את היינות האלו לא תרצו לשתות

 כתב וצילם: אבי הלוי

"אם לא תדע מה זה רע, איך תדע מה זה טוב?" אומר הפתגם. ואכן, בתחומים מסוימים בחיינו אנו למדים על משהו על ידי היכרות עם ההיפך ממנו. מסיבה זו, שמחתי על ההזדמנות שניתנה לי להשתתף בטעימת יינות פגומים שארגן לאחרונה ידידי ועמיתי רונן פרלמוטר. הרעיון לטעימה הלא שגרתית הזו הועלה בעקבות דיון שהתקיים בפורום האתר בעד ונגד הפגם הידוע בשם "בּרֶט" שמקורו בשֶמֶר המעניק ליין ריחות כפר: אדמה תחוחה, זבל פרות וכדומה. אנו נעסוק בפגם הזה בהמשך. ללא קשר לפגם הזה דווקא, חשף הדיון את הצורך לכנס את הפורום להדגמה כיצד נראה ומורגש כל אחד מן הפגמים הנפוצים ביין

הטעימה התקיימה בחנות היין Wine Drop הנמצאת במרכז הקניות יכין סנטר ליד קרית מטלון בפתח תקווה. החנות, בבעלותם של בני הזוג חני ושמואל גולדווסר, הוקמה בשנת 2006 והיא למעשה זכיינית של חברת הכרם ולכן רוב היינות מתוצרת חוץ שבחנות הם מהיבוא של חברה זו. באשר ליינות ישראליים, יש לבעלי החנות יד חופשית להחזיק יינות מכל יקב שיחפצו ואכן מבחר היינות הישראליים בחנות הוא מרשים ובמחירים טובים. בנוסף, מתקיימות בחנות טעימות רבות בדיוק כפי שהתארחנו אנו לטעימה הנוכחית ועל כך יש להכיר לבני הזוג גולדווסר תודה.

את הטעימה העביר בכישרון ובלהט רב קובי ארביב, בחור ירא שמיים, תושב אור עקיבא שמאז שחרורו מהשרות הצבאי ביחידה מובחרת הוא עובד ביקב רקנאטי, כיום לצדם של הייננים גיל שצברג ועידו לוינסון. הוא בוגר לימודי 'מתמחה בייצור יין' במכללת תל חי ויש לו גם יקב קטנטן בשם 'מיה לוצ'ה' ('האור שלי' באיטלקית) רמז לאהבתו הגדולה לעירו אור עקיבא. לטעימה הביא עמו קובי כתריסר בקבוקי יין עלומי שם שחלקם היו באמת פגומים ובחלקם הוא פגם בכוונה תחילה על מנת לאפשר למשתתפים לחוש את הפגם ולדעת לזהות אותו אם וכאשר יפגשו בו בעתיד.

חלבונים ביין
פגם ויזואלי בעיקרו שייתכן ויהיה מלווה גם בטעם מריר. מקור החלבונים (בלועזית – פרוטאינים) בשמרים המתים שנותרו ביין לאחר התסיסה. הפגם יכול להיות גם ביינות אדומים וגם ביינות לבנים אך הוא בולט יותר ביין לבן מכיוון שמרחפים בו חלקיקים קטנים והוא נראה עכור. ביקב מטפלים בבעיה הזו על ידי הוספת בנטוניט ליין. הבנטוניט הוא מינרל בעל תכונות ספיחה והוא מושך אליו את החלקיקים המרחפים ויחדיו הם שוקעים לקרקעית המיכל או החבית. אחר כך מבצעים שפייה ומפרידים את היין מן המשקעים. לשם המחשה הועבר בינינו יין לבן שהכיל מין תרחיף של חלקיקים שמקורם בחלבון ביצה שקובי ארביב הוסיף ליין.

שקיעה טרטרית
פגם אסטטי בלבד ללא השפעה על האיכות או טעמו של היין. נראה בצורה של חול או גבישים על דפנות או קרקעית הבקבוק או הכוס. החומר הוא מלח האשלגן שמקורו מן החומצה הטרטרית הקיימת ביין או מתווספת לו בתהליך הייצור. התגבשות הגבישים האלו נוצרת בטמפרטורה נמוכה וביקב מונעים את הבעיה על ידי קירור מכוון של היין לטמפרטורה של מינוס 5 מעלות למשך כמה ימים וסילוק הגבישים לפני הבקבוק. במפגש נמזג לכוסותינו יין שהכיל שקיעה טרטרית ואכן זה נראה כמו גרגרי חול.

חמצון יין
חמצון יין יכול להתרחש מסיבות שונות שהנפוץ שבהם הוא חשיפת יתר של היין לחמצן שבאוויר. יין מתחמצן גם עקב חשיפה לחום גבוה או לאור. יש ביין תרכובות שונות המועדות לחמצון ביניהם האלכוהול עצמו שבנוכחות חמצן ואנזים בשם פולי פנול אוקסידז יוצר פגם בשם אצטאלדהיד. את האנזים פולי פנול אוקסידז אנו מכירים מתפוח או פרי אחר שנחתך לשניים, נחשף לחמצן שבאוויר ומתחיל להשחיר. גם שמרי שטח, אלו שמתיישבים בשכבה לבנה מעל פני היין במיכל לא מלא מחמצנים את היין. הריח האופייני לחמצון מסוג אצטאלדהיד הוא ריח של יין שרי. ארביב ציין שיינות לא מעטים יוצאים לשוק מחומצנים ויש לקוחות שלא מזהים זאת כפגם ויש כאלו שאף אוהבים זאת, אבל חשוב לציין שמדובר בפגם.

חומץ
חמצון לחומצת חומץ נוצר על ידי חיידקים או שמרים אשר גורמים ביין תהליך שבו נוצרת חומצה אצטית. השמרים או החיידקים האלו זקוקים לחמצן כדי לקיים את התהליך ולכן אי חשיפה של היין לחמצן מסייעת במניעת התופעה. יש חומץ שנוצר ממינים מסוימים של חיידקי לקטובצילוס. אלו חיידקים מאותו סוג של חיידקים שבדרך כלל מבצעים את התסיסה המלולקטית. חיידקים אלו, משתלטים על התסיסה ובמקום לצרוך את החומצה המאלית שביין, צורכים את הסוכר השיורי שבו ויוצרים חומצה אצטית ההופכת את היין לחומץ.

אתיל אצֵטט
יין שמכיל את הפגם הזה מדיף ריח חריף של לכה או אצטון. הפגם נוצר על ידי כך שאלכוהול וחומצת חומץ נפגשים ואז נוצר חומר נדיף בשם אתיל אצֵטט. כדי להמחיש את הפגם הועבר בינינו, לצורך הרחה, בקבוק יין שהוסיפו לו אצטון באופן מלאכותי ויש לציין שזה היה ריח קשה. "פגמתי ביין בהקצנה כדי שתוכלו להכיר את הריח ולהיזכר בו כשתפגשו אותו שוב, אפילו בעוצמה יותר נמוכה", הסביר קובי ארביב. בהרצאה דומה ששמעתי בעבר מפי איתי להט דובר על אופן המניעה של פגם זה: מאחר והאתיל אצֵטט נוצר בעקבות נוכחות של חומצת חומץ שהיא פגם שלעצמו, ניתן למנוע זאת ע"י יצירת תנאים אנ-אירוביים (חסרי חמצן) שמונעים הופעה של חומצת חומץ, כגון: מיכלים מלאים, שימוש בגזים אינרטיים ואוסמוזה הפוכה.

פגם הגרניום
פגם נדיר יחסית, שכשמו כן הוא ומתאפיין בכך ליין יש ריח של פרח הגרניום. הפגם נוצר בעקבות הוספת חומצה סורבית, שהיא תרכובת אורגנית חומצית המשמש בתעשיית המזון כחומר משמר, ליין. הייננים מוסיפים חומר זה ליין שלא סיים תסיסה ויש בו סוכר שיורי כדי למנוע מהשמרים להמשיך 'ולעבוד' ביין. מי ש'מחכה' לחומצה הסורבית הם חיידקי התסיסה המלולקטית שנשארו ביין והחיבור ביניהם יוצר את ריח הגרניום. לשם המחשה הועבר בינינו בקבוק יין שהכיל את הפגם אלא שלצערי, מאחר ומעולם לא הרחתי את פרח הגרניום, לא זיהיתי משהו יוצא דופן ביין. קובי ארביב ציין שייתכן שמי שלא מזהה זאת כפגם עשוי למצוא בריח הזה דווקא תוספת של מורכבות ליין.

תופעת החיזור
הפגם הזה, שהוא למעשה תקלה הניתנת לתיקון, קל מאוד לזיהוי שכן מדובר בריחות של תרכובות גפרית, מה שמוכר לנו כמימן גופריתי שסימנו H2S. המחשה טובה נתן קובי ארביב באומרו שהריח זהה לריח שיש במרחצאות הגפרית בחמת גדר. בשפה העממית מתואר הפגם כריח של ביצים סרוחות. הפגם יכול להיגרם משתי סיבות: האחת, הוספה לא מבוקרת של ביסולפיט ליין והשנייה נגרמת במהלך התסיסה כאשר לשמרים חסר מזון והם מתחילים לפרק שמרים מתים ולפלוט את המימן הגופריתי. הדרך למנוע זאת היא לספק לשמרים אויר ומזון. אם לא מטפלים בתקלה בזמן מתפתח פגם חדש, תוצאתי, והוא היווצרות אתיל מרקפתן שריחו כריח גז בישול. בפגם הזה מטפלים על ידי פיזור נחושת ביין. הנחושת נקשרת לאתיל מרקפתן ומנטרלת את התופעה.

TCA
מדובר בתופעה שבה 5% מהיין בעולם סובל ממנה עקב פקקי שעם הנגועים בבעיה. זוהי מין פטרייה שנמצאת בחלק מפקקי השעם היוצרת חומר בשם 'טרי-כלורו-אניזול' והוא גורם ליין להיות מעופש וטחוב, כלומר, בלתי שתי. מניעת פגיעת ה- TCA מתאפשרת על ידי בדיקות מדגמיות של פקקי שעם לפני השימוש בהם. קובי ארביב סיפר על שיטה שבה לוקחים משלוח של פקקים מהיצרן ומשרים מדגם אקראי של פקקי שעם ביין למשך 24 שעות. אחר כך בודקים האם יש בהם את תופעת ה- TCA ואם הפגם מופיע בלמעלה מ- 2% מהפקקים – כל המשלוח מוחזר ליצרן.

בּרֶט
קיצור של המילה ברטנומייסוס, שמו של שמר בר המעניק, כאמור, ליין ריחות כפר כגון אורווה או רפת. התופעה יכולה להיווצר מתנאים של חוסר סניטאציה מספקת ביקב. קובי ארביב סבור שכל יקב מועד לקבל בסופו של דבר בּרֶט כי השמרים האלו נמצאים באוויר וככל שהיקב נעשה ותיק יש בו הצטברות של חומרים שיוריים, למרות הניקיון, המושכים את השמר הזה ליקב. יחד עם זאת, בּרֶט במידה קטנה, כזה שמשתלב בארומות האחרות שביין ולא משתלט עליו נחשב אצל רבים ליתרון ולא חיסרון. בטעימה נמזג לכוסותינו יין קברנה פרנק שהיה נגוע קלות בבּרֶט ונהנינו ממנו מאוד.

סיכום
הייתה זו טעימה קשה אך משכילה ומעשירה מאוד את הידע האישי. קשה – כי בדרך כלל אנו רגילים ליהנות בטעימות מיינות טובים יותר וטובים פחות ואילו כאן נאלצנו להתמודד עם יינות שברובם היו בלתי שתיים לחלוטין. היו גם יינות עם פגמים יותר קלים, כגון יין שיש בו ארומות ירקרקות, יין בעל עודף עפיצות ויין ששינה צבע עקב חמצון פוטו כימי. יש להניח שהרושם העז שהשאירו בנו הפגמים יאפשר לנו לזהות אותם אם וכאשר ניתקל בהם בעתיד, בתקווה שלא…