שלחו לנו את החומר לפרסום

אנשי עולמות היין, שמן זית ומזון, יצרנים ומשווקים

מוזמנים לשתף במדורי האתר את הקהל בפעילות וחידושי ענפיהם וגם ברשמי טעימה ופגישות באירועים שונים.

הירשמו לניוזלטר שלנו

הילכו שמן זית ויין יחדיו, בלתי אם נועדו

מאת: רן בירון
רן בירון הוזמן לשלושה אירועי שמן זית ויין בימים האחרונים. האם זה מקרי?

 12/12/2010
 
 מאת: רן בירון

בשנים האחרונות אנחנו מודעים יותר ויותר לסגולות הבריאותיות של שמן הזית (בכבישה קרה, כמובן), העוזר לחיזוק המערכת החיסונית של הגוף, תורם לגוף חומצת שומן בלתי רוויה, מכיל אנטי אוקסינדטים (ויטמינים A, E ופוליפינולים) התורמים לבריאות העור ופעילות המערכות השונות, מסייע בהורדת ההסתברות למחלות לב ושבץ, נלחם באופן טבעי ברמות הכולסטרול הרע ונמצא בקשרי ידידות גם עם הכולסטרול הטוב. השמן מתגייס גם להורדת לחץ דם גבוה ומקטין את ההסתברות למחלות סרטן בזכות כמות מרכיבים נוגדי חמצון גבוהה שבהרכבו.

עד כאן, תעמולה לתחזוקת בריאותנו, אבל, אם זה היה רק עניין של בריאות, ייתכן שהיינו מתייחסים לשמן הזית כמו אל ויטמין, או אל תרופה, אך לא כך הדבר. שמן הזית משתבח גם בטעם ארומטי עשיר, משביח כל תבשיל וניתן להשיגו במגוון רחב של טעמים ושיטות הפקה – שהופכת את העיסוק בשמן הזית לאנינות טעמים כשלעצמה.

כמי שמורגל בטעימות יין כבר שנים רבות, נראתה לי מאד מוזרה טעימה של שמן זית.
בחינת הצבע, עירסול, זיהוי הניחוחות, גלגול על גבי החך, בחינת החומציות והמרירות, זיהוי הטעמים, הראשוניים והמשניים, בליעת כמות קטנה לקבלת התחושה בעומק החך ובגרון, סיומת… ממש כמו יין.

הייתי מאד סקפטי. מבחינתי שמן זית הוא תוסף נפלא לסלט ירקות, הוא מעדן בפני עצמו עם מלח, לימון ובצל ירוק קצוץ, כאשר טובלים בו פיתה חמה, הוא ערב לכך כאשר מטגנים בו חביתה ראויה, ועוד… אבל טעימה, עם כל כללי הטכס, כמו יין?

אכן, בשבועיים האחרונים נחשפתי לשלוש טעימות שמן זית, אשר סיפקו לי תשובות על כל השאלות הנ"ל. והחשוב מכל, טעימות אלו נערכו בשילוב עם טעימות של יינות, אשר, השלימו את החוויה והראו עד כמה השניים משלימים זה את זה.

נכון, טועמי יין רבים נוהגים לאכול לחם טבול בשמן זית לפני הטעימה. לטענתם, שמן הזית מרפד את הקיבה ומקל על קליטת האלכוהול הכרוך בטעימות רבות מידי, בפרק זמן קצר יחסית. אני אישית לא כל כך בטוח בכך, כי השמן מרפד גם את הלשון והחך ומקהה, במידה רבה, את החיישנים שבאמצעותם אנחנו אמורים להעריך את איכות היין וליהנות מטעימתו.

אני חייב להודות, לא ידעתי כי יש כל כך הרבה זני זיתים מהם מפיקים שמן זית ולכל אחד מהם תכונות ייחודיות לו. ממש כמו השוני שבין זני גפן שונים. לא זו בלבד, גם מייצרים בלנדים של כמה זנים, כדי להגיע למרקם ולשילוב הניחוחות והטעמים הרצויים, ממש כמו ביין.

אין כוונת כתבה זאת להכניס את הקוראים לעומק הקורה, אלא רק לפתוח צוהר קטן לנושא זה. הזנים הפופולריים ביותר בארץ, על קצה הכפית בלבד, הם:
• לצ'ינו: עדין מאד, ללא מרירות וחומציות בולטות, מתיקות קלה, מתאים במיוחד לבישול ולאפיה. גדל בארץ בעיקר בגליל הדרומי.
• קורונייקי: תבליני מאד, מזכיר עשב (סוביניון בלאן… זוכרים?), עם סיומת בעלת מרירות קלה. שטחי גידול רבים ברמת הגולן.
• פיקואל: שמן זית מעניין במיוחד, בחל ניחוחות וטעמים פירותיים, יחד עם מרירית מאופקת. מיוצר ממטעי זיתים בעמק יזרעאל.
• פישולין: הזן של לונגדוק בדרום מערב צרפת. מניב שמן זית ארומתי, עשיר בטעמי פירות ומרירות של עלים ירוקים. מטעים רבים של זן זה מצויים בהרי יהודה ובגליל התחתון. מתאים לבישול ולצלייה.
• סורי: זן פופולרי במיוחד, גדל בארץ באזורים שונים. מפיק שמן זית עשיר בטעמים, מאד ארומטי, בעל חריפות ומרירות ומרקם מלא.
• ברנע: זן ישראלי מקורי שפותח על ידי פרופסור שמעון לביא, במכון וולקני, מפיק שמן זית ארומתי, פירותי, בשילוב נעים של מרירות וחריפות. גדל באזורים שונים בארץ, אך במיוחד בגליל התחתון ובעמק יזרעאל.

זוהי, כמובן, רשימה חלקית בלבד. מותגים רבים של שמן זית עשויים מזן אחד או מבלנד של כמה זנים.

בכל המפגשים בהם השתתפתי, הודגמה טעימה של מספר סוגי שמן זית והתאמתם ליינות שונים, הן לבנים והן אדומים. הגדיל לעשות, מר צ'רלי פדידה, השף של מסעדת Olive Leaf שבמלון שרתון בתל אביב, אשר בנה תפריט מיוחד של מנות טאפאס, אשר מבוססות על מטעמי שמן זית, בשילוב עם יינות, אשר לדעתו ולדעת מלצר היין של המסעדה, תואמים מנות אלו. וכל זאת, לרגל "פסטיבל המסיק" המתקיים במלון שרתון תל אביב במהלך חודש זה.

המנות היו כולן טעימות להפליא והוגשו עם יינות שונים, ביניהם ויוניה 2009 מהסדרה האזורית של כרמל, סוביניון בלאן ירדן 2009 של יקבי רמת הגולן, פטיט סירה הרי יהודה מהסדרה האזורית של כרמל, בציר 2006 ( יין החודש של "דקנטר" בגליון יולי 2010), יין נפלא, מדיטרניאן 2007 של כרמל, שהפגין את עליונותו, ולסיום, גם יינות קינוח מתוקים.

אמנם, שמן הזית היה נושא המפגש, אבל, מבחינתי, כחובב יין וכמי שמשתדל לתרום משהו לתרבות היין בישראל, תפריט היינות של המסעדה הרשים אותי במיוחד. זהו תפריט שממש נותן כבוד ליין הישראלי. מגוון עצום של מיטב יקבי ישראל, במחירים שפויים. יתרה מזאת, המסעדה, אשר בעיקר פוקדים אותה אנשי עסקים ותיירים, מציעה את כל היינות שבתפריט, למכירה בהנחה של 20% – עידוד של ממש ליינות ישראל.

בוודאי יקום מישהו ויאמר, מה החוכמה, הם חייבים בכשרות. אכן כן, אבל, מגיעים לארץ יינות כשרים (על חלקם כבר כתבתי פעם) מצרפת, מספרד, מארה"ב ואפילו מצ'ילה, אבל, בשרתון, 99% מהמבחר הגדול של היינות, על טהרת יקבי ישראל. שילוב מעניין ביותר של יקבים גדולים ויקבים קטנים, זניים ובלנדים, סגנונות שונים, ממש תענוג לדפדף ולקרוא.

לא אציין את כל היקבים המופיעים בתפריט היינות. האמינו לי, הרבה יותר יינות ישראלים, מאשר בכל מסעדה אחרת. ועוד דבר חשוב, כל יין מלווה בתאור ובהסבר קצר. בנוסף לכך, מגוון מכובד של יינות בכוס, להתאמת יינות שונים למנות שונות ואפשרות להנות מיינות שונים, במהלך הארוחה.

הדף האחרון, הנושא את השם "יינות גידלנו ורוממנו" מציג אוסף מכובד של יינות מתיישנים, ביניהם האלה מרלו VC , המערה 2005, כרמל לימיטד אדישן 2004, ירדן קצרין 2004, יער יתיר 2005 ועוד…

"הילכו שניים יחדיו, בלתי אם נועדו" (עמוס ג' 3)? אם הנביא התכוון לשמן זית ויין, אין לי ספק שהוא צדק!

|

כתיבת תגובה

שתף:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

קרא עוד כתבות