10/03/2011
כתב וצילם: רן בירון
במפגש כתבי יין שנערך בבית אנדרומדה, ביפו, הוצגה הסדרה הקלאסית של יקבי בנימינה – סדרת "רזרב", שכל מהותה ותמציתה, כפי שהגדיר אותה מנכ"ל היקב, אילן חסון, היא "מ צ ו י נ ו ת". עוד הסביר המנכ"ל הנמרץ של היקב, כי זוהי סדרה של יינות זניים, אשר מבוססת על ענבי החלקות הנבחרות בכרמים הטובים ביותר, באזורי הגידול הנבחרים שעומדים לרשות היקב. כך גם תהליכי הייצור המוקפדים ותשומת הלב המיוחדת הניתנת לסדרה זאת
מטרת המפגש הייתה להראות לנו כי, אכן, המצוינות מגיעה, בסופו של דבר, אל כוס היין. אילן לא חסך דברי שבח משני הייננים המוכשרים, ששון בן אהרון ואסף פז, שכבר הוכיחו, גם במפגשים קודמים, כי הם יודעים לעשות יין טוב, לציבור רחב, במחירים שפויים. אילן גם החמיא לנופר, מנהלת ההדרכה של היקב, אשר תרומתה לתרבות היין בארץ חשובה ומבורכת.
כל יינות סדרת "רזרב" אשר הוצגו לטעימה, הינם זניים ב 100%, למעט חריגה אחת קטנה, שתתברר אחר כך כמשמעותית ביותר: תוספת של 2% ויוניה לשיראז 2007. 
סוביניון בלאן 2010
דברי היינן: מקור יין זה בשלושה כרמים ממרום הגליל. שניים מהם גדלים על אדמת בזלת עמוקה ומנוקזת והשלישי על אדמת טרה רוסה וסלע גיר קשה. האקלים באזור קריר, במהלך הקיץ הלילות קרירים והימים חמים והאזור מצטיין בלחות נמוכה. תנאים אלה מאפשרים התפתחות טובה ואיכותית של רכיבי הטעם והריח בענבים לאורך הבשלה ארוכה יחסית.
בציר 2010 ייזכר כבציר מאתגר מבחינה איכותית ולוגיסטית. ביקבי בנימינה, בעקבות היערכות בכרמים עם צוות דוגמים ואגרונום מוסמך, וביקב עם מערך מכלים וציוד משודרג, הצלחנו למצות את מירב האיכות של בציר זה. כבר כעת היינות הלבנים מראים שלד חמיצות מצוין, ארומה חדה ורמת אלכוהול מאוזנת. היין מצטיין בארומה נקייה וחדה המשלבת ניחוח אפרסק לבן, פרי הדר ואופי טרופי עם עשבוניות מודגשת, וטעמו אלגנטי ורענן.
טעמי האישי: היין מעלה ניחוחות של פירות אופייניים לסוביניון בלאן, במיוחד פרי הדר, וטעמו מאד נעים לחך, אבל הפירות הטרופיים והחומציות מאד מאופקים לטעמי. גם העשב הקצוץ, הכל כך אפייני לזן זה, מורגש ברקע בלבד. עם זאת, היין בהחלט מאוזן ומרענן.
מחירו, 60 ₪, בהחלט מספק תמורה נאותה.
שרדונה UNOAKED 2010
דבר היינן: מקורו בהרי ירושלים – כרם יחיד בקיבוץ צובה. הענבים ליין זה, נבצרו בחלקה קטנה וייחודית באזור ההר הגבוה סמוך לירושלים. הגפנים, הנטועות בצפיפות גבוהה, גדלו על אדמת טרשים גירית עשירה במשקעי קוורץ ובמינרלים נוספים. הגפנים נטועות מכיוון דרום לצפון, עם כיוון המדרון הקל במקום. מדרון זה מאפשר ניקוז טוב של מי הגשמים. החורף במקום גשום ולרוב אף מושלג, צינת הלילה והלחות הנמוכה מאפשרים הבשלה טובה ויצירת פרי בעל הרכב כימי אופטימלי וללא נגיעות של מחלות ומזיקים.
הענבים נבצרו בחודש אוגוסט בבציר לילי, אל תוך ארגזים קטנים. אשכולות הענבים הונחו במסחטה פנאומטית ושם התבצעה סחיטה עדינה. המיץ החופשי בלבד הועבר למיכל לצורך הצללה ורק לאחר 48 שעות הועבר המיץ הצלול למיכל תסיסה. בתום תסיסה קרה וארוכה היין עבר התיישנות קצרה על משקעיו, סינון ומילוי.
יין ארומאטי מאוד, חד ונקי, עם אופי של פרי הדר, אפרסק רענן ומינראליות האופיינית ליינות שרדונה המיוצרים בשיטה זו. בגלל אופיו המיוחד היין מוכן כעת לשתייה, אך ימשיך להתפתח בבקבוק עוד מספר שנים בהן יפתח אופי בשל ופרחוני יותר. היין ילווה היטב מאכלים בסגנון המזרח הרחוק, דגים ובשר עוף צלוי או בעשבי תיבול.
טעמי האישי: אני מודע לכך שזה עכשיו די מקובל לייצר שרדונה שאינו רואה עץ. יקבים רבים עושים זאת, בשנים האחרונות. היין משתלב יפה על פני החך. יש לו מרקם מאד נעים, הרבה פרי, חומציות טובה מאד, אפילו מעט מרירות נעימה בעומק החך. יין בהחלט מאוזן, רענן, עם סיומת למעלה מבינונית. לי, אישית, חסר מעט עץ. לא ברמות של קליפורניה, כמובן. רק תיבול במינון נמוך. כקודמו, הוא נותן תמורה נאותה ביותר. מחירו 83 ₪.
קברנה סוביניון 2008
דברי היינן: אזור הגידול מרום הגליל ורמת הגולן. הכרם בגליל- יושב על קרקע בזלתי, המשולבת ב אדמת טרה רוסה על גיר קשה. זוהי קרקע בעלת אוורור יעיל לבית השורשים. הכרם בגולן – יושב על אדמה בזלתית עמוקה ומנוקזת. האקלים קריר- במהלך הקיץ הלילות קרירים והימים חמים, והאזור מצטיין ברמת לחות נמוכה באוויר. תנאים אלו מאפשרים הבשלה ארוכה, והתפתחות טובה של רכיבי צבע הענב ושל חומרי הארומה והטעם.
הענבים נבצרו בבציר לילי בסוף ספטמבר 2008 . לאחר הפרדת הענבים משדרות האשכולות, הם הועברו למיכלי תסיסה בינוניים וקטנים בתכולת 5 – 12 טון כל אחד, אל תהליך התסיסה ומיצוי הטעמים. היין שהה במגע עם הקליפות, בין שבועיים וחצי לשלושה וחצי שבועות בממוצע, עד הסחיטה. לאחר הסחיטה, היין עבר תסיסה מלולקטית והצללה קלה, והועבר להתבגרות בת 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי קטנות. בסיומם, נבנה הבלנד המשלב את החלקות השונות, והיין הועבר למילוי במינימום תהליכי סינון והצללה. בציר 2008 הצטיין בתקופת הבשלה ארוכה ואחידה.
היינות מאופיינים באיזון מצוין בין רעננות לבשלות, מורכבות וריכוז. היין בעל גוון רובי- שחור עמוק, ארומה בולטות של פטל שחור, קאסיס, קקאו ומנטה האופיינית לחלק מחלקות הקברנה המרכיבות יין זה. זהו יין בעל מבנה מלא, מאוזן ונדיב, המוכן לשתייה כבר כעת, אך ימשיך ויתפתח בשנים הקרובות. היין יהווה מלווה מצוין למנות בשר צלוי קלאסיות כמו אנטריקוט בגריל וגבינות קשות.
ליין םוטנציאל יישון של כ 6-8 שנים.
טעמי האישי: ליין צבע כהה מאד, כמעט אטום והוא מעלה ניחוחות ברורים מאד, של פירות ותבלינים, במיוחד פטל ושוקולד. החך פוגש טאנינים נוקשים מאד, במיוחד בקדמת הפה. החומציות טובה מאד לטעמי ונמצאת באיזון מלא עם שאר המרכיבים. ליין גוף מלא, מורכבות גבוהה ועושר טעמים, אשר השתנו וגילו רבדים נוספים במלך השהייה בכוס. היין נגיש, אבל עדיין צעיר. לדעתי החומציות והטאנינים מצביעים כל כך שעוד נכונו לו מספר שנים של התיישנות מכובדת. אהבתי אותו. מחירו 91 ₪, מחיר אשר מהווה תמורה נאותה ביותר.
זינפנדל 2009
דברי היינן: מקור הענבים – כרם יחיד בשיפולי נחל תבור. שילוב של קרקע חרסיתית עמוקה, עם אדמת טרה רוסה וריכוז משתנה של חלוקי נחל, הקרקע מנוקזת ובעלת אוורור יעיל לבית השורשים.
יין זינפנדל ידוע בעיקר בקליפורניה, שם מייצרים ממנו יינות סמוקים או יינות אדומים בעלי גוף מלא, סמיכים ועתירי צבע. הזן ידוע כעתיר יבול ובעל תכונת "אשכול תירס" בו הגרגירים צפופים מאוד. תכונה זו, בשילוב קליפת עינב דקה, יוצרת רגישות גבוהה לריקבון האשכול ומונעת הגעה להבשלה מספקת. במשך מספר שנים התמודדנו בכרם זה, כמו בכרמים זינפנדל אחרים עם בעיות אלה וענביו הופנו בעיקר ליין רוזה. החל מבציר 2006, במטרה להגיע להבשלה מלאה, התחלנו בשיתוף עם הכורם אלון כהן, במאמצים מרוכזים שכללו זמירה ייחודית, טיפולי עלווה ובקרת מזיקים תכופים יותר, ודילול פרי מאסיבי. תנאי האקלים היבש באזור, המתאימים במיוחד לזן זה עזרו לנו במשימה. בבציר 2009 נבצרו אשכולות הזינפנדל, בערכי הבשלה מצוינים שהפתיעו מבחינת רמת סוכר, חמיצות מצוינת והבשלה פנולית מלאה ואיכותית. התנאים הללו אפשרו מיצוי צבע מהיר ואיכותי. התקבל עומס יבול של 900 קג' לדונם.
הענבים נבצרו בתחילת ספטמבר 2009 בבציר לילי. לאחר מעיכה קלה הם הועברו למכלי תסיסה קטנים בהם עברו השריה קרה של שלושה ימים, על מנת להגיע למיצוי מוגבר של חומרי צבע וטעמי פרי.
בהמשך התרחשה התסיסה האלכוהולית, והיין שהה בסך הכול קרוב לשלושה שבועות במגע עם הקליפות עד הסחיטה.
זינפנדל 2009 הינו יין בעל גוון אדום-רובי צלול ועמוק, ארומה אופיינית של פטל אדום טרי, ורעננות של מנטה תבלינים ופרחוניות. בטעימה מתגלה מבנה טאנינים מלא ועצמתי, הנתמך בחמיצות מצוינת. היין מאוזן ונדיב ומוכן לשתייה כבר כעת, אך ימשיך ויתפתח בשנים הקרובות.
היין ילווה מצוין מנות בשר צלוי קלאסיות כמו אנטריקוט בגריל, מנות מתובלות מהמטבח הים תיכוני וכן גבינות קשות ובשלות כגון: תום, פקורינו וצ'דר.
טעמי האישי: חומציות מאד גבוהה, אשר יכולה להרתיע צרכני יין שבטוחים שיין אדום טוב עושים רק מקברנה סוביניון. תכונה זאת, היא ייחודו של הזינפנדל ויש לחשוף אותה יותר ויותר לציבור חובבי היין, כי היא מתאימה מאד לאזורנו החם. (אסף פז הסביר כי הסגנון של יין זה, קרוב יותר לפרימיטיבו האיטלקי מאשר לזינפנדל הקליפורני). מעבר לכך, היין מאד עוצמתי, מלווה אותו, יחד עם החומציות, גם מתיקות קלה, הוא מאד טאני ויש לו סיומת ארוכה. הוא שונה ומסקרן. צריך להתרגל אליו והוא מחזיר תמורה מלאה. מחירו 91 ₪.
שיראז 2007
דברי היינן: מקורו בגליל העליון. הכרם יושב על אדמה בזלתית המשולבת עם אדמת טרה רוסה, מה שיוצר קרקע בעלת אוורור יעיל לבית השורשים. האקלים קריר- במהלך הקיץ הלילות קרירים והימים חמים, והאזור מצטיין ברמת לחות נמוכה באוויר. תנאים אלו מאפשרים התפתחות טובה של רכיבי צבע הענב וחומרי הארומה והטעם.
הענבים נבצרו בבציר לילי באמצע חודש ספטמבר 2007 והובלו ליקב במיכלי בציר גדולים. לאחר הפרדת הענבים משדרות האשכולות, תססו הענבים בנוכחות הקליפות במשך שבועיים. במהלך תסיסת יין השיראז הוספו כ2%- ויונייה, תהליך אותו נוהגים לעשות באזור צפון עמק הרון בצרפת ולאחרונה גם בעמק בארוסה באוסטרליה. מיצוי הצבע וחומרי הארומה נעשה במספר שיטות, על מנת לקבל מורכבות טעמים ומבנה מלא. לאחר הסחיטה היין עבר הצללה קלה בטרם הועבר לחביות עץ אלון אמריקאי וצרפתי. היין שהה בחביות במשך 12 חודשים ובסיומם נבנה הממסך בין החלקות השונות, והוא הועבר למילוי במינימום תהליכי סינון והצללה.
ליין צבע אדום רובי עמוק, ארומה בולטת של פירות יער בשלים, פלפל לבן ועישון קל. הוא בעל מבנה מלא, מאוזן ברעננות טובה, בעל מאפייני פרי שחור בשל, עשבי תיבול וסיומת מאוזנת וארוכה.
טעמי האישי: ניסיתי לתהות בתרומתם של שני אחוזי הויוניה, קטונתי מלהבחין בהם, אבל לאחר ההסבר של ששון, למדתי והבנתי טוב יותר. מבחינתי, יין מאד טוב, נגיש לשתייה כבר עכשיו, אבל, על פי חומציותו המודגשת ונוקשות טאניניו, הוא ישתבח בשנים הבאות. היין מאד נעים על גבי החך. הוא בעל מרקם גוף למעלה מבינוני. עם סיומת ארוכה. אהבתי אותו. מחירו 91 ₪.
קריניאן 2009
דברי היינן: הענבים גדלו על קרקע חרסיתית עמוקה, בכרם יחיד בשיפולי נחל תבור, המשולבת עם אדמת טרה רוסה וריכוז משתנה של חלוקי נחל. הקרקע מנוקזת ובעלת אוורור יעיל לבית השורשים. במהלך עונת ההבשלה היו ימים חמים ויבשים, עם קרינת שמש גבוהה ולילות קרירים, המאפשרים צבירה של חומרי טעם וצבע בענב. הקריניאן שמקורו בספרד, הינו זן המתאים להפליא לתנאי החום והיובש האופייניים לגליל התחתון. בנוסף, גילו המתקדם של הכרם מרסן באופן טבעי את הפוריות המאפיינת זן זה, ומביאה ליבולים נמוכים בעלי תכולת צבע וחומרי ארומה גבוהה במיוחד.
הענבים נבצרו בתחילת ספטמבר 2009 בבציר ידני בשעות הבוקר המוקדמות. לאחר הפרדת הענבים משדרות האשכולות, הם הועברו לשני מכלי תסיסה קטנים בהם עברו השריה קרה במשך יומיים, על מנת להגיע למיצוי מוגבר של חומרי צבע וטעמי פרי. בהמשך החלה התסיסה האלכוהולית אשר נמשכה קרוב לשבוע . היין שהה בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי במשך 12 חודשים ובסיומם נבנה הממסך בין החביות השונות והיין הועבר למילוי עם מינימום תהליכי סינון והצללה.
היין בעל גוון ארגמן-סגול עמוק, ארומות בולטות של שזיף בשל, פלפל לבן, ווניל ופרחוניות. בנימינה רזרב קריניאן הינו בעל מבנה מלא, סמיך מאוזן ונדיב המוכן לשתייה כבר כעת, אך ימשיך ויתפתח בשנים הקרובות. היין יהווה מלווה מצוין למנות בשר כבש וברווז צלויות בתנור, מנות מתובלות מהמטבח הים תיכוני וכן גבינות קשות ובשלות.
טעמי האישי: אסף פז שכנע אותי, לפני כשנתיים, שאני חייב לבקר בפריורט. שמעתי בקולו, טעמתי שם יינות קריניאן מכרמים בני למעלה מ 80 שנה ומאז אני חסיד של הזן העוצמתי הזה. אין זה סוד, שאסף העלה את הקריניאן על המפה, בתור יין איכותי מהשורה הראשונה ושינה ב 180 מעלות, את התדמית השלילית שהייתה לזן הזה בארץ במשך כמה עשורים. הקריניאן הראשון של בנימינה מצויין לטעמי, עוצמתי כפי שאני אוהב ויחד עם זאת, גם מאד אלגנטי. אמנם הכרם רק בן 30 שנה, אבל התוצאות מראות לאן יין קריניאן יכול להגיע כשלכרם ימלאו 80 שנה…. מחירו 91 ₪.
גוורצטרמינר בציר מאוחר אשכולות נבחרים 2009
דברי היינן: הכרם נטוע על מדרון בזלתי עם אחוז גבוה של טוף אדום הממוקם בשולי רמת דלתון בגובה 800 מטר מעל פני הים, על קרקע בזלתית עשירה במינרלים ומנוקזת היטב. האקלים מאופיין בחורפים קרים מאוד הכוללים מספר אירועי שלג בכל חורף. הקיץ בעל ימים שטופי שמש ולילות קרים, עם לחות יחסית נמוכה המאפשרים שמירה וצבירת חומרי ארומה וטעם. היין הוכן במסורת ייצור יינות הקינוח מאזורי יין מסורתיים כמו אלזס בצרפת והריין בגרמניה.
הענבים נבצרו בסוף עונת הבציר, ברמת הבשלה גבוהה, כאשר כל מרכיבי הפרי- הסוכר, הארומה והחמיצות, גבוהים כתוצאה מהצטמקות הענב. במקביל, על חלק מהאשכולות התבססה פטריית הבוטריטיס סינראה (Botrytis cinerea), האחראית לתופעת "הריקבון האציל", תופעה המזרזת את איבוד הנוזלים וריכוז מרכיבי ריח וטעם. בציר האשכולות הסלקטיבי הוביל לבחירת האשכולות הבשלים ביותר, ומכאן השם – "אשכולות נבחרים". לאחר הפרדת הגרגירים מהאשכול, וסחיטה הועבר המיץ לתסיסה קרה ואיטית מאוד שנמשכה כחודשיים. היין בעל צבע צהוב – מוזהב, מתאפיין בארומה מורכבת ועשירה של פרי טרופי – בעיקר ליצ'י, אשכולית אדומה ומי ורדים.
הוא בעל איזון מדויק בין רמת הסוכר הגבוהה שנותרה בו לרעננות הטבעית. הסיומת עשירה וארוכה מאוד עם פרי ופרחוניות בולטים. היין יתאים במיוחד כאפריטיף מרענן ויוקרתי לליווי מנות עדינות וקלאסיות, כמו כבד אווז קונפי על טוסטים או סלט אנדיב, גבינת רוקפור ואגוזי מלך קלויים.
טעמי האישי: יין קינוח מרשים ביותר. יש בו את כל המרכיבים שעושים יין כזה למהנה ביותר והם נמצאים בו באיזון מלא. אהבתי אותו ומזגתי לעצמי כמות נוספת כדי ללוות את עוגת הקינוח הנפלאה, "דלת הקלוריות…" שהוגשה עם תום הטעימות. מחירו 85 ₪.
היה זה מפגש מהנה ומעשיר ידע, עם מנכ"ל שהדרך בה הוא מוביל את היקב, היא חד כיוונית ברורה. עם שני הייננים המוערכים, ומנהלת ההדרכה הנמרצת, הם חייבים להצליח. לחיים!
מיד לאחר האירוע התבשרנו כי הקברנה בנימינה רזרב 2008 שטעמתם זכה במדליית זהב בתחרות היין היוקרתית VINALIES 2011 שהתקיימה בפאריז.
ראוי לציין שמבין כל היינות הישראליים שזכו במדליית זהב בתחרות זו (4 יינות) קברנה סוביניון בנימינה רזרב היין בעל המחיר הנמוך ביותר, עוד הוכחה למאמצי ינני היקב להציע יינות מצויינים במחירים מצויינים.
