05/07/2009
כתב וצילם: אבי הלוי
מועדון הלקוחות 'בציר טוב' של יקבי רמת הגולן הוקם לפני כשש עשרה שנה. במשך השנים התגבש גרעין 'קשה' ונאמן של חובבי יין חברי המועדון המגיעים כמעט 
לכל הפעילויות שמקיים המועדון. כך קרה גם הפעם, עת התקבלה הודעה ממיקי שני, מנהלת 'בציר טוב', על סוף שבוע במלון מצפה הימים שבמהלכו הובטחו חוויות של יין משובח, טבע ונוף ואוכל מענג. כשלושים איש התייצבו לסוף השבוע המיוחד הזה. בין יתר הפעילויות, התקיימה סדנה/טעימה שמטרתה הייתה לעמוד על ההבדלים בין היינות בסדרות השונות של היקב ולשמוע כיצד היקב משתמש באופן סלקטיבי בחומרי הגלם והציוד העומד לרשותו לצורך הכנת היינות מהסדרות השונות
את הטעימה הנחתה הייננית טלי סנדובסקי, ייננית ותיקה בארץ בכלל וביקבי רמת הגולן בפרט. לפני כעשרים שנה הגיעה טלי אל היקב לאחר לימודי תואר שני בפקולטה לחקלאות והחלה את דרכה בעבודה במעבדה. לאחר זמן קצר נשלחה על ידי היקב ללימודי ייננות באוניברסיטת דייויס בקליפורניה ומאז שסיימה היא ייננית ביקב. בין יתר התפקידים שמילאה: אחראית על הבטחת איכות, אחראית על המחקר והפיתוח, אחראית על היינות הלבנים ועוד. "אנו מחליפים תפקידים בינינו הייננים וזה עושה את העבודה ליותר מעניינת", מסבירה טלי סנדובסקי.
"לפניכם יין מזן צעיר יחסית", אמרה טלי ולאחר שמתחה אותנו מעט הסכימה לגלות שמדובר בקברנה סוביניון. לתמיהתנו באשר להגדרתה את הקברנה סוביניון כזן צעיר הסבירה סנדובסקי שהקברנה סוביניון קיים 'רק' שלוש מאות שנה והוא תוצאה של הכלאה, מאוחרת יחסית, בין קברנה פרנק וסוביניון בלאן. טעמנו את היינות וניסינו לעמוד על ההבדלים ביניהם. בכולם בלטו המאפיינים של הקברנה: פרי שחור, פרי יער, תבלינים ועשבוניות. מה שבכל זאת היה שונה זה העוצמות של הריחות והטעמים ורמת המעודנות שלהם. בהמשך התברר שהיו אלו: גולן קברנה סוביניון 2007, גמלא קברנה סוביניון 2006, ירדן קברנה סוביניון 2006 וקצרין 2004 שהוא אמנם בלנד אך רובו המכריע (94%) קברנה סוביניון.
טלי סנדובסקי ספרה שליקבי רמת הגולן כמאה חלקות של קברנה סוביניון וכל חלקה מקבלת טיפול מאוד פרטני. אופי הפרי המגיע מחלקות אלו הוא מאוד שונה ומגוון. מה שמשפיע על השונות הוא המיקרו אקלים בכל חלקה וחלקה המושפע מגבהים, טמפרטורות וכיווני שמש. מענין היה לשמוע שדווקא הקרקע אינה מהווה גורם מכריע בשונות הזו מכיוון שבסך הכל האדמה ברמת הגולן היא די אחידה. כאשר הפרי מגיע ליקב צריכים הייננים להחליט לאיזה ממוצרי היקב יגיע היין מכל חלקה וחלקה. יש חלקות שבאופן קבוע הפרי שמגיע מהן הולך לאותו מצור כל שנה אך יש חלקות שמפתיעות. בהמשך התהליך מקבל כל יין את הטיפול ההולם את אופי הפרי ואת המוצר שלו הוא מיועד. הטיפול כולל פרמטרים שונים ביניהם כמה זמן ישהה התירוש עם הקליפות, באילו חביות יתיישן, האם חדשות או משומשות ובאיזה תמהיל, כמה זמן ישהה בחביות וכו'.
גולן קברנה סוביניון 2007
עוד בטרם ידענו מיהו, הבחנו כולנו בכך שמדובר ביין צעיר וזאת הן בגלל הצבע הנוטה לסגול, עוצמת ריח הפרי והטאנינים המעקצצים. היין שהה חצי שנה בחביות עץ אמריקאיות וטלי סנדובסקי הסבירה שהקברנה מסדרת גולן הוא היחידי ששוהה בחביות עץ אמריקאי שדווקא אינו משתלב עם הפרי אלא מעניק ליין ארומות של וניל וקוקוס. הענבים המיועדים לסדרת גולן הם בעלי עוצמת פרי גבוהה, פרי אדום, פתוח ונגיש ולכן היין מתאים להתיישנות קצרה בחביות עץ אמריקאי, מעין תבלון הנוסף ליין. להתרשמותי הגולן קברנה סוביניון 2007 הוא יין טעים אך ללא מורכבות יתר והוא מתאים למאכלים יום יומיים כגון עוף בגריל וכד'. היקב ממליץ לשמור את היין עד חמש שנים משנת הבציר. היין הושק במרץ 2009 ומחירו 45 ש' לבקבוק.
גמלא קברנה סוביניון 2006
ניכר היה ביין הזה שזזנו קדימה מבחינת מורכבות ועומק. הפרי פחות ארומטי אך יותר מרוכז מאשר ביין הקודם. לכן, כך הסבירה טלי סנדובסקי, היין הזה מוכנס למשך שנה לחביות עץ צרפתיות שיותר מתאימות לאופיו. העץ הצרפתי הוא עץ שנוטה להשתלב באופי הפרי אך נדרש גם זמן יותר רב על מנת להגיע לאיזון הדרוש בין העץ לפרי. ככלל סדרת גמלא היא סדרה של יינות איכות ויש רבים הטוענים שהיא היא המייצגת באופן הנאמן ביותר את הטרואר הרמת גולני. היין הגמלא קברנה סוביניון 2006 מכיל גם מרלו ואחוזים בודדים של קברנה פרנק. הוא הושק במרץ 2009 ומחירו כ- 75 ש'.
ירדן קברנה סוביניון 2006
לאיש לא היה מושג מה יש לנו בכוס והניחושים עפו באוויר לכל עבר. טלי סנדובסקי סיכמה את התכונות שזיהו הנוכחים ביין והגענו יחד למסקנה שמדובר ביין יותר כבד, יותר מלא ויותר טאניני מהשניים שקדמו לו. בשלב זה נחשפה זהותו של היין והתברר במדובר בירדן קברנה סוביניון בציר 2006 שבוקבק כבר לפני שנה אך טרם יצא לשוק. ביקב מאוד מחשיבים את הקברנה סוביניון מסדרת ירדן והוא נחשב ליין המוביל את קבוצת יינות האיכות. טלי סנדובסקי ציינה במיוחד את כושר ההתיישנות של יינות סדרת ירדן – עשר עד חמש עשרה שנים. על פי פרסומי היקב בציר 2006 התאפיין בחורף קר וממושך מהרגיל ותקופת הבציר התאפיינה כמעט כולה במזג אוויר מושלם. הירדן קברנה 2006 עתיד לצאת לשוק בסוף יולי תחילת אוגוסט ומחיר המדף שלו צפוי להיות 120 ש'.
קצרין 2004
איש לא העלה בדעתו שיין מסדרת קצרין ייכלל בטעימה שכן אנו רגילים לראות בקצרין יין לא זני אלא בלנד המשתנה משנה לשנה. אלא שהרכבו של הקצרין 2004 – 94% קברנה סוביניון ו- 6% מרלו הביאו אותו להיכלל בטעימה הזו. עושר הטעמים והמורכבות של היין רמזו למשהו 'רציני'. 18 חודשים התיישנו היינות שהרכיבו את הבלנד הזה בחביות נפרדות ואחר כך עוד 6 חודשים לאחר הערבוב. לאחר מכן היין נח עוד שנתיים בבקבוקים. צבעו של היין אדום כהה כמעט שחור. באף פיצוץ של ריחות של פרי ושוקולד וקפה ומה לא. חגיגה לאף. בפה המשך ישיר למה שמרגישים באף – שלל טעמים ומורכבות רב שכבתית המתגלה ככל שמחזיקים את היין בפה ומחממים אותו לפני הבליעה. היין טעים מאוד וקל להתאהב בו. האפטר טייסט ארוך וטעים.
סיכום
הייתה זו טעימה מיוחדת ושונה. מטרת הטעימה הושגה – אכן הצלחנו לעמוד מקרוב על ההבדלים בין היינות בסדרות השונות של היקב. המשותף לכל היינות הוא מאפייני הקברנה סוביניון: פרי אדום-שחור בשל מסוג הדובדבן, הפטל והשזיף שחור. תבלינים, מעט עשבוניות בדרגות שונות וטאנינים ההולכים ונעשים בשלים יותר ויותר ככל שמדובר ביין מסדרה יותר גבוהה. נוכחנו כיצד היקב משתמש באמצעים העומדים לרשותו ליצור יינות בסגנונות שונים ובמחירים שונים.
