אהוד סוריאנו
המושג "כבישה קרה" הוא אחד ממושגי היסוד בשמן זית. כמעט כל מי שקונה שמן זית מוודא שכתוב שהשמן הוא אכן ב"כבישה קרה", מעין מדד ראשוני לאותנטיות ואיכות השמן.
איך כל זה התחיל? עד לפני 60-70 שנה, טרם הגעת המיכון המודרני לבתי הבד, עיסת הפרי היתה נסחטת פעמיים: פעם ראשונה בסחיטה ללא חום אלא רק בלחץ המופעל על העיסה, ופעם שניה בערבוב העיסה עם מים חמים או קיטור ולחיצתה שוב, על מנת להפיק עוד שמן.
השמן הראשון שהופק, ללא ערבוב עם מים חמים, היה איכותי יותר, נחשב יותר וגם יקר יותר. מכאן הביטויים "כבישה קרה" ו"כבישה ראשונה", שלאחר מכן אוחדו ל"כבישה קרה ראשונה".
עם הופעת המיכון המודרני, המושג "כבישה ראשונה" איבד ממשמעותו מכיוון שבין כה וכה אין צורך בכבישה נוספת – רוב מוחלט של השמן מופק מהעיסה ע"י צנטריפוגה, ובמקרים בהם בכל זאת כובשים את גפת הזית כבישה נוספת, על מנת למצות עוד כמה אחוזי שמן – שמן כזה אסור למאכל.
נחזור לכבישה קרה. היום המושג מתאר פשוטו כמשמעו "שמן שהופק בבית בד". ההיפך מכבישה קרה אינו "כבישה חמה" אלא זיכוך – הפקת שמן באמצעות ממסים אורגניים (חומר כימי) או שיטות דומות הכוללות חימום והפקה בלחץ, תוך שימוש בחומרים שונים לניקוי השמן לאחר הפקתו.
