שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

הבצירים של פרדי שטילר

מאת: ציפי לביא
פורסם ב: מגזין יין, גורמה ואלכוהול -2007
לזכרו של יינן יקבי כרמל פרדי שטילר ז"ל (1930-2010 ) שנפטר לאחרונה.

הבצירים של פרדי שטילר

24/12/2010 
 
 מאת: ציפי לביא
פורסם ב: מגזין יין, גורמה ואלכוהול -2007

  היינן פרדי שטילר ז"ל נפטר לאחרונה.
הוא התחיל לעבוד באגודת הכורמים ב1957 . מאז שימש כיינן ביקב בראשון לציון, היה אחראי על יצור היין, וניהל את היקב בתקופה לא קלה של ענף היין בארץ, עד שיצא לגמלאות ב1995.
כתבה זאת מוקדשת לזכרו של פרדי שטילר ז"ל

בשנת 1957, עם סיום לימודיו בטכניון וקבלת התואר בוגר בהנדסת מזון וכימיה, הצטרף פרדי אל צוות הייננים וההנהלה הטכנית של היקב בראשון לציון. לא היה זה המפגש הראשון של פרדי עם ענבים ויקבים. בקיץ 1955, עוד בהיותו סטודנט בטכניון, הועסק בחופשת הקיץ, יחד עם סטודנטים אחרים, בבציר בכרמי זכרון יעקב. בזכות בקיאותו בכימיה והנדסת מזון הוצב לעבוד במעבדת היקב. מפגש זה עם עשיית היין בהנחייתו של מנהל היקב דאז, יעקב אבני, הוא שחרץ את עתידו של פרדי כיינן. עם קבלת התואר החל לעבוד ביקב בראשון לציון וארבע שנים מאוחר יותר התמנה לסגן מנהל היקב ואחראי על ייצור היין. מאז 1957 ועד צאתו לגימלאות (1995) היה פרדי אחראי על ייצור ועיצוב היינות של יקבי כרמל מזרחי שהיוו 70% מכלל היינות שיוצרו אז בארץ. ביקשתי מפרדי לשתף אותי בזכרונותיו אודות תעשיית היין לאורך השנים. 

גרנאש רוזה
בבציר הראשון בשנת 1955 פגש פרדי כרמים שטופלו עדיין על פי המסורת הצרפתית, ללא (או עם מעט מאד) השקייה וזמירת 'גביע'. היבול היה דל, פחות מטון ענבים לדונם. כתוצאה מכך, צבע הענבים האדומים באותה תקופה היה כה עז ומרוכז שהיה צורך לדללו.

למיטב זכרונו של פרדי הזנים המצויים היו בעיקר: קריניאן, גרנאש, אליקנט, קלרט, מוסקט, סמיון, קברנה סוביניון ואפילו מלבק.

כידוע, בשנת 1956 קיבלה אגודת הכורמים לשורותיה את הישובים החקלאיים של הסוכנות היהודית. הישובים החדשים היו אמנם טירונים בחקלאות, אך הם זכו להדרכה מקצועית מעולה של מדריכי משרד החקלאות. כמותם, אימצו הכורמים הוותיקים את שיטות ההדליה, הזמירה וההשקיה המודרניות. עקב זאת גדל יבול הענבים שהביאו חברי הקואופרטיב אל שערי היקבים. בשנות ה-70 הגיעו אחדים מהכורמים ליבול של 4 – 5 טון לדונם. התוצאה: ענבי הגרנאש והאליקנט איבדו את צבעם וכך נולד באותם ימים, היין הידוע לשימצה – גרנאש רוזה. 'התפוצצות' היבול גררה גם סלקציה של זני ענבים. זנים שלא נענו לפינוק של השקייה מרובה ולא הגבירו את יבולם, כמו הסמיון והמלבק למשל, נעקרו ובמקומם ניטעו זנים 'נדיבים' יותר כמו פרנץ' קולומבר ואמרלד ריזלינג. גם על זני האוני בלאן והקלרט נגזר כרת בגלל הגרגרים הזעירים ורמת הסוכר הנמוכה יחסית. 

ברנדי במקום יין
במעבדה פנימה, בזמן שפרדי הצטרף למניין, עדיין שררו תנאי 'ימי הביניים'. תרבית השמרים של יקבי ראשון לציון וזכרון יעקב הייתה פרי יצירתו של רוזנטל, מראשוני הייננים של יקבי אגודת הכורמים. הוא יצר אותה משמרים טבעיים וטיפח אותה במקרר של יקב ראשון לציון במשך עשרות שנים. באותה תקופה נעזרו גם יקבים קטנים אחרים בארץ בתרומתו של רוזנטל מאוצר השמרים פרי טיפוחו. רק בשנות השמונים החלו להשתמש ביקבי האגודה בתרביות שמרים מקצועיים מיובאים. אחת הסיבות לעיכוב בקידמה הייתה התנגדותם של רבנים לשמרים מיובאים מסיבות של כשרות.

משחר הקמתם סבלו היקבים מעודפי יין מעבר ליכולת השיווק, אך בשנות ה-80 הגיעו העודפים מעל ומעבר לכושר הקליטה. כבר בשנות ה-30 הופנו עודפי היין לייצור ברנדי במזקקה שהוקמה במתחם היקב בראשון לציון. בשנת 1958 נחנכה מזקקה מודרנית עם ציוד שנרכש בגרמניה בעקבות הסכם השילומים.

לצורך השוואה: בשנת 1980 קלטה אגודת הכורמים 40,000 טון ענבים. בשנת 2006 קלטה האגודה 18,000 טון בלבד.
 

בית על כרם קברנה סוביניון
בשנת 1973 התמנה פרדי למנהל היקבים. עד אז מרבית הענבים יועדו ליינות קידוש מתוקים ורק מיעוטם ליינות חצי יבשים. גם המיון לפי זנים לא היה משמעותי. מחיר הענבים נקבע לפי כמות ורמת סוכר. מאוחר יותר התחילו בהבחנה בין זנים כאשר אליקנט וגרנאש הם הבסיס ואחריהם בסדר עולה קלרט, סמיון, מוסקט ובראש הטבלה קברנה סוביניון.

למרות שקברנה סוביניון היה בין זני הענבים הראשונים שהביא הברון רוטשילד לארץ ישראל, ההכרה באצילותו חילחלה לתודעה רק כמאה שנים מאוחר יותר. פרדי ציין בצער כי ביתו בראשון לציון הוקם על אדמתו של כרם קברנה סוביניון. אבל, הוא מנחם, משכלו כרמי הקברנה בראשון לציון כבר צצו כרמים חדשים ברמות נפתלי וגשור ברמת הגולן.

בסוף שנות ה-60 כבר הוחל בייצור קברנה סוביניון זני, אך טרם הונהג יישון בחביות.

בעבר, שימשו חביות עץ בנפח 300 ליטר ליישון ברנדי. לאחר 3 שנות ברנדי הופנו החביות ליישון יין. החל משנת 1975 נרכשו חביות עץ חדשות במיוחד ליין ולראשונה טופלו ענבים איכותיים טפול פרטני ויושנו בחביות עץ. 

נס 1976
בשנת 1976 אירע נס. יבול ענבים של כרם יחיד היה כל כך איכותי שלא ניתן היה להיות אדיש כלפיו. תסיסה מלולקטית ספונטנית יצרה יצירה מפוארת ונולד קברנה סוביניון 76 הזכור לטוב.

מאז התחילו לבצע תסיסה מלולקטית יזומה תוך שימוש בחיידקים מתאימים. מחקרים אונולוגיים של אוניברסיטת דיוויס האמריקנית כבר הגיעו לידיעת הענף בארץ ובעקבותיהם חלו שינויים ופריצות דרך חדשות. שונו אמות המידה לגבי זני ענבים מועדפים, השקיה וכמות יבול לדונם. נקבעו רמות מחיר לפי טיב הענבים ויחס סוכר/חומצה.

במהלך שנות ה-80, במקביל להתפתחות תחום היין בעולם וגם בישראל (נטיעת הכרמים בגולן והקמת יקבי רמת הגולן) הסתמן תהליך איטי של הטיה מיינות קידוש מתוקים ויינות חצי יבשים נחותים לכיוון יינות שולחניים יבשים. שינויים טכנולוגיים מפליגים התרחשו כשהוקמו מערכות תסיסה מבוקרות מחשב. בשוק היין בישראל ניכר שינוי משמעותי וגבר הביקוש ליינות איכותיים ולהרחבת הידע האישי. מטיילים ישראלים באירופה, ארה"ב ואוסטרליה נחשפו לתרבות היין וציפו לחוויה דומה מיינות בישראל. בברכתו של פרדי החל סגנו, קובי גת, לקיים קורסים לציבור הרחב.  

כל הווה מבוסס על עבר
במקביל השתנו דפוסי הפעולה של היקב. יחד עם מועצת גפן היין נקבעו נורמות חדשות לגבי זנים מומלצים, שיטות גידול וטיפוח, והבחנה מדוקדקת בין כרמים עם מתן עדיפות לכרמים עם טרואר מבטיח ומגדל קפדן ואחראי. בשלהי שנות ה-80 התחילו במתן תמריצים למגדלים לפי טיב הכרם והענבים ובתחילת שנות ה-90 הותקן ציוד שנועד לקלוט ולטפל ב'שמנת' של הענבים באופן פרטני ולייצר, אם כי בכמויות קטנות, יינות ראויים לשבח.

ואכן, מזה כמה שנים, לאחר שנים רבות של חסך, זוכים יינות מכרם יחיד של אגודת הכורמים למקומות ראשונים בתחרויות מקומיות ובין לאומיות. הקרדיט על כך מגיע אמנם לייננים הצעירים שתפסו את מקומו של פרדי לאחר צאתו לגמלאות, אבל כל הווה מבוסס על עבר והיסטוריה של 50 שנה מן הראוי שתזכר.

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות