלט מוריד מאיכותו). התעניינו – האם היצרן בודק את האורגנולפטיקה של השמן אותו הוא מוכר? האם הוא מפקח על איכות השמן שלו?
ניתוח אורגנולפטי נעשה דרך טועמים מוסמכים או פאנל טועמים. יש אפשרות להזמין בדיקה כזו גם דרך מעבדה כחלק מהבדיקות הכימיות. אורגנולפטיקה בהחלט יכולה להעיד על תהליכי חימצון מתקדמים (וחשוב לציין שזה לא קשור כלל לחמיצות השמן, כי את המדד הזה לא ניתן לטעום)

הסיכוי של צרכנים במדינת ישראל היום להיתקל בשמן מזוייף הוא נמוך ביותר (ותודה לענף הזית במועצת הצמחים ומשרד הבריאות שעמלו על מנת להביא למצב זה). בוא נפסיק לחשוד ולפקפק ונתחיל לדבר על הדברים החשובים באמת

תגובות

תגובות

נושאים נוספים:

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *