אהוד סוריאנו
איזה שמן טוב יותר – זה שצבעו ירוק בהיר או ירוק כהה? זה שצבעו זהב עמוק או צבע צהוב חיוור? האם שמן צלול פחות "אותנטי" ואיכותי משמן עכור?
צבעו של שמן הזית מושפע מגורמים רבים: מועד המסיק, ההפקה בבית הבד וצורת האחסון של השמן לאחר ההפקה. שמן ירוק מעיד על כמות גבוהה של כלורופיל בשמן. הכלורופיל הוא פיגמנט הנותן צבע ירוק והקליפה הירוקה של הזית מורכבת בין השאר גם מכלורופיל. הכלורופיל נוטה להתפרק מהר בעת מגע עם אור ולכן שמן ירוק עשוי לאבד מצבעו מהר מאוד עם חשיפה לאור ולהפוך זהוב.
מה צבע השמן אומר על איכות השמן? כלום. שמן ירוק יעיד ברוב המקרים על שמן בעל ארומות "ירוקות יותר" משמן הנוטה לזהוב או צהוב, אך אין בכך כדי להעיד ולו במעט על איכות השמן.
ומה לגבי מידת העכירות או הצלילות שלו? עכירות השמן נובעת מחלקי זיתים זעירים שעברו אל השמן בעת ההפקה והימצאותם מונעת מהשמן להיות צלול. חלקי הזית הזעירים האלה שוקעים ברוב המקרים תוך זמן קצר והשמן מצטלל, כאשר בתחתית הבקבוק או המיכל תצטבר שכבת משקע. שכבת המשקע הזו, שלכאורה מעידה על אותנטיות, מזיקה לשמן ומקצרת את חיי המדף שלו ולכן ההמלצה החד משמעית היא לקנות שמן ללא משקע = שמן צלול.
אז נסכם: צבע השמן מושפע מגורמים טכניים וטבעיים אך בשום מקרה אינו מעיד על איכותו.
עכירות השמן אינה מבטיחה איכות ושמן עכור אינו טוב יותר משמן צלול. ברוב המקרים, שמן עכור שלא עבר סינון או הרחקה של המשקעים, סופו להתקלקל מהר יותר ולכן קנו שמן צלול בלבד וללא משקעים.
